На что обратить внимание при покупке идеального мяса для стейка из говядины

Мясо - неизменная пища человечества на протяжении многих тысячелетий. Организм способен перерабатывать животные белки, липиды и другие питательные вещества, которые содержатся в мясе.

В мясе имеется огромное количество полезных веществ, если, конечно, оно свежее.

К полезным веществам, которые содержатся в мясе, можно отнести:

Витамины группы В;
Минеральные вещества - селен, железо и цинк;
Креатин;
Карнозин;
Формы жирных кислот омега 3.

Мясо низкого качества не только грозит испортить вкусный ужин, но и прямо влияет на состояние здоровья, вызывая тяжелые болезни и отравления. Навыки выбора качественного продукта - полезные умения, которые обеспечат безопасность для всей семьи.

Определяем вид мяса

Мясная продукция классифицируется по видам животного: свинина, телятина, говядина, баранина, мясо птицы.

Общие требования при выборе мяса разных видов:

Жир должен быть белым, в некоторых случаях уместный желтоватый оттенок (бараний жир). Темный цвет жировых прожилок говорит о старом животном.
Жир должен равномерно распределяться по структуре мяса. Это обеспечит приятные вкусовые свойства блюда.
Хороший срез будет влажным, но без лишней воды и липкости. Под мясной продукцией не должна стекаться жидкость.
Для более сочных блюд лучше выбирать отрубы с наличием костей и шкуры.
Крови в продукции должно быть в пределах меры;
Консистенция свежего мяса достаточно пружинистая. После надавливания кусок быстро восстанавливает форму. При этом нет ощущения липкости.

Телятина

Калорийность мяса низкая, а биологическая ценность достаточно высокая. Телятина обеспечивает организм всеми полноценными белками. Жареные блюда получаются немного суховатыми по причине низкого содержания жира. Кулинары советуют при готовке телятины добавлять несколько кусочков несоленого сала или делать панировку в кляре.

Мясо, которое получают при забое молочных телят, на вкус более нежное. На срезе можно наблюдать розовый цвет с кремовым оттенком. Если животных кормили концентрированными кормами, то цвет будет более насыщенным, красноватым. Такое мясо дешевле молочной телятины.

Свинина

Жирное, калорийное мясо, которое отлично подходит для жареных блюд. Свиная вырезка с минимальным количеством прожилок станет отличным вариантом для барбекю. Филе должно быть розовым, в местах у кости немного темнее. Запахов присутствовать не должно.

Говядина

Наиболее постный вариант. Цвет качественной говядины может быть от светлого оттенка до темно красного. Молодое мясо будет иметь ярко-красный цвет - это мясо бычков до 2-х летнего возраста. Темный оттенок говядины говорит о старом животном. Для фарша характерный красный тон без серых оттенков.

Баранина

Мясо взрослых животных более жесткое с характерным светло-красным оттенком и резким запахом. Селекция вывела некоторые породы, которые лишены неприятного аромата. К ним относится калмыцкая порода. Бараний жир имеет насыщенный желтый цвет. Он широко используется при приготовлении некоторых восточных блюд, таких как плов. Старая баранина имеет красно-коричневый цвет среза и темно-желтый оттенок жировых прожилок. Лучше избегать покупки такого мяса.

Птица

При приобретении птицы осмотрите кожные покровы животного. Нужно, чтобы они быть гладенькими, без наличия разрывов и повреждений, также должны отсутствовать перья и пух. Молодая птица характеризуется светлым оттенком кожи. На ощупь она мягкая, сухая и эластичная. Мясной срез немного влажный.

Курицы более жирные, нежели петухи, кожа которых имеет характерный синеватый оттенок. В уток и гусей мясо красного цвета, у индейки - бледно-розовое.

Выбираем часть туши

Вкусовая и биологическая ценность мяса напрямую зависит от части туши, от которой оно было взято. В каждой стране есть свои особенности сортовой разделки туши. Наибольшей популярностью пользуется южно-американская система, где туша делится на 19 отрубей. Каждой части присваивается свой номер. Свои особенности разделки имеют Италия, Голландия, Германия, Дания и Австралия.

Не нужно знать все системы разборки туш. Важно помнить, что наиболее нежная часть животного находится в той части, которая была задействована в работе наименьшим образом.

Наиболее деликатным вкусом обладают следующие части туши:

У свиней - это корейка, карбонад и шейная часть;
У баранов - корейка и карбонад;
У коров - филейная вырезка и спинная часть с ребрышками;
У птицы - грудинка.

Из этих частей получится отменный шашлык, вкусное жаркое и сочный стейк. Для фарша подойдет более дешевое и жесткое мясо с лопаток, грудины и ножек. Для холодца нужно выбирать части туши с большим количеством желатина - низкосортные костлявые отрубы.

При длительной термальной обработке можно улучшить вкусовое качество жесткого мяса. Для этого нужно готовить мясо 4-5 часов. Также можно применить маринад из вина, уксуса, лимонного сока или попытаться отбить мясо. Молоточек разрушит жесткую структуру отруба, и продукт получится более мягким.

Выбор мяса по термическому состоянию

Выше предоставленная информация о выборе свежего мяса, но также можно приобрести и замороженную продукцию. При соблюдении технологии хранения продукции замороженное мясо не уступает свежей продукции, но все же имеет свои нюансы при выборе.

Рассмотрим достоинства замороженного мяса:

Оно представлено в широком ассортименте во всех торговых точках. Тогда как за свежим мясом нужно отправляться в супермаркет или на рынок.
Больший термин хранения. Охлажденное пригодно к использованию двое суток, а замороженное - полгода.
Цена замороженного мяса ниже.
За вкусовой и биологической ценностью не уступает свежему, если, конечно, были соблюдены правила размораживания.

При этом у замороженного мяса есть и недостатки:

Больший термин готовки.
Может быть сухим и жестким при нарушении технологии размораживания.
При неправильной транспортировке может подвергаться повторной заморозке. Это категорически запрещено, так как нарушается структура волокон. Но от этого никто не защищен при покупке замороженного продукта.
Убедиться в качестве мяса можно только после покупки.

Определить было ли место повторной заморозке можно путем простукивания мяса. Звук должен быть четким. Глухой - признак некачественной продукции. Также отруби не должны содержать больших куском снега и кровяных сгустков. Проверка аромата возможно только дома.

Выбор мяса на рынке

Рыночное мясо перед продажей проходит строгую проверку. Продукция должна соответствовать государственным стандартам. После промывки и очистки мяса, его подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. Качественные туши клеймуются. Сам продавец должен иметь необходимую документацию: сертификаты качества и справки.

При необходимости попросите предъявить данные контроля качества. Внешний вид продавца должен быть чистым и аккуратным: светлая одежда, собранная прическа, короткий маникюр. Для взятия мяса он должен использовать перчатки или полиэтиленовый пакет. Покупайте продукцию только при соответствии этих правил.

Выбрать качественную продукцию вполне реально. Не нужно бояться искусственных добавок. Их наличие очевидное в мясе с неестественно ярким цветом и с рыхлой консистенцией. При готовке такого мяса появляется неприятный запах резины. Поэтому при выборе достаточно подпалить небольшой кусочек мяса.

Некоторые хозяйки полагают, что мясо говядины слишком жесткое и стараются ее не готовить. Но если выбрать и обработать мясо правильно, то из него выходят потрясающие блюда, которые подойдут практически для любого праздника. А что бы блюдо получилось самым вкусным, ниже мы расскажем как выбрать свежее говяжье мясо.

Признаки несвежей говядины

Высококачественная охлажденная говядина имеет плотную консистенцию и чистый мясной запах. Волокна мяса на разрезе не липнут к рукам, а появляющаяся от нажатия пальцами ямка очень быстро восстанавливается. Цвет охлажденной говядины напрямую зависит от возраста животного. Самым ценным считают мясо двадцати-месячных коров. Оно имеет красный и сочный цвет. Мышц на нем больше, чем костей, а жир упругий.

Мясо уже не молодых животных внешне дряблое, имеет темно-красный оттенок, жир у него желтоватого цвета с множеством пленок. Но при соблюдении некоторых правил из мяса старого животного можно приготовить очень вкусные блюда.

Для улучшения качества и вкуса говядины, положите мясо говядины на маленькую решетку, которая будет установлена в кастрюле, накройте ее крышкой и отправьте в холодильник на несколько дней. За это период говядина преобразуется. Мясо станет более мягким, и готовиться будет намного быстрее свежего.

С качеством мяса все понятно. Но какую часть говядины нужно выбрать?

Какая часть говядины лучше?

У крупных животных больше развиты мышц, в нижних частях ног (рулька, голяшка), на груди, мышцы поясничного отдела и шеи. Эти отрубы говядины считаются самыми жесткими. Они долго готовятся при низкой температуре. У этих кусков говядины вкусовые качества ярко выражены, их лучше всего варить или тушить.
Ноги животного прекрасно подойдут для студня. Задние части ног используют для приготовления биточков, котлет и различных супов. Для борщей и щей особенно хороша грудинка.
Мясо, вырезанное из мышц, которые расположены в поясничной части позвоночника считается самой лучей частью говяжьей туши. Это мясо готовиться быстро на сильном огне. В итоге мясо получается вкусным и сочным. Эту вырезку хорошо жарить на сковороде, в духовке, или на решетке.
Мясо из частей лопатки бедра не такое нежное как ноги или шея. Его можно запекать при небольшой температуре. Из него получаться замечательные бифштексы и супы. Отличное вкус будет у этого мяса, если его потушить мелкими кусочками.

Одними из самых любимых блюд гурманов являются ростбиф, стейк и бифштекс. Однако не все имеют представления, о том, что такое ростбиф и каково его отличие от бифштекса и стейка.

Немного о ростбифе и стейке

Ростбифом считается хребтовая часть спины мясной туши. В России данное блюдо называют «жаркое». Обычно его запекают в духовке.
Стейк это большой кусок мяса которые вырезают из говядины поперек волокн. Жарят его на гриле.
Для бифштекса подходит мясо из поясничной части животного (вырезка или филе). Оно режется поперек волокн кусками, и жариться без соли и приправ в собственном соку.

Есть еще много тонкостей по выбору и приготовлению говядины. Но самые основные вы уже знаете. Теперь выбрать подходящее мясо говядины и приготовить из него вкусное блюдо у вас не составит труда.

Ни для кого не секрет, что всем нам нравится хорошо покушать. Исторически сложилось так, что мясоедов в России больше, чем сторонников вегетарианской кухни. Мясо является тем пищевым продуктом, который обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма. Это источник белков, жиров, углеводов, некоторых витаминов и минеральных веществ. Поэтому отправляясь в мясной магазин, каждая хозяйка думает о том, как выбрать мясо, чтобы оно было не только вкусным и свежим, но также максимально полезным. Зная несколько простых секретов, Вы легко найдете качественный продукт.

Качество мяса

В России существует довольно жесткое требование к качеству мяса. Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, условий технологической обработки и хранения. Необходимым условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, соблюдение всех стадий технологического процесса и хранения, санитарно – гигиенических норм, а также отсутствие токсичных веществ. На качество мяса оказывают влияние возраст, вид, пол, порода и упитанность животных.

Покупая мясо, мы рекомендуем Вам обращать внимание на внешний вид, запах, цвет и консистенцию продукта. Но в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков бывает недостаточно. Например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха. Поэтому чтобы найти качественный продукт, ориентируйтесь на следующие характеристики:

доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук;
на поверхности и на разрезах мясо должно быть красного цвета с сероватым оттенком, который придают ему кристаллы льда;
даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) на мясе образуется ярко-красное пятно;
мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха, по запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает;
мясо, замороженное дважды и более, можно узнать по темно-красной поверхности;
на разрезе цвет будет вишнево-красным;
доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета;
при ощупывании поверхности рука остается сухой;
на разрезах мясо не прилипает к пальцам;
консистенция свежего мяса плотная;
мясной сок прозрачный.

Как правильно выбрать мясо

Отправляясь в мясной магазин, каждая хозяйка задается вопросом о том, как правильно выбрать мясо по самым простым параметрам. Зная некоторые особенности каждого вида мяса, Вы без особого труда найдете качественный и свежий кусок. Следует отметить, что разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому перед походом в мясной магазин, советуем Вам решить, каким именно блюдом Вы угостите сегодня своих близких.

В кулинарии широко используется говядина, свинина, баранина и мясо птицы. Пищевая ценность различных видов мяса отличается количественным соотношением в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды. Для того чтобы максимально сохранить питательные вещества, и приготовить не только вкусную, но и полезную пищу, мы рекомендуем Вам использовать наиболее рациональные приемы тепловой обработки - запекание и тушение.

Как выбрать говядину

Итак, как выбрать говядину, чтобы порадовать своих родных вкусными блюдами? Старайтесь избегать сомнительных мясных лавок и незнакомых магазинов – именно там большая вероятность приобрести несвежее мясо. Для покупки говядины отправляйтесь на рынок, по крайней мере, там всегда есть выбор.

Первым делом обратите внимание на цвет: он может варьироваться от светло-розового (такой цвет имеет телятина) до насыщенного красного (говядина). Учтите, что, чем старше было животное, тем темнее и жестче будет мясо. Но вне зависимости от возраста животного, цвет мяса должен быть однородным, ровным, без каких-либо темных и зеленоватых включений. Жир имеет светло-желтый оттенок; плотную консистенцию, при раздавливании крошится. Запах свежего мяса приятный, посторонние ароматы отсутствуют. Свежее мясо обладает эластичной консистенцией: при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. При разрезе мясо влажное, но не мокрое. Не забывайте о том, что вырезка подойдет на котлетки, грудинку возьмите на суп, а из лопатки получится отличное жаркое.

Как выбрать свинину

Свинина – вкуснейшее мясо, которое широко используется в кулинарии. Ее любят все, без исключения, но не все знают, как выбрать свинину, чтобы приготовить из нее самые вкусные и изысканные блюда. В зависимости от толщины шпика свинину делят на 3 категории: мясную (подкожный жир имеется на спинной и лопаточной частях); беконную (на поперечном разрезе грудной части туши видны прослойки мышечной ткани); жирную (отличается большим содержанием жировой ткани). Свинину предпочтительнее выбирать на мясных рынках. Чтобы выбрать свинину с высокими питательными и вкусовыми качествами, обратите внимание на цвет: слишком темная окраска свидетельствует о том, что перед Вами мясо немолодого животного; причиной слишком светлого цвета может быть использование гормональных препаратов. Отдайте предпочтение бледно-розовому мясу. Жир должен быть мягким, белого цвета. Молодая свинина имеет плотную консистенцию; отличается от мяса старого животного почти полным отсутствием пленок. Из окорока получится отличная буженина, из шеи – шашлык, корейку возьмите для рагу.

Как выбрать баранину

Мало, кто знает, как выбрать баранину. Так как этот вид мяса реже используется в кулинарии. А зря! Баранина отличается от говядины и свинины специфическим запахом и привкусом. Но в ее составе больше железа и меньше холестерина, поэтому она отлично подходит для питания детей. Старая баранина отличается темно-красным цветом, жилистостью, желтизной жира. Мясо молодых барашков Вы узнаете по светлой окраске, упругости и эластичности. Запах свежего мяса приятный, без посторонних ароматов, и тем более – без затхлости и гнилости. Чтобы правильно выбрать мясо, нужно знать, из каких частей состоит туша. Для приготовления плова возьмите лопатку, шейная часть подходит для тушения, для жарки – окорок.

Сегодня в магазинах продается мясо на любой вкус и любой ценовой категории: от самого обыкновенного свиного окорока до азу из телятины или, к примеру, говяжьего стриплойн-стейка. Купить мясо можно у знакомого мясника на рынке или в премиальном супермаркете, заплатив немалые деньги за качественный продукт. При этом вопрос о том, как не прогадать и выбрать правильное мясо, все равно остается актуальным. The Village решил узнать у экспертов, какая говядина лучше всего подойдет для каких целей, а также как не ошибиться в выборе свинины.

Алла Паранян

продавец мясного отдела Даниловского рынка

Принципы выбора любого мяса примерно одинаковы. Первым делом нужно определиться, для какого блюда вы выбираете кусок. Если говорить о свинине, то шейка, самая сочная часть, лучше всего подойдет для шашлыка, кострец - для запекания, окорок - на фарш, а лопатка - для тушения. С говядиной дело обстоит следующим образом: вырезка подходит для жарки, а еще для тартара и карпаччо, грудинка - для тушения и варки, окорок - на фарш.

Определить свежесть поможет обоняние - не должно быть никакого постороннего запаха, кроме естественного запаха свежего мяса. Дальше смотрите на цвет: жир должен быть белым, свинина - розовой, а говядина - насыщенно красной. Бурый оттенок мяса и серый жир указывают на преклонный возраст животного и несвежесть мяса. Еще рекомендую потрогать мясо: отруб должен быть практически сухим и не прилипать к рукам. Также можно положить мясо на ровную поверхность и надавить пальцем - свежий срез быстро примет первоначальную форму, а лежалый так мятым и останется.

По каким внешним критериям выбирать свинину и говядину

Критериев выбора мяса очень много, даже для каждого отруба они разные. Самое большое заблуждение, которое я предлагаю убрать вам из своей головы, - что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться. Поэтому пусть вас не пугает, если мясо будет заветренным или иметь темный цвет. И это касается не только говядины, но и свинины, баранины. В то же время мясо стоит понюхать - никаких посторонних запахов быть не должно, кроме ярко выраженного мясного вкуса. Также не должно быть липкой слизи. И я не понимаю людей, которые покупают телятину, лучше выбирайте говядину мясных пород, она имеет темный алый цвет, а также различные жировые прослойки.

Насчет свинины. Я всегда выбираю некрасивую свинину, с неравномерными жировыми прослойками. Это почти всегда говорит о том, что мясо животного с небольшой фермы или мясного производства. Также стоит обратить внимание на размер. Убойный вес свиней мясных пород - более 350 килограмм, значит, те же ребра не могут быть размером с вашу ладонь.

Какие части для чего лучше покупать

Важно то, для чего вы покупаете мясо. Если вы хотите его пожарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.

Говядину также стоит рассматривать через призму «гриль или не гриль». В говядине не так много мягких частей, поэтому вообще не стоит оценивать ее по принципу мягкости и нежности. Хотите не жевать - выбирайте самую дорогую и невкусную часть: филе, вырезку. Просто безвкусное, мягкое постное мясо. Для обжарки на сковороде или гриле также подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы, пашина и так далее. Для первых блюд мне больше всего нравится говяжья шея: идеальное сочетание мяса и жира. Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить - кострец, или, как сейчас его называют, рамп. А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо достаточно жесткое, но очень ароматное.

Где покупать мясо

Мясо лучше покупать у своего мясника, который уже как член вашей семьи, или, если такого нет, продукцию проверенных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в магазинах отличается. В магазинах в основном продают мясо промышленных производителей, но это не значит, что оно плохое. Просто разное - по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему виду и так далее.

При этом продавцы обманывают нас от нашей мясной неграмотности. Очень часто филей лопатки выдают за вырезку или, допустим, свиную вырезку - за филе теленка. Избежать такого обмана можно только одним способом: чаще покупать мясо, его готовить, обсуждать с друзьями, ходить в хорошие мясные рестораны и читать литературу. А также запретить выражение «парное мясо».

Первый признак, по которому следует выбирать мясо, - его запах и цвет, так как у каждого вида мяса он свой. Например, у ягненка должен быть более нежный запах, чем у баранины, а хорошая говядина не может пахнуть тухло: она должна пахнуть свежим мясом без всяких примесей (этот запах никак не опишешь, я шеф-повар уже 20 лет и, к сожалению, так и не могу описать то, как пахнет хорошее мясо).

Внешний вид и вкус также зависит от откорма: есть травяной откорм, есть зерновой, есть кукурузный или, допустим, смешанный. Теперь к цвету: телятина должна быть розовой, свинина - светлой. А говядина говядине рознь. Если брать нашу буренку, которую мы всю жизнь доим, а потом убиваем на мясо, то такое мясо должно быть ярко-красным, без посторонних запахов.

Многое зависит от того, чего мы от мяса хотим. Каждый кусок имеет свою цель - тушение, жарку, варку и так далее. Если мы покупаем мясо для того, чтобы приготовить суп, это должны быть голяшки (если это говядина), а также всевозможные отруба с костями. Если брать нашу коровку-буренку, то такое мясо не годится ни для чего, кроме котлет и тушения. А если взять породу абердин или лимузен, например, то они скорее подойдут для жарки.

Нет такого понятия, как «место, где лучше покупать мясо». Для кого-то естественный вариант - это премиальные магазины, а кто-то больше любит рынки. Здесь все просто: зависит от того, к чему человек привык. А чтобы не купить у недобросовестного продавца вместо какой-нибудь вырезки что-то другое, нужно понимать и знать физиологию животного.

Лучше всего, если мясо после забоя отдыхает. Тем более сейчас есть всевозможные камеры вызревания, которые позволяют мясу остыть, и многие фермеры стали покупать их для выдержки мяса. Время послезабойной выдержки зависит от того, чего именно хотят от мяса, и в некоторых случаях она доходит до 120 дней. В общем и целом, в камерах мясо ферментируется, и это придает ему интересный вкус.

— а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо — продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или . Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Ну а своими секретами о том, как выбираете мясо лично вы, где стараетесь его покупать, что любите больше всего и всем остальным традиционно делимся в комментариях.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью