Можно ли есть бородинский хлебушек на диете? Черный бородинский хлеб: вред и польза, состав и свойства

Фев-27-2013

Чем полезен бородинский хлеб?

Бородинский хлеб, калорийность которого будет темой нашей сегодняшней статьи – это один из самых популярных сортов производимого в России хлеба. В 1920-х -1930-х годах такой хлеб выпекали только в столице СССР. В настоящее врем, этот сорт хлеба настолько популярен, настолько доступен и такой частый гость наших столах, что многие хотели бы получить ответы на такие вопросы: какую имеет бородинский хлеб калорийность, какова польза бородинского хлеба и имеет ли он какие-либо диетические свойства. Итак, чем же он полезен:

Хлеб отличается своеобразным вкусом и ароматом, ведь в состав его помимо ржаной муки, дрожжей, соли, входят также ржаной солод, сахар, патока и кориандр. Бородинский хлеб содержатся витамины B1 и B2.

Хлеб бородинский — идеальная основа для вкусных бутербродов. Иногда его причисляют к диетическим продуктам, иногда – нет. Во всяком случае, многие – в том числе те, кто придерживается диеты – любят бородинский хлеб.

Выпечка «Бородинского» хлеба – достаточно трудоемкий процесс. Классическая технология его производства занимает не менее 2 суток. Одна только подготовка теста к выпечке довольно сложна и возможна только на больших хлебозаводах, имеющих достаточные для этой цели производственные площади, емкости для деления головок и многочасовой расстойки теста. Классическая технология изготовления бородинского хлеба не может включать каких-либо красителей, консервантов, искусственных усилителей вкуса. Одни эти факты уже свидетельствую о полезных свойствах, которыми обладает бородинский хлеб.

Ржаная мука, входящая в рецепт бородинского хлеба, вмещает столь важную для нашего организма клетчатку, минеральные компоненты и витамины — Е, РР, В6. По количеству витаминов группы В, хлеб бородинский может сравниться с мясом. Содержание белков в нем выше, чем в иных сортах хлеба. Ржаная мука – это, безусловно, диетический продукт, помогающий нормализовать пищеварительные процессы, служащий для профилактики образования атеросклеротических бляшек в сосудах.

Солод – еще один ингредиент бородинского хлеба — содержит много минеральных веществ, нужных для нашего здоровья, а патока богата различными витаминами. Неочищенный сахар гораздо более полезен, чем рафинированный. Помимо этого, бородинский хлеб благодаря наличию отрубей в ржаной муке, несет в себе много балластных веществ, что в свою очередь стимулирует перистальтику кишечника. Эта его особенность важна будет для людей, страдающих запорами. Не подлежит сомнению и полезная роль кориандра или тмина, входящих в рецепт этого столь любимого многими сорта хлеба — они помогают удалять из организма мочевую кислоту. Благодаря этому свойству, бородинский хлеб рекомендован людям, страдающим гипертонией и подагрой.

Сколько калорий в бородинском хлебе?

Итак, теперь давайте уточним, какой энергетической ценностью обладает бородинский хлеб.

Калорийность бородинского хлеба составляет 208 ккал на 100 гр. продукта

Это относительно немного. Но, вместе с тем, далеко не все считают бородинский хлеб диетическим продуктом.

Можно ли в домашних условиях приготовить этот хлеб? Можно! Вот один из рецептов:

Бородинский хлеб (для хлебопечки):

Продукты:

• Солод ржаной — 30 гр. (4 столовых ложки без верха)
• Кипяток — 100 мл.
• Мука ржаная обдирная — 200 гр.
• Мука цельнозерновая — 200 гр.
• Дрожжи — 1,2 чайной ложки
• Соль — 1 чайная ложка
• Сахар — 1 столовая ложка
• Вода — 220 гр.
• Винный уксус (можно сухое вино) — 20 гр. (2 столовых ложки)
• Кориандр — 1 чайная ложка
• Растительное масло — 1 столовая ложка
• Изюм — 30 гр.

Солод заливают кипятком, размешивают. Затем остужают. Кориандр толкут в ступке. Соединяют муку обоих сортов, кориандр и изюм. Затее все продукты закладываются в хлебопечку — согласно инструкции. Например, в некоторых моделях сначала акладываются сухие ингредиенты, а затем — жидкость. Сперва кладём дрожжи, затем муку.

Поверх муки кладем соль и сахар, заливаем солод и воду, добавляем уксус и масло. Выставляем режим выпечки 07 (для ржаного хлеба). Выпекаем и едим на здоровье! Тем более, что относительно небольшая калорийность бородинского хлеба, фигуру Вам не испортит.

Вкуснейшие рецепты с бородинским хлебом:

Ржаные сухарики с чесноком и специями:

Ингредиенты:

1 буханка бородинского хлеба, 80 мл растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки и укропа, ½ чайной ложки семян горчицы, ½ чайной ложки семян кориандра, 0,25 чайной ложки черного перца горошком, соль.

Способ приготовления:

• С хлеба срезать корочку, нарезать мякиш маленькими кубиками.
• Зелень петрушки и укропа вымыть, обсушить, нарезать.
• Горчицу, кориандр и перец растолочь в ступке.
• Чеснок очистить, вымыть, измельчить в блендере вместе с петрушкой и укропом.
• Добавить растительное масло, соль и специи, тщательно перемешать.

Ржаные сухарики с красным перцем:

Ингредиенты:

2 буханки бородинского хлеба, 80 мл растительного масла, 3 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

• С хлеба срезать корочку, нарезать мякиш маленькими кубиками. Зелень петрушки вымыть, обсушить, нарезать.
• Чеснок очистить, вымыть, измельчить в блендере вместе с петрушкой. Добавить растительное масло, приправить солью и перцем, тщательно перемешать.
• Полить приготовленной смесью кусочки хлеба, подсушить в духовке и подать к столу.

Польза бородинского хлеба для похудения:

Еще один вариант при похудении – замена пшеничного хлеба на «Бородинский». Однако не все так просто. Этот вид тоже содержит ценные питательные вещества и микроэлементы, однако отличается калорийностью, сравнимой с показателями белых сдобных булочек и батонов. Стоит ли употреблять его тем, кто считает каждый грамм и стремится преобразить свой рацион питания, сделав его правильным и максимально эффективным в нелегком деле борьбы с лишним весом? Можно позволить себе пару небольших кусочков. Увеличивать порцию нельзя: высокая энергетическая ценность продукта станет причиной роста животика, появления складок на бедрах и талии.

Стоит напомнить и о некоторых противопоказаниях. Так, «Бородинский» хлеб не стоит употреблять тем, у кого повышена кислотность желудочного сока. Должны помнить о суточной норме и не превышать ее люди, больные сахарным диабетом.

Сегодня люди как никогда обеспокоены своим здоровьем, и многие делают все возможное для поддержания оптимального веса. Для этого они заменяют в своем рационе изначально вредные и опасные продукты более полезными или диетическими аналогами, такими, как бородинские . Эти изделия не слишком хорошо утоляют голод, зато служат источником витаминов и минералов, других необходимых для организма элементов. Не менее популярным сегодня становится и забытый на время бородинский хлеб. Потребители не только с удовольствием его покупают, но и стараются готовить в домашних условиях.

Состав и польза бородинского хлеба для организма

Первое, что привлекает людей в бородинской продукции – ее калорийность. Она не такая низкая, как думают многие – 210 ккал на 100 г продукта, но при правильном подходе эти изделия можно с успехом использовать для похудения. Главное, что этот показатель не идет ни в какое сравнение с остальной выпечкой, а особенности его химического состава только добавляют продукции несколько плюсов.

В зависимости от того, какая используется рецептура, хлеб бородинский может обладать различным соотношением полезных веществ. Но в любом случае в его составе будут присутствовать такие элементы и соединения:

• Незаменимые аминокислоты.
• Витамины А, группы В, Е и РР.

Совет: Диетологи не рекомендуют покупать хлебцы и другие изделия под маркой «Бородинские», если в их составе значится исключительно ржаная мука или . Такой продукт может оказаться слишком тяжелым для организма, возникнут проблемы с его перевариванием. Лучше выбирать смесовые варианты, основой которых является .

• Минералы натрий, калий, железо, кальций, магний и фосфор. При ряде кулинарных подходов в состав добавляются йод, цинк и селен.

Вообще, черный бородинский врачи и диетологи рекомендуют своим пациентам для нормализации процессов пищеварения, устранения синдрома «ленивого» кишечника и борьбы с запорами, снятия раздражения слизистой оболочки желудка. Помимо этого, питательный продукт обладает еще и такими положительными свойствами:

1. Предупреждается формирование холестериновых бляшек в сосудах. По мнению ученых, бородинский хлеб очень полезен людям с гипертонией и подагрой.
2. Поддерживается нормальное функционирование нервной системы. Улучшается состояние кожных покровов за счет мягкой чистки кишечника.
3. Из организма выводится мочевина, нормализуется микрофлора кишечника, укрепляются сосудистые стенки и сердечная мышца.
4. Вещества в составе бородинского хлеба способны снимать спазмы, усиливать отток желчи, ускорять заживление ран.
5. Обилие микроэлементов позволяет с успехом использовать хлеб бородинский при анемии, повышенном внутричерепном давлении, возрастных проблемах с памятью и восприятием.

Регулярное употребление бородинского хлеба с позволяет улучшить состояние десен и избавиться от их кровоточивости. Также ароматная специя стимулирует восстановление и очищение печени, улучшает аппетит, ускоряет обменные процессы.

Вред бородинского хлеба и противопоказания

Имеет бородинский хлеб и свои недостатки. Продукция, приготовленная из ржаной муки, способна вызывать повышенное газообразование. Значительная калорийность изделия может негативным образом сказаться на фигуре, поэтому злоупотреблять им нельзя.

Помимо этого, бородинский хлеб не следует включать в рацион при таких состояниях:

• Восстановительный период после операций на органах пищеварения.
• Обострение заболеваний пищеварительной системы.
• Повышенная кислотность желудка, энтероколит.
• Непереносимость глютена и аллергия на ржаную муку.
• Сахарный диабет и другие состояния, при которых запрещено употребление .

Особого внимания заслуживают польза и вред бородинского хлеба для беременных женщин. Если в сутки съедать не более 250 г изделия, можно рассчитывать на получение перечисленных положительных эффектов без каких-либо рисков. В период грудного вскармливания продукт тоже не запрещен, но вводить его в рацион нужно постепенно, начиная с 50 г в сутки. Злоупотребление бородинским хлебом в этот период может стать причиной колик у грудничка.

Особенности приготовления, выбора и хранения бородинского хлеба

Готовят настоящий бородинский хлеб особым заварным способом. Для этого подготовленную ржаную муку соединяют с маслом и кипящей водой. Полученное тесто варят в течение нескольких часов, используя в процессе специи и . Существует немало рецептов приготовления бородинского хлеба, но основные принципы схожи. Отваренный состав не нуждается в дополнительной термической обработке, достаточно дождаться его остывания.

У бородинского хлеба специфический сильный аромат, поэтому держать его нужно отдельно от остальных хлебобулочных изделий. Оптимальный вариант хранения продукта в холщовом полотенце или чистой бумаге. В таком состоянии он сможет пролежать в течение 4-5 дней и не испортиться. Изделие из ржаной муки не утратит своих свойств и вкусовых качеств и при заморозке. В этом случае его лучше нарезать порционными кусочками и расфасовать по пакетам.

Покупая бородинский хлеб, надо обращать внимание на его форму и текстуру. Поверхность буханки должна быть ровной без вмятин, деформаций и наплывов. Корочка у качественной продукции будет черной и блестящей. Лучше не приобретать изделия, вес которых превышает 400 г. Иначе будет высок риск того, что заготовка окажется пропеченной не полностью, а внутри нее сформируются плотные комочки.

Лучше всего бородинский хлеб сочетается с борщом, шпротами, кисломолочными изделиями и молочными напитками. Его можно подавать с колбасами, сельдью, огурцами и помидорами. В отличие от других видов хлеба черный вариант отлично сочетается со сливочным маслом, хоть его калорийность и повышается при этом существенно. Если употреблять изделия в пределах 4-5 кусочков в день, можно рассчитывать на стимулирование обмена веществ, что приведет к постепенному снижению веса до оптимальных цифр.

Бородинский хлеб - один из самых любимых сортов хлеба для очень многих людей - незабываемый его вкус и аромат запоминаются сразу, его ни с чем не перепутаешь - вкусен, как мало какой другой! Испечь такой - задача непростая, часто не совсем то, что нужно, получается. Но научиться вполне можно, зная состав бородинского хлеба по ГОСТу и его рецепт - о них и будет речь в данной статье.

Бородинский хлеб принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба и выпекается без консервантов и улучшителей вкуса.

Благодаря тому, что муку заваривают кипятком и тому, что тесто ещё потом и созревает довольно долго, хлеб получается особенный -и приятный вкус, аромат и цвет (хлеб очень темный).

Итак, состав бородинского хлеба по ГОСТу (хлеб ржаной бородинский) - в расчёте на 100 кг муки:

Мука ржаная обойная - 80,0
Мука пшеничная 2-го сорта - 15,0
Крахмал - 0,2
Солод ржаной красный - 5,0
Дрожжи прессованные - 0,1
Сахар - 6,0
Патока - 4,0
Масло растительное - 0,05
Кориандр - о,5

Итого сырья - 101,71 кг.

Если нет солода (а его сегодня купить можно, продаётся в магазинах для хлебопечения), но если не нашли - то солод можно заменить таким же количеством сухого кваса или квасного сусла.

Вместо патоки можно взять мёд или кукурузный сироп.

В отличие от простых ржаных сортов хлеба, тесто для бородинского готовится с использованием заварки и пряностей .

Заварка - это ржаной солод, замешанный с мукой и заваренный кипятком. Процесс приготовления заварка занимает несколько часов - от заварки зависит качество готового хлеба. Перед завариванием в солод добавляют молотые пряности (тмин или кориандр, иногда анис), они активно выделяют ароматические вещества, а также пряности усиливают брожение теста, оно становится рыхлее и пышнее. Тесто готовится опарным или безопарным способом с использованием густой закваски. По классической технологии дрожжи при приготовлении бородинского хлеба не используются, но по ГОСТу их использовать разрешается . А вот сахар используется обязательно.

Бородинский хлеб хранится дольше других сортов благодаря заварному тесту, поэтому именно его хорошо брать в дорогу, в поход.

Бородинский можно печь в хлебопечке (режим "специальный").

Свежим его лучше не есть, только на следующий день, а через 2-3 дня он становится ещё лучше.

На бородинском хлебе можно ставить квас.

Рецепт

Один из наиболее простых рецептов бородинского хлеба.

Закваску готовим заранее, оставляем на 14-16 часов :

• 70 г ржаной обойной муки
• 70 г воды
• 1 ст. л. старой готовой закваски - если её нет, то готовим её за несколько дней, подкармливая ржаную муку водой около 2 раз в сутки (начинаем буквально с ложки муки, иначе через несколько дней её будет ОЧЕНЬ много)

Заварка:

• 80 г ржаной обойной муки
• 25 г ржаного красного (тёмного) ферментированного солода
• 1,5 ч. ложки молотого кориандра
• 250 г кипятка

Муку, солод и кориандр смешать. Кипяток снять с огня медленно всыпать в него муку (с солодом-кориандром). Накрыть и поставить в духовку - на 65 градусов, 2 часа. Потом достать и дать ей остыть. Выглядит она как паста, крем, очень тёмного цвета, ароматная.

ОПАРА

• Берём всю получившуюся закваску и заварку
• 170 г ржаной обойной муки
• 50 г воды (она может и не понадобится, смотрим по тесту)
• 0,5 г свежих дрожжей (ели хотите побыстрее, но вообще-то лучше без них)

Закваску, заварку, муку смешать (туда же дрожжи, если их используете). Если надо, то добавляем столько воды, чтобы опару можно было мешать ложкой, как хорошую сметану, она должна быть достаточно густая. Накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа (если с дрожжами - то 45 минут). Объём опары должен увеличиться примерно в 2 раза. Тогда она готова и хорошо подошла

ТЕСТО

• Вся опара
• 80 г воды
• 20 г патоки
• 30 г сахара
• 100 г обойной ржаной муки
• 75 г пшеничной муки 2-го сорта
• 10 г соли (по вкусу можно увеличить или уменьшить, пробуйте тесто)
• Целый кориандр для посыпки (по желанию, можно и без этого)

Патоку и сахар развести в воде, добавить к ним опару, муку и соль, замесить тесто, не очень густое, оно остаётся сильно липким (потому как ржаное), оно не должно быть жидким и не должно быть сухим. Месить слишком долго не надо, надо просто хорошо перемешать. Руками трудновато - липко, но в общем можно.

Готовое тесто накрыть и оставить на полчаса.

Этот хлеб - не подовый, печём в форме.

Форму смазать маслом, выложить туда тесто, загладить поверхность (влажной рукой), при желании посыпать сверху кориандром, накрыть и поставить расстаиваться на 3 часа (с дрожжами - час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится примерно в 2 раза.

Нагреть духовку до 240 градусов.

Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать, а потом сбавить температуру до 200 градусов и выпекать около часа или чуть меньше. Готовый хлеб осторожно выложить из формы, остудить на решётке.

История бородинского хлеба. Появление ГОСТа

На рубеже 19 и 20 веков, а также после 1917 года, до введения ГОСТов в 1938 году, бородинский хлеб выпекали в Москве только 4-х ступенчатым способом, и этот хлеб был подовым, не формовым . Из пряностей добавлялся тмин или анис, а хлеб пекли исключительно из ржаной муки (смеси цельнозерновой и обдирной). По ГОСТу рецептура бородинского хлеба стала проще, убрали один процесс из четырёх, ввели пшеничную муку, и т.д. Разработали единый стандарт - видимо оттуда и пошло название "бородинский" хлеб, хотя точно это неизвестно. С советских времен мы как раз такой бородинский и помним. Сегодняшний Бородинский уже не тот, хотя и современным многим нравится. Но если испечь настоящий домашний бородинский, магазинного потом уже не хочется.

Чтобы испечь настоящий бородинский, времени нужно 12 часов. Такой хлеб готовится на закваске и состоит только из ржаной цельнозерновой (обойной) муки и обдирной, без пшеничной.

Пряности, специи для бородинского хлеба

Для бородинского хлеба традиционно используется кориандр, тмин, или анис. С этими пряностями можно экспериментировать - кому что больше нравится. Можно смешивать их друг с другом.

Можно добавлять изюм.

Старинный бородинский подовый хлеб, рецепт

Если хотите попробовать тот самый подовый столетней давности бородинский хлеб, то воды в нём надо брать чуть меньше, чем в формовом. И пряности отличаются - в формовой обычно добавляют кориандр, а не тмин или анис.

Начало всему закваска. Подходить будет около 6 часов. Для неё надо:

15 г зрелой ржаной закваски, её готовим заранее, она в доме живёт долго
- 30 г ржаной обойной муки
- 30 г ржаной обдирной муки
- 40 г воды

Итого будет около 90 г закваски.

Смешиваем и оставляем подходить на время около 6 часов, при температуре около 30 градусов. Если холодно - ищите тёплое место, но перегревать тоже не надо.

Как поставили закваску, начинаем заниматься заваркой:

140 г ржаной обдирной муки
- 28 г красного ржаного солода
- 1 г молотого тмина или аниса, на выбор
- 380 г кипящей воды

Итого около 520 г.

Всё размешиваем - пахнет очень вкусно. Дальше заварку держим 2-2,5 часа при температуре около 60 градусов. Если есть печка - проблем нет, а вот если нету - надо придумывать, как держать заварку в тепле. Заварка при этом, как говорят, "осахаривается". Далее остужаем её до температуры закваски, около 30 градусов. В итоге мы должны получить заварку более жидкой консистенции, чем ставили изначально, должна ощущаться сладость на вкус.

Когдаа закваска созрела, заварка уже как раз остыла, примерно одновременно. Теперь нужно ставить опару. Смешиваем закваску и заварку, накрываем крышкой, льняной тканью, и оставляем на 4 часа. Когда опара подойдет, замешиваем тесто.

К опаре добавляем:

250 г ржаной обойной муки
- 125 г ржаной обдирной муки
- 5 г соли
- 30 г сахара
- 10 г патоки

Хорошо всё смешиваем, накрываем, даём постоять около получаса или чуть меньше, при 30 градусах.

В это время греем духовку - до 230-240 градусов. Если есть камень для выпечки - отлично; если нет - берём противень, какой есть. Формуем руками буханку подового хлеба, выкладываем её на противень (камень), даём постоять минут 10-15.

Перед посадкой в печь хлеб сбрызнуть водой. Выпекать с паром 40-45 минут.

По вкусу этот хлеб - непревзойдённый!

• 
  

  Здравствуйте.
  Предлагаю свой рецепт ржаного хлеба бородинского.
  p.s. Скачал все найденые мной рецепты и испек в хлебопечке Panasonic 2502 и был в целам разочарован. Но это помогло составить рецепт самостоятельно. И пока (по моему конечно) его еще не превзошли!! ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ!

  Рецепт очень простой и доступный! Несмотря на новые названия...

  Нужно обязательно иметь электронные весы.
  Чайная и столовая ложка давалась в комплекте с печкой.

  470 мл воды
  420 гр ржаной муки (использую Раз и Квас Ашан)
  75 гр - пшеничной (использую Макарна Ашан)
  1 и 1/2 ст ложки - Экстра - Р (Ржаной темный Магазин 108 специй)
  1 ч. Л - соль (морская мелкая)
  Мед 2 ст ложки (можно заменить сахаром 2 ст ложки кипятить в используемой воде 3 - 5 минут)
  Солод ржаной ферментированный 4 ст ложки (108 специй)
  Кориандр молотый 1 ч. Л (108 специй)
  Сливочное масло 20 гр
  дрожи 2 и 1/2 ч.л. (использую dr. Oetker в продаже бывает редко можно конечно и саф момент но лучше откер)

  Приготовление:
  в кипяток 100 мл засыпаем 4 ст. Л ложки солода + кориандр 1 ч.л. + масло 20гр + мед (или заранее кипятим в воде сахар помните 100 мл! Вода выкипает)
  Все это заваривается 5 минут
  Пока заваривается

  Мука ржаная 420гр+75 пшеничной + 1 и 1/5 Экстра Р 1 и 1/2 +
  соль 1 ч. Л = в миску для запекания. В моем случае хлебопечка Panasonic SD ZV 2502

  Добавляем в заварившеюся часть 100 мл остальную воду 370 мл (такая пропорция из - за общей температуры воды)

  и выливаем в миску хлебопечки

  В отсек хлебопечки для дрожей засыпаем дрожи 2 и 1/2 ч.л.

  Режим ржаной (после включения замеса можно помочь лопаткой)

  Высота хлеба должна быть 10 см
  При непредвидемой для меня проблеме, из - за энгредиэнтов и др уменьшите воду 10 мл воду или 20 мл

  Геннадий Кротов

Геннадий, спасибо вам за рецепт; когда личным опытом опробовано и выстрадано - получается именно то, что надо.
Мы сейчас снова без хлебопечки печём, так что будем уточнять и пробовать для себя, на основе вашего рецепта.

Привет всем. Куда можно использовать брак бородинскиго хлеба?


Смотря какой брак. Если съедобный - вполне пойдёт на квас.

• 
  

  Спасибо за замечательный рецепт и интересную информацию об его истории. У меня все получилось, хотя я несколько отступила от рецептуры - вместо закваски использовала квасную гущу - тесто получилось замечательное, очень рыхлое, живое, хорошо поднялось. Дрожжи я не использовала. В тесто вместо патоки добавила мед и изюм. Выпекала не в классических формах, а на противени - на вкус это не повлияло - хлебушек хорошо пропекся, нигде не подгорел, приобрел очень аппетитную корочку и правильную мякоть.

Интересно, на квасной гуще - летом тоже так попробую, спасибо!

Удачи! Надеюсь, у вас тоже получится. Я квасную гущу предварительно измельчила в блендере, чтобы она была однородной, без комков.

живу на памир. Собираюсь сделать усебя мини пекарни на пл.60 кв. м. Унас борд. хлеба вообще нету. Гордок у нас маленький с населен.30. тыс. Эта будет первый пекарни по изготовление бород. хлеба Очень жду ваши совети друзья. Махмади беназиров в одноклассники. Потом открою mail.ru

Если вы муку достать сможете, и остальные ингредиенты, то дальше всё достаточно просто, надо пробовать рецепт, и когда вкусно получится - готово.

По бракованному хлебу - режем, высушиваем, измельчаем (тупо - мясорубкой) и добавляем свежую закладку (по чуть-чуть). Ингредиенты там те же, поэтому ничего страшного. Просто смотрим по консистенции

Спасибо за рецепт..... Но, в расчете на 100 кг муки? .... а почему - не на тонну сразу? ....

Ну это ж ГОСТовский промышленный рецепт, они помалу не пекут ☺

По поводу старинного способа. Что значит "выпекать с паром"? И каким должен быть камень для выпечки? Гранитная плитка годится?

С паром - это когда ёмкость с водой в печи стоит. Гранитная плитка, если это камень специально для выпечки, вполне годится.

Только собираюсь начать печь хлеб

Поначалу может не очень получаться, но всё дело в практике)

Спасибо за рецепт.... столько раз пекла ржаной хлеб но Ваш рецепт лучший

Что значит,Экстра - Р. Спасибо

Экстра-Р закваска для ржаного хлеба сухая.
Состав: солод ржаной ферментированный, амилаза, аскорбиновая кислота, лимонная кислота.

Для dona с вопросом о возможности выпекания хлеба на гранитной плитке. И Вы, и Ваши советчики знаете ли, что гранит Радиоактивен? Вам не жалко себя и свою семью? каменных плиток специальных для духовок полно в продаже. Выпускает Беларусь, Карелия. Наберите в поиске и Вам будет масса предложений. Это лучше, чем спрашивать людей, которые ничего не знают.

Дааа, Юрий... Положил, значит, бутерброд на гранитную набережную в городе или на валун в природе - и все, можно его выбрасывать, а то облучишься этим бутербродом. Ребята, в маразм-то не впадайте. Учебники из школьной программы в помощь.

Господа, жду совета и обучения. Пеку дома для семьи, пробую всё. Интересно попробовать и темные (черные) хлеба с различными приправами. "Бородинские" хлеба - это вообще мечта... как правильно сделать закваску? Сколько можно ее хранить в холодильнике? Научите на закладку для дома. Очень жду

У меня именно такой, как в магазине, чёрный и бородинский не выходит. Белый - да, и гораздо вкуснее, серый. Чёрный тоже получается, но он другой. КАК они пекут именно тот самый хлеб... видимо, давно отработанная технология. И она, насколько я знаю, многоступенчатая и довольно сложная.

Физик, что значит повышенный? 25-30 мкР? 60? А у мрамора сколько? Мрамор - это метаморфизованный мел, грубо говоря. Откуда там радиоактивность? Правда, мрамором у нас что только ни называют. Любой светлый камень - сразу "мрамор". А любой тёмный - "гранит".
И вообще - не пугайте народ, правильно тут про гранитные валуны написали. Глина, из которой сделаны ваши керамические плитки, образовалась в том числе и при выветривании гранита.

Домашние товары, книги

Домашние мельницы, семена

Фермерские продукты - перечень, где купить.

О домашних мельницах для приготовления муки дома, зернодавилках для мюсли и о том, где их можно заказать. Также дегидраторы-сушилки.

Семена цветов, овощей и фруктов, деревьев и кустарников, мицелий грибов!

Бородинский хлеб (см. фото) – самое распространенное и широко используемое мучное изделие среди русского народа. Продукт относится к сортам ржаного хлеба и изготовляется заварным способом (муку заливают очень горячей водой, а потом постепенно при замешивании теста добавляют солод).

Многие источники рассказывают о нескольких историях происхождения данного хлеба. В одном летописании сказано, что бородинский хлеб впервые был изготовлен настоятельницами монастыря для женщин в связи с гибелью мужа Маргариты Нарышкиной в битве у Москвы-реки Александра Тучкова. На то время изделие выступало главным траурным блюдом.

В другой легенде рассказывается о том, что хлеб создал русский деятель и химик Александр Бородин. Во время своего путешествия по городам Италии он ознакомился с хлебопекарными изделиями местных жителей. Позаимствовав рецепт хлеба, он приготовил такой же продукт у себя на родине, и он пришелся по вкусу большинству жителей.

Однако, что примечательно, название «Бородинский» зафиксировано лишь в 1933 году Московским трестом хлебопечения, когда впервые вывели единую рецептуру мучных изделий. А до того времени хлеб с таким названием нигде не упоминается.

В Новом Уренгое в честь празднования двухсотлетия со дня Бородинского сражения был установлен памятник одноименному хлебу. Внутри него размещена герметично закрытая оболочка с землей с поля битвы.

За счет того, что основным ингредиентом продукта является солод, хлеб имеет черный цвет .

Состав

В составе основными ингредиентами хлеба являются: мука пшеничная второго сорта, мука ржаная, дрожжи (можно использовать закваску), солод, вода, соль, сахар. Также многие кулинары используют и пряности для изготовления изделия. Главной приправой является кориандр, но его можно подменить либо анисом, либо тмином.

В данном продукте содержится много полезных компонентов для здоровья. Основными выступают:

• антиоксиданты;
• белки;
• витамины А, В, Е;
• минералы (магний, калий, кальций, фосфор, железо);
• целлюлоза;
• энзимы.

Согласно действующему ГОСТу бородинский хлеб должен соответствовать таким технологическим требованиям:

Показатель	Характеристика
	Немного сладкий, без постороннего привкуса.
Внешний вид	Поверхность должна быть гладкой, без трещин. Сверху присыпан тмином или кориандром.
Дополнительные примеси	Не допускаются.
	Насыщенный аромат, отсутствие затхлого запаха.
Разновидность	Подовый или формовой.
	Эластичное, без комков, не липкое. Свежее и мягкое.
	Равномерный.
	Темно-коричневый без пятен и горелостей.

Полезные свойства и вред

Полезные свойства бородинского хлеба оказывают положительное влияние на организм человека. Употребление такого продукта способствует:

• избавлению организма от шлаков и токсинов;
• нормализации работы желудочно-кишечного тракта;
• предотвращению диареи, артрита, гипертонической болезни;
• укреплению сердечно-сосудистой системы;
• ускорению роста волос, укреплению ногтевой пластины, а также улучшению кожного покрова в области лица.

Будущие мамочки задаются вопросом: «Можно ли кушать бородинский хлеб во время беременности?» Многие специалисты рекомендуют его употребление, но в строго ограниченном количестве (не больше двухсот пятидесяти граммов в день). При грудном вскармливании мучное изделие нужно вводить в рацион постепенно, чтобы у малыша не болел животик и не было расстройства кишечника.

Но наряду с пользой данный продукт может нанести вред здоровью. Употребление его противопоказано при следующих заболеваниях:

• аллергическая непереносимость таких пряностей, как тмин или кориандр;
• астигматизм;
• вздутие живота;
• глютеновая энтеропатия;
• изжога;
• повышенное содержание сахара в крови.

Калорийность данного продукта довольна высока, поэтому чрезмерное употребление может ухудшить состояние здоровья. Лучше кушать в меру, чем потом идти к врачу за консультацией.

Применение бородинского хлеба

Применение бородинского хлеба охватывает не только сферу кулинарии, но также пользуется популярностью и в домашней косметологии.

В кулинарии

В кулинарии данный продукт употребляют вместе с горячими блюдами (борщи, супы), также он служит отличной основой для приготовления бутербродов (с тунцом, со шпротами), а также для создания такого блюда, как канапе (с селедкой, с сыром, с яйцами).

Незаменим при изготовлении алкогольных напитков (настойки, самогона, пива, кваса). Изделие можно поджарить на сковороде, и тогда получатся сухарики, или можно сделать гренки, которые смазывают тертым чесноком.

Хлеб хорошо сочетается с мясными и рыбными блюдами (котлетами, копченой колбасой, сельдью, муссом из семги).

Его берут за основу для создания мороженого, соуса «Бородинский», тарталеток, а также он выступает основным ингредиентом в приготовлении овощных салатов, которые заправляют майонезом.

Существует много разных блюд, где можно применить данный продукт. Благодаря прекрасному аромату и изумительному вкусу бородинского хлеба стоит хоть раз попробовать приготовить с ним блюдо – и оно придется вам по душе.

В косметологии

В косметологии бородинский хлеб используется в качестве основы масок для волос. Поскольку в продукте содержится много полезных веществ, это способствует улучшению состояния волос.

Предлагаем такие рецепты масок:

	Способ применения
Для придания густоты и блеска	Чтобы сделать маску, необходимо снять с пятидесяти граммов хлеба корочку, а мягкую часть залить двумя стаканами нежирного кефира. Когда хлебушек размягчится, с помощью блендера измельчить массу до состояния пюре. Наносить на чистые влажные волосы перед каждым мытьем головы примерно на тридцать минут.
Для быстрого роста волос	Чтобы сделать маску, необходимо взять пятьдесят граммов хлеба и снять с него корочку. Затем мягкую часть положить в мисочку и залить пятью стаканами теплой воды. После добавить двадцать пять граммов сахарного песка и десять граммов сухих дрожжей. Массу хорошо перемешать. Наносить на влажные волосы два раза в неделю примерно на тридцать минут. Результат не заставит долго ждать.
Для придания упругости и гладкости волосам	Чтобы приготовить маску, необходимо взять пятьдесят граммов хлеба и снять с него корочку. Мягкую часть залить стаканом теплого молока, хорошо перемешать. Распределить по волосам примерно на тридцать минут. После смыть шампунем.
Против выпадения волос	Чтобы сделать маску, необходимо взять пятьдесят граммов хлеба, снять корочку. Мягкую часть залить стаканом теплой воды и помешать. Затем в эту смесь добавить по столовой ложке оливкового масла, пчелиного меда, лукового сока и любого шампуня. Смесь хорошо перемешать и нанести на корни волос примерно на двадцать минут. затем смыть водой.
Против жирности волос	Чтобы сделать маску, необходимо взять два хлебных кусочка, снять с них корочку. Мягкую часть соединить с куриным яичком, двумя столовыми ложками свежевыжатого сока лимона и двумя столовыми ложками растительного масла. Смесь хорошо перемешать и оставить на четыре часа. Затем нанести на волосы примерно на тридцать минут. После смыть шампунем.
Против перхоти	Чтобы сделать маску, необходимо взять двести граммов хлеба, снять с него корочку. Мягкую часть залить стаканом кипяченой воды. Затем добавляем одно куриное яйцо и тщательно перемешиваем. Нанести на волосы примерно на тридцать минут.

Некоторые специалисты советуют добавлять в маски ложку растительного масла, чтобы смесь хорошо смывалась с волос. Все процедуры проделывать не меньше трех раз в неделю.

Как сделать в домашних условиях?

Сделать хлеб в домашних условиях достаточно просто, особенно если есть под рукой незаменимые на кухне электроприборы (хлебопечка, мультиварка, духовка). Аромат и вкус готового изделия будет настолько превосходным, что никого не оставит равнодушным.

Бородинский хлеб	Способ приготовления
В хлебопечке	Чтобы приготовить хлеб в домашних условиях, необходимо высыпать в специальную емкость для электроприбора двадцать граммов сухих дрожжей. Затем всыпать чуть больше стакана муки пшеничной и полтора стакана муки ржаной. Далее нужно в отдельной мисочке развести сорок граммов солода с половиной стакана горячей воды и убрать настаиваться. Затем в электроприбор добавить десять граммов соли, две столовые ложки рафинированного масла и разведенный в воде солод. После добавить две столовые ложки натурального меда, десять граммов кориандра, влить полтора стакана кипяченой воды и включить программу «Хлеб».
В мультиварке	Чтобы сделать продукт, необходимо в небольшой мисочке развести две столовые ложки солода с половиной стакана горячей воды. Далее взять глубокую емкость и всыпать стакан муки ржаной (лучше цельнозерновой), половину стакана муки пшеничной, пятнадцать граммов сухих дрожжей, десять граммов соли и щепотку кориандра. Затем добавить двадцать пять граммов сахарного песка, столовую ложку рафинированного масла, полстакана кипяченой воды и столовую ложку столового уксуса. Далее влить солод, хорошо перемешать тесто. Положить в электроприбор и включить режим «Йогурт». Через сорок минут включить режим «Выпечка». Примерно через тридцать минут тесто нужно перевернуть на другую сторону. Через двадцать минут хлеб будет готов.
В духовке	Чтобы сделать хлеб в домашних условиях, необходимо сперва в небольшой мисочке развести пятьдесят граммов солода со стаканом горячей воды. Затем в глубокую емкость влить двести граммов кипяченой воды, добавить двадцать пять граммов сахарного песка, десять граммов сухих дрожжей и хорошо перемешать. Далее влить в смесь разведенный в воде солод, помешать. Добавить столовую ложку рафинированного масла и десять граммов соли. Затем постепенно всыпать полтора стакана муки ржаной и чуть меньше стакана муки пшеничной. Тесто хорошо вымесить и убрать в сторону на два часа. После сформировать из теста форму будущего хлеба, положить на поддон, присыпать кориандром и отставить на сорок минут доходить. Затем поставить в духовку печься на тридцать минут.
На концентрате кваса и закваски (бездрожжевой вариант)	Чтобы приготовить хлеб, необходимо в небольшой таре смешать три столовые ложки сусла из кваса, чуть меньше половины стакана муки ржаной, пятнадцать граммов кориандра и полтора стакана горячей воды. Далее в специальную емкость для хлебопечки влить двести сорок граммов бездрожжевой закваски, столовую ложку рафинированного масла, столовую ложку натурального меда, двадцать пять граммов сахарного песка, десять граммов соли, полтора стакана муки ржаной, чуть меньше половины стакана муки пшеничной. Затем влить настой из сусла. Включить режим «Тесто». Далее присыпать поверхность кориандром и оставить на три часа. Затем включить режим «Выпечка».
Классический	Чтобы приготовить хлеб в домашних условиях, необходимо в глубокой миске смешать двадцать пять граммов сахарного песка, пятнадцать граммов сухих дрожжей и полстакана кипяченой воды. Как только сахар растворится, добавить пятьдесят граммов солода, стакан воды, двести граммов муки ржаной и полтора стакана муки пшеничной. Тесто вымесить, всыпать пятнадцать граммов соли, двадцать граммов кориандра и двадцать граммов тмина. Вновь вымесить тесто и убрать доходить на два часа. После придать тесту форму хлеба и снова дать полежать два часа. Затем положить на поддон и поставить печься на тридцать минут.
	Чтобы сделать хлеб, необходимо в специальной таре для хлебопечки смешать шестьдесят граммов солода, стакан горячей воды. Затем всыпать двадцать пять граммов кориандра, все хорошо перемешать. После всыпать десять граммов соли, тридцать пять граммов сахарного песка, влить две столовые ложки рафинированного масла и чайную ложку столового уксуса. Далее всыпать половину стакана муки пшеничной, чуть больше половины стакана муки ржаной. Затем добавить пятнадцать граммов сухих дрожжей. Включить режим «Хлеб». Через некоторое время добавить сто граммов мытого изюма. Снова включить режим «Хлеб». А затем присыпать тмином или кориандром и выбрать программу «Выпечка».
С семечками	Чтобы сделать хлеб в домашних условиях, необходимо в специальную емкость для хлебопечки всыпать двадцать граммов сухих дрожжей, влить полтора стакана кипяченой воды, хорошо перемешать до растворения дрожжей. Затем всыпать двадцать пять граммов сахарного песка, десять граммов соли, влить две столовые ложки рафинированного масла. Далее всыпать готовую смесь «Бородинскую» и четыре столовые ложки жареных семечек. Затем влить половину чайной ложки тминного масла. Включить режим «Выпечка».

Верхушку хлеба посыпают различными пряностями, которые вам больше нравятся (тмин, кориандр, кунжут).

Как видим, существует много разных способов приготовления мучного продукта. Но любой хлеб будет иметь превосходный запах и неповторимый вкус.

Ниже прилагается видео о том, как происходит процесс приготволения хлеба на производстве.

Чтобы готовое изделие не зачерствело, лучше хранить его в кульке, тогда оно надолго сохранит свои вкусовые и ароматические свойства.

Уникальный вкус бородинского хлеба сделал его известным во всем мире, но особенно он почитаем в Украине и России. Этот хлеб относится к заварным видам хлеба, он не содержит различных усилителей вкуса и консервантов. Мука, из которой выпекается бородинский хлеб, на 80% состоит из ржаной обойной муки и на 20% из второсортной пшеничной муки. Также в его составе присутствуют сахар, ржаной солод, патока, соль, дрожжи, пряности.

Польза и вред бородинского хлеба

До сих пор неизвестно, кому принадлежит первый рецепт приготовления бородинского хлеба. Одни источники утверждают, что хлеб, по составу похожий на бородинский, пекли монахи в Спасо-Бородинском монастыре. Согласно другой версии рецепт хлеба был привезен из Италии, где в одной провинции выпекают лепешки с тмином и пряностями. Любопытно, что в более ранних документах название «бородинский» нигде не упоминается. Современное название хлеб приобрел с 1933 года. Именно тогда начинается официальная история бородинского хлеба. Долгое время он производился только в московских пекарнях, поскольку технология его приготовления являлась сложной и трудоемкой. Бородинский хлеб обладает особенным сладковатом вкусом и ароматом. Такой эффект достигается благодаря необычной технологии приготовления продукта. Тесто готовится с добавлением пряностей и заварки, которая состоит из смешанного с мукой ржаного солода и кипятка. В солод также добавляется кориандр или тмин, они не только «облагораживают» будущий хлеб восхитительным ароматом, но и способствуют лучшему разрыхлению теста. Тесто обычно готовится на кисломолочной закваске, хотя Госстандартом допускается использование дрожжей. Именно солод, приятные ненавязчивые нотки закваски и пряностей придают этому хлебу неповторимый и оригинальный аромат. К сожалению, в наше время тяжело найти на полках магазинов настоящий бородинский хлеб, изготовленный по всем стандартам и традициям. Калорийность бородинского хлеба существенно ниже (210 Ккал.), чем калорийность белого «собрата», а содержание полезных и необходимых организму веществ выше. К примеру, витамина В1 в бородинском практически в четыре раза больше, чем в белом, а этот витамин очень важен для полноценной работы нервной системы. Не стоит забывать и о микроэлементах, в нем содержатся магний, железо, калий, фосфор, ферменты, клетчатка, белки, аминокислоты. Большое количество микроэлементов присутствует в солоде, в патоке присутствует неочищенный сахар, пряности выводят мочевину из организма. Благодаря бородинскому хлебу можно избежать запоров, дисбактериоза, подагры, атеросклероза, а также заболеваний онкологической природы. Бородинский хлеб является продуктом с высокой степенью кислотности, поэтому он противопоказан людям, которые страдают заболеваниями ЖКТ, характеризующимися повышенной кислотностью. В хлебе присутствует сахар, это делает его нежелательным продуктом в рационе диабетиков, наличие глютена исключает его из меню тех, кто не переносит данный белок. Бородинский хлеб состоит из грубых пищевых волокон, он не рекомендован при энтероколитах.