Копченая рыба. Красная рыба холодного копчения
kerescan - Сен 29th, 2015
Домашнее копчение рыбы горячим способом — это продолжительная обработка ее ароматным дымом температура которого не ниже 45°C и может доходить до 120°C. Это такой способ заготовки рыбы, по окончании которого она уже полностью готова к употреблению в пищу. Поэтому, он популярен и часто используется в домашних условиях.
Горячее копчение рыбы условно можно поделить на этапы: соление, вяление, вымачивание и, непосредственно, копчение.
При засолке сырья для горячего копчения на 16 кг рыбы идет 1 кг соли. Мелкую рыбешку солим целиком, среднюю – только потрошим, крупную – потрошим и пластуем.
Процесс посола жирных сортов рыбы отличается от посола маложирных видов.
Для «худых» сортов: посыпаем разделочную доску солью и, нажимая, «возим» каждую тушку по соли. Внутри брюшка обмазываем вручную. При необходимости, делаем на мякоти дополнительный надрез и, также, трамбуем в него соль.
Для жирных сортов: обмазываем тушки или пласты вручную и заворачиваем их в пергамент. Затем, складываем в эмалированную тару, застилаем бумагой, накрываем крышкой и фиксируем ее при помощи веревки. Оставляем в таком виде на 1-4 суток. Сколько солить рыбу — это время зависит от ее величины.
Предварительное вяление или просушка рыбы.
Вымачивание.
После просушки нужно удалить лишнюю соль. Для этого промываем рыбу холодной водой. Крупные рыбины вымачиваем около часа.
Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.
Растапливаем печь в коптильне, рыбу неплотно выкладываем ровным слоем на специальную решетку.
Сначала процесс копчения производим на сильном огне, затем засыпаем опилки и плотнее закрываем заслонку, такая процедура обеспечит наполнение коптильни дымом, необходимой густоты и плотности. По мере необходимости рыбу переворачиваем для более равномерного копчения. См. .
Мелкую рыбу коптят 30-60 минут, крупную – 90-180. Примерно 25% этого времени должен занимать процесс просушки при температуре 80 градусов, остальное время – копчение при 100 градусах.
У готовой рыбы горячего копчения появляется характерный золотистый оттенок, а шкурка становится сухой. Мясо легко отделяется от косточек и хребта как у вареной или жареной рыбы.
Чтобы придать готовой копченой рыбе красивый вид, просто протрите ее поверхность кусочком ткани, смоченном в рыбьем жиру или растительном масле.
Ароматная и вкусная рыба горячего копчения имеет срок хранения всего 3-4 дня. При сберегании в холодильнике он увеличивается вдвое.
Видео: Скумбрия горячего копчения.
Видео: Форель горячего копчения.
Копченая рыбка является для многих излюбленным деликатесом. Приготовить ее можно дома в коптильне или в походных условиях на природе, используя мангал. Технология изготовления блюда не представляет сложностей, однако известна не всем.
Как правильно коптить рыбу в коптильне
Важным аспектом при приготовлении рыбных копченостей является выбор вида. Будут подходить, чтобы приготавливать таким способом, жирные сорта речных и морских особей:
- лососевые (форель, семга);
- осетр;
- скумбрия;
- тунец;
- окунь;
- карп;
- судак;
- линь.
Чтобы приготовить вкусное блюдо, следует сделать правильную подготовку тушек:
- Обязательно промойте рыбку, чтобы удалить все загрязнения и посторонние запахи. Если рыбины крупные, почистите, удалив внутренности и голову. Мелкую рыбешку можно не обрабатывать таким способом.
- Солить рыбку разрешается 2 методами: мокрым и сухим. Первый вариант засолки предполагает приготовление водно-солевого маринада, второй – натирание крупной солью каждой тушки. Не рекомендуется мариновать с йодированной приправой – может появиться специфический, неприятный привкус и аромат.
- Перед отправкой внутрь устройства следует немного подвялить рыбку, подвесив на крючках.
- Не применяйте для приготовления опилки из хвойных пород деревьев, чтобы избежать горечи.
- Старайтесь подобрать тушки сходного размера, размещайте их неплотно, чтобы рыбины не соприкасались.
- Следите за тем, чтобы внутрь аппарата не проникал кислород.
- С особой осторожностью отнеситесь к приготовлению угря. Кровь этого сорта очень ядовита, поэтому готовить его требуется немного дольше.
- Рядом с самодельным или покупным оборудованием поставьте воду, чтобы обеспечить безопасность при возгорании.
Сколько по времени коптить рыбу
Существуют разные виды копчения:
- Горячее предполагает изготовление продукта при температуре выше 70 градусов. Важно, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Готовность рыбной мякоти наступает через 40-50 минут.
- Холодное предполагает нагревание до 28-50 градусов. Готовиться рыбины могут от 2 и более суток. Зато такой продукт будет долго храниться.
Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения
Рецепт, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, потребует следующих ингредиентов:
- рыба (скумбрия) – 3-4 тушки;
- соль;
- черный молотый перец.
Как правильно коптить рыбу горячего копчения – пошаговый рецепт:
- Приобретенную в магазине скумбрию подготовьте к процессу: разморозьте естественным способом внутри холодильника, промойте, провяльте. Солить и приправлять тушки нужно перед отправкой в оборудование.
- Внутрь аппарата засыпьте немного влажные опилки, их понадобится примерно 3 пригоршни. Идеально подойдут для скумбрии лиственные деревья.
- Продукт расположите на решетке. Следите за тем, чтобы тушки не прилегали друг к другу.
- Закройте прибор крышкой и поместите на пламя, имеющее среднюю силу, оставьте на 10 минут.
- Приподнимите затвор, чтобы выпустить дым. Такая мера поможет избежать появления горчинки продукта.
- Снова опустите крышку, коптите рыбины еще 20 минут.
- Готовой скумбрии дайте немного остыть, так будет вкуснее.
Как правильно закоптить рыбу в коптильне холодного копчения
Для рецепта, как коптить рыбу холодным копчением, вам понадобится:
- кета – 5 кг;
- соль – 1,3 кг;
- специи – по вкусу.
Копчение рыбы в коптильне холодного копчения – рецепт пошагово:
- Приготовьте тушки: промойте, очистите от чешуи, удалите внутренности, солите сухим или мокрым способом. Кету в рассоле необходимо замариновать на 12 часов. После просолки разрежьте каждую рыбину вдоль в районе хребта, промойте и немного подсушите.
- Готовую к копчению рыбку развесьте равномерно в коптильном шкафу.
- В топку аппарата засыпьте опилки. Если коптильня электрическая, установите температурный показатель на 28 градусов.
- Процесс копчения может продолжаться от 2 до 4 дней. Его длительность зависит от габаритов рыбин.
О том, расскажут подробные фото и видеорецепты, а также вы узнаете все о полезных свойствах этой рыбы.
Видео: как правильно коптить рыбу в домашних условиях
Рецепт приготовления блюда с фото см. ниже.
Когда хочется чего-то вкусного рыбного, я иногда готовлю этот слоеный салат с красной рыбой под кодовым названием Норвежский Этим рецептом со мной поделилась подруга Маша, когда была в гостях и мы не знали, что же интересного и вкусного приготовить к ужину.
Потому отправились в супермаркет, где и прикупили все необходимые для салата компоненты. В принципе, можно сделать этот салат с соленой красной рыбой, но по оригинальному рецепту необходима все же копченая рыба. Мы брали балык горбуши. Хотя, с неркой или форелью вкус готового салата получится более нежным.
Рецепт вкусного салата с красной рыбой
Итак, чтобы приготовить салат Норвежский с копченой красной рыбой , нам понадобится следующий продуктовый набор:
- кусочек копченой красной рыбы грамм на 300;
- 1 крупная репчатая луковица;
- 2 среднего размера картофелины;
- 1 морковка;
- 1 ч.л. уксуса;
- чуть-чуть соли;
- майонез.
Особенно красиво этот слоеный салат смотрится, когда его сервируют порционно с помощью кулинарных колец. Кольцо для салата может быть покупным разъёмным или силиконовым. Но можно смастерить его самостоятельно, используя 1,5-литровую пластиковую бутылку. От бутылки нужно отрезать горлышко и дно — кольцо для салата готово!
Ну а теперь начнём готовить наш вкусный . Для начала нужно сварить морковь и картофель. Готовые вареные овощи поставим остывать при комнатной температуре.
Теперь можно заняться луком. Репчатую луковицу почистить и нарезать ножом, смоченным в ледяной воде. Лук нарезается кубиками (помельче) и складывается в миску. Лук для салата нужно замариновать в уксусе на полчаса. На 1 ч. л. уксусной эссенции добавим 20 ч. л. воды, зальем этой смесью рубленый лук. В такой смеси лук будет мариноваться около 20 минут.
Балык красной рыбы освободим от кожицы и хребтовой кости. Рыбное филе нарежем кубиками. Остывшие морковь и картошку нужно нарезать такими же по размеру кубиками. С маринованного лука слить маринад и промыть, откинуть на сито, чтобы ушла жидкость. Для салата можно использовать , а можно взять и покупной, на ваш выбор. Ну вот, предварительная подготовка завершена — начинаем собирать наш салат.
Пластиковое кольцо для салата смазать изнутри растительным маслом. Ставим смазанной порционное кольцо на плоское блюдо и начинаем выкладывать салат слоями. Сначала слой картофеля, затем сеточка из майонеза, далее маринованный лук, рыба, майонез, морковь. Затем повторяем слои ещё раз.
Теперь аккуратно поднимаем кольцо — первая порция салата готова! Можно сделать ещё одну порцию на другом блюде. Украшаем салат ломтиками копченой красной рыбы. Очень вкусный салатик получается, рекомендую попробовать!
Можно его готовить не только в будни, но и к праздничному столу — например, на день рождения или . Сервировать не обязательно порционно, можно выкладывать салат слоями в большой хрустальный салатник. Приятного аппетита!
Всем интересно Ваше мнение!
Не уходите по-английски!
Чуть ниже есть формы комментариев.
Ароматная копченая рыба на столе – это настоящий праздник для всей семьи. Многие хозяйки предпочитают готовить ее самостоятельно. Главное – знать, как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы она получилась золотистой и сочной.
Какую рыбу лучше выбирать для копчения
Для холодного и горячего копчения не сложно подобрать рыбу.
Здесь помогут несколько важных правил:
- Идеальный вариант – только что пойманная добыча.
- Не подходит для копчения замороженный продукт.
- Коптят одинаковые по весу и размеру экземпляры.
- Если чешуя окажется не слишком плотной, внешний вид готовой продукции испортится, а вкусовые качества ухудшатся.
Рыбаки советуют использовать красную рыбу или жерех. В любом случае все зависит от личных вкусовых предпочтений. Белорыбица, нерка, ставрида, кефаль не подходят для обработки.
Во время процесса копчения важно соблюдать правила безопасности. Поэтому советуют проводить готовку в сухую погоду без ветра. Большинство мужчин знают, как правильно коптить рыбу. Однако эта процедура под силу любой женщине.
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения
Обычно рыбу готовят в коптильне, которая представляет собой металлический ящик с крышкой и решеткой. Ее можно купить в специализированном магазине, однако многие мужчины предпочитают делать устройство самостоятельно. Для этого берут сосуд с крышкой, решеткой и поддоном.
Для холодного копчения выбирают тонкие ветви, опилки и щепки, которые смогут тлеть длительное время, создавая необходимую температуру. Лучше всего использовать 2-3 вида древесины. Не стоит применять хвою, которая наделяет продукт неприятной горечью. Дрова не должны быть покрыты плесенью или грибком.
В качестве древесины для копчения лучше всего подходит ольха. Это может быть стружка или щепка. Допустимо добавлять свежие веточки и листья.
Подходят и другие деревья:
- ясень;
- яблоня;
- груша;
- можжевельник;
- малина.
Опилки от слив и абрикоса применять не советуют. Используя различную древесину, можно регулировать вкус готового продукта.
Рыба, закопченная своими руками, гораздо полезнее, нежели точно такая же, но купленная в магазине. В промышленном производстве для придания тушкам специфического вкуса чаще всего используют химический состав под названием «жидкий дым», тогда как в домашних условиях рыба обрабатывается за счет перегорания натуральной древесины и почти никакого вреда человеческому здоровью не несет. Главное – не есть ее в больших количествах и не употреблять в период беременности и грудного вскармливания.
Как коптить дома селедку
Селедку коптят в двух вариантах: с внутренностями и без. Готовая рыба получается очень нежной и приятной на вкус. Для придания ароматности в процессе копчения можно использовать любимые пряности, специи и травы.
Необходимые ингредиенты:
- селедка – 6 шт
- соль – 100 гр
- репчатый лук – 1 шт
- растительное масло – 5 ст.л
- молотый черный перец
- специи
- перец горошком
- зерна горчицы
Пошаговая инструкция
- Селедку хорошо вымыть, сложить эмалированную посуду, натереть смесью соли, перца и специй, сбрызнуть маслом, засыпать луком, нарезанным полукольцами, и оставить на 12 часов в холодильнике просаливаться.
- Потом слегка ополоснуть и вывесить на 1 час проветриваться.
- В коптильне выставить температуру 27°С, на решетке разложить рыбные тушки и оставить обрабатываться в таком режиме на 15-18 часов.
- Время от времени переворачивать рыбу, чтобы копчение проходило равномерно.
- За полчаса до готовности увеличить уровень прогрева до 35°С, дождаться, когда спинки тушек станут блестяще-глянцевыми и выключить огонь.
- Подать на стол как самостоятельное блюдо или дополнить гарниром и свежим салатом.
Копченая рыба на костре: «ленивый» рецепт
Если устанавливать коптильню нет желания, а копченой рыбки все же хочется, можно приготовить ее на самом обычном костре.
Необходимые ингредиенты:
- мелкая рыба – 2 кг
- соль каменная – 100 гр
- сахар – 2 ст.л
- черный перец
- лавровый лист
Пошаговая инструкция
- Рыбу ополоснуть, обсыпать сверху смесью соли, сахара и перца, потом сложить в пищевой контейнер, добавить лавровый лист и оставить просолиться на 12 часов.
- По прошествии времени слить выделившуюся жидкость, а тушки насадить на проволоку рядами.
- В мангале для шашлыков разжечь небольшой костер из веток плодовых деревьев и дать им прогореть. Образовавшиеся угли залить водой и разместить над ними рыбу на проволоке.
- Оставить томиться на один час. Не давать костру ни сильно разгораться, ни гаснуть. Если огонь увеличивается, заливать небольшим количеством воды.
- После обработки дымом рыбные вязанки подвесить в хорошо проветриваемом месте на одни сутки, чтобы вышла излишняя влага.
- Подавать со слабоалкогольными напитками и свежими овощами.
Копченая рыба луна
У океанической рыбы-луны приятное, достаточно жирное мясо, идеально подходящее для копчения. Она отлично впитывает ароматы пряностей и в процессе обработки сохраняет естественную сочность.
Необходимые ингредиенты:
- рыба – 10 шт
- соль – 120 гр
- специи - 2 ч.л
- сок лимона – 30 гр
- лук репчатый – 2 шт
- перец
- лавровый лист
Пошаговая инструкция
- Рыбу вымыть и обсушить, внутренности не удалять.
- Снаружи натереть солью и специями, сложить в пищевой контейнер, сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком и засыпать мелко нашинкованным луком. Укупорить пластиковой крышкой и отправить на 8-10 часов в холодильник.
- По истечении времени освободить от лука, смыть лишнюю соль, промокнуть бумажной салфеткой и выложить в один слой на решетке коптильни.
- В течение 10 минут подсушить на сильном огне, потом снизить уровень подогрева и продолжить обработку около 1 часа. Дать готовой рыбе 30 минут на остывание, после чего подать на стол.
Красная копченая рыба, приготовленная дома: рецепт с фото
Этот способ считается классическим и позволяет сделать горбушу гораздо более аппетитной и сочной, нежели покупной вариант. Калорийность копченой рыбы в данном случае составляет около 190 ккал.
Необходимые ингредиенты:
- горбуша – 4 кг
- соль – 150 гр
- сахар - 1 ст.л
- молотый красный перец - 1/2 ч.л
- черный молотый перец - 1/2 ч.л
- базилик - 1/2 ч.л
- семечки горчицы – 1\2 ч.л
- чеснок – 6 зубцов
- паприка – 1 ч.л
- лавровый лист
Пошаговая инструкция
- Горбушу выпотрошить, вымыть и обсушить на салфетке. Снаружи и внутри тщательно натереть солью. На спинке сделать косые надрезы и заполнить их солью, смешанной с паприкой. В каждую жабру вложить по одному лавровому листу.
- Чеснок измельчить ножом, соединить с сахаром и специями. Готовой смесью обсыпать рыбу со всех сторон.
- Уложить тушки в полиэтиленовый мешок и оставить просаливаться на 36 часов.
- Обработанную солью и специями рыбу в один слой разложить на решетке коптильни.
- В течение 15-20 минут подсушить на сильном огне, потом снизить уровень прогрева и оставить тушки в плотном дыму. Время от времени переворачивать рыбок, чтобы они готовились равномерно. Для подсушивания оптимальной признана температура в 100-110 °С и порядка 90 °С при самом копчении.
- Через 30 минут дым приобретет специфический пряный аромат. В этот момент огонь нужно снизить до минимума и продолжить обработку в течение еще 20 минут.
- Когда верхняя кожица у рыбы станет темно-терракотовой, коптильню можно выключить и дать тушкам остыть.
Как коптить скумбрию в домашних условиях: видео-инструкция
Скумбрия, копченая по этому несложному рецепту, получается необыкновенно ароматной и нежной. Некоторую пикантность филе придает пряно-кислая смесь лимона и укропа, которой фаршируют тушки перед обработкой в коптильне.