Полезные и вредные свойства шашлыка. Шашлык вреден? Почему мясо, приготовленное на огне, нельзя есть часто

Какие майские выходные без шашлыка? Срочно маринуйте мясо и езжайте отдыхать на природу! Открывая шашлычный сезон, побеседовала с диетологом, гастроэнтерологом Денисом Фуголем , который развенчал мифы об этом вкусном ароматном блюде и рассказал, какой шашлык самый полезный.

Миф первый: в шашлыке много канцерогенов

Мясо на огне – блюдо, которое готовили люди еще с доисторических времен. Как говорится, ели и бед не знали. Однако в последние годы человечество стало просто сходить с ума в своем стремлении питаться правильно, нередко гиперболизируя некоторые идеи. Одна из них гласит – мясо, приготовленное на огне (гриле, мангале) содержит большое количество канцерогенов и поэтому вредно. Но так ли это? Отвечает наш эксперт:

На самом деле, мясо на гриле полезно, ведь оно готовится без применения дополнительных жиров. Нужно просто знать меру и не пережаривать его. Ну и, конечно, не стоит употреблять шашлык в пищу ежедневно.

Итак, в сравнении с мясом, приготовленным на сковороде с маслом или любым другим жиром, шашлык выглядит гораздо полезнее. А если вы не хотите питаться канцерогенами, просто не зажаривайте мясо до черноты.

Миф второй: шашлык вреден из-за маринада

Каких только маринадов не используют для приготовления шашлыка! И лук, и помидоры, и соевый соус, и кетчуп, и майонез, и уксус... В последнее время появляются и более экзотические варианты. Например, вареный кофе или черный чай. При этом все чаще стали звучать высказывания о том, что маринады делают шашлык вредным. И это действительно так. Впрочем, сия истина относится лишь к некоторым видам маринадов…

Если в качестве маринада использовать обычную соль, лук, помидоры и другие натуральные продукты, шашлык будет полезен. А вот маринады, содержащие вещества химического синтеза, например, кетчуп, майонез, ненатуральный уксус, использовать в приготовлении мяса не рекомендуется, - рассказал Денис Фуголь.

Миф третий: для шашлыка лучше брать курицу и отказаться от свинины

Оказывается все наоборот. Для шашлыка лучше взять хорошую свинину, чем магазинного бройлера.

Вред свинины явно преувеличен. По жирности она сопоставима с курицей, - рассказывает врач. – Просто используйте нежирные кусочки свинины, например, шейку. И избегайте жирного мяса, например, задней части.

А вот курица, которую многие считают диетическим продуктом, по словам доктора, аллергена. Еще хуже, если вы используете в приготовлении шашлыка не домашнюю деревенскую курочку, а заводского бройлера…

Если это бройлер, выращенный с использованием стимулятора и ускорителя роста, мясо будет содержать гормональные добавки, которые неблагоприятно влияют на организм человека и особенно детей. Такое мясо способно изменить гормональный фон ребенка. Кроме того, курица содержит достаточно большое количество жира, особенно под кожей. Поэтому, если вы соблюдаете диету, кожу с курицы нужно снимать, - рассказал врач.

Хороший диетический шашлык, по словам эксперта, получится из мяса кролика. Оно не только нежное и вкусное, но и нежирное, содержит много железа и цинка, малоаллергеное. И не нужно бояться баранины.

Считается, что баранина – жирное мясо. На самом деле она диетическая. Просто не используйте в приготовлении шашлыка задок тушки, который содержит курдючное сало, - сказал эксперт.

Миф четвертый – шашлык плохо усваивается организмом

Конечно, мясо нельзя назвать легко усваиваемой пищей и шашлык в том числе. Однако его переваривание можно значительно облегчить. Денис Фуголь советует оставить в стороне белый хлеб, который люди нередко едят вместе с шашлычком. И положить себе в тарелку рядом с мясом больше зелени и свежих овощей (огурцы, помидоры, перец). А если уж очень хочется хлеба – возьмите бездрожжевую восточную лепешку. В свежей зелени и овощах содержатся органические кислоты, которые помогают перевариванию мяса.

Кстати, жители Кавказа всегда едят шашлык именно так. При этом отличаются отменным здоровьем и долголетием.

Настала весна, снег окончательно сошел, а погода радует теплом и солнышком, а значит близится пора пикников, когда все отправятся либо на дачи, либо в ближайший парк, чтобы насладиться вкусом мяса, приготовленного на огне. Вряд ли в мире найдется человек, который не любил бы шашлык, но не все позволяют себе это блюдо, опасаясь за фигуру и здоровье. Уверены, что шашлык - это обязательно вредно? Возможно, вы просто не умеете правильно его готовить.

Выбор мяса

Мясные отделы супермаркетов кишат ведрами с готовым шашлыком. Казалось бы, он уже замаринован, поэтому гораздо проще взять его и не мучиться с маринадом, однако делать этого мы вам настоятельно не рекомендуем. Проблема такого мяса в невозможности определить его качества - вполне возможно, что для приготовления шашлыка повара использовали несвежее мясо с истекающим сроком годности, ведь маринад скрывает его внешние (а иногда и вкусовые) недостатки. Если же все-таки решили взять уже замаринованное мясо, то обратите внимание на срок годности - он не должен быть чересчур большим, ведь это верный признак того, что в маринаде использовались консерванты.

Наиболее полезным будет шашлык из рыбы, на втором месте идет курица и индейка, далее - крольчатина. Говядина и свинина - слишком жирные виды мяса, и вредно это не только с точки зрения пищевой ценности, но и с точки зрения приготовления. Дело в том, что стекающий на угли жир вызывает дым, который поднимается вверх и насыщает мясо канцерогенами.

Подготовка

Если вы взяли не самое свежее мясо, то перед маринованием хорошо бы очистить его от трупных ядов и химикатов. Делается это с помощью смеси из соли и сахара в пропорции 10 к 1. Этой смесью засыпаем мясо и оставляем его на несколько часов, чтобы соль и сахар вытянули вредные микроорганизмы из шашлыка.

Далее тщательно промываем мясо и переходим к маринованию. Самыми полезными видами маринада являются кефир и йогурт. Жирное мясо можно замариновать в лимонном соке, благодаря этому блюдо станет полезнее, ведь лимон уменьшает всасывание жиров. Чуть менее полезны, но не менее вкусны маринады с использованием вина и уксуса. Самым же вредным маринадом безусловно является майонез.

Жарка

Как было сказано выше, самое вредное в шашлыке - это канцерогены, оседающие на мясе в процессе жарки из-за поднимающегося дыма. Чтобы избежать вспышек огня и попадания жира на угли (а именно капающий жир является основным источником дыма), можно постелить сверху алюминиевую фольгу, проткнув ее в нескольких местах. В качестве дров используйте только лиственные породы деревьев, так как хвойные породы образуют гораздо больше канцерогенов и смол.

Знаете, как выглядят канцерогены на мясе? Это черная корочка, образующаяся на поверхности шашлыка. Если такая корочка образовалась, то ее обязательно нужно срезать перед употреблением, а чтобы избежать ее появления, нужно соблюдать несколько важных правил.

Во-первых, соблюдайте приемлемое расстояние между мясом и углями, они не должны находится слишком близко друг к другу. Соблазн велик, ведь чем ближе мясо к углям, тем больше жар и быстрее шашлык будет готов, но по правилам мясо должно располагаться на высоте не менее 30 см от углей.

Во-вторых, почаще переворачивайте мясо. Это будет способствовать равномерной прожарке и защитит верхний слой мяса от перегорания.

В-третьих, если вы жарите мясо на гриле, то хорошенько смазывайте его маслом, чтобы предотвратить обугливание.

Гарниры

Для здоровья и фигуры вреден не столько шашлык, сколько те продукты, с которыми мы его едим. Обычно шашлык сдабривают огромным количеством вредных соусов типа кетчупа, горчицы и майонеза, и заедают хлебом. В качестве гарнира к шашлыку же частенько запекают картошку на углях. Все эти продукты насыщены жирами и углеводами, а потому губительны для фигуры.

Чтобы пикник не обернулся на следующий день парой лишних килограммов, стоит выбрать более полезные закуски для шашлыка. К мясу лучше всего подойдут салаты из свежих овощей и зелени. О гурцы, помидоры, стручковая фасолью, капуста, спаржа, петрушка, кинза, листья салата - все эти продукты не только не навредят фигуре, но и помогут желудочно-кишечному тракту переварить большое количество мяса.

Для усиления вкуса можно слегка поджарить овощи на огне. Если жарка мяса до темной корочки увеличивает содержание в блюде канцерогенов, вызывающих рак, то грилование овощей и фруктов такого эффекта не производит. Правда, часть полезных свойств при термической обработке они все-таки потеряют.

Европейское общество диетологов считает, что самое лучшее мясо для шашлыка - это крольчатина. Кроличье мясо не вызывает аллергию, в отличие от курятины. Экспериментально доказано, что оно лучше других сортов мяса усваивается нашим организмом. Даже педиатры посоветовали начать прикорм малышей именно с крольчатины, поскольку она быстро переваривается.

Что касается традиционных шашлыков, которые мы привыкли делать в нашей стране, это шашлык из ягненка, шашлык из свинины, шашлык из говядины и шашлык и птицы.

Шашлык: польза или вред?

Шашлык из ягненка

Мясо ягненка незаслуженно считают жирным и калорийным. На самом деле, это не так. Энергетическая диета, популярная в Америке, основана именно на мясе ягненка. Лецитин, содержащийся в этом мясе, улучшает нашу память и работоспособность. В мясе ягненка есть и фосфор, необходимый для здоровья зубов.

Шашлык из свинины

Шашлык из свинины рекомендуют сексологи, так как в свинине находится арахидоновая кислота. Арахидоновая кислота регулирует работу половых органов обоих полов. Что касается фигуры, то тут свиной шашлык может вам навредить из-за высокого содержания насыщенных жиров. Чтобы этого избежать, перед жаркой можно промариновать мясо в лимонной кислоте. Лимон ускорит обмен веществ, а вредные жиры не будут так впитываться в организм.

Шашлык и говядины

Шашлык из говядины рекомендуется делать только из молодого мяса, поскольку в старом мясе могут накапливаться вредные вещества, провоцирующие процесс старения. Напротив, в молодой говядине находится максимальное количество белка, который служит строительным материалам нашим клеткам.

Шашлык из курицы

Шашлык из птицы вообще считается полезным для сердца. Однако в наше время достаточно сложно найти курятину, не напичканную антибиотиками и другими вредными добавками.

Шашлык из индейки

Вышеупомянутое замечание относится и к мясу индейки. Практически вся индейка выращена на стимуляторах, вредных для здоровья человека. Само по себе мясо индейки является диетическим продуктом, поэтому его можно есть смело всем, даже кто сидит на диете.

С чем лучше есть шашлыки, чтобы не навредить фигуре?

Также важен способ приготовления мяса. Жарить шашлыки необходимо на углях, без добавления масла. Жареную корочку лучше выкинуть, как в ней находится большое количество канцерогенов. Диетологи советуют есть шашлыки в зеленью, болгарским перцем, зелеными овощами и спаржей. А от крахмалистых и углеводных продуктов, таких как картошка, кукуруза, хлеб, стоит отказаться.

С началом дачного сезона у всех отдыхающих появляется масса увлекательнейших и захватывающих занятий, и, как правило, однно из самых распространенных — это пикник, а на пикнике блюдом номер один уже давно стал шашлык. Вообще шашлык в самых различных вариациях присутствует в кухне почти каждой страны, но так исторически сложилось, что его считают исконно кавказским деликатесом. Само название сего кушанья переводится дословно как «жаренное на вертеле блюдо», однако вопреки такой расшифровке мясо на шашлык не жарится, а запекается. В этом и есть вся его прелесть: мясо не теряет своего сочного ароматного сока и томится на раскаленных углях под толстой золотистой корочкой. Об этом удивительном блюде мы и расскажем в данной статье «Полезные и вредные свойства шашлыка».

0 88871

Фотогалерея: Полезные и вредные свойства шашлыка

Мало найдется людей, которые не любили бы шашлык. Однако не стоит забывать, что в этом блюде также скрывается несколько щекотливых нюансов, достойных вашего внимания. Одним из них является большое содержание в шашлыке канцерогенных веществ. Основные вредные свойства шашлыка заключаются в том, что при сгорании углей в воздух выделяется бензопирен, который, поднимаясь с дымом вверх, после оседает на куски мяса, делая его не слишком полезным для организма человека. Примерно столько же канцерогенов содержится и в пережаренной корочке мяса, причем это относится и к рыбе в том числе. Специалисты не зря настоятельно советуют срезать корочку, чтобы не засорять лишний раз собственный организм. Конечно, жаль, ведь корочка едва ли не самое вкусное во всем шашлыке, но здоровье, как известно, важнее, а, потакая своему желудку, вы рискуете заработать серьезную онкологию.

Неплохо также было бы замочить мясо перед готовкой в свежеприготовленном маринаде. Он не только уменьшит содержание канцерогенных веществ в мясе, но и защитит вас от множества вредных микроорганизмов, ведь они очень боятся кислой среды. В качестве маринада может выступать вино, сок или уксус, по вашему желанию.

Присущи шашлыку и полезные свойства, например, в отличие от жареного мяса в нем не содержится холестерин, и он намного вкуснее вареного. Считается, что употребление шашлыка может даже быть полезным и защищать человека от артрита и заболеваний, связанных с сердечно-сосудистой системой. Но, конечно, при условии, что мясо было приготовлено с учетом всех тонкостей и нюансов.

К сожалению, не смотря на то, что шашлык так любим людьми все возрастов, есть люди, которым его употреблять не рекомендуется. В особенности это касается тех, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Самое главное во время готовки шашлыка — удачно подобрать под него мясо. Все ваши усилия сведутся на нет, если оно будет невкусным, жестким или замороженным. Вообще замороженное мясо пускать на шашлыки, да и на многие другие блюда не советуется, потому что вкус их от такой обработки сильно ухудшается. Однако и только что купленное парное мясо тоже не годится; следует дождаться, пока кровь с него стечет, потом только мариновать.

Если животное было старое и жилистое, тут уже ничего нельзя поделать, такое мясо никуда не годится, и его не спасут ни приправы, ни специи, ни маринад.

Однако, даже если исходный материал для вашего творения был подобран с учетом всех нюансов, испортить вкусовые свойства шашлыка никогда не бывает поздно. Такой казус может случиться, если в качестве маринада вы использовали кефир, а к мясу подаете стакан вина. От такого сочетания не только слабый больной желудок может взбунтоваться, но даже и здоровый организм. В частности, это сильно затруднит желудку жизнь. Кстати, очень аккуратными надо быть с выбором мяса, которое будет готовиться для человека с нарушенным пищеварением. Например, шашлык из баранины вряд ли пойдет ему на пользу, ведь сама по себе баранина — мясо очень тяжелое. Хотя, надо отметить, что традиционным считается шашлык с использованием именно этого вида мяса; оно очень ароматно, сочно и вкусно, но оно и гораздо дороже остальных.

А вот свинина в этом случае подойдет идеально. Усваивается организмом она куда легче, но при этом ее сочный, нежный вкус и чарующий запах может свести с ума любого гурмана. Мариновка этого мяса не займет много времени, да и, поверьте, оно с лихвой окупится. Лучше даже выбирать постное мясо, и тогда проблем с желудком точно не будет.

Куда реже на шашлык пускают говядину или телятину, хотя она и содержит множество витаминов, минералов и микроэлементов, полезных для человеческого организма. Впрочем, если вы твердо остановили свой выбор именно на этом типе мяса, предпочтительно взять телятину — она намного нежнее и мягче.

Совсем специфическими считаются шашлыки из курицы, индейки, рыбы, морепродуктов и грибов. Если первые два типа ещё можно понять, ведь белое мясо довольно вкусное, хотя и чуточку суховато, то все последующие считаются деликатесами, оценить которые смогут далеко не все. Совсем экстравагантным видом шашлыка можно считать шашлык фруктовый, хотя и, положа руку на сердце, называть его шашлыком не совсем справедливо.

Шашлык – это блюдо, самые разнообразные варианты которого можно встретить в большинстве национальных кухонь мира. Несмотря на это, в нашей стране шашлык ассоциируют, как правило, с кавказской кухней. Считается, что само слово «шашлык» пришло из тюрского языка, являясь производным от слова «шиш» - вертел и буквально означая «кушанье, жареное на вертеле». Однако здесь кроется определённая неточность, так как настоящий шашлык не должен жарится, он должен запекаться. Именно томление на раскалённых углях, когда мясо готовится в собственном соку, закованное в золотистую корочку и является главным отличием шашлыка от иных способов обработки мяса.

Чем вреден для здоровья

Если говорить о вреде шашлыка для организма человека – значит говорить о канцерогенах, а именно о бензопирене. Это вещество содержится в табачном дыме и входит в состав испарений, которые образуются при попадании жира на горячие угли. Поднимаясь вверх, оно попадает на куски мяса и оседает на них. Не менее вредна для здоровья и тёмная пережаренная корочка шашлыка, будь то красное, белое мясо или даже рыба. Содержащиеся в ней канцерогенные элементы также способны спровоцировать возникновение онкологических заболеваний. Чтобы обезопасить себя от вредного воздействия негативных веществ, зажаристую корочку просто можно срезать.

Защитой от канцерогенов является и маринад, особенно кислый. Это может быть уксус, вино, сок и многое другое. Тщательно вымоченное в маринаде мясо окажется не только менее канцерогенно, но и более полезно, так как будет содержать большее количество полезных веществ, полученных от маринада. Кроме того, маринад, это своего рода защита от микробов и банального отравления, потому что многие вредные микроорганизмы боятся кислой среды.

А польза есть

В целом, употребление шашлыков в разумном количестве и время от времени, вряд ли нанесёт больший вред, чем большинство других видов продуктов, подвергшихся термальной обработке. Более того, считается, что правильно приготовленный шашлык снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и артрита. Однако в зависимости от сорта мяса и способа маринования, он может быть противопоказан некоторым категориям людей.

Предостережения и противопоказания

К примеру, баранина – мясо довольно тяжёлое для переваривания, поэтому его приём стоит ограничить тем, у кого есть проблемы с желудком и кишечником. А любое мясо, вымоченное в кефире, с осторожностью следует употреблять людям с неустойчивым уровнем кислотности, так как следствием подобного приёма пищи может быть изжога и вздутие живота. Кроме того, такой вид шашлыка нельзя запивать вином. Это может стать причиной медленного расщепления перевариваемой пищи и её плохой усвояемости, что в конечном итоге может привести к расстройству желудка.

Какое мясо лучше всего подходит

Мясо – это основа шашлыка, а его удачный выбор – 80% успеха. Мясо должно быть свежее, охлаждённое. Избегайте использования замороженного мяса, так как его вкусовые и питательные ценности снижены в разы. Не рекомендуется и мясо только что освежёванной туши, ему как минимум нужно дать полежать, чтобы стекла кровь, а затем хорошенько его промариновать. Вкус мяса старых животных будет отличаться от мяса молодых не в лучшую сторону, и здесь вряд ли помогут даже самые изысканные маринады и многочисленные приправы.

Самое популярное мясо для шашлыка - свинина

Она быстрее маринуется, блюдо из неё получается сочным и мягким. Свинина состоит из белков, играющих важную роль для нормальной жизнедеятельности человека, экстрактивных веществ, жира, минеральных солей и воды. Отдавать предпочтение лучше постным сортам свинины, они обладают отличным вкусом и легче усваиваются. Такой шашлык очень полезен для здоровья.

Шашлык из баранины

Баранина не менее популярна, но более экзотична и не всегда доступна. Это традиционный выбор для кавказского либо среднеазиатского шашлыка. Её специфический вкус и аромат является отличительным признаком настоящего шашлыка.

Шашлык из говядины

Говядина в качестве основы для шашлыка используется немного реже других видов мяса, несмотря на то, что она богата белками, витаминами А, РР и группы В, а также микроэлементами (калий, кальций, натрий, железо, фосфор, и т.д.). И если уж вы остановили свой выбор на этом виде мяса, используйте телятину – она более нежная и не так сложна в приготовлении.

Диетический шашлык из белого мяса

Курица или индейка – белое мясо, которое тоже подходит для приготовления шашлыка. Более того, его можно готовить не только из филе, но и из голеней, крыльев и просто порубленной на мелкие куски курицы. Белое мясо не такое сочное, зато диетическое.

Кроме того, шашлык может быть приготовлен из субпродуктов, рыбы, морепродуктов, грибов и овощей. Встречаются даже фруктовые шашлыки, но это конечно уже совсем на любителя, и вряд ли такое блюдо может считаться полноценным шашлыком.

Рецепт самого вкусного шашлыка из свинины

Ингредиенты : свинина (шейка) 2,5 кг, красное сухое вино 125 мл, гранатовый сок 125 мл, лук-репка 8 шт., лимон 1 шт., приправа хмели-сунели 1 ч.л., оливковое масло 3 ст.л., соль и перец по вкусу.

Способ приготовления шашлыка : Мясо нарезать в большую ёмкость крупными кусками (кубиками 5х5). Лук очистить и порезать кольцами. Смешать мясо с луком, приправой, солью и перцем. Лучше это делать руками, прикладывая определённое усилие. В отдельной посуде соединить вино, гранатовый сок и свежевыжатый сок одного лимона. Вылить полученную смесь в мясо и на этот раз перемешать аккуратно, стараясь не давить мясо. В конце добавить оливковое масло. Убрать в прохладное место на ночь.

Угли прогреть, мясо нанизать на шампуры и готовить на мангале не более 15 минут, регулярно переворачивая шампур, чтобы не дать мясу обуглиться. Оставшийся маринад перелить в бутылку и использовать во время приготовления. Готовое блюдо подавать со свежими или прогретыми на огне овощами и зеленью.

Домашний полезный соус

Не лишним будет также приготовить полезный домашний соус к шашлыку. Это не займёт много времени, его можно приготовить заранее и он намного полезнее кетчупов промышленного производства.

Ингредиенты соуса: помидоры 0,5 кг, чеснок 3 зубчика, лук 1 шт., кинза 3 веточки, петрушка 5 веточек, сухие приправы, растительное масло, соль, вода. Помидоры нарезать крупными кусками, и бланшировать в растительном масле в течение 5 минут. После растереть ступкой или ложкой, получившуюся кашицу залить стаканом воды. Чеснок, лук, свежую зелень измельчить, соединить с томатами. Посолить, приправить специями и прокипятить не более 5 минут. Соус готов, подавать охлаждённым к мясу. Приятного аппетита!