Крем для торта - виды и рецепты

Поговорим о видах кондитерских кремов, а также о том, как их приготовить и где использовать.

Я решила расширить свой кругозор в отношении кондитерских кремов. Поэтому начала с основ. Если вы тоже никогда прежде толком не задумывались над тем, какие есть базовые кремы и что с ними можно сделать, добро пожаловать. Будем учиться вместе. Для тех, кто находится в поиске чего-то новенького, тоже наверняка найдется много полезного.

Основные виды кондитерских кремов

Будучи экономистом по профессии, я подхожу ко всему методично и основательно. Люблю раскладывать по полочкам, ведь так намного проще. Поэтому начну с классификации. Вот основные виды существующих кондитерских кремов:

• Заварной крем (он же кустард или английский крем)
• Сливочный крем (основной элемент – жирные 35% сливки)
• Белковый крем (готовится на основании яичных белков)
• Масляный крем (делается на базе масла)
• Творожный крем (в составе используется творог)
• Сметанный крем (основной акцент на сметане или крем-фрэше)
• Курды (как правило вкус концентрируется вокруг добавляемых фруктов или ягод)

Их используют как в чистом виде, так и смешивают друг с другом для получения еще более интересного результата. Но давайте разберемся по порядку с каждой разновидностью, рассмотрим технологию приготовления и варианты использования.

Заварные кремы

Заварные кремы подходят для пропитки коржей (как, например, в тортах “Наполеон” и “Медовый”), ими можно наполнять эклеры и профитроли, тарты и тарталетки, готовить Бостонский торт. Кремы очень нежные, причем как по структуре, так и по вкусу. В зависимости от того, для чего вы планируете его использовать, можно приготовить крем более плотным или более жидким.

Как готовить простой заварной крем

Огромный плюс данного рецепта в том, что крем не пойдет комочками. Он будет абсолютно гладким, с легким ароматом ванили. Такой заварной крем легко наносить. Вторым преимуществом назову то, что его можно приготовить накануне, а использовать уже на следующий день. Или вовсе оставить в холодильнике на пару дней до востребования.

Ингредиенты:

• Желтки яичные – 3-4 шт
• Молоко – 300 мл
• Крахмал кукурузный – 2 ст.л. без горки
• Мука пшеничная – 1-2 ст.л. без горки
• Ванильный сахар – 1 ч.л.

Пошаговая инструкция:

1. Желтки растереть с сахарной пудрой, взбивать венчиком, пока смесь не побелеет и не увеличится в объеме
2. Добавить к желткам 2 столовые ложки без горки крахмала, размешать. Затем добавить муку, смешать. Количество муки определяйте сами в зависимости от того, насколько густым должен быть крем. Для Наполеона, например, вполне достаточно 1 ложки. Если готовите тарт, то лучше возьмите 2.
3. В сотейник налить 300 мл молока, добавить ванильный сахар. Если у вас есть стручок ванили, то можете смело использовать его вместо сахара. Молоко довести до кипения, периодически помешивая.
4. Снять молоко с огня (если использовали ванильный стручок – вынуть его) и влить тонкой струйкой к желткам, беспрерывно помешивая венчиком. Советую делать эту процедуру в 3 этапа. Сначала влить 1/3 молока (не забывайте помешивать!), размешать. Затем влить еще 1/3, тщательно перемешать и ввести оставшуюся треть. Если вливать молоко медленно частями и при этом непрерывно мешать венчиком, у вас никогда не будет комочков.
5. Поставить смесь на водяную баню. Постоянно помешивая, доведите до кипения. После продолжайте быстро мешать еще 30-40 секунд, пока крем не загустеет. Снимите с водяной бани. Если вы уверены в себе, можете готовить крем сразу в сотейнике на небольшом огне. Так намного быстрее, но будьте внимательны и не забывайте непрерывно помешивать.
6. Готовый крем сразу же перелейте в пластиковый бокс и накройте пленкой в касание. Уберите в холодильник на пару часов или на ночь.

Рецепт воздушного заварного крема

Воздушный крем подойдет, когда требуется более легкий и пышный заварной крем, чем обычно. Он хорош для эклеров и профитроли.

Ингредиенты:

• Яйца –4 шт
• Молоко – 300 мл
• Сахар или сахарная пудра – 50 – 70 гр (в зависимости от нужной степени сладости)

Пошаговая инструкция:

1. В сотейнике растереть желтки с сахарной пудрой, взбивать венчиком, пока смесь не побелеет и не увеличится в объеме
2. Влить в сотейник к сахарно-яичной смеси 300 мл молока. Непрерывно помешивая, довести до кипения.
3. В другом сотейнике взбить белки до устойчивых пиков. Добавить молочно-яичную смесь, аккуратно перемешать снизу наверх.
4. Нагреть смесь на небольшом огне в течение 2-3 минут. Не забудьте постоянно помешивать.
5. Готовый крем получится воздушным. Рекомендуется использовать его для еще теплых изделий. Хранить крем и изделия с ним в холодильнике.

Сливочные кремы

Это самый простой вид кремов, сливочный. Он же «взбитые сливки» или «крем шантильи». Его делают на основе жирных 35% сливок, взбивая с сахарной пудрой до пышного состояния. Такой крем отличается легкостью и нежным вкусом. Он идеально подходит для украшения напитков, с ним подают свежие фрукты и ягоды, десерты и блинчики.

Сливочный крем рекомендуется использовать непосредственно перед подачей. Ведь у него есть один недостаток. Без добавления желатина или загустителей он плохо держит форму и хранить его можно не более 2-3 часов. Поэтому я предлагаю вам два рецепта: один простой базовый для подачи и второй, с желатином, который можно смело брать для украшения тортов, пирожных и десертов.

Как готовить сливочный крем (взбитые сливки или крем «шантильи»)

Взбитые сливки, они же крем шантильи, названы так в честь места, где их впервые приготовили. Во французском замке Шантильи. Тогда повар-кондитер подал с ними десерт для Его Высочества. Для приготовления крема нужны очень жирные сливки. Ни 20%, ни тем более 10% не подойдут, даже не теряйте время. Оптимально брать жирные 35%-е сливки, но вполне допустимо использование 33,5%-х. Самое главное – хорошо охладить их перед взбиванием.

Ингредиенты

• Сливки 35% – 200 мл
• Сахарная пудра – 50-70 гр

Пошаговая инструкция:

Холодные, только из рефрижератора, сливки взбивают с сахарной пудрой до образования пышного белоснежного крема-пены. Начинать нужно с небольшой скорости миксера и постепенно увеличивать ее до максимума. Нужно быть внимательными, чтобы не «перебить» сливки, иначе они могут начать расслаиваться и получится масло.

Сливочный крем с желатином

Этот сливочный крем намного более стойкий, чем предыдущий. Желатин помогает держать форму до нескольких дней. Я люблю использовать его для украшения корзиночек и в качестве самостоятельного десерта со свежей клубникой. Крем более густой и плотный, чем классические сливки, напоминает нежнейший мусс. Он подойдет для прослойки тортов с легкими бисквитными коржами, а также для бисквитных рулетов.

Ингредиенты

• Сливки 35% – 250 мл
• Сахарная пудра – 50-70 гр
• Ванильный экстракт или ароматизитор – несколько капель
• Листовой желатин – 2 пластины

Пошаговая инструкция:

1. Листовой желатин замочить в воде
2. Поставить на водяную баню 50 мл сливок, добавить к ним желатин. Нагревать, пока желатин полностью не растворится в сливках. Снять с бани.
3. 200 мл сливок взбить с сахарной пудрой и ванильным экстрактом (ароматизаротом)
4. Продолжая мешать сливки, влить тонкой струйкой смесь с желатином
5. Крем можно использовать как самостоятельный десерт с ягодами или фруктами, или в качестве украшения для тортов и пирожных. Крем использовать сразу после приготовления, иначе он застынет!

Белковые кремы

Белковые кремы всегда очень нежные и воздушные. Их основой служит яичный белок и сахарная пудра или сироп. Я расскажу про два рецепта белкового крема. Скорее всего вы захотите использовать именно второй, поскольку он проходит хотя бы минимальную термообработку.

Как готовить сырой белковый крем

Я редко готовлю кремы с сырыми яйцами. Исключение – десерт Тирамису. Но бывают случаи, когда он может пригодиться, так что не вижу смысла его игнорировать. Только учтите, что он совершенно не стойкий, так что подойдёт разве что для подачи.

Ингредиенты:

• Яичные белки – 2 шт
• Сахарная пудра – 4 ст.л.
• Лимонный сок – 1/2 ч.л.

Пошаговая инструкция:

1. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2-3 мин.
2. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматизатор, если хотите, краски, сок лимона и быстро перемешать крем.
3. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

Рецепт заварного белкового крема

В отличии от сырого крема, заварной можно хранить пару дней. Он прекрасен для украшения корзиночек и тарталеток. Может и для торта подойти.

Ингредиенты:

• Яичные белки – 2 шт
• Сахарная пудра – 4 ст.л.
• Лимонный сок – 1/2 ч.л.
• Вода – 2 ст.л.

Пошаговая инструкция:

1. Смешать в кастрюле сахарный песок с водой, хорошо размешать и поставить варить. Сделать пробу на тонкую/толстую нитку. Для этого нужно налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слегка нажать на сироп, а затем приподнять ее. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить. Нам нужна толстая.
2. Поставить жаропрочную миску на ледяную баню. Влить белки и взбивать до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.
3. Не прекращая взбивать, влить в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1-2 мин, быстро перемешивая всю массу.
   Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный - то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
4. Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса - краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
5. Крем надо использовать сразу же после изготовления.

Как приготовить Швейцарскую меренгу

Швейцарская меренга по сути это тот же заварной белковый крем, но рецептура немного другая. Крем очень гладкий и шелковистый, невероятно вкусный. Хранится при комнатной температуре 2-3 дня.

Он стойкий, поэтому подойдет для украшения тартов и тарталеток. Если придать ему форму и дать постоять в течение нескольких часов, на поверхности образуется тонкая корочка. А крем внутри так и останется легким и нежным.

Ингредиенты:

• Яичные белки – 2 шт
• Сахарная пудра – 170 гр
• Лимонный сок – 1/2 ч.л.
• Вода – 2 ст.л.
• Глюкозный сироп – 3 ст.л.

Пошаговая инструкция:

1. Соедините в металлической миске все ингредиенты.
2. Поставьте миску на водяную баню и взбивайте смесь миксером сначала на минимальной скорости около минуты, чтобы все ингредиенты хорошо смешались, а сахарная пудра растаяла. Затем увеличьте скорость до максимума и взбивайте еще минут 5. Смесь должна побелеть, стать глянцевой и плотной.
3. Снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать крем еще около минуты. За это время масса должна стать еще плотнее. Показателем готовности служит следующее: переверните миску, если ничего не капает, значит меренга готова.
4. Крему можно придать форму. Используйте кондитерский мешок с насадками или простую ложку.

Масляные кремы

Люди делятся на тех, кто любит масляные кремы, и тех, кто их терпеть не может. Я отношусь к последним. При этом само масло я очень люблю. Хоть и очень жирные на мой вкус, масляные кремы великолепно держат форму, с ними легко работать. Как и любые кремы, масляные можно подкрашивать и ароматизировать. Ими можно прослаивать и украшать торты и пирожные. Они наиболее универсальные.

Так как основой любого масляного крема является сливочное масло, оно должно быть высокого качества, с содержанием молочных жиров не менее 82,5%. Всегда берите несоленое масло без добавок.

Я расскажу о трёх вариантах крема. Заранее простите меня, но не буду приводить рецепт простого взбитого с сахаром или сахарным сиропом масла. Уверена, что вы здесь и сами справитесь. Вместо них рассмотрим сгущённый крем, крем Шарлотт и Гляссе.

Как готовить масляный сгущенный крем

Сладкий, немного напоминающий мороженое крем, который хорошо подходит для украшения тортов и капкейков. Из достоинств – легко готовится, долго хранится, прекрасно держит форму, колеруется и ароматизируется.

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 100 гр
• Сгущенное молоко – 4 столовых ложки

Пошаговая инструкция:

1. Размягченное сливочное масло взбивать, пока оно не увеличится в объеме и не побелеет.
2. Не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать миксером в течение 7-10 мин до получения пышной однородной массы.
3. Из такого крема хорошо делать украшения, они получаются глянцевыми и очень красивыми.

Масляный крем Шарлотт

Крем Шарлотт довольно широко известен, и не просто так. Очень вкусный, плотный, хорошо сохраняет форму, принимает красители и ароматизаторы. Готовить его не сложно, а использовать одно удовольствие.

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 100 гр
• Сахар – 2 столовых ложки
• Яйца – 1 шт
• Молоко – 2 ст.л.

Пошаговая инструкция:

1. В сотейник налить молоко, всыпать сахар и, помешивая, довести смесь до кипения.
2. В отдельной чаше слегка взбить яйца
3. Продолжая взбивать яйца, влить к ним тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
4. Пока сироп охлаждается, взбить размягченное сливочное масло, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме.
5. Не прекращая взбивать масло, постепенно влить в него по 1 столовой ложке охлажденный молочный сироп и взбивать до получения пышного крема.

Масляный крем Гляссе

Крем Гляссе очень вкусный, нежный. Его легко готовить и с ним приятно работать. Украшения из этого крема получаются блестящими и прекрасно держат форму. Вы смело можете брать его для прослойки и украшения тортов и пирожных.

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 100 гр
• Яйца – 1 шт
• Сахар – 50 гр
• Ванильный сахар – 1 ч.л.

Пошаговая инструкция:

1. Для приготовления крема Гляссе вам не обойтись без кухонного термометра. Подготовьте его заранее.
2. В чашу положить сахарный песок и разбить яйцо.
3. Поставить чашу на водяную баню и взбивать ее веничком до увеличения объема в 2,5-3 раза. При этом смесь нагреть до 50°С, максимум 60°С.
4. Снять чашу с водяной бани и охладить массу до комнатной температуры (25°С).
5. Размягченное сливочное масло взбить добела и, продолжая взбивать, постепенно влить смесь яиц с сахаром.

Творожные кремы

Творожные кремы всегда очень вкусные. А еще у них довольно широкая сфера применения. Вы можете прослаивать и украшать ими торты и пирожные, наполнять трубочки и профитроли, есть просто так с фруктами и ягодами. Как правило, творожные кремы не колеруют, но их ароматизируют. Хорошо подходит ваниль.

Конечно вкус творожных кремов напрямую зависит от качества творога. Поэтому старайтесь брать свежий, по жирности 5%-9%. Самое главное, чтобы в нем не было горечи, иначе это испортит крем. Я делюсь тремя основными рецептами, которые легко готовятся и их можно использовать в любых ваших кондитерских экспериментах.

Как готовить классический творожный крем

Хороший рецепт творожного крема, простой легкий и без заморочек. Можете делать его хоть каждый день. Или приготовить сразу много и хранить 3-4 дня в контейнере.

Ингредиенты:

• Творог – 200 гр
• Сливки – 50 мл
• Сливочное масло – 100 гр
• Сахар – 50 – 70 гр
• Ванильный сахар – 1 ч.л.

Пошаговая инструкция:

1. Творог взбить блендером с 50 мл сливок до кремового состояния.
2. Размягченное сливочное масло взбить добела с сахаром и ванильным сахаром.
3. Ввести к маслу творог небольшими порциями. Взбивать до однородной гладкой массы.

Рецепт сметанно-творожного крема

Этот вариант крема подходит в качестве начинки для трубочек, корзиночек, эклеров. Простой, вкусный и ароматный, как из детства.

Ингредиенты:

• Творог – 200 гр (9% жирности)
• Сметана – 400 мл
• Сахар – 150 – 200 гр
• Ванильный сахар – 1 ч.л.

Пошаговая инструкция:

1. Творог протереть через сито.
2. Добавить к творогу сахар и 1/3 сметаны. Хорошо перемешать.
3. По частям добавить оставшуюся сметану, тщательно соединяя ингредиенты

Как готовить творожно-сливочный крем

Это один из моих любимых. Он очень вкусный, настолько, что я готова есть его ложкой. Творожно-сливочный крем хорошо сочетается с ягодами (особенно клубникой). Его можно использовать для тортов и пирожных как между слоями, так и для верха. Из него редко делают украшения, предпочтительнее просто создавать рельеф.

Ингредиенты:

• Творог – 200 гр (5%-9% жирности)
• Сливки – 250 мл
• Сахарная пудра – 100 гр
• Соль – щепотка
• Ванильный экстракт – пару капель

Пошаговая инструкция:

1. Творог взбить в блендере с 50 мл сливок и щепоткой соли.
2. Приготовить крем Шантильи (см. Сливочные кремы).
3. По частям ввести в крем Шантиль творожную массу, каждый раз хорошо перемешивая на низкой скорости
4. Взбить полученную массу в течение 2-3 минут.
5. Крем можно хранить в холодильнике 1-2 дня без потери качеств.

Сметанные кремы

Сметанные кремы всегда очень нежные, с небольшой кислинкой. Вкус кремов полностью зависит от качества выбранных ингредиентов, поэтому всегда обращайте на это внимание. Сметану используйте только свежую, жирностью не менее 25%-30%. Чем жирнее, тем лучше. Можете взять даже деревенскую, но она должна быть без признаков брожения. Перед работой сметану нужно как следует охладить, лучше даже дополнительно сделать холодную баню.

Классический сметанный крем

Это очень простой крем. Всегда использую его, когда готовлю Медовик или блинный. Он идеально пропитывает коржи, хорошо гармонирует с медом и вареньем. Если собираетесь готовить классический сметанный крем, первым делом подготовьте холодную баню (вода со льдом). Имейте ввиду, крем не стойкий, подходит только для прослойки. Изделия со сметанным кремом хранить в холодильнике.

Ингредиенты:

• Сахарная пудра – 70-100 гр

Пошаговая инструкция:

Сметанный крем с желатином

Намного более стойкий сметанный крем, чем предыдущий. Он может выступать как самостоятельный десерт или компаньон к свежим фруктам и ягодам. Готовится аналогично простому сметанному с тем лишь отличием, что в конце сливается немного желатина. Он то и поможет крему сохранить форму. Но использовать его нужно сразу после приготовления, пока желатин не схватился.

Ингредиенты:

• Сметана 25-30% жирности – 350 гр
• Сахарная пудра – 70-100 гр
• Ванильный сахар или экстракт – 1 ч.л. или пару капель
• Желатин листовой – 2 пластины
• Молоко – 50 мл

Пошаговая инструкция:

1. Замочите желатин в воде.
2. Поставьте чашу на холодную баню так, чтобы дно было погружено в ледяную воду
3. В чашу выложите сметану, добавьте сахарную пудру и ванильный сахар/экстракт
4. Взбивайте до образования пышной пены. Если крем задерживается на венчике, значит все готово
5. Разбухший желатин положить в термоустойчивую чашу с молоком и нагревать на водяной бане до полного растворения желатина.
6. Продолжая взбивать сметану, влить тонкой струйкой молоко с желатином. Как следует все перемешать. Готово!

Сливочно-сметанный крем

Это очень нежный крем. Он гораздо более мягкий на вкус, чем простой сметанный, все благодаря сливкам. Аналогично классическому сметанному, он подойдет для прослойки песочных и слоеных коржей.

Ингредиенты:

• Сливки 35% – 200 мл
• Сметана 25-30% жирности – 100 гр
• Сахарная пудра – 50-70 гр
• Ванильный сахар или экстракт – 1 ч.л. или пару капель

Пошаговая инструкция:

1. Поставьте чашу на холодную баню так, чтобы дно было погружено в ледяную воду
2. В чашу выложите сметану и сливки, добавьте сахарную пудру и ванильный сахар/экстракт
3. Взбивайте до образования пышной массы. Готовый крем использовать сразу.

Курды

Курды представляют из себя особый вид заварных кремов, весь акцент в которых на фруктовый или ягодный наполнитель. Вам наверняка знаком самый известный из них – лимонный курд. Это очень ароматный крем с ярким лимонным вкусом.

Курды подходят для пропитки бисквитных коржей, в качестве начинки для капкейков и кексов, тартов и тарталеток, как соус к блинчикам и панкейкам. Такие кремы достаточно жидкие, форму им не придать. Максимальная густота, которой можно добиться без ущерба для вкуса – состояние густой сметаны. Хранить курд нужно в герметичном контейнере в холодильнике. При таких условиях он может легко прожить неделю до востребования.

Я приведу два варианта курдов: лимонный и клубничный. Эти два рецепта подойдут для любых фруктов и ягод.

Лимонный курд

Очень вкусный, яркий и ароматный крем. Люблю использовать его для тортов и тарталеток. Он прекрасно сочетается со сливочными, белковыми и творожными кремами, ганашами и хорош просто как самостоятельный элемент.

Ингредиенты:

• Яйца – 4 шт
• Лимон – 4 шт
• Сливочное масло – 50 гр
• Сахар или тростниковый сахар – 70-80 гр
• Кукурузный крахмал – 2-3 ст.л. (если нужно получить более густой крем)

Пошаговая инструкция:

1. Цедру двух лимонов натереть на терке. Смешать с сахаром.
2. Отжать из всех 4х лимонов сок, процедить от косточек и мякоти.
3. Влить сок к сахару с цедрой и все перемешать
4. Слегка взбить яйца.
5. Добавить яйца к сахарно-лимонной смеси, хорошо перемешать. На этом же этапе добавляйте кукурузный крахмал, если хотите получить более густой крем.
6. Смесь перелить в сотейник, добавить масло и поставить на средний огонь. Варить, непрерывно помешивая, пока крем не загустеет и не появятся пузыри.
7. Снять с огня, быстро пропустить через сито, чтобы извлечь цедру (она свое дело сделала)
8. Готовый курд перелить в контейнер или баночки, накрыть поверхность пищевой пленкой и дать немного остыть. Затем убрать на ночь в холодильник.

Клубничный курд

Очень вкусная штука. В рецепте этого ягодного крема можно использовать малину (только избавьтесь от косточек), землянику, вишню или смородину. Использовать ягодный курд можно как начинку для капкейков, для пропитки тортов и пирожных. Нежный, легкий, ароматный и такой ягодный.

Ингредиенты:

• Яичные желтки – 4 шт
• Клубника (свежая/замороженная/пюре) – 400 гр
• Сахар – 100 гр
• Лимон – 2 шт
• Масло сливочное – 70 гр
• Кукурузный крахмал – 2 ст.л.

Пошаговая инструкция:

1. Я использую заранее приготовленное замороженное клубничное пюре, но можно брать и свежую или замороженную клубнику. Пюре разморозить и можно использовать сразу. Если берете ягоды, то разрежьте их на кубики, поместите в сотейник и варите 7-10 минут, помешивая ложкой. Затем пюрируйте и дайте остыть минут 15-20.
2. Цедру 1 лимона натереть на терке. Из обоих лимонов отжать сок.
3. Кукурузный крахмал смешать с лимонным соком. Мешайте как следует, чтобы не было комочков.
4. Соединить в чаше сахар, яичные желтки, цедру и крахмально-цитрусовую смесь.
5. В сотейник с клубничным пюре тонкой струйкой влейте сахарно-яичную смесь, все время помешивайте, чтобы получилась однородная масса. Добавить масло.
6. Поставить сотейник на средний огонь. Варить смесь, не прекращая мешать, до загустения.
7. Снять клубничный курд с огня, процедить через сито. Дать немного остыть, затем разлить по банкам и накрыть пленкой в касание к поверхности крема. Хранить в холодильнике.

Надеюсь, что данная статья будет вам полезна. Желаю вам вкусных экспериментов!

Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с сахаром и другими продуктами.

Крем благодаря высокой питательности, отличным вкусовым качествам и пластичности позволяет создавать украшения самых затейливых форм.

Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток - он скоро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

Хранят крем в холодном месте, учитывая, что при температуре 2-5° размножение микробов замедляется.

Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы можно занести в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготовлять впрок.

Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.

При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из доброкачественных и свежих продуктов.

Пояснения к рецептам

Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают ее главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1 ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1 чайной ложке раствора кислоты 50-55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.

Пищевые краски

Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла. При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку устанавливают по желанию.

Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.

Желтая окраска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 3-5 мин до размягчения и процеженной через марлю или цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.

Зеленую окраску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый сок.

Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой, очень крепкая чайная заварка или жженка, представляющая собой пережженный сахар.
Жжёнку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана горячей воды и мешают до растворения комков.
Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке.
Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.

Красная и розовая окраски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.

Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или мандариновой цедры.

Синяя окраска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.

Фисташковая окраска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.

Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешении жженого сахара с красной краской.

I. Основные масляные кремы

Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют.
Ниже приводятся рецепты пяти основных кремов (с различной дозировкой масла): на сгущенном молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах.
Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов.
Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и вкусу.
Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.
Наряду с рецептами основных кремов в книге даны рецепты различных ароматизированных кремов.

1. Масляный основной крем на сгущенном молоке

Продукты /количество
(ПОЯСНЕНИЯ: Ступенчато,т.е. если брать 50г.слив.масла, то нужно добавить к нему 2 ст.л. молока сгущ, получите на выходе 110 г. крема)
Масло сливочное сладкое, г
50
100
200
Молоко сгущенное, ст. ложки
2
4
8
Выход крема, г
110
220
440

Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы.
Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.
Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема - матовые, рисунки рельефные.

2. Масляный основной крем на сахарном сиропе

Масло сливочное сладкое, г
50
100
200
Сахарный песок, ст. ложки
1,5
3
6
Вода, ст. ложки
2
4
8
Выход крема, г
110
220
440

Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.
Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп.
Взбивать до получения пышной массы.

3. Масляный основной крем на сахарной пудре

Продукты / Количество (пояснения «Масляный основной крем на сгущенном молоке»)
Масло сливочное сладкое, г
50
100
200
Сахарная пудра, ст. ложки
2
4
8
Выход крема, г
100
200
400

Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущенном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру.
В конце взбивания процесс ускорить.

4. Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)

Продукты / Количество (пояснения «Масляный основной крем на сгущенном молоке»)
Масло сливочное сладкое, г
50
100
200
Сахарный песок, ст. ложки
1
2
4
Яйца, шт
1/2
1
2
Молоко, ст. ложки
1
2
4
Выход крема, г
100
200
400
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и, помешивая, довести смесь до кипения. В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте 1.
Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.

5. Масляный основной крем на яйцах (гляссе)

Продукты / Количество (пояснения «Масляный основной крем на сгущенном молоке»)
Масло сливочное сладкое, г
50
100
200
Сахарный песок, ст. ложки
1
2
4
Яйца, шт.
1/2
1
2
Выход крема, г
100
200
400

В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.
В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром.
Общую смесь взбить до образования пышного крема.

Ароматизированные масляные кремы

В конце взбивания любого основного крема, приготовляемого по рецептам 1-5, можно добавлять различные вещества, придающие кремам разнообразные вкус и аромат.
В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г масла.
Если фактически порция основного крема будет больше или меньше, то соответственно следует изменить и количество добавок ароматических веществ.

6. Крем масляный абрикосовый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или абрикосового ликера, или сиропа из абрикосового варенья. Подкрасить крем в оранжевый цвет (см. в начале стр.).

7. Крем масляный ананасный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку сиропа из консервированного ананаса, подкрасить в желтый цвет (см. в начале стр.) и хорошо перемешать до получения однородного цвета.

8. Крем масляный апельсиновый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить сок от % апельсина (рецепт 129) и сок от апельсинной цедры (см. в начале стр.), можно взамен этого добавить 1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить крем в оранжевый цвет (см. в начале стр.).

9. Крем масляный бенедиктиновый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку ликера «Бенедиктин», окрасить крем в фисташковый цвет (см. в начале стр.) и хорошо перемешать.

10. Крем масляный ванильный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку ванильного ликера, или 2 г ванильного сахара, или 2-3 капли ванильной эссенции. Цвет крема белый.

11. Крем масляный вишневый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1-2 ст. ложки вишневого сока (рецепт 138), выжатого из ягод вишни, или 1 ст. ложку вишневой настойки либо вишневой наливки, или сироп из вишневого варенья. Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

12. Крем масляный земляничный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1-2 ст. ложки сока, выжатого из земляники (рецепт 150), или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

13. Крем масляный клубничный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1-2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или сиропа из клубничного варенья, или 1 ст. ложку клубничной наливки. Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

14. Крем масляный коньячный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку коньяка и хорошо перемешать.

15. Крем масляный кофейный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку кофейного ликера или кофейной настойки (см. в начале стр.). Если при этом крем окажется светлым, добавить жженки (см. в начале стр.).

16. Крем масляный лимонный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить сок от 1/2 лимона и тертой лимонной цедры, или 1 ст. ложку лимонного ликера либо лимонной настойки, или 2-3 капли лимонной эссенции. Подкрасить крем в желтый цвет (см. в начале стр.).

17. Крем масляный малиновый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1-2 ст. ложки сока, выжатого из свежей малины (рецепт 165), или сиропа из малинового варенья. Крем подкрасить в розовый цвет (см. в начале стр.) и добавить лимонной кислоты по вкусу (см. в начале стр.).

18. Крем масляный мандариновый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1-2 ст. ложки сока, выжатого из мандарина (рецепт 169), и сок цедры от одного мандарина. Подкрасить крем в оранжевый цвет (см. в начале стр.) и добавить лимонной кислоты по вкусу (см. в начале стр.).

19. Крем масляный медовый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 2 чайные ложки натурального меда и хорошо перемешать.

20. Крем масляный миндальный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 2 ст. ложки жареного очищенного мелко растертого миндаля или 3-4 капли миндальной эссенции. Крем хорошо перемешать.

21. Крем масляный ореховый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 3 ст. ложки очищенных жареных мелко растертых орехов. Обжаренные орехи пропустить через мясорубку. Крем хорошо перемешать. Для улучшения вкуса крема можно добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний». Окрасить крем жженкой в ореховый цвет (см. в начале стр.).

22. Крем масляный пралиновый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 2 ст. ложки пралиновой массы и взбивать лопаточкой до получения однородной массы.
Для приготовления пралиновой массы нужны следующие продукты:
1 ст. ложка орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка миндаля, 1 чайная ложка порошка какао.

Пралиновую массу приготовить следующим способом:
Поджарить орехи (ядро) и чищеный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху, растирая орехи между ладонями.
Жареные орехи, миндаль и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на слегка смазанный маслом противень или тарелку и охладить.
После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу предпоследний раз, добавить в нее порошок какао.
Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности.

23. Крем масляный розовый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку розового ликера или каплю розового масла. Крем хорошо перемешать и окрасить в розовый цвет (см. в начале стр.).

24. Крем масляный ромовый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 3-4 капли ромовой эссенции или 1 ст. ложку рома и хорошо размешать.

25. Крем масляный фисташковый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 2 ст. ложки очищенной мелко рубленой фисташки и хорошо перемешать.

26. Крем масляный чайный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 2 ст. ложки чайного настоя (см. в начале стр.) и хорошо перемешать.

27. Крем масляный черносмородиновый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить в конце взбивания 1-2 ст. ложки сока, выжатого из свежих ягод черной смородины (рецепт 182), или 1 ст. ложку черносмородинового ликера или наливки. Добавить кислоту по вкусу и окрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

28. Крем масляный шартрезный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку ликера «Шартрез» и окрасить в фисташковый цвет (см. в начале стр.).

29. Крем масляный шоколадный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку просеянного порошка какао или 50 г шоколада. Шоколад разогреть на слабом огне до жидкого состояния и быстро перемешать с кремом.

30. Крем масляный яблочный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку яблочной настойки или 2 ст. ложки натурального сока (рецепт 187). Добавить по вкусу пищевую кислоту и хорошо перемешать.

II. Белковые кремы

Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель.
Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов.
В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при этом ароматизированные белковые кремы.
Дозировка этих веществ, рекомендованных для масляных кремов из 100 г масла, пригодна и для белковых кремов, приготовленных из трех яичных белков.

31. Крем белковый сырой (основной)

Продукты / Количество (пояснения «Масляный основной крем на сгущенном молоке»)
Яичные белки, шт.
2
3
4
6
8
Сахарная пудра, ст. ложки
4
6
8
12
16

3
5
6
9
12
Выход крема, г
140
210
280
420
560
Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10-15 мин до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2-3 мин.
Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем.
Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

32. Крем белковый заварной (основной)

Продукты / Количество (пояснения «Масляный основной крем на сгущенном молоке»)
Яичные белки, шт.
2
3
4
6
8
Сахарный песок, ст. ложки
4
6
8
12
16
Вода, стаканы
1/8
1/4
1/2
3/4
1
Разведенная лимонная кислота, капли
3
5
6
9
12
Выход крема, г
150
225
300
450
600

Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1-2 мин, быстро перемешивая всю массу.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный - то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса - краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
Крем надо использовать сразу же после изготовления.

33. Крем белково-фруктовый (зефир)

Ингредиенты для 240 г крема: 3 яичных белка, 2 ст. ложки джема, варенья или повидла, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 чайная ложка желатина.
Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить белки до получения густой пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5-10 мин.
Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические вещества.
Крем использовать сразу, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую массу.

34. Крем белковый из антоновских яблок

Ингредиенты для 450 г крема: 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка, 300 г антоновских яблок.
После удаления сердцевины с семенами запечь яблоки на сковороде в духовке до полного размягчения, протереть их сквозь частое сито. К полученному пюре добавить сахар и уваривать в течение 3-5 мин. Массу в горячем виде вливать в хорошо взбитые белки.
Крем использовать сразу в теплом виде.

III. Основные заварные кремы

Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.
Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к дну кастрюли.
После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. Если холодильника нет, кастрюлю с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой кастрюлей (тазом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В таких условиях крем быстро охлаждается.
Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий.
Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков.
Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.
При замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавлении новых можно получить ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.

35. Крем заварной на яйцах (основной)

Продукты / Количество (пояснения «Масляный основной крем на сгущенном молоке»)
Молоко, сливки или вода, стаканы
1/2
1
1,5
2
Сахарный песок, ст. ложки
2
1/2
1
1,5
2
Яйца, шт.
1,5
3
4,5
6
Выход крема, г
180
360
540
720

Вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков.
Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца; после 1-2-минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения (до 80-85 гр. С), т. е. до загустения (ни в коем случае крем не перегревать и не доводить до кипения, иначе он отсечётся).
Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.

36. Крем заварной с мукой (основной)

Ингредиенты для 350-400 г крема: 1 стакан молока, сливок или воды, 1 яйцо, 5 ст. ложек сахарного песка, 2 чайные ложки муки.
Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 часть молока, предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать.
В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой. Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.
Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить на противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым).
Сваренный крем охладить.

37. Крем заварной воздушный (основной)

Ингредиенты для 400 г крема: 1 стакан молока или сливок, 4 ст. ложки сахарного песка, 4 яйца.
Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и, помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их G горячей смесью. Общую смесь нагреть, размешивая, еще 2-3 мин.
Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать в изделия теплым.
Готовые изделия с кремом охлаждать в холодном месте.

Ароматизированные заварные кремы

38. Крем заварной абрикосовый

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана абрикосового мармелада (рецепт 119) или пюре, протертого сквозь частое сито.
Вместо пюре можно к основному крему добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или ликера.

39. Крем заварной ананасный

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана ананасного сока от ананасных консервов или свежего ананаса.
В крем можно добавить мелко нарезанные кубики свежего или консервированного ананаса.

40. Крем заварной апельсиновый

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но добавить еще 1 ст. ложку сахара и вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана апельсинового сока (рецепт 129) или после варки и охлаждения добавить сок из цедры от одного апельсина.

41. Крем заварной ванильный

Добавить к основному заварному крему (рецепты 35-37), приготовленному из 1 стакана молока, 1-2 г ванильного сахара или 1 ст. ложку ванильного ликера.
Для крема, предназначенного в начинку, можно использовать ваниль из расчета 1/4 палочки на стакан молока. Ваниль положить в молоко перед кипячением, а после него удалить.

42. Крем заварной лимонный

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но добавить 1 ст. ложку сахара и вместо целого стакана молока взять 3/4 стакана. После варки и небольшого охлаждения добавить сок, выжатый из половины лимона и цедры.
Можно также, не убавляя молока, добавить после варки 1 ст. ложку лимонного ликера или настойки.

43. Крем заварной мандариновый

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана мандаринового сока и сока из цедры от двух мандаринов.

44. Крем заварной медовый

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но на 1 стакан молока взять 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки меда.

45. Крем заварной миндальный (ореховый)

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки жареного мелко нарубленного миндаля, орехов, арахиса.
Крем использовать только для начинки.

46. Крем заварной шоколадный

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки сахара и 2 чайные ложки порошка какао или одну 50-граммовую плитку шоколада (без добавления сахара). Шоколад разломить на мелкие кусочки.

47. Крем заварной яблочный

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана яблочного сока (рецепт 187) или яблочного пюре светлого цвета с приятным вкусом. Одновременно увеличить дозировку сахара на 1 ст. ложку.

IV. Основные сливочные кремы

Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного соблюдения ряда условий.
Свежие жидкие сливки нужно на слабом огне в течение 20-30 мин нагревать при 80° (пастеризовать), после чего погибают микробы, вызывающие порчу и закисание сливок. Затем охладить сливки до температуры 3-4° и выдержать при этой температуре 24-36 ч. За это время сливки созревают, делаются более густыми и пенистыми.
Наилучшая температура для сбивания сливок 2-3°, а уже при 10-13° сливки сбиваются плохо, творожатся и превращаются в масло. Поэтому сливки, посуда и веничек должны быть максимально охлаждены. Окружающий воздух должен быть холодным и чистым, так как посторонние запахи легко воспринимаются кремом.
Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира крем можно получить только с добавлением желатина.
Взбивают сливки веничком, вначале медленно, затем быстрее, до получения густой пышной пены. Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует прекратить взбивание, выложить сливки на чистое сито и дать стечь жидкости, после чего взбивание продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были жидкими или теплыми и крема из них не получится. Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до получения масла.

Крем из сливок надо приготовлять перед употреблением. Изделия с этим кремом можно хранить не более 2-3 ч в холодном месте.
Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и расползается; крем с желатином лучше и дольше сохраняет форму, но структура его не воздушная, а студенистая.
Сливочные кремы используют для украшения поверхности пирожных и тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные кремы применяют только в бисквитных тортах и пирожных.
Прослаивать этими кремами песочные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью веса верхнего пласта крем «садится», а при резке и во время еды выдавливается.

48. Крем сливочный без желатина (основной)

Продукты / Количество (пояснения «Масляный основной крем на сгущенном молоке»)
Сливки 35%-ной жирности, стаканы
1/2
1
1,5
2
Сахарная пудра,чайные ложки
1/2
1
1,5
2
Ванильный сахар, г
1
2
3
4
Выход крема, г
135
270
405
540
Для этого крема использовать сливки только 35%-ной жирности. Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду, на лед или в снег и взбивать веничком до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.
Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на поднятом частом веничке.
Этот крем очень нестоек при хранении, быстро закисает и расползается.
После взбивания крем надо использовать сразу, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно использовать только ванильный сахар.

49. Крем сливочный с желатином (основной)

Ингредиенты для 400 г крема:
— 1,5 стакана сливок 20-35%-ной жирности,
— 1/2 чайной ложки желатина,
— 1,5 ст. ложки сахарной пудры.

Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить 1/2 стакана сливок и перемешать. Через 2 ч, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор желатина (до 40-50°).
Остальные охлажденные сливки взбивать веничком при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой струей раствор желатина.
Крем подкрасить пищевыми красками (см. в начале стр.), пока он не стал студенистым, и обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же после добавления желатина.

50. Крем сливочно-яичный с желатином (основной)

Ингредиенты для 400 г крема:
— 1 стакан сливок 20-35%-ной жирности,
— 3 яйца,
— 2 ст. ложки сахарного песка,
— 1 чайная ложка желатина.
Подготовить раствор желатина со сливками так, как описано в рецепте 49.
Яйца с сахаром тщательно растереть веничком, подогреть кастрюлю со смесью на водяной бане до 40-50°, одновременно взбивая смесь. Снять кастрюлю с водяной бани, поставить ее в холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, охладив ее до температуры холодной воды.
В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешать взбитые сливки со взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина (40-50°).
Ароматизировать крем, как описано в приведенных ниже рецептах, подкрасить его и быстро использовать в изделия, пока он не стал студенистым.

Ароматизированные сливочные кремы

В основные сливочные кремы с желатином, приготовляемые по рецептам 49 и 50, можно добавлять вкусовые и ароматические вещества, в результате чего получатся разнообразные ароматизированные кремы.

51. Крем сливочный абрикосовый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки абрикосового ликера или настойки или 2 ст. ложки тонко протертого абрикосового пюре.

52. Крем сливочный ананасный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки сиропа или сока ананаса либо тонко протертого ананасного пюре. Подкрасить крем в желтый цвет (см. в начале стр.).

53. Крем сливочный апельсиновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок из одного апельсина (рецепт 129) и его цедры. Крем можно подкрасить в оранжевый цвет (см. в начале стр.).

54. Крем сливочный ванильный

Добавить в сливки основного крема (рецепты 49, 50) в начале взбивания 5 г ванильного сахара или перед введением желатина - 2 ст. ложки ванильного ликера.

55. Крем сливочный вишневый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1 ст. ложку вишневой наливки или настойки, или 2 ст. ложки выжатого из свежей вишни сока (рецепт 138) или сиропа из вишневого варенья (рецепты 140, 141).

56. Крем сливочный земляничный, клубничный, малиновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1/2 стакана сока, варенья или свежих ягод земляники, клубники, малины (рецепты 150 или 165).
Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

57. Крем сливочный коньячный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки коньяка.

58. Крем сливочный кофейный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1 ст. ложку кофейного ликера или 2 ст. ложки крепкого кофейного настоя, приготовленного из 1 чайной ложки натурального кофе.

59. Крем сливочный лимонный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок и цедру от 1/2 лимона или 1 ст. ложку лимонного ликера, или 3-5 капель разведенной лимонной кислоты (см. в начале стр.) или лимонной эссенции.
Крем подкрасить в желтый цвет (см. в начале стр.).

60. Крем сливочный мандариновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок и цедру от одного-двух мандаринов (рецепт 169) или 1 ст. ложку мандаринового ликера.

61. Крем сливочный медовый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки немного подогретого натурального меда.

62. Крем сливочный миндальный (ореховый)

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1/2 стакана поджаренных и нарубленных орехов или миндаля, можно добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний».

63. Крем сливочный пралиновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2-3 ст. ложки пралиновой начинки, приготовленной по рецепту 22.

64. Крем сливочный розовый или ромовый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки ликера «Розовый» или 4-5 капель ромовой эссенции, или 2 ст. ложки рома, или 1 каплю розового масла.

65. Крем сливочный чайный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки крепкого настоя, приготовленного из 1 чайной ложки сухого чая.

66. Крем сливочный шоколадный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина смесь из порошка какао и сахарной пудры (по 1 ст. ложке) или 50 г шоколада, предварительно разогретого.

67. Крем сливочный яблочный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1-2 ст. ложки яблочной настойки или 2-3 ст. ложки яблочного сока (рецепт 187), пюре или мелко нарубленных свежих (можно консервированных) яблок.

V. Сметанные и сливочно-сметанные кремы

Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира.
Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при низкой температуре воздуха.
Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении, изделия с ними можно хранить не более 2-3 ч в холодном месте.

68. Сметанный крем без желатина

Ингредиенты для 350 г крема:
— 1 стакан сметаны,

— 5 г ванильного сахара.
Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на лед или в снег и взбить сметану веничком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.
Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром и веничком перемешать со взбитой сметаной.

69. Сметанный крем с желатином (основной)

Ингредиенты для 350 г крема:
— 1 стакан сметаны,
— 4 ст. ложки сахарной пудры,
— 1 чайная ложка желатина.
Приготовить крем по рецепту 68, но в конце взбивания влить в него тонкой струйкой теплый (40°) раствор желатина, приготовленный в 1/2 стакана воды (рецепт 49) или молока. Крем ароматизировать разными веществами, которые добавлять в конце взбивания перед введением желатина.
Дозировка ароматизирующих веществ дана в предыдущих рецептах.

70. Сливочно-сметанный крем

Ингредиенты для 400 г крема:
— 1 стакан сливок 20 или 35%-ной жирности,
— 2 ст. ложки сахарной пудры,
— 4 ст. ложки сметаны 30%-ной жирности,
— 5 г ванильного сахара.
Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить в холодную воду, на лед или в снег и взбивать содержимое веничком до образования густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить просеянную смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.

71. Крем каймак

Ингредиенты для 400 г крема:
— 3/4 стакана сливок 20%-ных,
— 1 стакан сахарного песка,
— 100 г масла сливочного,
— 1 г ванильного сахара.
Сахар со сливками, постоянно помешивая, уваривать до пробы на тонкую нитку, добавить ванильный сахар и охладить до 15-18°, масло взбивать 10-12 мин и постепенно, в 5 приемов, добавить молочный сироп. Хорошо перемешать.

VI. Разные кремы

72. Крем на сливочном маргарине

Ингредиенты для 200 г крема:
— 100 г сливочного маргарина,
— 3 ст. ложки сгущенного молока,
— 2 чайные ложки сиропа из варенья,
— 2 чайные ложки коньяка или вина,
— 2 г ванильного сахара.
Сгущенное молоко прокипятить и охладить. Разогреть маргарин в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его веничком или деревянной лопаткой до получения пышной массы; затем, не прекращая взбивания, добавить сгущенное молоко, сироп, коньяк, ванильный сахар и хорошо перемешать.

73. Крем арахисовый

Ингредиенты для 280 г крема:
— 100 г сливочного маргарина или масла,
— 1,5 ст. ложки арахиса жареного, мелко растертого,
— 1 чайная ложка порошка какао,
— 3/4 стакана сахарной пудры,
— 2 г ванильного сахара.
Взбить масло, как описано в рецепте 72. Не прекращая взбивания, добавить арахис и смесь сахарной пудры, порошка какао и ванильного сахара, хорошо перемешать.

cookingclassy.com

Это универсальный крем, подойдет и для прослойки бисквитных тортов, и для украшения, хорошо держит форму,идеален для всевозможных масляных розочек и цветов в малазийской технике, а также для покрытия торта под мастику. Боится тепла.

Ингредиенты:

• 100 гр сливочного масла;
• 4 ст.ложки сахарной пудры.

Инструкция:
Для такого крема нужно взять качественное сливочное масло, за счет долгого взбивания вкус у крема не масляный, а сливочный. Сливочное масло должно быть размягченным, кремовой консистенции, подобная бывает, если оставить масло в очень жаркую погоду. Начать взбивать масло, добавляя небольшими порциями сахарную пудру. После того, как вся пудра добавлена, взбивать на средней скорости 10-15 минут до получения воздушной пышной массы. При необходимости, слегка остудить в холодильнике. В советские времена это был самый популярный крем для торта. Еще одна его разновидность — масляный крем со сгущенкой. Для этого нужно взбить 200 грамм сливочного масла и половину банки сгущенки.

#2 Масляный крем Шарлотт

Заварной крем без муки, хорошо подходит для прослойки и украшения тортов, для капов на капкейках.

Ингредиенты:

• 200 гр сливочного масла;
• 6 ст.ложек молока;
• 4 ст.ложки сахара;
• 2 яйца.

Инструкция:

Вскипятить молоко с сахаром. В отдельной кастрюле слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, подлить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Непрерывно помешивая, довести смесь практически до кипения, снять с огня и слегка остудить. Пока смесь охлаждается, взбить масло до пышной белой массы. В процессе взбивания масла, вливать очень тонкой струйкой остывшую яично-молочную смесь, взбить до получения пышного крема.

#3 Английский заварной крем

Заварной крем идеально сочетается с заварным и слоёным тестом. Также его можно использовать в качестве начинки для тарталеток, профитролей. Без этого крема невозможно представить себе торт Наполеон или эклеры.

Ингредиенты:

• 500 мл молока
• 150 г сахара
• 4 желтка
• 50 г муки
• 1 стручок ванили.

Инструкция:

Растереть желтки с сахаром, добавить муку. Стручок ванили разрезать пополам и острым ножом выскрести семена, положить их в молоко. Молоко с ванилью довести до кипения. Убавить огонь до маленького. Постепенно небольшими порциями добавить яично-мучную смесь,непрерывно помешивая. Продолжать мешать, пока крем не загустеет. Остудить крем. Чтобы сверху не образовалось плотной корочки, накройте непосредственно поверхность торта пищевой пленкой.

#4 Крем Патисьер

Это разновидность заварного крема, используется для прослойки тортов, эклеров, тарталеток, можно подавать к блинчикам и крепам. В креме Патисьер в отличие от классического английского крема вместо муки используется крахмал, именно благодаря ему крем на огне никогда не сворачивается.

Ингредиенты:

• 2 яйца;
• 30 г крахмала;
• 100 г сахара;
• 500 мл молока;
• 50 г сливочного масла;
• 1 стручок ванили.

Инструкция:

Разрезать стручок ванили пополам, острым ножом выскрести семена и положить их в молоко, слегка нагреть молоко с ванилью и оставить на полчаса настояться. Смешать в кастрюльке яйца, крахмал и сахар. Добавить полстакана молока и еще раз хорошо перемешать,затем добавить оставшееся молоко и довести смесь до кипения,непрерывно помешивая. Когда со дна будут хлопать много пузырьков,кипятить еще 2 минуты и снять с огня. Добавить масло и остудить, крем станет густым. Очень удачный крем для торта.

#5 Крем Муслин

Добавьте к крему Патисьер взбитые сливки (на 300 г крема 100 мл сливок), и вы получите крем Муслин. Этот крем хорошо подойдет для Мильфея и Наполеона.

#6 Швейцарская масляная меренга

Всемирно известный как Swiss Buttercream Meringue, любимец многих кондитеров. Отличный крем для украшения тортов и капкейков! Хорошо держит форму и выглядит очень красиво. Может храниться в холодильнике до 72 часов.

Ингредиенты:

• 3 белка;
• 90 гр сахара;
• 250 гр сливочного масла;
• щепотка соли;
• ванилин.

Инструкция:

В кастрюлю поместить белки и сахар. Соорудить водяную баню, при этом кастрюля с белками должна греться на пару, т.е. не должна соприкасаться с водой. Греть смесь, интенсивно помешивая венчиком. Как только сахар полностью растворится, снять с бани. Масса должна быть однородной и гладкой, перетрите немного смеси между пальцами, не должно быть крупиц сахара. Добавить щепотку соли и взбить миксером на высокой скорости до острых пиков. Масса должна быть глянцевой, плотной, если перевернуть емкость с белками, они должны оставаться неподвижными.

Взять размягченное сливочное масло, масло должно быть высокого качества, это важно для вкуса и структуры крема. Взбить до белой пышной массы.

Затем по чайной ложке добавлять взбитое масло к белковой массе, и тут очень важный момент, нужно взбивать массу после каждой порции масла, чтобы масло полностью разошлось в белках. В готовый крем добавить ванилин, красители.

Этот крем хорошо подойдет для цветов в малазийской технике.

#7 Сырно-сливочный крем или крем-чиз

Еще один крайне популярный крем. Наипростейший по изготовлению, очень вкусный, слегка солоноватый за счет сливочного сыра (или творожного, Cremette, Almette, Hohland). Он хорошо держит форму, из него получаются красивые капы для капкейков, также им прослаивают и украшают торты и пирожные. Идеальный крем для торта.

Ингредиенты:

• Сливки 33% - 100 гр
• Сливочный сыр - 500 гр
• Сахарная пудра - 70 гр

Инструкция:

Взбить сливки до острых пиков. Со сливками следует быть аккуратным, не пере взбить, иначе отделится масло. Сливки должны быть холодными! Можно также охладить венчик для взбивания и миску, где будете взбивать сливки. Затем добавить сахарную пудру и сливочный сыр,и снова взбить до однородности. Убрать на холод на час для стабилизации.

Есть еще один популярный рецепт крем-чиза на сливочном масле . Имеет отличную структуру для украшения капкейков и тортов, например в малазийской технике.

Ингредиенты:

• Творожный или сливочный сыр — 500 гр;
• Сливочное масло 82,5% жирности — 180 гр;
• Сахарная пудра — 150 гр.

Инструкция:

Главное условие — сыр холодный, масло комнатной температуры. Все ингредиенты смешать в чаше миксера. Хранить в холодильнике.

#8 Итальянская меренга

Самая плотная из всех меренг. Подходит для оформления капкейков, тортов,тарталеток.

Ингредиенты:

• 2 яичных белка комнатной температуры
• 40 мл воды
• 120 гр сахара
• щепотка соли

Инструкция:

Взбить белки с щепоткой соли до острых пиков.
Сварить из сахара и воды сироп. Для этого смешать сахар с водой, довести до кипения и кипятить 5 минут. Пока сироп варится, взбить белки с щепоткой соли до острых пиков. Не переставая взбивать белки, влить сироп тонкой струйкой. После того, как влили весь сироп, взбивать еще 3-4 минуты. Крем готов для работы.

#9 Шоколадный ганаш

Идеален для покрытия торта под мастику, им также можно украшать торты и капкейки, делать начинки для десертов.

Ингредиенты:

• шоколад высокого качества
• сливки жирностью не менее 33%

Для темного ганаша (50-60% содержания какао) вам понадобится 2 части темного шоколада и одна часть сливок не менее 33% жирности. Если температура окружающей среды довольно высокая, необходимо взять 2,5 или даже 3 части шоколада.

Для молочного ганаша (30% содержания какао) вам понадобится 3 части молочного шоколада и одна часть сливок не менее 33% жирности. В теплую погоду количество шоколада нужно увеличить до 3,5-4 частей.

Для белого ганаша нужно взять 3 части белого шоколада и одну часть сливок не менее 33% жирности. В теплую погоду, также как и с молочным ганашем, увеличьте количество шоколада до 3,5-4 частей. Вообще белый шоколад это самый мягкий шоколад, ганаш из белого шоколада имеет тенденцию расползаться в жару, поэтому многие кондитеры в теплое время года работают с ним не очень охотно. Если вы новичок, лучше начните с темного или молочного ганаша.

Инструкция:

Очень мелко порубить шоколад ножом.

Влить сливки в глубокую кастрюлю с толстыми стенками, поставить на средний огонь, держать на огне, пока не появятся мелкие пузырьки на поверхности, снять с огня. Слегка остудить до исчезновения пузырьков и всыпать шоколад, по наклонять кастрюлю из стороны в сторону, чтобы сливки покрыли шоколад и оставить на несколько минут, чтобы шоколад подтаял. Затем аккуратно размешать до однородности массу с помощью силиконовой лопаточки, можно использовать венчик, но он должен быть абсолютно сухим! Поместить кастрюлю на ОЧЕНЬ медленный огонь и мешать, пока все кусочки шоколада полностью не разойдутся, масса должна быть глянцевой и гладкой. Перелить ганаш в миску, пригодную для микроволновки, накрыть пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре для стабилизации. Перед работой разогреть в микроволновке на самой маленькой мощности.

#10 Лимонный курд

Этот удивительно вкусный крем используется для начинок тортов,капкейков, тарталеток. Его можно подавать в качестве самостоятельного десерта. И делается этот крем очень просто и быстро. В основе крема лимонный сок, можно его заменить на любой сок цитрусовых фруктов или их смесь,но они должны быть кислыми,так яйца не свернутся.

Ингредиенты:

• 2 яйца
• 2 лимона
• 100 гр сахара
• 30 гр сливочного масла

Инструкция:

Снять с одного лимона цедру и перемешать ее с сахаром. Выжать сок из лимонов, и влить его в сахар с цедрой. Чтобы сока получилось больше, опустите на несколько минут лимоны в кипяток. Слегка взбить яйца вилкой. Добавить к соку с сахаром. Дать настояться полчаса, чтобы цедра отдала аромат. Процедить смесь! Процеженную смесь поместить в кастрюлю, добавить масло и варить на медленном огне до загустения. Хранить в стеклянных банках в холодильнике. Крем получается настолько вкусным, что можно сразу увеличить кратно пропорции крема и сварить большее его количество.

Виды кремов.

Существует несколько разновидностей кремов в зависимости от их назначения. Самые распространенные виды — увлажняющий, питательный, защитный. Хотя не исключено, что один и тот же крем может выполнять разные функции. Дневной крем, как правило, содержит около 75 процентов влаги и около 25 процентов жира.

Это так называемые масляно-водные эмульсии (на основе воды), имеющие легкую консистенцию. Если кожа уже через некоторое время после нанесения крема пощипывает и натягивается, причина может состоять в том, что вы пользуетесь кремом, содержащим слишком много влаги и слишком мало жира. Как только влага испаряется, содержащий воду эмульгатор вытягивает из кожи влагу. В этом случае нужно проконсультироваться с косметологом и пользоваться водно-масляными эмульсиями (ночными кремами).

На сухую кожу крем наносят быстро, много и толстым слоем сначала на лоб, от середины направо и налево. От середины носа направо и налево вниз. От середины подбородка направо и налево. Ночные кремы — разновидность увлажнителей. Они способствуют быстрому восстановлению кожи, нежели ее защите. Если кожа не нуждается в дополнительной подпитке, можно использовать обычный увлажнитель в любое время суток. Начинать пользоваться ночными кремами можно только после 27-28 лет.

Увлажняющий крем:

1. Действие крема:
Гидратирующий крем (на водной основе) задерживает в коже нужное количество воды. К нему приближается эмульсия в виде водного молока. Такие средства действуют возбуждающе на нервные окончания кожи и стягивают ее. Кроме того, их используют как основу под пудру для жирной кожи.

Кремы смягчают кожу, а также сохраняют ее эластичность, предохраняют от обветривания, шелушения и ороговения. С их помощью легко очистить лицо от пыли, естественных выделений и остатков косметики (пудры, помады, румян, грима, туши). Эти эмульсии часто заменяют обыкновенное умывание водой с мылом. У них большое преимущество по сравнению с кремами густой консистенции — их наносят на кожу без всяких усилий. Покрывая кожу тонким слоем жира, они охлаждают (вследствие испарения) и освежают ее.

Увлажняющий крем способствует упругости кожи, создавая на ней защитную пленку; повышает уровень влаги в коже, визуально сглаживая морщины. Благодаря своему смягчающему действию увлажнитель стимулирует кровообращение, что убыстряет процесс омоложения клеток. Увлажняющим кремом рекомендуется пользоваться ежедневно, утром, едва встав с постели, и вечером после умывания перед сном. Только через несколько минут после нанесения крема можно наносить основу.

2. Состав крема:
Жидкие эмульсионные кремы представляют негустую (тонкодисперсную) эмульсию жировых веществ (ланолина, спермацета, растительного масла) в воде. В их состав входят также стеарин, пчелиный воск и различные биологически активные вещества, в первую очередь витамины, экстракты лекарственных трав. Благодаря высокому содержанию воды и очень сильному измельчению жировых частиц, эти косметические средства быстро впитываются в кожу, не оставляя жирною блеска. Каждый жидкий крем имеет свои особенности, и поэтому их можно применять как очищающие, питательные, успокаивающие, а также под пудру.

3. Способы применения:
Всем типам кожи, за исключением чрезмерно жирной и усыпанной угрями, ежедневно требуется легкий дневной увлажнитель. Для нормальной кожи подойдет водно-жировой увлажнитель легкой консистенции. Для сухой кожи понадобится более плотный водно-жировой увлажнитель, который, как правило, более густой и содержит больше жира. Для жирной кожи нужно приобрести обезжиренный увлажнитель — он не забивает поры и поэтому исключает появление угрей и пятен на коже.

Для комбинированной кожи потребуется два увлажнителя: обезжиренный для Т-образной зоны (лоб, нос и подбородок) и водно-жировой для щек. Более 40 % женщин считают, что у них чувствительная кожа. В таком случае надо использовать гипоаллергенный увлажнитель, соответствующий типу кожи. Он состоит из минимального количества ингредиентов и не содержит аллергенов.

Питательный крем:

1. Действие крема:
Питание кожи осуществляется с помощью различных кремов. Самый распространенный крем — жировой неэмульсионный, или, как его называют, ночной питательный. Его влияние на кожу основано преимущественно на действии смеси высококачественных жиров. Жиры благотворно влияют как на нормальную и сухую шелушащуюся кожу, так и на жирную кожу. Питательные кремы, содержащие витамины, называются витаминизированными.

Жиры и масла, входящие в состав косметических препаратов, обычно хорошо впитываются кожей, уменьшают отдачу кожей воды и тем самым предохраняют ее от высыхания. Они также препятствуют проникновению микробов и защищают от других раздражающих факторов внешней среды. Жировые неэмульсионные (неувлажняющие) кремы можно применять и утром в холодное осеннее и зимнее время. Особенно это рекомендуется делать при сухой нормальной коже с целью защиты ее от факторов внешней среды.

2. Состав крема:
Кремы, содержащие животные и растительные жиры (спермацет, ланолин, воск и др.), ближе по структуре к физиологическому секрету кожи, поэтому они лучше переносятся, чем кремы, содержащие минеральные вещества (вазелин, парафин).

В ночных кремах содержание воды и жира противоположно дневным: около 75 процентов жира и около 25 процентов воды. Вечером коже требуются активные продукты, содержащие жиры, так как клетки восстанавливаются между 17 часами вечера и 5 часами утра. Ночные кремы — это так называемые водно-масляные эмульсии на основе жира, имеющие кремообразную консистенцию. Эксперты спорят до сих пор, следует ли сразу же снимать излишки ночного крема. Некоторые считают, что излишки лишь доказывают действенность крема. Однако лучше все же удалить лишний крем и в следующий раз нанести меньшее количество, однако через 2-3 дня опять увеличить порцию.

В любой питательный крем обязательно входит вода (не менее 25 %). В зависимости от ее количества крем обладает разной степенью способности охлаждать кожу. Эти свойства тоже надо учитывать при выборе крема (при применении крема под пудру в зимний период увлажняющие и жидкие кремы использовать нежелательно).

Жидкие эмульсионные кремы, предназначенные для очистки, сильнее охлаждают кожу (в них содержится больше воды), они быстрее и лучше впитываются. Поэтому кремы такого типа со специальными добавками называют еще жидкими питательными кремами. Они хорошо подходят для сухой и особенно шелушащейся и увядающей кожи. При нормальной коже их применяют лишь изредка и чередуют с другими кремами. 2-3 раза в неделю их можно использовать и для кожи шеи.

Если в питательные кремы входят биогенные препараты, гормоны, экстракты и соки растений, соли, необходимые для жизнедеятельности клеток, то эти кремы обладают и стимулирующим действием. Необходимо постоянно следить за переносимостью кожей новых препаратов: обычно это легко выявляется через 2-3 дня после начала их использования. Применение питательных кремов не должно сопровождаться отрицательным действием (краснота, раздражение и пр.). Начинать всегда нужно с наиболее простых средств.

Защитный крем:

1. Действие крема:
Большинство женщин недооценивает значение защитных кремов и редко использует их. Между тем отсутствие защитных средств ведет к развитию сухости кожи, она быстрее становится дряблой, морщинистой и вялой.

В качестве защитных кремов можно использовать дневные кремы — безжирные, полужирные и специальные защитные. Они называются так потому, что их наносят в основном утром и не снимают в течение дня. В отличие от жирных питательных кремов, дневные не проникают глубоко, а лишь смягчают поверхностные слои кожи, предохраняя ее от потери влаги, защищая от пыли и грязи. Слегка впитываясь, дневные кремы придают коже приятный матовый оттенок, устраняют ее блеск и служат хорошей основой под пудру.

2. Применение крема:
Применяются защитные кремы в основном в сухую, ветреную, жаркую или прохладную погоду, перед выходом из дома. В мороз и холод под пудру рекомендуется использовать для жирной кожи полужирный дневной крем, а для сухой и нормальной кожи жирный крем. Гидратирующие и жидкие кремы, в которых много воды, в холодную и жаркую погоду наносить на лицо под пудру нежелательно.

3. Состав крема:
В качестве защитных кремов часто применяются цинковые кремы, т. е. жировые основы с примесью определенного процента (от 2 до 10% и более) окиси или стеарата цинка. Эти кремы применяются днем с целью предохранения кожи от раздражающего действия жаркого или холодного воздуха, резкого ветра, солнечных лучей. Они обладают при определенном содержании окиси цинка (более 10 %) также противозудным и противовоспалительным действием, защищают кожу от солнечного облучения. Таким образом, помимо защитного действия, цинковые кремы отличаются в то же время и лечебным свойством.

В тех случаях, когда предстоит длительное пребывание на воздухе в холодную погоду или в сильный мороз, а косметических средств для защиты кожи лица не оказалось, можно самим приготовить специальный защитный крем. 1 часть жирного крема (ни в коем случае не стимулирующий, гидратирующий или жидкий крем) смешивают с равным количеством гусиного или свиного жира либо растительного масла. Либо смешивают в равных количествах цинковую мазь с растительным маслом. Затем при легком помешивании добавляют равное количество спермацетового или ланолинового крема.

В день похода нужно хорошо смазать лицо (особенно выпуклые его участки) одним из защитных кремов, затем сухим ватным тампоном снять излишки крема. После этого можно пудрить лицо легким прикладыванием ватного тампона с пудрой.

Иногда в теплую и жаркую погоду при употреблении некоторых дневных кремов на поверхности кожи образуются капельки пота. Это говорит о том, что крема нанесено много или он не подходит для вашей кожи. В таком случае надо осторожно промокнуть пот бумажной салфеткой.

Сочетание различных кремов для покрытия и начинки – самая творческая часть в кондитерском деле. Многообразие кремов дает вкус и создает неповторимый стиль готового десерта. Особенно это важно для тортов: с начинкой и украшением они привлекут больше внимания!

Но перед тем, как выбрать нужный рецепт, вы хотите точно знать, что он дополнит вкус выпечки, будет ли стабилизироваться крем или глазурь. Правильный выбор – основа будущего декора.

• Начинка – это все, что находится между слоями, внутри рулета, пирожного и так далее. Для нее используют один и больше типов крема. Например, взбитые сливки и ягоды, или чередование помадки и масляного крема. Некоторые типы начинки можно использовать для покрытия.
• Покрытие – это все, чем покрывают торт сверху и по бокам. Обычно это мягкая масса (крем), густые помадки, мастика, глазурь (жидкая масса для покрытия верха тортов, которая остывает и застывает). Многие типы используют только для покрытия.
• Декор . Многие торты декорируют при помощи кондитерского мешка или застывших украшений в молдах. Чтобы вы не использовали, оно должно быть достаточно плотным, чтобы не литься через кондитерский мешок или застыть в желаемой форме.

По технологии крем отличается от глазури. Большинство его видов готовят без подогрева, или с частичным подогревом. Многие требуют взбивания и наносятся остывшими. Основная задача крема, кроме вкуса – придать больший объем вашему изделию, поэтому крем должен быть густым и долгое время держать «форму».

В то время как глазурь требует подогрева компонентов, ее используют теплой, а остывает она уже на изделии. О видах глазури, которую можно приготовить дома можно узнать . А вот о кремах вы узнаете дальше.

Масляные крема

Это самый удобный и популярный тип кремов для топинга и начинок, а главное – он очень разнообразный. Базовые компоненты масляного крема – это жир (сливочное масло, но не всегда) и сахар.

Американский масляный крем – это очень простой рецепт, на основе сливочного масла и сахарной пудры. Его используют для тортов, капкейков, кексов, начиняют им полые трубочки эклеров и не только! Такой крем легко дополнить любым цветом и вкусом, он удобен для покрытия и начинки.

В не менее американских пирожных Вупи-Пай вы найдете рецепт арахисового крема на основе масляного.

«Хрустящий» масляный крем – это вариант американского масляного крема. В нем используют кулинарный жир (шортенинг) и чуть меньше сахара. Тогда крем получается мягким, но затем застывает и блестит. Этот тип очень популярен для декора при помощи кондитерского мешка, так как менее сладкий, маслянистый и более устойчивый.

Масляно-заварной крем. Его также называют крем «Шарлотт». Его готовят на основе смеси из муки, сахара, молока и желтков, пока она не загустеет до консистенции пудинга. Когда он остывает, его взбивают вместе со сливочным маслом, обогащают вкус алкоголем и различными добавками. Получается шелковистый, воздушный крем.

Масляный крем с крем-сыром – это сочетание этих двух продуктов (или только крем-сыра), небольшого количества сахара и соли. Это классика американской кухни, подробные инструкции в рецептах: тыквенные капкейки с ароматом корицы и имбиря, торт, капкейки и кейк-попсы «Красный бархат» ,

Заварной масляный крем «Патисьер». Это что-то между кремом «Шарлотт» и французским масляным кремом. Заварной крем соединяют со сливочным маслом, но не взбивают, а перемешивают до густой консистенции. В некоторых вариантах используют не заварной крем, а смесь желтков с сахаром и добавками.

Этот тип крема идеален для начинки. Чтобы использовать его для покрытия и декора, нужно добавить больше сахара.

Французский масляный крем – это густая масса для покрытия и начинки на основе подогретой смеси сахарного сиропа и яичных желтков. Затем взбитое сливочное масло смешивают с остывшей массой и взбивают еще раз.

Этот крем отлично сочетается с апельсиновым вкусом в рецепте тыквенного торта и похожий вариант – в рецепте тарталеток со швейцарсой меренгой . Тарт с лимонно-лаймовым кремом удивительно сочетается я годами и французской меренгой. Его можно найти в рецепте лимонного тарта от Пьера Эрме.

Шоколадный масляный крем – это еще одна разновидность американского масляного крема. Остуженный растопленный шоколад или какао-порошок соединяют с маслом, сахаром и добавками, просто смешивают или взбивают до воздушной консистенции. Не путайте с заварным шоколадно-масляным кремом.

Узнайте, как готовить такой крем с добавлением сметаны в рецепте фигурного шоколадного печенья .

Во второй части вы узнаете о кремах на основе меренги, карамели и не только. Все виды дополнены ссылками на рецепты!