Мука ржаная. Ржаная мука: всё о пользе продуктов из неё

Мука является важным продуктом питания. Для ее получения перерабатывают зерна злаков разных видов. О пшеничной и ржаной муке известно всем. А вот что это такое мука обойная, как из нее приготовить хлеб и другие изделия, читайте в статье.

Мука обойная

В зависимости от способов обработки зерен продукт имеет разные названия: мука обойная, цельнозерновая, грубого и простого помола. Мука обойная - что это такое? Это перемолотые зерна злаков, которые являются сложной биологической системой.

В нее входят различные части, представляющие собой следующие слои:

• Зародыш зерна и эндосперм. Здесь в большом количестве содержится легкоусвояемый крахмал, благодаря которому производится хлеб, выпечка, макаронные изделия. Местом расположения является средняя часть зерна.
• Отруби. Они расположены между алейроновым слоем и эндоспермом, являются своеобразной перегородкой, богаты микроэлементами и витаминами.
• Оболочка цветочная. Она представляет собой шелуху, в которой содержится много клетчатки и пищевых волокон, полезных для пищеварения.

Обойная мука - это продукт крупного помола. Размер крупинок составляет 30-600 мкм. Такая мука получается, когда размолачивается зерно целиком. Для сравнения: муку высшего сорта получают из частичек эндосперма, их размер составляет 30-40 мкм.

Разновидности пшеничной муки

Мука из зерен этого злака является самой популярной. Она делится на сорта в зависимости от помола зерна следующим образом:

• Крупчатка . Этот сорт муки является самым дорогим. Для производства используются твердые сорта пшеницы. Хорошо набухает при замешивании теста.
• Высший сорт. Мука имеет нежнейшую консистенцию. Очищение от крупных частиц происходит с использованием нескольких сит.
• Первый сорт. В составе продукта содержатся измельченные оболочки зерен в небольшом количестве.
• Второй сорт. В муке содержится больше измельченных оболочек.
• Обойная. Она содержит отруби. Мука обойная - что это такое? Это продукт, полученный в процессе помола целых зерен, но не прошедший обработку ситом. По нормам ГОСТа выход сырья составляет 95 %.

Мука обойная пшеничная

Этот продукт, готовый к употреблению, в своем составе содержит такие же растительные волокна, как в зерне, из которого произведена мука. Но мука обойная цельнозерновая содержит меньше оболочек или зародышей злаков этой культуры. Однако она не является однородной из-за разных размеров частичек.

Чтобы получить данную муку, зерна измельчаются однократно. Полученные крупинки имеют большие размеры. Если их немного увеличить, получится крупа. Обойная мука не просеивается, даже если это делается, то применяется крупное сито. Частицы, входящие в состав зерна, не разделяют в зависимости от размера и качества.

Свойства обойной пшеничной муки

Данный продукт имеет следующие свойства:

• Мука имеет неоднородную структуру с крупинками разной величины.
• Продукт обладает высокой концентрацией таких веществ, как пищевые волокна, жирные кислоты.
• Состав муки отличается повышенным содержанием минералов.
• Присутствует большое количество полезных микроорганизмов и клетчатки.

Химический состав пшеничной обойной муки

Мука пшеничная обойная цельнозерновая производится из цельного злака данного вида. В своем составе содержит природные соединения минералов и огромное количество витаминов. Этим она выгодно отличается от других видов продукта. Мука богата витаминами группы А, Е, В, Н. В ней содержатся кальций, магний, железо, калий, селен, марганец, сера и другие элементы.

Мука ржаная

Ржаная мука в нашей стране выпускается трех видов:

• Сеяная . Во время производства такой муки используются мелкие сита, через которые она пропускается.
• Обдирная . Мука производится с применением крупных сит.
• Обойная . Ее совсем не просеивают.

Не следует обобщать муку обдирную и обойную муку. Разница между ними имеется. Эндосперм (внутренняя часть зерна) и оболочка в каждом из сортов содержатся в разных количествах, это выражается в процентном отношении. Выход продукта у обойной муки составляет 95 %, а у обдирной - 87.

Мука обойная ржаная

Она имеет серый цвет, иногда в ней присутствует коричневатый оттенок. В ее составе находятся частицы зерновых оболочек. Мука обойная, что это такое? Это продукт, который содержит самое большое количество отрубей. Ее хлебопекарные свойства ниже, чем у сортовой муки из пшеницы, но гораздо выше ее пищевая ценность. Из обойной ржаной муки выпекают столовые сорта хлеба. Это самый распространенный ее вид.

Мука ржаная обойная производится из целого зерна методом грубого помола. В ее составе - крупные частицы. Здесь содержатся отруби, клеточные оболочки. Хлеб из такой муки является самым полезным, так как он богат содержанием трех основных компонентов: зародыша, эндосперма и отрубей. В таком хлебе полезных веществ в несколько раз больше, чем в изделиях из муки белой.

Мука обдирная

У этого продукта сероватый цвет с белым, кремовым, зеленоватым или коричневатым оттенком. В ее составе имеются частицы зерновых оболочек. Эта мука является очень ценным и полезным продуктом. Обладая низкой калорийностью, она содержит много витаминов и минералов. Изделия из обдирной ржаной муки - для тех, кому не безразлично свое здоровье. При выпекании изделий из такой муки сохраняется их форма, эластичность и пористость мякиша.

Цельнозерновая и обычная мука: отличия

Производство обычной муки заключается в удалении оболочки и зародышевой части зерна, сохраняется только эндосперм. В цельнозерновой муке содержится все: эндосперм, зародыши зерен, оболочка (отруби). В такой муке в большем количестве содержатся масла, питательные вещества, но хранится она недолго, всего несколько месяцев. После этого она становится несъедобной. Обычная мука может храниться до двух лет.

Обдирная и цельнозерновая мука: отличия

Мука обдирная (обойная) - это понятие, которое относится к ржаной злаковой культуре. Продукт не однороден по составу, в нем содержится небольшая часть отрубей, которые остаются после обдирания зерен. Изделия из такой муки ценны высоким содержанием полезных веществ. Производство цельнозерновой муки осуществляется таким образом, что зерна перемалываются в порошок вместе с эндоспермом, зародышами и оболочками. В таком продукте сохраняются все полезное.

Применение

Обойная мука нашла широкое использование в пекарском деле. Она идет на изготовление хлеба, булочек, оладий, пирожков, блинчиков. Для кулинарных шедевров применяется крайне редко. Хлебобулочные изделия из данной муки насыщены незаменимыми для организма человека соединениями, происхождение которых носит природный характер.

В связи с этим диетологи рекомендуют к регулярному употреблению изделия из обойной муки, полученной из зерен злаков. Однако следует знать, что тесто с данной мукой поднимается плохо из-за крупных частиц в ее составе. Хлеб из обойной муки будет низким и плотным, как будто он не пропечен.

Польза и вред обойной муки

К полезным свойствам относятся:

• Сохранение биологической ценности и целебных свойств.
• Содержание большого количества пищевых волокон, клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки.
• Состав отличается богатым содержанием витаминов и минералов.
• Благодаря перечисленным полезным свойствам, рекомендуется людям с такими заболеваниями, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение.
• Регулярно употребляя изделия из этой муки, продляется срок жизни.

Бесспорно, польза от такой муки велико, но имеются и недостатки:

• Так как обойная мука получается в результате перемалывания целых зерен, в их оболочках могут быть примеси тяжелых металлов и вредоносных микроорганизмов, особенно если злаки произрастали в районах с загрязненным воздухом.
• Из-за одноразового перемалывания зерен их частички имеют большие размеры. Это травмирует слизистые кишечника и желудка. Поэтому людям с заболеваниями ЖКТ противопоказано употреблять хлеб из обойной муки.

Обойная мука: рецепты

Чаще всего из этой муки выпекают хлебобулочные изделия. Их легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. На выпечку хлеба из обойной муки без использования дрожжей потребуется шесть часов. Его рекомендуется употреблять на завтрак, во время перекусов между основными приемами пищи. Такой хлеб не противопоказан людям, которые соблюдают пост.

Для выпечки понадобятся следующие ингредиенты:

• Фильтрованная вода - один стакан (250 мл).
• Растительное (любое) рафинированное масло - 40 мл.
• Цельнозерная обойная пшеничная мука - 370 г.
• Соль пищевая - 1,5 чайной ложки.
• Сахар-песок - 3 столовые ложки.
• Закваска на ржаном солоде - 80 мл.
• Пшеничная мука высшего сорта - 2 стакана.

Выпечка такого хлеба длится немного дольше, чем дрожжевого, но это стоит того. Итак, пошаговая инструкция:

• В емкость мультиварки помещается вода, закваска, сахар и соль.
• Туда же всыпается мука двух видов и масло.
• Емкость помещается в печь, задается режим. На кнопке должна быть нанесена маркировка «Тесто».
• После того как оно подойдет (примерно через полтора-два часа), нужно разделить его на колобки, количество которых равно ячейкам формочки.
• Формируются булки и укладываются в предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой ячейки.
• Все это ставится в духовку на четыре-пять часов для окончательного подъема, включается только лампочка, тепла от которой достаточно для подъема теста.
• После чего включается духовка на 180 о С, хлеб выпекается 20 минут.

Блины на обойной муке

Такое блюдо особенно любят дети. Но готовить его часто на муке высшего сорта очень вредно. Чтобы все были здоровы и питались полезной пищей, блюдо на обойной муке - это как раз то, что нужно. Для приготовления блинчиков потребуются следующие ингредиенты:

• Обойная мука пшеничная - 125 г.
• Мука обычная пшеничная - 125 г.
• Молоко цельное - 400 мл.
• Яйцо куриное - два штуки.
• Сахар - две чайные ложки.
• Соль пищевая - половина чайной ложки.
• Масло растительное - три столовых ложки.

Технология приготовления:

• Обойная и обычная мука просеиваются и смешиваются.
• Яйца, сахар и соль взбиваются. Должна получиться пышная пена.
• Вливается молоко (половина порции).
• Всыпается вся мука.
• Тесто размешивается до однородной консистенции.
• Вливается оставшееся молоко.
• Еще раз все хорошо размешивается и вливается масло.

Раскаленная сковорода смазывается растительным маслом, выпекаются блинчики.

Ржаная мука

На протяжении дестков веков рожь, а точнее - хлеб из ржаной муки, был основным продуком питания для большей части Руси.

Про рожь сложено множество пословиц и поговорок, из которых проясняется та роль, которую рожь играла в жизни народа. Вот некоторые:
Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка - по выбору
Хвались урожаем, когда рожь в амбар засыпана
Когда рожь, тогда и мера

Определимся с терминологией:

1. Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур... То, что продается в обычном магазине, как правило, произведено путем перемалывания не всего зерна, а его внутренней части, да еще и сдобрено отбеливающими добавками и улчшителями...

2. Мука ржаная - мука, полученная перемалывнием зерен ржи. Ржаная мука выпускается промышенно, как правило, трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.
Ржаная мука является незаменимым продуктом для рационального и правильного питания. В этой муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Изделия из ржаной муки имеют с своем составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют определенную роль в питании человека - они усиливают перестальтику кишечника и укрепляют иммунитет.

3. Мука сеяная - мелкая, почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалываниея центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей - поверхностной оболочки зерна и зарожыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, а полученная сеяная мука - удобна для пекаря - хлеб поднимается хорошо и выпечка легко принимает привлекательный вид.

4. Мука обдирная содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают). Это ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает приятный вкус в сочетании с низкой калорийностью и большим содержанием витаминов.

5. Мука ржаная обойная получается при измельчении почти всех (выход муки составляет 96%) частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ. Обойная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер молотых частиц 30-600 мкм. Т.к. ржаная обойная мука содержит мало клейковины, для лучшей пористости хлеба (при использовании дрожжей, а не закваски) к этой муке добавляют пшеничную муку 1 сорта (наибольшее содержание клейковины). При использовании закваски добавлять пшеничную муку нет необходимости - это только вопрос вкуса.

6. Мука грубого помола - фактически то же, что и обойная мука. Разница только в названии и взгляде со стороны размера частиц муки.
Впрочем, встречается "обойная мука тонкого помола" - почему бы и нет?

7. Цельнозерновая ржаная мука - 100% зерна перемалывется в муку. 100% витаминов и полезных минеральных веществ - плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке. Справедливо заметить, что обойная мука более выровнена по крупности, чем цельнозерновая, что бывает немаловажно для ее хлебопекарных свойств.
Об одной существенной, но не очевидной причине, по которой принято снимать с зерна поверхностный слой (отруби) подробно рассказано в разделе

Ржаную муку получают путем помола ржаного зерна. Она обладает рядом полезных свойств, ценится за вкусовые качества и низкий гликемический индекс (ГИ). И поскольку до сих пор мировым лидером по выращиванию ржи остается Россия, ее жителям стоит познакомиться с мукой из этой злаковой культуры поближе.

Выделяют четыре сорта:

1. Сеяная – для тонкого помола используют сердцевину зерна. Чистый вес муки на выходе составляет 63-65 %. Имеет белый цвет с синеватым или бежевым оттенком.
2. Обойная – грубого помола с высоким показателем дисперсности. Количество продукта на выходе – 96-97 %. Этот сорт отличает темный сероватый или коричневатый оттенок за счет большого количества отрубей. Cодержит частички зерновой оболочки.
3. Обдирная – наиболее полезная разновидность, так как при ее изготовлении используют цельное зерно вместе с оболочкой. Величина конечного продукта: 85-87 %. Характеризуется сероватым или бежевым оттенком с коричневатыми фрагментами зерновой оболочки.
4. Пеклеванная – мелко размолотая и тщательно просеянная мука. На выходе получается около 60 % продукта от исходного объема зерна.

Как видите, различие между сортами заключается в степени помола, чистом весе на выходе и количестве отрубей. Сеяную и пеклеванную часто используют при выпекании хлебобулочных, реже – кондитерских изделий, тогда как обойная и обдирная главным образом идет на приготовление диетического хлеба.

Состав

Польза ржаной муки основана на ее пищевой ценности. На 7-11 % состоит из белков: альбумина, глобулина, проламина (глиадина), глютенина. Треть из них являются гидрофильными, то есть растворяются в воде и солевых растворах.

Пищевые изделия из ржаной муки относятся к высокоуглеводным продуктам. Содержание углеводов – 70-77 %, крахмала – 54-63,6 %, пищевых волокон – 0,5-1,8 %.

Жировая составляющая занимает от 1,1 до 1,7 % от общей массы, в том числе ненасыщенные кислоты – около 0,2 %.

Ржаная мука богата полезными для здоровья веществами:

• минералами (фосфор, калий, натрий, сера, кальций, магний, марганец, железо);
• витаминами (группы B: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, фолиевая, никотиновая кислота; E, или токоферол; A);
• ценными аминокислотами (лизин, ниацин и пр.).

Рожь и другие цельные зерна богаты магнием, который выступает кофактором (активизатором) более 300 ферментов человеческого организма, в том числе участвующих в секреции инсулина. Отсюда вытекает еще одно ценное свойство ржаной муки, а именно – профилактика диабета 2 типа.

Энергетическая ценность зависит от мучного сорта и рецепта приготовления конкретного кулинарного изделия. Среднее значение для 100 г составляет 325 ккал, что покрывает 17 % суточной нормы для взрослого человека.

Пшеничная или ржаная

По сравнению с пшеничной, в составе ржаной муки содержатся более активные ферменты, расщепляющие крахмальные соединения. Этим объясняется низкое значение гликемического индекса. Кроме того, она менее склонна к образованию клейковины. Благодаря данным свойствам ржаная мука входит в число наиболее полезных продуктов для выпечки, наряду с овсяной, рисовой и .

Продукт обладает высоким показателем автолитической активности, который отвечает за содержание в тесте веществ, растворимых в воде. Для сеяной и обдирной муки этот показатель составляет не более 50 %, для обойной – 55 %.

Основной недостаток – ржаное тесто имеет меньшую эластичность, из-за чего при разрезании готовый хлеб часто теряет форму. Тогда как изделия из пшеничной муки, в особенности высшего сорта, отличаются более воздушной консистенцией и повышенной упругостью.

При выпекании ржаных хлебобулочных изделий используется закваска, а не дрожжи, как при замесе пшеничного теста. Поэтому они подходят для диетического рациона.

	Пшеничная	Ржаная
Калорийность, ккал	340	325
Белок, г	13	16
Пищевые волокна	11	24
Кальций, %	3	4
Железо, %	20	28
Витамины
A, МЕ	9	11
E, мг	0,71	2,73
K, мг	1,9	5,9
B2, мг	0,16	0,25
B5, мг	0,6	1,45
B6, мг	0,4	0,44
Минеральные компоненты
Магний, мг	137	160
Фосфор, мг	357	499
Калий, мг	363	717
Цинк, мг	2,6	5,0
Медь, мг	0,41	0,56
Марганец, мг	4	6
Селен, мкг	61,8	18

Считаем полезные свойства

Польза хлебобулочных изделий на основе ржаной муки зависит от содержания в них следующих компонентов:

• отрубей;
• зародыша;
• эндосперма.

Чрезвычайно важные для человека фенольные соединения, являющиеся по своей сути мощными антиоксидантами, содержатся в большинстве своем (на 83 %) в зародыше и зерновой оболочке. При условии их сохранения продукты переработки ржи могут выступать в качестве сильного противоракового средства наряду со многими овощами и фруктами. К таким выводам пришла группа медиков из Корнельского университета.

Итак, особенно полезна мука грубого помола. Регулярное употребление помогает:

• контролировать вес тела;
• выводить токсины;
• повышать гемоглобин в крови;
• улучшать метаболизм;
• предотвращать заболевания сердечно-сосудистой и центральной нервной системы (ЦНС);
• укреплять иммунитет;
• улучшать пищеварение;
• бороться с анемией.

Исследование, опубликованное в «Американском журнале гастроэнтерологии», гласит, что регулярное употребление в пищу ржаных продуктов с высоким содержанием нерастворимых волокон помогает женщинам избежать формирования камней в желчном пузыре. В среднем риск снижается на 13 %.

Употребление в пищу продуктов из цельного зерна минимум 6 раз в неделю – хорошая идея для женщин в постменопаузе с повышенным уровнем холестерина и кровяного давления – сопутствующими признаками сердечно-сосудистых заболеваний, а также с повышенным риском рака молочной железы и другими гормонозависимыми формами онкологии.

Настоящий русский квас

Польза кваса, приготовленного на ржаной муке, сводится к следующим моментам:

• восстанавливает водный баланс в организме;
• предотвращает развитие авитаминоза;
• обладает низкой калорийностью;
• используется в качестве пищевой добавки при гипертонии;
• укрепляет стенки сосудов;
• улучшает перистальтику кишечника и в целом работу пищеварительного тракта (доказана польза напитка при пониженной кислотности);
• способствует очищению организма от шлаков и токсинов.

Квас имеет минимальное количество алкоголя в пределах 0,7-2,5 %. Благодаря низкой калорийности и отсутствию дрожжей в рецептуре, напиток можно употреблять при похудении. Его несложно приготовить самостоятельно в домашних условиях.

1. Понадобится огнеупорная емкость на 10 л, 0,5 кг закваски, 0,5 кг ржаной муки, стакан сахара. Ингредиенты тщательно перемешивают, массу ставят в теплое место.
2. Закваску можно взять с предыдущего приготовления или сделать заново. Для этого в литровую емкость засыпают 0,5 кг ржаной муки, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. изюма. Заливают смесь теплой водой до получения консистенции сметаны, перемешивают. Оставляют в теплом месте на пару суток. После этого снимают пробу. Кислый оттенок вкуса – признак готовности закваски.
3. В 10-литровую емкость заливают 8 л воды и ставят на огонь.
4. Тем временем смешивают 0,5 кг ржаной муки со стаканом сахара.
5. В сухую смесь постепенно вводят теплую воду, постоянно размешивая. Затем раствор заваривают подготовленным кипятком, вливая его порциями.
6. Пока жидкость будет остывать на протяжении 4-5 часов, сверху на крышку ставят подготовленную закваску или гущу и укутывают полотенцем.
7. По истечении времени гущу добавляют к основной жидкости, размешивают. Емкость снова укутывают и настаивают еще 6-7 часов.
8. Когда на поверхности образуется пористая пенка, ржаной квас считается готовым. Напиток разливают по банкам и хранят в холодильнике, как и гущу, которая пригодится для приготовления следующей порции.

Косметические бонусы

В косметических целях применяют ржаную муку высшего и второго сорта, то есть сеяную и обдирную. Такой продукт обладает мелкой дисперсностью и хорошо смывается под проточной водой.

Мытье головы ржаной мукой оказывает следующее воздействие:

• качественно очищает;
• питает волосы по всей длине;
• устраняет излишнюю жирность у корней;
• укрепляет волосяные луковицы;
• служит профилактикой появления перхоти, себореи;
• смягчает волосы, делает их более послушными.

Для приготовления домашнего средства для мытья головы нужно 2-3 ст. л. ржаной муки залить прохладной водой до получения кашицы. Нанести смесь на влажные волосы, начиная от корней, далее – распределив по всей длине. Смывать следует проточной водой, не горячее 40 °С, в течение 10-15 минут.

Польза косметических средств на основе ржаной муки для кожи:

• предотвращают преждевременное старение;
• способствуют детоксификации эпидермиса, сохраняют кожу чистой и сияющей;
• убирают внешние проявления аллергии;
• борются с морщинами и возрастными пятнами.

Противопоказания

В некоторых случаях продукты на основе ржаной муки могут нанести вред здоровью. Нужно с осторожностью включать их в рацион людям, имеющим повышенную кислотность желудка, а также страдающим язвенной болезнью. К противопоказаниям также относятся:

• колиты;
• целиакия (непереносимость глютена);
• повышенное газообразование;
• воспаление луковицы двенадцатиперстной кишки.

Из-за высокой кислотности ржаной хлеб вредно употреблять в период реабилитации после хирургических операций органов пищеварения.

Если до текущего момента ваш рацион был беден на клетчатку, начинать есть ржаные продукты надо с небольших доз. В противном случае вы рискуете заработать жестокое вздутие живота.

Кулинарная справка

Каждый сорт муки предназначен для конкретных кондитерских, хлебобулочных и прочих пищевых изделий:

• сеяную применяют для выпечки кисло-сладкого, заварного хлеба;
• обдирная используется для приготовления хлебных лепешек, кляра, в качестве добавки к другим видам муки;
• пеклеванную расходуют на закваску, производство подового, формового, пшенично-ржаного хлеба;
• грубый помол применяют для изготовления диетических хлебцев, некоторых видов подового и заварного хлеба.

При покупке ржаной муки необходимо обратить внимание на срок годности и целостность упаковки.

Ржаная мука – полезный и доступный по цене продукт, с помощью которого можно обогатить рацион своей семьи белковой составляющей, клетчаткой, витаминами и другими полезными веществами.

Мука - продукт питания, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха , сои).

Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной , макаронной и других областях пищевой промышленности.

Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.

Свойства и состав муки

Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования.

Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна.

Тем не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.

Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижением сорта муки.

В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая.

Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое - соответственно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% и 0,1-1,0%. Зольность от 0,5 до 1,5%. С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается.

Ржаная мука

По назначению бывает только хлебопекарной. В зависимости от технологии производства этот вид муки разделяют на три сорта: сеянное, обдирающее, обивочное. Сеянная мука - продукт сеянного и двусортного помола. Это измельченный в порошок эндосперм. Она имеет в своем составе около 3% высевочных частичек, цвет ее белый с синеватым оттенком. Размер частичек муки колеблется от 20 до 200 мкм.

Обойную муку вырабатывают обдирающим и двусортным помолом. Она отличается от сеянной большими частичками и темнейшим (сероватым) цветом, в ее составе до 10% высевочных частичек. Частички муки имеют размеры от С до 400 мкм. Обойная мука является основным сортом ржаной муки. Его получают вследствие обойного помола, норма выхода 95%. Обойная мука состоит из неоднородных за размером частичек (С-600 мкм), имеет серый цвет, в ней хорошо заметны высевочные частички.

Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная мука

Ржано-пшеничную обойную хлебопекарную муку получают вследствие размалывания ржи и пшеницы в соотношении 60:40, а пшенично-ржаная мука - 70:30 (допускается отклонение не более чем ±5%). Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная мука имеет серовато-белый цвет с заметными частичками оболочек зерна.

На хлебопекарных предприятиях ржано-пшеничную муку вырабатывают также смешиванием ржаной и пшеничной муки разных сортов. Таким образом, ржано-пшеничная мука образовывается от: ржаной обивочной и пшеничной обивочной муки; ржаного обивочного и пшеничного обивочного; ржаного обивочного пшеничного 2-го сорта и т.п..

К такому смешиванию муки разных сортов и видов прибегают с целью улучшения потребительских свойств хлеба (вкуса, цвета, консистенции, пористости и т.п.).

Рисовая мука

Рисовая мука не только используется на замену глютеновым мукам, в некоторых рецептах десерты и выпечка с ней получается намного вкуснее. Она широко используется в азиатской кухне при выпечке липких кокосовых тортов и сладостей.

Рисовая мука - безглютеновая замена простой муке - прекрасно подходит для использования в выпечке.

Если у вас есть проблемы с пищеварительной системой, например, запоры, газы в кишечнике, диарея и тд, возможно, вы страдаете от непереносимости пшеницы.

Среди продуктов, богатых глютеном, пшеница, рожь, овес, ячмень и пшеница спельта. К продуктам, в которых нет глютена относится кукуруза, кинва (quinoa), гречка , мука из чечевицы (gram) и рис .

Рисовую муку делают из молотого полированного риса, который состоит большей частью из крахмала и совсем не содержит глютена. Ее очень легко переварить. Используют ее также, как и кукурузную муку, делают тонкую лапшу, сладости, песочное тесто и другую выпечку. Также, как и картофельную муку, ее используют как загуститель (в маленьких количествах) в соусах и гуляшах, но не добавляя красителей и других добавок.

Кукурузная мука

Маис - так назвали в России кукурузу и кукурузные изделии, в основном кукурузную муку до 20-ие годы 20-ого века.

Помимо видов муки обусловленных сырьем, о которых написано выше, первая также подразделяется на типы и сорта.

Так, самая распространенная пшеничная мука, по типу бывает хлебопекарной, кондитерской и макаронной. Как видно из названий тип муки исходит из ее назначения, то есть хлебопекарная мука предназначена для изготовления хлебобулочных изделий, из кондитерской получаются прекрасные торты и пирожные, а макаронная идеальна для производства спагетти и тому подобных продуктов.

Также пшеничная мука подразделяется на высший, первый и второй сорта, крупчатку и обойную. Сорт муки напрямую зависит от вида помола.

Так мука высшего сорта имеет самый мелкий помол (30-40 мкм), обладает белым цветом и не имеет в своем составе частиц оболочек зерна.

Крупинки муки первого сорта чуть крупнее (40-60 мкм), в состав входит небольшое количество частиц оболочек зерна (3-4% от общей массы муки), цвет может быть как чисто белым, так и белым с желтоватым оттенком.

Мука второго сорта (30-200 мкм) имеет больше оболочек зерна (8-10%), а ее цвет может колебаться от желтоватого до коричневого. В крупчатке фактически отсутствуют элементы оболочек зерна, такая мука имеет светло-кремовый цвет.

Обойная мука изготавливается посредством самого крупного помола, при этом ее отдельные крупинки могут значительно различаться по размерам (от 30 до 600 мкм), цвет муки белый с коричневым или сероватым оттенком.

Самыми полезными из всех сортов являются второй сорт и обойная мука. Дело в том, что в них содержатся витамины, минералы и белки, в то время как в муке высшего сорта почти нет никаких полезных веществ. Дело в том, что высший сорт изготавливается из сердцевины зерна, которое в отличие от оболочки не содержит в себе вышеназванных составляющих.

Каждый из сортов муки, благодаря своим особенностям, подходит для выпечки определенных изделий. Так из муки высшего сорта получаются лучшие кондитерские изделия, мука первого сорта хорошо подходит для несладкой выпечки, из крупчатки можно приготовить сдобные изделия из дрожжевого теста, а мука второго сорта и обойная мука послужат основой для выпечки разных видов хлеба.

Выбирая муку, помните, что качественная мука должна немного скрипеть на пальцах, но не должна прилипать к ним или скатываться в комочек. Если же такое происходит, то это говорит о повышенной влажности муки.

Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки должны быть склеены. Мука в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1, 2 и 3 кг, а крупы - от 250 г до 1 кг, кратными 25 г.

Хранение муки

Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год.

Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения .

Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов, ржаная сеянная, рисовая и ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период.

Это касается пшена, овсяных и кукурузных круп, муки пшеничной и ржаной обивочной, пшеничной второго сорта, овсяной, кукурузной и соевой.

Ржаной хлеб "made in Russia". Виды ржаной муки June 3rd, 2016

Первые сведения о выпечке на Руси хлеба из ржаной муки относятся к XI веку.

Во времена смутного времени (начало 17 века) существовал критерий для определения русский человек или самозванец – это было его отношение к черному хлебу.

Как культурное растение рожь гораздо моложе пшеницы.

Вначале она была лишь сорняком в посевах пшеницы в Юго-Западной Азии и Закавказье.

Но вскоре рожь стала важнейшим злаком на Руси.

Аргументами в пользу ржи служили следующие факты:

Рожь рано созревает. Рожь две недели зеленится, две недели колосится, две недели отцветает, две недели наливает, две недели подсыхает.

Возможно возделывание в условиях засухи и в регионах с дефицитом влаги.

Рожь не требовательна к обработке почвы.

У ржи, по сравнению с пшеницей, в 1,5 раза мощней развита корневая система, которая эффективно поглощает воду и питательные вещества из глубинных слоев почвы. При этом воды ей необходимо на на 20-30 % меньше, чем пшенице.

У озимой ржи также есть такой важное преимущество -высокая кислотоустойчивость. В России площадь кислых почв достигает 50 млн га.

Колосья и листья ржи почти не поражаются вредными грибками.

Рожь сама, без помощи человека, справляется со многими сорными травами.

РЖАНАЯ МУКА

Ржаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств.

● Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.

● В ржаной муке содержится около 3 % сильно набухающих водорастворимых пентозанов, препятствующих образованию клейковины ржаной муки и обеспечивающих вязкость ржаного теста.

● У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80%, т.е в обойной муке из ржи больше отрубей и она темнее.

В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта.

РЖАНАЯ СЕЯНАЯ МУКА – белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. Это наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких, наиболее питательных частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются путем просеивания. Зольность сеяной муки - 0,65-0,75%.

Отсюда и возникло название «сеяная».

Хлеб из сеяной муки имеет мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса.

Например: (Минский хлеб-90% сеяной муки, 10% муки 1 сорта), Рижский (85% сеяной муки, 10% муки 1 сорта, солода и патоки).

РЖАНАЯ ОБДИРНАЯ МУКА. Цвет -серовато-белый или серовато-кремовый с зеленоватым и коричневым оттенком, с вкраплением частиц оболочек зерна. Отличается от обойной меньшим содержанием оболочек,а также более высокой степенью измельчения. Зольность обдирной ржаной муки - 1,2-1,4%.

Ржаная обдирная мука чаще всего используется для изготовления традиционного и заварного хлеба. Из-за того, что в таком сорте содержится очень мало клейковины, перед приготовлением теста для выпечки ее смешивают с пшеничной мукой.

Хлеб из обдирной муки отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем.

Например: (Орловский хлеб - 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной 2-го сорта, Столовый хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта).

РЖАНАЯ ОБОЙНАЯ МУКА. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. Зольность обойной ржаной- 1,8-1,9%.

Обойная мука вырабатывается из всего зерна, при грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби.
Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш.

Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой распространенной. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта – хлеб заварной, Московский и Бородинский.

Для сведения: Технологически помол зерна в Финляндии совсем другой и кислотность ржаной муки составляет всего 6–8 градусов (по шкале профессора Неймана), а в России - 12–14.

Это связано с тем, что в Финляндии для муки зерно перемалывают вместе с оболочкой, в России -оболочку предварительно удаляют (а вместе с ней частично исчезают полезные свойства муки)

ВИДЫ РЖАНОГО ХЛЕБА

В дореволюционной России было много видов ржаного хлеба.

Так царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен

на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 из пшеничной .

В зависимости от мучной составляющей хлеб бывает ржаным, ржано-пшеничным или пшенично-ржаным;

По способу выпечки - формовым или подовым; по рецептуре - простым или улучшенным (заварным).

Пшенично-ржаным принято называть хлеб, в котором содержится до 50% ржаной муки,

Если ее больше, хлеб сразу же становится ржано-пшеничным ,

100% - просто ржаным .

Практически не сохранены рецепты ржаного хлеба дореволюционной России.

Были разработаны новые сорта, рассчитанные для производства на крупных хлебозаводах. Такой хлеб еще называют индустриальным.

Это - «Дарницкий», «Деревенский», «Сельский», «Столичный», «Русский», «Украинский», «Богородский», «Казачий», «Заварной», «Столовый», «Целебный», «Старорусский», «Орловский».

Ржано-пшеничный «Дарницкий» (60% рж., 40% пш) был создан в 1933 году в Ленинграде на хлебозаводе, который именовался "Дарница".

Ржано-пшеничный «Орловский»(70%рж., 30% пш 2с) -создан в 60-е годы .

"Бородинский" (рж.80%, пш.2с 15%, солод5%) создан еще в 1920 году и выпекался подовым по четырех ступенчатому процессу (Заварка. Закваска. Опара. Тесто) . История БОРОДИНСКОГО хлеба

В 30-тые годы разработана Московским трестом хлебопечения упрощенная рецептура (сократили один процесс, ввели пшеничную муку и т.д).

Мало того, что в современным «Бородинском» осталось только название. Еще развелась целая плеяда аналогов- «Бородинский новый», «Бородинский на сухой закваске», «Купеческий». А еще есть сорта, маскирующиеся под «Бородинский». Это «Ржевский», «Кориандровый», «Ржано-пшеничный заварной».

То есть используется визуальная привязанность к такому виду хлеба, выпекают такой кирпичик - а уж что там внутри неважно. Это не только введение в заблуждение, но и неуважение к покупателю.

Вот это НЕ ржаной хлеб!