Пищевая ценность сыра пармезан. Энергетическая ценность сыра. Как сделать в домашних условиях

Сыр пармезан — это сверхтвердый молочный продукт из коровьего молока. Его острый, ореховый, слегка соленый аромат — естественный ингредиент итальянской кухни. Добавление сыра пармезан в ваш рацион питания может улучшить вкус блюда и обеспечить организму получение дополнительных питательных веществ.

Рецептурное разнообразие создаваемых блюд сегодня может поразить любую хозяйку. Но стоит отметить, что многие из них не обходятся без такого ингредиента, как сыр пармезан. Действительно, практически все знают о том, что это твердый сыр. Но чаще всего познания о нем не велики. Поэтому стоит побольше узнать о древнем итальянском молокопродукте.

Как делают сыр пармезан

Сыр пармезан известен в кулинарных кругах как Пармиджано-Реджано. Чтобы называться как настоящий Пармиджано Реджано, он должен происходить из конкретных регионов на севере Италии, не содержать дыр и созревать в течение как минимум одного года.

Настоящий сорт экстра-твердого сыра можно встретить лишь в Италии. Многие скажут, что он мало чем отличается от привычных твердых сыров. Но подобные утверждения нельзя считать правильным. Ведь:

Традиционно его изготавливают сыроделы на протяжении уже 800 лет (его рецептуру придумали монахи-бенедиктинцы, нуждающиеся в молочном продукте длительного хранения);
В основу хоть и входит коровье молоко, но берется оно от двух доек – вначале вечерней, потом утренней;
Происходит процесс доения только вручную;
Молоко обязательно выстаивается ночь, после чего его соединяют с надоем утренним и нагревают до 35 градусов;
Далее в него добавляют так называемую закваску в виде желудочного сока теленка;
Твердые части образовавшегося твердого сыра разбиваются на более мелкие и нагреваются до 55 градусов;
После проваривания лишняя жидкость сливается, а сам сыр помещается в натуральную полотняную ткань и потом в специальные деревянные формы;
Через пару дней сырные круги вынимаются и помещаются на полки для созревания (их регулярно переворачивают и протирают);
Пастеризации молоко итальянских коров не подлежит;
Сами коровы должны выпасаться только на лугах таких итальянских провинций, как Модена, Парма, Болонья, Падуя, Мантуя и Реджо-Эмилия.

«Монополистом» фабричной марки сыра пармезан является Parmigiano Regiano. Именно эта фирма должна напечатать на корке пармезана свой логотип с целью распознавания даже маленького кусочка.

Созревает итальянский молочный деликатес от 12 до 36 месяцев (главное, чтобы в нем не образовывались дырочки). Цельный пармезан должен отвечать четким стандартам:

Диаметр сырного круга не может превышать 45 см;

Иметь высоту до 25 см;

Весить не более 44 кг;

Иметь толщину корки в 6 мм;

Обладать сладким фруктовым ароматом;

Иметь желтый цвет.

Чем полезен сыр пармезан

Состав истинно натурального молочного продукта (в нем нет консервантов) богат на такие компоненты:

Воду;
Зольный продукт;
Белковые фракции;
Жиры;
Углеводы (их в сыре минимальное количество);
Насыщенные жирные кислоты;
Ненасыщенные жирные кислоты;
Полиненасыщенные жирные кислоты;
Все незаменимые аминокислоты;
Ретинол (витамин А);
Широкий спектр витаминов B-группы (тиамином, рибофлавином, цианокобаламином, пиридоксином, холином, ниацином, пантотеновой и фолиевой кислотами);
Кальциферол (известен как витамин D);
Филлохинон (витамин К);
Токоферол (витамин Е альфа-группы);
Макроэлементы (кальцием, калием, фосфором, натрием, магнием);
Минеральные вещества, представленные медью, цинком, железом, марганцем, селеном.

В среднем общая калорийность 100 граммов пармезана варьируется от 300 до 392 килокалорий.

Как молочный продукт, пармезан содержит много белка. В 100 граммах его содержание равно 38 граммам. Белок необходим каждой нашей клетке, коже, мышцам и органов.

Без кальция нет крепких костей. Кальций, наряду с белком и витамином D, нужен для достижения и поддержания оптимальной массы костной ткани. Кальций в этом сыре легко усваивается, что немаловажно.

Витамин А нужен для хорошего зрения, особенно при слабом освещении или в темное время суток. Необходим этот витамин для кожи, костей и других тканей организма.

Сыр пармезан польза

Сегодня продажей сыра пармезан никого не удивишь. Правда среди высокой вкусовой его ценности он считается обладателем и ряда полезных свойств, среди которых нужно отметить:

Защита мембранной части клетки;
Улучшение пищеварения (за счет лучшего выделения желудочного сока);
Укрепление сердечно-сосудистой системы;
Улучшение метаболизма (часто вводится в диеты для похудения);
Активный синтез белковых фракций;
Формирование и укрепление костной системы (профилактика развития остеопороза);
Поддержание в тонусе мышечной ткани;
Замедление роста раковых клеток;
Поддержание здорового состояния кожных покровов, волос и ногтей;
Сохранение остроты зрения (особенно в условиях сниженной освещенности);
Противосудорожное воздействие;
Имеет успокоительный эффект;
Способствует избавлению от бессонницы и улучшает качество сна;
Помогает в борьбе с негативным воздействием стресса;
Повышение настроения и эффективная борьба с депрессивными состояниями;
Нормализирует микрофлору кишечника;
Быстро усваивается, не нагружая желудок (всего лишь за 45 минут);
Обладает повышенной питательностью (поэтому его сравнивают с говяжьим или свиным мясом).

Для беременных и кормящих грудью женщин такой итальянский сыр поможет восстановить утраченные витамины и минералы, а для деток – сформировать правильно все органы и скелет. Очень часто пармезан рекомендуют вводить в рацион питания малышей (по три грамма) с 10-месячного возраста.

Как выбрать и хранить сыр пармезан

Чтобы не ошибиться и приобрести действительно качественный сырный продукт (не подделку) стоит обратить внимание на:

Наличие на корке логотипа «Parmigiano-Reggiano»;
Существование пометки D.O.P. (она указывает на контроль производства с самого начала).

После покупки сыр должен быть извлечен из магазинной упаковки, обернут вначале в пергамент, а потом в фольгу.

С момента производства сыра (обязательно указывается на упаковке) пармезан может храниться при температуре восемь градусом около полугода. Но лучше всего поместить его в холодильник (он хорошо замораживается).

Применение в кулинарии

Повара чудесно знают не только о том, что пармезан поставляется из Италии, но и о его особенностях:

Чешуйчато-зернистой структуре;
Сильной ломкости (он просто крошится под ножом, из-за чего его невозможно нарезать ровными ломтиками);
Факторе «отковыривания» с помощью специального ножа;
Ярким солоноватым, немного с ореховой ноткой, вкусом.

Ввиду того, что пармезан сегодня принято изготавливать в разных странах мира, в зависимости от выдержки есть возможность приобрести «старый» (18–24 месяца), очень старый» (24–36 месяцев) и «свежий» (12–18 месяцев) сыр.

Вкусовые качества и эквивалент веса будут напрямую зависеть от степени созревания. Например, «очень старый» пармезан станет более пикантного вкуса и уменьшится в весе.

При наличии изъянов (пустоты, трещины), пармезан реализуется исключительно в измельченном варианте.

Согласно правилам итальянской кухни, такой сыр:

Натирается для посыпания всех видов горячих блюд (от ризотто до пасты) ;
Добавляется в свежие салаты;
Становится в один ряд с множеством сырных холодных закусок;
Нередко выступает основным ингредиентом при изготовлении так называемых белых соусов;
Может быть и как панировочный элемент при обжаривании рыбы и мяса;
Используется в качестве отдельного блюда (отковыренные кусочки запиваются красным вином).

Сыр пармезан вред

Основной вред человеку может принести большое содержание в подобном сыре такого химического элемента, как натрий.

Именно он противопоказан гипертоникам, диабетикам и людям, перенесшим инсульт или инфаркт.

Потому перед потреблением вкусного итальянского продукта все настоятельно просят проконсультироваться с врачом, чтобы определить суточную дозировку.

Кроме того, его не советуют употреблять:

При обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта;
В период отравления;
Аллергикам (может возникнуть индивидуальная непереносимость продукта) ;
Детям, склонным к диатезам;
Людям, страдающим ожирением (из-за высокой калорийности) ;
Страдающим от хронических мигреней.

В общем плане желательно употреблять приблизительно по 40 граммов сыра в день.

Сыр пармезан чем полезен и что можно с ним приготовить больше в видео

Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

Пармезан является легендой и гордостью Италии, где сыр производят с XIII столетия по неизменной технологии. Название Пармезан происходит от французского Parmesan , настоящее название сыра звучит как Пармиджано-Реджано . Сыр Пармезан имеет знак качества DOP, что означает наименование, защищённое по происхождению, потому что оригинальным считается Пармезан, произведённый в итальянских провинциях Парма, Реджо-нель-Эмилия, Болонья, Модена и Мантуя. Для Пармезана используется молоко от коров, которые питались определёнными травами и доились исключительно вручную.

Пармезан относится к твёрдым сырам долгого созревания, его изготовление строго ограничено по времени, длится с 1-го апреля до 11-го ноября, после чего сыр выдерживается от года до десяти лет. Головка сыра Пармезан весит 38-40 кг, по всей корочке наносится маркировка с названием сыра (Parmigiano Reggiano ) и ставится выжженное клеймо DOP. Текстура сыра Пармезан очень твёрдая, ломкая, сыр невозможно нарезать, его раскалывают или отламывают специальными резаками. Пармезан обладает цветом , корочка чуть темнее, срез не бывает ровным. Вкус Пармезана нежный, немного пикантный, с нотками лесного ореха и долгим послевкусием.

Калорийность сыра Пармезан

Калорийность сыра Пармезан составляет 392 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сыра Пармезан

Больше о пармезане смотрите в видеоролике «Пармезан. Королевский сыр» телепередачи «Жить здорово!».

Выбор и хранение сыра Пармезан

По всему миру Пармезан продаётся, как правило, в вакуумных упаковках, треугольными или прямоугольными брусками, либо мелкими кусочками неодинаковой формы. В Италии сыр Пармезан можно приобрести на рынке или в сырных магазинах, где от большой головки отколют необходимый кусок. На корочке настоящего Пармезана маленькими дырочками имеется маркировка с названием сыра.

Хранится сыр Пармезан до полугода, если его завернуть в вощёную бумагу и в фольгу и убрать в холодильник.

Сыр Пармезан в кулинарии

Сыр Пармезан употребляют как часть сырной тарелки, сочетая с , свежим

Пармезан (или пармеджано реджано) - это известный сорт сыра, который изготавливается исключительно в северных провинциях Италии из непастеризованного коровьего молока. Данный продукт был признан символом государства и удостоен официального знака качества "DOP", что позволило ему занять стабильное положение на мировом рынке. Считается, что рецептура молочного продукта не менялась на протяжении 8-9 столетий.

ВАЖНО ЗНАТЬ! Гадалка баба Нина: "Денег всегда будет в избытке, если под подушку положить..." Читать подробнее >>

Состав и полезные свойства продукта

Пищевая ценность сыра характеризуется следующим соотношением БЖУ в 100 граммах:

35-36 г белков;
24-26 г жиров;
3-3,5 г углеводов.

Также в пармезане присутствует 29-30 г воды.

Калорийность порции (100 г) составляет примерно 340-395 ккал.

Пармеджано реджано отличается богатым химическим составом. Соотношение основных компонентов (расчет на 100 г) и их биологические свойства представлены в таблицах.

Витамины и их польза для организма:

Наименование вещества	Количество (в г)	Выполняемые функции
Витамины
A	0,25-0,31	Поддержание зрения, улучшение состояния кожи
B1	0,025-0,035	Регенерация мышечных волокон, снижение количества липопротеидов низкой плотности, участие в энергетическом обмене, нормализация артериального давления и уровня сахара в крови. Стабилизация эмоционального состояния человека, улучшение памяти и подавление приступов тревоги
B2
B4
B5
B6
B9
B12
D	0,00000022	Предотвращение протрузии межпозвоночных дисков и деформации костей
E	0,2-0,22	Поддержание репродуктивных функций, синтез гемоглобина, устранение повышенной свертываемости крови
K	0,0000017	Нейтрализация токсичных веществ, вызывающих раковые опухоли и цирроз печени. Защита всех видов соединительной ткани от негативного воздействия
PP	0,268-0,271	Благотворное воздействие на процесс кровообращения, пищеварения и углеводно-жировой обмен в организме
Микро- и макроэлементы
Железо	0,79-0,81	Образование эритроцитов (красных кровяных телец), обеспечение органов и тканей кислородом
Калий	90-92	Восстановление костной ткани, придание эластичности и прочности стенкам сосудов
Кальций
Марганец	0,02	Стабилизация состояния центральной нервной системы
Медь	0,000032	Синтез форменных элементов крови
Магний	41-43	Укрепление иммунной системы
Натрий		Укрепление иммунной системы
Селен	0,0000225	Контролирование деятельности щитовидной железы
Фосфор	691-695	Регуляция роста костей, ногтей, волос и зубов
Цинк	2,69-2,74	Быстрое заживление ран, активизация работы мозга
Жирные кислоты
Каприловая	0,23-0,25	Ускорение обмена веществ, ликвидация патогенных микроорганизмов и вирусов
Лауриновая	0,23-0,25
Масляная	1,27-1,3	Оказание противовоспалительного эффекта
Омега-3	0,27-0,3	Стимуляция работы ЖКТ, придание коже эластичности, участие в формировании новых клеток организма
Омега-6	0,26-0,28	Укрепление сердечно-сосудистой системы
Омега-9	0,26-0,28	Укрепление сердечно-сосудистой системы

Кроме перечисленных веществ, в итальянском лакомстве содержится глутаминовая кислота, которая в результате его созревания контактирует с молекулами воды и натрия, образуя глутамат натрия природного происхождения (MSG). Этот компонент не имеет никакого отношения к своему химическому аналогу E-621, добавляемому во многие продукты питания для усиления их вкусовых качеств. Он придает особую пикантность сыру, но не вызывает у людей привыкания и пищевой зависимости.

Польза и вред для организма

Твердый сыр при умеренном употреблении оказывает на организм следующее полезное воздействие:

способствует расслаблению хронически напряженных мышц;
предотвращает приступы необъяснимой тревоги, беспокойства и стресса;
стабилизирует сон;
улучшает перистальтику ЖКТ;
обновляет клеточные структуры, а также формирует их мембранные оболочки;
ускоряет обмен веществ, способствуя похудению;
укрепляет опорно-двигательный аппарат и сердечную мышцу;
восстанавливает кишечную микрофлору за счет увеличения числа полезных бактерий;
предотвращает появление запоров;
купирует размножение болезнетворных организмов и злокачественных образований;
поддерживает волосяные фолликулы, зубы, ногти и кожу в хорошем состоянии;
участвует в синтезе углеводов, липидов, белковых структур, эритроцитов, лейкоцитов и гормонов;
питает головной мозг, способствуя восстановлению нейронов;
поддерживает зрительные функции.

Несмотря на значительное количество калорий и высокий процент жирности, продукт разрешается употреблять мужчинам и женщинам, придерживающимся диеты для похудения.

Деликатес весьма питательный и легкоусвояемый, поэтому его можно есть как пожилым людям, так и маленьким детям. Исключить проблемы со здоровьем поможет рассчитанная дозировка:

Крайне редкое превышение рекомендуемой порции, например, на праздники, не является опасным. Но постоянный неправильный подход к употреблению пармеджано риджано может спровоцировать ряд отклонений из-за возникающего в организме дисбаланса минералов, витаминов и органических веществ. В составе сыра числятся 3 вещества, даже небольшой излишек которых причиняет вред здоровью человека:

В медицинской практике выделяется перечень противопоказаний к употреблению итальянского лакомства:

осложненная степень токсикоза при вынашивании ребенка;
энтероколит;
детский диатез с обострением;
гипертония;
пиелонефрит;
морбидная форма ожирения;
почечная недостаточность;
мочекаменная болезнь;
язва желудка;
аллергическая реакция на составляющие молочного продукта;
гастрит.

В период беременности вопрос о введении в рацион пармезана обязательно должен обсуждаться на консультации с доктором.

Какой сыр действительно полезен?

Благотворное воздействие на организм оказывает только настоящий пармезан. Такой продукт обладает на редкость плотной структурой, которая не позволяет нарезать его ровными дольками. Цвет мякоти варьируется от песочного до соломенного, а корочка, в свою очередь, имеет более насыщенный оттенок.

Золотистая корочка пармезана имеет толщину 5-6 мм

Нужно воздержаться от покупки продукта, если:

в составе числится растительный жир, сухое молоко, пальмовое масло или E-621;
в мякоти просматриваются дырочки;
присутствует неприятный запах;
сыр легко поддается деформации при нажатии.

Такие фальсификаты зачастую вредят организму человека, так как изначально были изготовлены из дешевого сырья.

Вкусные рецепты блюд из пармезана

Твердый сыр с изысканным ароматом и вкусом является основным ингредиентом многих блюд как европейских, так и азиатских стран.

Представленные рецепты можно с легкостью менять под свои вкусовые предпочтения.

Французский суп

Рецептуру первого блюда, известного всему миру, постоянно подвергают различным изменениям, но классический вариант французского супа по-прежнему не потерял своей актуальности. Чтобы попробовать его, следует приобрести следующие ингредиенты:

2-3 клубня картофеля;
3-4 зубчика чеснока;
1 морковь средних размеров;
80-100 г пармезана;
1 луковица;
сливочное масло;
кинза;
соль.

Способ приготовления:

1. Погрузить в кастрюлю нарезанные кубики картофеля, залить литром фильтрованной воды и поставить на огонь. Посолить.
2. Измельчить морковь и лук, немного обжарить на сливочном масле.
3. Добавить зажарку в кипящий суп и продолжать варку до готовности овощей.
4. Опустить небольшие кусочки сыра.
5. После того как блюдо приобретет молочно-кремовый оттенок, добавить в него кинзу и измельченный чеснок.

Салат "Гурман"

Для одной большой порции сытного блюда необходимо заранее подготовить:

1 созревший помидор;
вареное яйцо;
25 г пармезана;
сухарики с любым вкусом;
60-70 г ветчины;
40 г маринованных корнишонов;
майонез;
укроп (по желанию).

Способ приготовления:

1. Измельчить яйца с сыром на крупной терке.
2. Нарезать ветчину, огурцы и помидоры соломкой или кубиками.
3. Смешать ингредиенты с майонезом.
4. Добавить сухари перед употреблением.

Картофельная запеканка

В простую домашнюю запеканку входят следующие продукты:

2-3 свежих яйца;
4-5 зубчиков чеснока;
5-6 клубней картофеля;
80-100 г пармезана;
ложка зелени и майонеза;
перец;
соль.

Способ приготовления:

1. Натереть сыр. Разделить его на 2 части, переложив в разные миски.
2. В одну из них разбить 1 яйцо и опустить зелень, в другую добавить майонез и мелко нарезанный чеснок. Содержимое обеих емкостей размешать разными ложками.
3. Крупно натереть клубни картофеля. Поперчить и посолить массу, после чего выложить на форму для запекания, предварительно соединив с чесночно-сырной начинкой.
4. Покрыть сверху оставшейся частью сыра, которая была смешана с яйцом.
5. Поместить на 40-50 минут в разогретую до 180°C духовку. Блюдо будет готово после появления равномерной золотистой корочки.

В качестве начинки для запеканки могут выступать также маринованные грибы, колбаса, креветки, фарш или рыба.

Паста "Карбонара"

Данное, относительно молодое, блюдо из Италии славится насыщенным вкусом и интересным составом.

Ингредиенты (из расчета на 2 порции):

2-3 куриных яйца;
180-210 г спагетти;
несколько зубчиков чеснока;
70-90 г пармезана;
оливковое масло;
90-100 г кусочков бекона;
приправы и соль.

Способ приготовления:

1. Разбить в миску все яйца, немного взбить их и смешать с половиной натертого сыра. Поперчить.
2. Другую часть сыра тоже поперчить, но в отдельной чашке.
3. Сварить в солоноватой воде спагетти.
4. Обжарить на масле бекон. Выложить на тарелку.
5. Как только сковорода немного остынет, залить в нее смесь из пармезана и яиц. Периодически помешивать до однородной консистенции.
6. Добавить получившийся соус в спагетти, соединив его с беконом.
7. Посыпать пасту сыром.

"Дорогое удовольствие"

Блюдо совмещает в себе незабываемый вкус и простоту.

Ингредиенты:

1 банка красной икры;
тарталетки;
50-60 г пармезана;
2-3 куриных яйца;
40-45 г сливочного масла;
черный перец;
зелень.

Способ приготовления:

1. Разморозить сливочное масло при комнатной температуре.
2. Сварить яйца. Когда они остынут, натереть вместе с сыром и выложить в чистую емкость.
3. Добавить размягченное масло, поперчить.
4. Перемешать до однородной консистенции.
5. Наполнить тарталетки начинкой, украсить икрой и зеленью.

Такой деликатес станет идеальным дополнением к новогоднему столу или фуршету.

Бутерброд "Хруст"

Такие аппетитные сендвичи можно сделать на завтрак.

Для изготовления 2 бутербродов понадобится:

2 ломтя белого хлеба;
1 ст. л. муки без горки;
мускатный орех;
1-2 ложки дижонской горчицы;
70-80 г пармезана;
70-80 г ветчины;
0,5 ст. л. сливочного масла;
столовая ложка молока;
молотый тимьян;
щепотка соли и перца;
оливковое масло.

Способ приготовления:

1. Нарезать тонкими пластинами ветчину и сыр.
2. Одну сторону куска хлеба покрыть небольшим слоем горчицы.
3. Поверх уложить нарезки ветчины, затем сыра.
4. Смазать другой ломоть горчицей и накрыть им бутерброд сухой стороной вверх.
5. Выложить на смазанный оливковым маслом противень.
6. Оставить до зарумянивания в духовом шкафу, разогретом до 160-180°C.
7. Сливочное масло растопить на сковороде.
8. Постепенно всыпать в жидкость муку, не переставая перемешивать содержимое.
9. Когда мука приобретет золотистый оттенок, влить молоко и продолжать помешивать до загустения.
10. Добавить специи и приправы, подержать на огне еще около 2 минут. Снять с плиты.
11. Достать из духовки бутерброд, равномерно распределить соус по его поверхности. Присыпать сырной стружкой.
12. Запекать при прежнем температурном режиме, пока не расплавится пармезан.

Оливковое масло, которым смазывают железный лист, способствует образованию нежной корочки на сэндвичах.

Ветчинные "бревнышки"

Этот рецепт не оставит равнодушными любителей необычных закусок.

Ингредиенты:

2-4 зубчика чеснока;
60-70 г пармезана;
вареное куриное яйцо;
черный молотый перец;
80-90 г ветчины;
несколько веточек свежего укропа;
майонез;
соль (при необходимости).

Способ приготовления:

1. Натереть яйцо и твердый сыр и переложить их в чистую емкость.
2. Укроп промыть, измельчить, а затем соединить с получившейся массой и майонезом.
3. Присыпать начинку перцем, солью, тертым чесноком. Перемешать.
4. Подготовить тонкие слайсы ветчины в виде кружочков.
5. На один край ветчины выложить сырную смесь и аккуратно завернуть в трубочку.
6. Повторить процесс для всех "бревнышек".

Получившиеся съедобные рулеты можно зафиксировать цветными шпажками или обернуть в обжаренный бекон.

Кусочки пармезана можно есть вприкуску с фруктами, а его корочку - использовать при изготовлении супов.

И немного о секретах...

История одной из наших читательниц Ирины Володиной:

Особенно удручали меня глаза, окруженные крупными морщинами плюс темные круги и отеки. Как в убрать морщины и мешки под глазами полностью? Как справиться с отеками и покраснением? А ведь ничто так не старит или молодит человека, как его глаза.

Но как их омолодить? Пластическая операция? Узнавала - не меньше 5 тысяч долларов. Аппаратные процедуры - фотоомоложение, газожидкостный пиллинг, радиолифтинг, лазерный фейслифтинг? Чуть доступнее - курс стоит 1,5-2 тысяч долларов. И когда на все это время найти? Да и все равно дорого. Особенно сейчас. Поэтому для себя я выбрала другой способ...

Янв-23-2013

Сыр пармезан – это самый твердый из всех сортов сыра и обладает весьма своеобразным вкусом. Родиной это сыра называют Италию и недаром пермезан также именуют королем сыров. Этот продукт — обязательный ингредиент многих салатов и закусок. Его отличает зернистая, ломкая структура и терпкий, насыщенный вкус.

Если основываться на самых вероятных предположениях, то около тысячи лет назад в некоем бенедиктинском монастыре, расположенном в благоприятном местечке где-то неподалеку от Пармы, монахи-бенедиктинцы и изобрели пармезан.

Этот сорт сыра традиционно готовят в итальянских провинциях Парма, Модена, Реджо-Эмилия, Болонья и Мантуя. Сыр, производимый за пределами региона Эмилия-Романья, называться Пармезаном не должен, так как само слово произошло от имени производителей. Но, тем не менее, известно множество китайских, российских, белорусских, а также американских и австралийских сыров, носящих это наименование.

Сырьем для его изготовления служит коровье молоко, но молока для этого требуется очень много, поскольку сыр очень сухой и плотный. Задачей нашей сегодняшней статьи будет разобраться в двух вопросах – какую имеет сыр пармезан калорийность и какая польза этого сыра. Ведь в нынешнее время этот продукт частый гость на наших столах, а сохранить стройную фигуру хотят многие.

Итальянские мастера-изготовители пармезана утверждают, что на протяжении восьми столетий рецепт и технология изготовления сыра не изменялись. Сезон сыроварения ежегодно начинается в один и тот же день – 1 апреля. В этот день весь вечерний удой на ночь оставляют в ведрах и лишь к утру снимают образовавшиеся сливки.

Оставшийся вечерний надой смешивают с утренним, нагревают до 35 °С и вливают специальную закваску из желудочного сока теленка (обязательно выросшего в этой же местности). Сырный сгусток, образовавшийся со временем, разделяется на мелкие кусочки и вновь подогревается до 50 °С. В процессе варки удаляется лишняя сыворотка, остаток варят еще около часа.

Затем несколько часов сырная масса, упакованная в специальную ткань, выстаивается и по истечении определенного срока перекладывается в специальные деревянные формы с мелкими иголочками внутри. Любопытно, что на каждой иголочке выгравирован штамп марки «Parmigiano Reggiano», который впоследствии оставляет след на готовом сыре.

Через несколько дней сыр достают из формы и выкладывают на полки для хранения, где он от года до полутора окончательно вызревает.

В зависимости от качества вызревания и выдержки, пармезан делится на три вида:

свежий (Fresco) – 12-18 месяцев,

старый (Vecchio) – 18-24 месяца,

очень старый (Stravecchio) – 24-36 месяцев.

За долгий путь вызревания головка сыра несколько теряет в весе, но даже после этого в финале весит 38-40 кг.

Все это время за пармезаном ухаживают как за ребенком: его тщательно протирают, взвешивают, переворачивают и простукивают. Опытные эксперты с абсолютным тончайшим музыкальным слухом по звуку определяют степень готовности сырной головки.

При одном только подозрении на малейший дефект – воздушные пустоты или даже незначительные трещинки – сыр немедленно пускают в продажу в измельченном виде. Лишь прошедшие суровый отбор головки удостаиваются выжженного на корке сыра клейма.

Диетические свойства сыра пармезан:

Сыр пармезан содержит ряд незаменимых белков и жирных кислот, но в то же время данный сорт сыра практически не вмещает в себе холестерина, благодаря чему он находит применение в самых разнообразных диетах. Пармезан является богатым источником ретинола (витамина А), витаминов группы В, витамина D и Е. Минеральный его состав представлен кальцием, фосфором, натрием, селеном и т. д. Такой состав делает его замечательно полезным продуктом в рационе детей, пожилых людей и тех, чья работа сопряжена с сильными физическими нагрузками.

Как видите, продукт этот цениться не только за его калорийность. Сыр «Пармезан» обладает рядом полезных для нашего с Вами здоровья особенностей, которые позволяют причислить его к продуктам питания, безопасным для употребления. В процессе изготовления, а также в период созревания, в нем замедляется образование и развитие каких- либо вредных для здоровья человека микроорганизмов. Условия, требуемые для его изготовления, являются гарантией успешности продукта, как здоровой и питательной пищи.

Теперь несколько слов о сычужном ферменте, который используют для свертывания молока. Нормы изготовления сыра пармезан гласят, что в этих целях должен использоваться исключительно сычуг теленка. Помимо этого, необходимо отметить, что в процессе приготовления сыра пармезан полностью воспрещается использование каких- либо добавок. Представьте, что даже товарный знак ставиться на нем без применения каких-либо химических препаратов, а исключительно при помощи лампы накаливания железа.

Теперь мы можем коснуться такой характеристики данного продукта, как его калорийность. Хотя сразу следует заметить, что сыр пармезан без труда усваивается нашим организмом, несмотря на довольно-таки значительное число калорий. Ну, так какую же, конкретно, имеет сыр пармезан калорийность? А вот такую:

Калорийность пармезана составляет 392 ккал на 100 грамм продукта

На 100 грамм этого продукта приходится 28 гр. жиров, 33 гр. белков.

Какие блюда можно приготовить с этим сыром в домашних условиях? Многие. Вот один из рецептов:

Мальфатти с пармезаном:

Рецепт не претендует на аутентичность, поскольку ингредиенты для мальфатти используются несколько иные.

Продукты:

Творог — 200 гр.
Рукола — 2 стакана.
Яйца -1 штука
Сыр пармезан, тертый -70 гр.
Мука — 2 столовых ложки
Лук — 0.25 штуки
Соль — по вкусу

Лук мелко нарезают. Рукола также мелко режется (её можете предварительно бланшировать). С минимальным количеством подсолнечного масла обжаривают до золотистого цвета лук, кладут к нему руколу и обжаривают все пару минут. Затем дают остыть. Соединяют все ингредиенты – смесь лука и руколы, яйцо, сыр, муку и творог – так, чтобы у Вас получилось липкое тесто. Формируют порции (в форме небольших вареников). Помещают их в кипящую подсоленную воду, пока они не поднимутся на поверхность – 1-2 минуты.

Поливают растопленным сливочным маслом, посыпают сверху пармезаном и можно подавать блюдо. Ешьте на здоровье, а калорийность сыра пармезан, хоть и довольно высокая, фигуру Вам не испортит.

Можно ли приготовить пармезан в домашних условиях?

Сыроделие ныне процветает, а всё потому, что нам трудно представить свою жизнь без вкусных сыров, они входят в состав половины кулинарных блюд. Но учитывая низкое качество и высокую цену продукта – лучше готовить его самому, и почему бы не попробовать сделать итальянский сыр пармезан в домашних условиях. Готовится он сложно, но ведь на то он и «сырный король», однако, когда вы распробуете вкус и поймёте технологию сыроварения – готовить его всегда будете только сами.

Приступая к приготовлению твёрдого итальянского сыра из молока – будьте готовы к тому, что созревать ваше творение будет долго – около 10-12 месяцев. Безусловно, это достаточно долгий срок, однако длительное выдерживание сырной массы приводит к улучшению её вкуса, который, к тому же, становится в разы насыщеннее.

Деликатесные сыры не являются частыми гостями на нашем столе, а зря, ведь их готовят из отборного молока с применением полезных бактерий. Многие гурманы выделяют итальянский пармезан за его твердую консистенцию, ореховые нотки и приятную сладость. А диетологи, в свою очередь, называет пряный сыр ценным источником белков и молочных жиров, которые очень полезны для здоровья.

Перед употреблением незнакомого продукта всегда нужно узнать из чего он состоит, как влияет на организм и каких последствий стоит ожидать.

Особенности пармезана и химический состав

Настоящий пармезан научились производить исключительно в северных регионах Италии (Эмилия Романья). Готовится сыр из молока местных коров, так как именно их рацион изобилирует травами, необходимыми для создания неповторимого вкуса и аромата.

Исключительному рецепту уже более 1000 лет, и идею создания приписывают монахам-бенедиктинцам, которые изобретали полезные продукты длительного хранения. И не удивительно, ведь пряная сырная масса без отверстий должна зреть не менее года.

Сбор молока производят ежегодно 31 мая. В утро первого апреля с него снимают сливки, которые также используют для приготовления знаменитого мягкого сыра «маскарпоне». Выдержанное молоко без сливок смешивают со свежим утренним, подогревают до 35° и добавляют специальную натуральную закваску. Многих может испугать, но в оригинале закваской выступает желудочный сок теленка. В процессе реакции теплое молоко сворачивается, превращаясь в плотный цельный сгусток. Его извлекают из жидкости, снова измельчают и нагревают уже до 50°. После тепловой обработки сыр теряет всю сыворотку, благодаря чему приобретает небывалую твердость и способность к длительному хранению.

Полученный молодой сыр перекладывают в деревянную форму, где он настаивается несколько дней. Затем головки помещают на полки в прохладном и темном хранилище, где они зреют в течение 12-18 месяцев, иногда более (до 10 лет). В течение этого периода сыр протирают от пыли, переворачивают на другой бок, постукивают. Масса одного круга достигает 40 кг, а в диаметре составляет полметра.

Калорийность 100 г жирного сыра составляет около 300 ккал, поэтому для диетического питания его использовать не рекомендуют.

В процессе приготовления пармезан аккумулирует следующие полезные вещества:

протеины – 33% всей массы (это больше чем в некоторых видах мяса);
витамины группы В, А, К, D;
макро- и микроэлементы (натрий, кальций, магний, цинк, железо, калий, фосфор и другие);
насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты;
аминокислоты (глутамат, триптофан, валин, аргинин, лизин, треотин и другие);
молочные жиры;
сахара.

Ценный животный белок выступает строительным материалом для мышц, костей и кожи нашего организма. Также он участвует в синтезе важных гормонов и ферментов.

Кальций поддерживает здоровье костной системы и зубов, препятствует их ломкости и разрушению.

Витамин А обеспечивает остроту зрения, эластичность и тонус кожи, а также участвует в общем метаболизме.

Незаменимая аминокислота глутамат соединяется с натрием, благодаря чему обеспечивает отличный метаболизм, улучшает мозговую деятельность, укрепляет нервную систему.

Все витамины и минералы в составе пармезана хорошо и быстро усваиваются, так как продукт обеспечивает жирную среду.

Итальянский сыр должен присутствовать в нашем рационе благодаря следующим свойствам.

Быстрый поставщик белков и кальция (усваиваются за 45 минут).
Регенерирует и обновляет клетки организма благодаря аминокислотам. Защищает мембрану клеток.
Укрепляет мышечный корсет, способствует продуктивным спортивных тренировкам.
Не содержит лактозы, благодаря чему может использоваться в питании некоторых аллергиков.
Улучшает пищеварение, стимулирует перистальтику кишечника и секрецию желудочного сока. Также пармезан производит профилактику хронических запоров, дисбактериоза, геморроя.
Стимулирует размножение бифидобактерий, необходимых для здоровой микрофлоры кишечника.
Расслабляет нервную систему, уменьшает стресс, депрессию и нервозность. Пармезан в рационе – залог быстрого засыпания и крепкого сна. Некоторые врачи отмечают противосудорожный эффект продукта.
Производит профилактику остеопороза, переломов и вывихов.
Улучшает состояние зубной эмали, производит профилактику кариеса.
Разгоняет метаболизм и косвенно способствует уменьшению массы тела.
Способствует производству гормонов, ферментов, а также важнейших белковых фракций.
Замедляет рост и развитие злокачественных клеток.
Положительно влияет на здоровье эпидермиса, волос и ногтевой пластины.
Обладает высокой питательностью – небольшой ломоть пармезана утоляет голод на несколько часов.
Способствует лактации у кормящих матерей.
Идеально подходит в качестве прикорма маленьким детям с 10 месяцев (дозировка составляет около 3 г в день).

Ограничения и вред

К сожалению, вкусный итальянский сыр полезен далеко не для каждого человека.

Под вопросом остается польза глутамата натрия – природного соединения, которое известно нам как консервант. Слабый организм, особенно детский, может вовсе не воспринимать компонент, в результате чего возникает сильное пищевое отравление или даже аллергия.

Другая аминокислота (глутаминовая) в большой дозе перевозбуждает нервную систему, что оборачивается тревожностью, сильной мигренью, рассеянностью и нарушениями сна.

Сам натрий также опасен для здоровья, особенно в высоких концентрациях. В день не положено употреблять более 2300 мг микроэлемента, поэтому заменять пармезаном основной прием пищи не стоит. Пациенты после 50 лет, а также диабетики и гипертоники должны с осторожностью употреблять продукты, богатые натрием. Также минерал опасен для людей с заболеваниями почек, так как задерживает жидкость в организме и препятствует нормальной работе выделительной системы, способствует нарастанию отечности. Запрещено увлекаться пармезаном и людям, в анамнезе которых отмечаются случаи инсульта головного мозга или инфаркта миокарда.

Есть и другие противопоказания для употребления итальянского твердого сыра:

Обострение болезней органов ЖКТ (повышенная кислотность, язва, энтероколит, панкреатит, гастрит и другие).
Заболевания почек (камни, пиелонефрит, гломерулонефрит, недостаточность и другие).
Острая пищевая интоксикация, хроническая диарея.
Аллергия на компоненты в составе сыра.
Диатез у детей в стадии обострения.
Ожирение различных стадий (продукт калорийный и жирный).
Регулярные головные боли и мигрени.
Гипертензивные состояния (гипертоническая болезнь, криз, преэклампсия).

Гастроэнтерологи и диетологи назвали оптимальную дозу пармезана в сутки – 40 г. В таком количестве продукт насытит организм ударной дозой белков и кальция, улучшит метаболизм и перебьет чувство голода. Конечно, для максимальной пользы приобретайте продукт в специализированных сырных магазинах и попросите предъявить сертификат качества.

Видео: чем полезен сыр пармезан?

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью