Полента из кукурузной крупы. Полента - что это такое: рецепты блюд из кукурузной крупы
Среди многочисленных итальянских сокровищ, ставших всеобщим достоянием, есть и кулинарные. Ризотто, паста, пицца, полента – самая звонкая «перекличка» блюд итальянской кухни. В этом списке знаменитостей полента занимает особое место. Превратившись из каши для бедняков в изысканное блюдо, в иных ресторанах высокой кухни она оценивается в шокирующую сумму, хотя ингредиенты те же, что и в старом деревенском рецепте. Впрочем, одновременно это и самое демократичное блюдо, которое можно найти в любой итальянской траттории*.
*тип ресторана, где нет меню, а вам предлагается то, что приготовлено.
Полента: краткое кулинарное досье
Полента - блюдо из кукурузной муки, род густой каши, гарнир или самостоятельное блюдо, если подается с добавками в виде мяса, анчоусов и т. д. Более всего распространена в северных областях Италии. Аналоги поленты: мамалыга (Румыния), гоми (Грузия), качамак (Сербия). Есть очень густая полента, которую можно резать ножом, а есть мягкая и сладкая.Полента известна, по крайней мере, с 16 века. Справедливости ради стоит сказать, что задолго до того, как Колумб завез в Италию кукурузу, подобную кашу варили на основе измельченных каштанов, гороха, гречихи, проса, и все это именовалось полентой. Но после экспансии кукурузных початков в северные провинции Италии история поленты начала новый отсчет.
Кукурузная полента – это и каша, и хлеб, и макароны, в общем, то, чем начинали и заканчивали свой день крестьяне Ломбардии, Пьемонте и других северных регионов. Надменные южане прозвали их polentoni (пожиратели поленты), получив в ответ от северных кузенов не менее едкое — maccheroni (макаронники).
Каждый регион внес свои дополнения в рецепт поленты, в основном из желания сделать это простое блюдо еще вкуснее. Даже не обладая темпераментом итальянского повара, вы можете поэкспериментировать на собственной кухне и все познать, как говорится, опытным путем.
Как приготовить кукурузную поленту: важные подробности
Качество вашей поленты зависит от качества муки. Это блюдо должно быть гладким и сливочным, так как во время варки все частицы крахмала полностью растворяются. С дешевой низкосортной мукой такого эффекта не достичь; более крупные частицы растворяются не до конца, оставляя у едоков неприятное «ощущение песка во рту».Но это не все. Знатоки советуют: чтобы полента вышла мягкой, используйте 3 части воды и 1 одну часть кукурузной муки, плюс 40-50 минут постоянного помешивания на медленном огне. Все прочие способы приготовления считаются легкомысленным отступлением от твердо установленных правил.
«Историческая» технология предусматривает использование медной посуды - котла, в котором каша варится, и сковороды, в которой готовая каша жарится, впрочем, последнее необязательно. Когда-то этот процесс не обходился без специального котла для поленты Paiolo, висевшего над очагом, и длинной деревянной ложки, известной как Tarello.
На современной кухне достаточно иметь хорошую тяжелую кастрюлю с толстым дном и кукурузную муку или, если повезет, упаковку с полентой быстрого приготовления. Хотя поварская работа уже не так кропотлива, как прежде, кукурузная полента по–прежнему требует внимания и периодического помешивания.
Основной рецепт поленты
- 1,5 стакана воды
- полстакана желтой кукурузной муки
- соль по вкусу
Кипятим воду. Не спеша, начинаем всыпать кукурузную муку, одновременно размешивая деревянной ложкой, затем слегка солим. Альтернативный порядок: насыпаем муку в уже подсоленную воду. Даем смеси закипеть вместе с водой, не забывая помешивать, уменьшаем огонь до минимума и продолжаем варить. Чувствуем себя смиренной итальянской крестьянкой 16 века, потому что ближайшие 30 минут наша участь - помешивать поленту. Терпеливо, медленно, аккуратно.
Готовность поленты легко определяется визуально: каша начинает отставать от стенок и легко отделяться от дна, образуя корочки на стенках кастрюли. Если мы правильно рассчитали количество муки и старательно помешивали, консистенция получится идеальной, однородной, сливочной.
Полента получается гуще, чем хотелось бы? Не беда, добавим немного кипятка из чайника и продолжим мешать до нужной густоты.
Вот и все секреты поленты.
Кал. 1 порции 200 ккал.
НА ЗАМЕТКУ
Если нет медной посуды, а скорее всего, это именно так, используйте толстостенную чугунную посудину.
Кукурузную муку при отсутствии можно заменить кукурузной крупой. Это хуже, но допустимо. Помешивание не отменяется и в этом случае, но готовность наступает раньше - как правило, через 20-25 минут. Если вы используете упаковку поленты, варите в соответствии с инструкцией.
Варианты приготовления и подачи
Ключ к популярности поленты в ее универсальности. Полента из кукурузной муки может преображаться, подобно Золушке: выглядит то деревенской простушкой - всего лишь маисовая каша! - то предстает в виде изящно скроенных кнелей от повара Grande cuisine.
В Италии мягкая теплая полента часто заменяет хлеб во время еды, или подается вместо пасты, с сыром и трюфельным маслом.
Полента также может быть подана как Contorno (гарнир) к оригинальным мясным блюдам, например к Osso Buco — мясной голяшке, тушенной в вине, а также к баранине или мясу кролика. В Венеции кукурузная полента является обязательным аккомпанементом ко всем рыбным блюдам.
Благодаря однородной структуре готовой поленты ее легко можно разделить на части в виде брикетов. Их разогревают в духовке или микроволновке, а сверху укладывают кусочек феты или намазывают сливочный сыр, завершая строение маринованным сладким перцем для пикантности. Хотите нечто более оригинальное? Положите сверху поленты тонкие ломтики сала.
Еще один вариант для духовки: натереть пармезан Пармиджано Реджано и прослоить им несколько импровизированных «коржей» из остывшей поленты, сложив их в виде торта, затем быстро запечь – чем не закусочный Наполеон?
Полента прекрасно ведет себя на гриле; подрумяненные таким образом куски поленты выкладывают на ломоть свежей брускетты подобно традиционной начинке из грибов и томатов.
С остатками поленты можно поступить еще проще. Без дополнительных хлопот пожарить на сковороде в сливочном масле, присыпав в конце любым твердым сыром.
Сладкую поленту едят на завтрак, окуная маленькие кусочки в кофе с молоком или в капучино.
Полента – это блюдо очень популярной сегодня итальянской кухни. В приготовлении оно очень простое и точно придется по вкусу тем, кто любит кукурузную кашу, потому что по сути это густая, плотная кукурузная каша, нарезанная брусочками. Очень часто поленту дополняют сыром, травами, овощами и грибами, поливают оливковым маслом с ароматными добавками и всевозможными соусами. Поленту можно подать как закуску, намазав ее каким-нибудь паштетом, но чаще всего ее подают в роли гарнира к мясным блюдам. Получается очень сытно и питательно!
Ингредиенты
- 150 граммов кукурузной муки
- 600 мл воды
- немного соли
Для приготовления поленты лучше всего выбирать кукурузную крупу среднего или мелкого помола, так как крупная будет долго вариться и не создаст характерную однородную структуру.
Как приготовить поленту
Для приготовления поленты берется крупа и вода в соотношении 1: 4. Закипятите в небольшой кастрюле с толстым дном воду, добавив в нее щепотку соли. Когда вода закипит, всыпьте в нее кукурузную крупу. Перемешайте крупу, чтобы не было комков. Варите поленту, периодически помешивая, на маленьком огне. Сначала она будет булькать.
Но совсем скоро крупа впитает в себя воду и превратится в густую кашу.
Продолжая помешивать поленту, варите ее 30-35 минут. Каша должна начать приставать к стенкам и даже немного подгорать – не старайтесь отскрести приставший слой. Сама же полента станет очень густой: если вы сдвинете ее в одну сторону кастрюли, она не должна расплываться.
Выстелите небольшую прямоугольную форму пекарской бумагой и переложите в форму поленту. Для этого вполне подойдут небольшие пластиковые пищевые лотки.
Хорошенько утрамбуйте и разровняйте поленту, чтобы внутри не было пустот.
Затем накройте крупу и отправьте ее в холодильник, пока она полностью не остынет. За это время полента схватится, станет еще более плотной и будет держать форму. Выньте поленту из лотка и нарежьте кусочками толщиной в 1 см.
Уложите эти кусочки на противень, который застелен пекарской бумагой. Отправьте поленту в духовку, разогретую до 200-220 градусов на 5-10 минут. Можно поставить ее под гриль – тогда у нее будут аппетитные румяные края.
Уложите несколько брусочков поленты на тарелку стопочкой, а перед подачей можно полить любым соусом или растительным маслом.
Полента из кукурузной крупы – это простая северо-итальянская закуска, которую в просторечьи можно «обозвать» твердой кашей. Как правило, итальянская полента делается из муки кукурузных зерен, но допускается применение и очень мелкой крупы. Гарнир из поленты выделает низкая калорийность и небольшие противопоказания. Рассмотрим, как приготовить поленту из кукурузной крупы, и с чем она вкусно соединяется в кулинарии.
Из этой статьи вы узнаете:
Что такое полента в кулинарии
Полента это элементарное блюдо, распространенное под этим именованием в северной Италии и приграничных ей районах Швейцарии. Под иными именами блюда, аналогичные поленте, встречаются в восточноевропейских, балканских и кавказских странах (Словения – жганцы, Сербия – качамак, Молдавия – мамалыга, Грузия – гоми, Абхазия – абыста, Адыгея – марэмысэ, Чечня – ахьар худар и др.).
Полента из кукурузной крупы
Как изобретение полента не относится к блюдам исконно итальянских кулинаров, потому что была импортирована в эту страну из Нового Света. Изначально полента была в ходу в роли недорогой крестьянской еды, но с развитием традиции и появлением разнообразия в рецептуре «выросла» до ресторанного уровня.
Традиционная полента готовится из кукурузной муки путем долгой варки каши до того момента, пока она не начинает удерживаться на ложке. После остывания в круглой ёмкости она становится похожей на сырную шайбу. Поленту режут дольками или кусочками и несут на стол как гарнир или индивидуальное блюдо, приготовленное с добавлением различных ингредиентов. В этом качестве наиболее популярна жареная полента с овощами, грибами, сыром, мясом, анчоусами и т.п.
Полента и – отличия этих двух продуктов находится лишь в том, что первый является блюдом, а второй – одной из вероятных основ для него. Главное для обрабатываемой крупы – наибольшая приближенность к муке, то есть она должна быть как можно более мелкой. Из крупной кукурузной крупы получится рассыпчатое блюдо.
В обсуждении пользы поленты следует опираться на полезные свойства кукурузной крупы. Они практически полностью сохраняются, особенно в рецептах, согласно которым готовится полента в духовке:
- кукурузная крупа содержит белки, однако они слабо усваиваются организмом;
- кукурузная крупа – одна из самых насыщенных углеводами, однако они имеют сложную структуру и не провоцируют скачки сахара в крови;
- полента насыщает организм заметным количеством калия, фосфора, кобальта, калия, железа, цинка, тиамина, ниацина, триптофана, пантотеновой кислоты и лизина;
- это полезные продукт для беременных, больных анемией;
- употребление кукурузной поленты в составе разнообразного рациона предотвращает авитаминоз;
- нерастворимая клетчатка очищает кишечник, стимулирует его перистальтику и ускоряет усвоение пищи.
Кукурузная полента для детей также полезна, как и каша из этой крупы. Наличие разнообразных рецептов дает возможность не просто включить её в рацион, но и сделать любимым блюдом.
Полента из кукурузной крупы: рецепты
Залить в пятилитровую посуду литр фильтрованной воды и отправить на огонь нагреваться. После того как она начнет кипеть, посолить жидкость и струйкой, мешая ложкой, пересыпать к ней кукурузную крупу. Мешать дальше. После повторного закипания убавить пламя конфорки до минимального. Продолжать варку до того, пока вся кукуруза не впитает всю воду, а каша будет легко отходить от стенок кастрюли или оставаться на ложке. Убрать с пламени, переложить в форму и охладить.
Сырная полента в мультиварке
Приготовление:
- Вымыть стакан кукурузной крупки на сите под краном до прозрачной воды, дать сойти лишней жидкости.
- Протереть 30 грамм пармезана или похожего твердого сыра через терку со средним размером ячеи.
- Пересыпать крупу в емкость мультиварки.
- Добавить 2,5 стакана чистой воды и кусочек сливочного масла.
- Запустить обработку в режиме «Варка» на 45-50 минут.
- После сигнала об окончании обработки открыть прибор (остерегайтесь пара!) и засыпать сверху тертый сыр.
- Запустить 10-минутную обработку в режиме «Выпечка».
Ингредиенты:
- филе 2 куриных тушек (цельные куски с грудок);
- – понадобится для смазки посуды;
- шампиньоны – полкило;
- чеснок – половина головки;
- белое вино – ½ стакана (лучше сухое);
- куриный бульон – 0,5 л;
- петрушка порубленная – 2 ст.л.;
- кукурузная крупа – стакан;
- молоко – 1/3 стакана;
- сливочное масло – 2-3 ст.л.;
- свежий майоран – 1 чт.л.
Порядок приготовления:
- Отварить куриное мясо, помазать на свой вкус перечно-соляной смесью, порезать дольками средней толщины и слабенько обжарить на оливковом масле. Обработка куска с двух сторон должна занимать не дольше 6 минут.
- Помыть шампиньоны, нарубить «чесночком».
- Разрезать на две половины каждый чесночный зубчик. Отправить на сковородку протушить под крышкой до отдачи сока с грибами. После того как это произойдет, убрать крышку и дожарить грибы до золотого оттенка.
- Отправить в сковородку вино и обрабатывать ингредиенты до его выпаривания.
- Залить бульон, бросить в него петрушку. Еще 8-12 минут обрабатывать на среднем пламени.
- Отправить в отжаренные шампиньоны курицу и дотушить её до состояния полной готовности.
- В емкости для выпекания соединить крупу с 0,6 мл воды, перцем и солью. Отправить в нагретую до 220˚C духовку. Через четверть часа достать и перемешать, после чего запекать еще 15 минут.
- Когда будет готова полента, залить в неё молочко, майоран и сливочное масло. Основательно размешать гарнир и выложить на тарелки.
- Выложить грибы с курицей, дополнить блюдо подливой из сковороды, украсить и подать к трапезе.
Кукурузная полента с сыром
Как приготовить поленту из кукурузной крупы с сыром
В кипяток (1 литр) отправить 300 г кукурузной крупы, и постоянно мешая, дождаться закипания жидкости. Проложить варку на минимальном пламени конфорки еще полчаса. Убрать с нагрева, смягчить 40 граммами сливочного масла и охладить до уровня чуть ниже комнатной температуры в круглой форме.
Разрезать сваренную шайбу на несколько слоев-коржей. Проложить между ними смесь из нарубленной зелени и тертого сыра, включая верхушку. Получится что-то вроде сырно-кукурузного торта. Его нужно поставить в духовой отсек плиты на 5-10 минут, чтобы сыр между слоями растекся, а наверху – зарумянился или даже покрылся корочкой.
Полента сладкая
Данное блюдо можно подавать и в виде десерта, если сделать со сладкими или фруктово-ягодными ингредиентами и подобающе оформить. В роли основы потребуется классическая кукурузная полента, рецепт коей описан выше. Для придания мягкой нежности можно вместо обычной воды взять молоко или водно-молочный раствор (1:1). Но после варки поленту остужать до затвердения не нужно.
Дальнейшие действия:
- Взять по 50 грамм кураги и чернослива. Залить их бурлящей водой на 30 минут для размягчения. Порезать мелкими кусочками, если сухофрукты слишком большие.
- Смешать только что сваренную основу с фруктами, положить к ним несколько столовых ложек меда.
- Качественно перемешав составляющие, чтобы мед хорошо разошелся, отправить поленту в форму и убрать на четверть часа в духовку (180˚C).
Овощная полента-запеканка
Запеканка из поленты
Сварить поленту из половины стакана крупы и полутора стаканов молока или воды. Сняв с нагрева, нужно добавить чуть-чуть соли и около 100 г твердого сорта, вроде пармезана, пропущенного через терку с мелкой ячейкой. Порезать колечками 1 баклажан среднего размера и 3 томата. Поджарить на сковородке баклажанные куски и выложить на поленту, переложенную в емкость для запекания. Поверх них выложить нарезанные томаты. Отправить заготовку запекаться около трети часа в прежде нагретой до 180˚C духовке.
Противопоказания
Для поленты характерны те же противопоказания, что и для кукурузной каши. Прежде всего, этот продукт опасен для людей с острыми недугами пищеварения (гастрит, язвы и т.п.) Врачи не рекомендуют есть эту крупу при тромбофлебите, высокой свертываемости крови, склонности организма к тромбозам.
Горячая, яркая, сытная, полента – идеальное блюдо для быстрого обеда или ужина. В холодном виде полента тоже очень вкусна - ее можно нарезать на ломтики и обжарить, как сырники или картофель фри, запечь с овощами, грибами, сыром. А еще с полентой получаются удивительные десерты. Рассказываем, как освоить рецепты с кукурузной мукой.
Полента – блюдо из кукурузной муки, родом из Северной Италии. Его особенно любят в Венеции. Итальянскую кукурузную муку также называют полента (итал. polenta). Чаще всего в магазинах можно встретить желтую и белую поленту. Бывает еще желто-красная (из сорта красной кукурузы) и черная (итал. polenta nera), которую получают из гречневой крупы, иногда с добавлением каштановой. Поленту готовят не только из кукурузной муки, но также из пшеницы, ячменя и бобовых, перемолотых в муку.
Как получают
Кукурузные зерна перемалывают каменными жерновами – так они сохраняют богатые ценными веществами оболочку и зародыш зерен, в отличие от шлифованной кукурузной муки. Размер крупинок варьируется в зависимости от сорта кукурузы - от 0,3 мм до 1 мм. По форме крупинки могут быть шарообразной или неправильной формы. Чем крупнее помол, тем лучше вкус поленты и приятнее текстура.
Классический рецепт
В большой кастрюле с толстым дном доведите до кипения 600 мл воды, 150 мл молока и ½ ч.л. соли. Постоянно помешивая, всыпьте кукурузную муку грубого помола (150 г), пропуская ее сквозь пальцы – хитрость итальянских бабушек, благодаря которой удается избежать комков . Перемешивайте 1-2 минуты, пока полента не загустеет. Уменьшите огонь и варите, помешивая каждые 4-5 минут, пока полента не начнет отходить от краев кастрюли, 35-45 минут. Вмешайте ломтик сливочного масла и горсть тертого пармезана и сразу подавайте. Можно уложить сверху ломтики грибов (100г), помидоров черри (150 г) и сыра фета (100 г). Отправить в духовку или под горячий гриль на 10-12 минут. Достаньте, дайте остыть пару минут, украсьте свежей зеленью и подавайте. Сладкий вариант на завтрак – вместо сыра вмешать в поленту кленовый или виноградный сироп, мед.
Как еще приготовить
Готовая полента быстро застывает – ее можно нарезать на ломтики и обжарить, запечь с овощами (болгарский перец, брюссельская капуста, лук, цукини), грибами, сыром. Если использовать круглые формочки, получаются «сырники» из поленты.
Разница между полентой и мамалыгой
Обе разновидности каш получают из , но сорта кукурузы – разные, в зависимости от региона. Кроме того, разница во вкусе и текстуре зависит от того, сколько раз зерна перемалывали и насколько тонкий помол был получен. Итальянская полента, в отличие от мамалыги, более «хрустящая» , потому что ее получают из кукурузы, которая лучше сохраняет текстуру конечного блюда.
На что смотреть на упаковке
На этикетке должны быть слова «мука грубого помола» (итал. bramata), время варки – 40 мин. А также «stone-ground» - англ. «перемолота каменными жерновами». Полента быстрого приготовления (англ. instant polenta, итал. lampo) – сваренная и снова высушенная - готовится за 5-10 минут. У нее слабо выраженный вкус и жидкая текстура. На упаковке может быть написано просто «кукурузная мука» или «полента» - это не имеет значения.
Глютен
По идее, полента не должна содержать глютен, но в промышленных масштабах ее получают на том же оборудовании, что и глютенсодержащие продукты, поэтому производители признаются, что полента может содержать следы глютена.