"Кокосово-шоколадный мусс" (Coconut Mousse Cakes). Торт "Кокосово-шоколадный мусс" (Coconut Mousse Cakes)

Сказать по-правде-этот торт стал для меня неким шоколадным "откровением")..А все потому, что я не являюсь поклонником "шоколадного" и, наоборот, предпочитаю не-шоколадные тортики и пирожные. Да и сам шоколад особо не люблю, исключением являются разве-что черный шоколад с апельсиновой цедрой или со вкусом кофе)..Поэтому, раз-уж выпала такая возможность испытать себя в шоколаде(участие в chefs_battle), я решила сделать его с самыми любимыми ингредиентами и под аккомпанемент шоколадно-кофейно-апельсиновой симфонии добавить еще кокосовых ноток)..И, о чудо!..этот шоколадо-шоколадный торт растопил мое "нешоколадное" сердце)..Ряды шоколадалюбов пополнились)..Хотя, если честно-далось мне это..не-легко, т.к. с некоторыми составляющими этого торта, рисованием шоколадных узоров имела дело впервые:-)..
Рецепт тортика отправляю на Танюшин ФМ http://tania-bondarets.livejournal.com/89555.html .
Составляющие моего тортика: бисквит "джоконда",кокосовый мусс с белым шоколадом, нежный шоколадный бисквит без муки, шоколадно-кофейный мусс с апельсиновой цедрой и шоколадный гляссаж. В декоре использовала шоколадные жемчужины и шоколадные элементы.

Шоколадный бисквит джоконда:

50 г желтков
20 г белков
30 г муки
14 г какао
50 г миндальной муки
50 г сахарной пудры
18 г растопленного сливочного масла
90 г белков
45 г сахара

В чаше миксера смешать миндальную муку, сахарную пудру, яичные желтки и белки. Взбить до светлой пушистой массы. Муку смешать с какао и добавить в миндальную смесь. Размешать лопаточкой.
Белки взбить до крепких пиков с сахаром, после чего-постепенно ввести их в тесто, аккуратно перемешать. Далее-добавить растопленное сливочное масло.
Выложить тесто на выстеленный пергаментной бумагой противень, выпекать 7-10 минут в разогретой до 200С духовке.

Шоколадный бисквит без муки (я делала 2 таких бисквита, чтобы хватило на верхний и нижний ярусы):

135г шоколада(64%)
65 г сливочного масла
230 г белка
80 г сахара
65 г желтка

Шоколад со сливочным маслом растопить на водяной бане. Яичные белки взбить с сахаром до жестких пиков. Яичные желтки добавить в шоколадную массу и перемешать лопаточкой. Далее-ввести яичные белки, аккуратно размешать и выложить на выстеленный пергаментной бумагой противень тонким слоем. Массу разровнять и выпекать в духовке на протяжении 7 минут при температуре 180С.

Мусс кокосовый с белым шоколадом

225г сливок(33%0
135г белого шоколада
100г кокосового пюре
125 г натертого свежего кокоса
8г желатина

Кокос расколоть, очистить от скорлупы, обрезать коричневую оболочку и натереть на очень мелкой терке. Сливки взбить до жестких пиков. Белый шоколад вместе с кокосовым пюре растопить на водяной бане, смешать с натертым кокосом. Теплую массу перемешать с предварительно замоченным в воде желатином и охладить. Охлажденные сливки взбить до крепких пиков и аккуратно размешать с охлажденной кокосовой массой.

Мусс шоколадно-кофейный с апельсиновой цедрой:

150 гр черного шоколада
2 ст.л молока
1 желток
1 ст.л масла
7 гр желатина
25г воды
25 г крепкого кофе эспрессо
цедра 1 апельсина
190г сливок33%

Шоколад со сливочным маслом растопить на водяной бане. Желатин залить водой. Желток смешать с молоком, натертой апельсиновой цедрой и свежезаваренным кофе эспрессо. Ввести подогретый в микроволновой печи набухший желатин, после чего-шоколадную массу охладить. Тем временем взбить сливки и аккуратно подмешать к муссу.

Шоколадный гляссаж:

175мл воды
100мл сливок 33-35%
25г сиропа глюкозы
125г сахара
62г какао
9г листового желатина

Желатин замочить в холодной воде. В мисочке смешать воду, сливки, сахар и глюкозу. Довести смесь до 102С. Всыпать какао и быстро размешать венчиком. Довести шоколадную смесь до кипения и снять с огня. Добавить отжатый желатин, размешать и остудить при комнатной температуре до 35С.

Сироп для пропитки:

80г свежесваренного эспрессо
20 г кофейного ликера

Этот торт у меня-двухярусный и верхний "этаж" от нижнего отличается только размером, поэтому процесс сборки-одинаков для обоих.

Из бисквита "джоконда" и шоколадного бисквита без муки вырезать круги одинакового размера(из джоконды-1, а из второго бисквита-3 шт.)
Шоколадный бисквит джоконда пропитать сиропом, уложить на дно круглой формы, выстелив дно и бока пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Поверх "джоконды" выложить слой кокосового мусса, далее уложить первый шоколадный бисквит(пропитывать не нужно-он и так довольно влажный и нежный). Поверх бисквита выложить шоколадно-кофейный мусс, далее-второй бисквит, потом-еще один слой кокосового муса и завершить нашу "шоко-конструкцию" третьим шоколадным бисквитом.

Отправить торт в холодильник на несколько часов. В итоге у меня вышло таких вот 2 тортика: средний по размеру и маленький:

Готовый торт покрыть шоколадным гляссажем (удобно делать это, установив торт на решетку, а саму решетку-на противень, куда будет стекать лишний гляссаж):

и снова отправить в холодильник, после чего украсить шоколадными элементами.

Поскольку декор торта должен был быть выполнен в стиле "Арт-деко"(или, правильнее, как потом узнала:"Ар-Деко"), эти "шоколадные элементы", которыми декорирован верхних ярус, я попробовала нарисовать самостоятельно, но...поскольку делала это впервые, он у меня получился не совсем так, как планировался(как оказалось-работа с шоколадом ох какая нелегкая!:-)..
Что касается гляссажа: мне очень понравилась его текстура, глянцевый эффект, но..торт, на который он будет ложиться-должен быть идеально ровным по форме, иначе этот гляссаж подчеркнет все его "невыгодные" места.

Этот шоколадный торт, несмотря на наличие шоколада почти в каждом его составляющем, в итоге вышел совсем не приторным, не сильно сладким, с нежной текстурой бисквитов и воздушными кремовыми муссами с гармонично переплетающимися вкусами кокоса, шоколада, кофе и апельсина. Хоть я и не любитель шоколадного, но, скажу честно-мне очень понравился этот торт!..
Рекомендую и Вам, даже, если Вы, как и я-до сих пор не особо "жаловали" шоколадные торты;-)!..

2 тонких слоя кокосового дакуаза, манговый компоте, кокосовый и манговый муссы. Очень вкусно, не приторно и нежно. Каждый кто попробовал этот торт высказывал восторг!

На первый взгляд это сложный и многоуровневый рецепт, но если подготовить все продукты заранее и распланировать порядок действий - то все, в общем то, не так сложно и долго!

Дакуаз:
50 г мелкой кокосовой стружки
50 г миндальной муки
70 г сахарной пудры
35 г сахара
3 яичных белка

Бисквит нужно готовить накануне, чтоб отлежался. Хранить его до использования лучше в холодильнике, плотно завернутым в пищевую пленку. Миндальная мука у меня из неочищенного миндаля, поэтому цвет муки темный. Из белой миндальной муки бисквит будет светлого цвета.
- Предварительно разогрейте духовку до 150С. Противень 40х30 застелите пергаментом или силиконовым ковриком для выпечки.
- В миске соедините сахарную пудру, миндальную муку и кокосовую стружку, хорошо смешайте.
- Взбейте белки в крепкую пену, постепенно добавляя сахар. Добавьте сухую смесь в белки и аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой.
- Выложите массу на противень и разровняйте слоем одинаковой толщины.
- Выпекайте корж 15 минут. Он не должен пересохнуть. Должен быть слегка мягким внутри.
- Снимите корж с коврика и дайте полностью остыть. Затем плотно заверните в пищевую пленку и уберите на ночь в холодильник.
- На следующий день из бисквита вырезать 2 квадрата размером 18х18см и 19х19 см.
- Плоскую поверхность затянуть пищевой пленкой, установить рамку 18х18 см, проложить ацетатную пленку и вложить на дно бисквит.

Кокосовый мусс:
70 гр кокосовой муки или измельченной кокосовой стружки
130 мл кокосового сока (можно заменить молоком)
130 гр сыра маскарпоне
2 ст.л. сахара
3 гр желатина + 30 мл молока
1 яичный белок
65 гр сахара
20 мл воды

Все продукты должны быть комнатной температуры.
- Кокосовую муку и сок поместить в чашу комбайна и взбить в течении 1 минуты, чтоб кокос отдал весь аромат и сливки, содержащиеся в нем. Протереть полученную массу через мелкое сито, чтоб избавиться от крупинок. Взять 130 гр кокосовой массы.
- Желатин замочить в молоке. Маскарпоне взбить с кокосовой массой и сахаром. Желатин растопить на водяной бане, подмешать в желатин ложку кокосового крема, перемешать и вылить в общую массу, перемешать до объединения.

- Итальянская меренга: сахар и воду сложить в сотейник и довести до кипения, периодически покачивая сотейник, не перемешивать. Тем временем взбить белки до мягких пик. Когда сироп достигнет 118С влить его тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать. Взбить еще пару минут, чтоб масса остыла.
- Соединить меренгу и кокосовый крем, аккуратно перемешать до однородности.
- Выложить мусс в рамку на бисквит, разровнять поверхность, постучать немного о стол, чтоб убрать воздух и вывести мусс в горизонт. Поставить в морозильную камеру.

Манговый кули:
250 гр мякоти манго
70 гр сахара (зависит от сладости фрукта)
на кончике чайной ложки лимонная кислота
3 гр желатина + 20 мл воды
100 мл воды
2/3 ч.л. картофельного крахмала +20 мл воды

Манго почистить, нарезать мелкими кубиками или тонкой соломкой. В сотейник сложить манго, сахар, лимонную кислоту, воду и немного потушить на слабом огне 5 минут до размягчения. Если жидкость выпариться - добавить немного воды. Желатин замочить в воде. Крахмал развести в воде и добавит в сотейник. Сироп немного загустеет. Снять с огня и добавить набухший желатин, перемешать до полного его растворения. Дать остыть.
- Достать рамку с муссом из морозильной камеры и выложить сверху мусс ровным слоем. Заморозить.

Манговый мусс:
200 гр пюре манго
1 ст.л. сахара
50 мл воды
6 гр желатина + 30 мл молока
400 мл сливок для взбивания
Крем патисьер:
300 мл молока
3 яичных желтка
150 гр сахара
25 гр крахмала

Желатин замочить в молоке. По приготовить крем патисьер. Добавить набухший желатин в горячий крем и размешать. Накрыть пленкой и дать остыть.
- Тем временем из пюре, сахар и воду сложить в сотейник и немного притушить в течении 5 минут. Превратить в пюре при помощи блендера или комбайна, протереть через сито. Дать остыть.
- Сливки взбить до мягких пик, аккуратно смешать с пюре манго и кремом патисьер.
- В силиконовую форму выложить ½ мусса с манго, в середину установить замороженный центр бисквитом вниз и немного утопить его, заполнить свободное пространство муссом и сверху уложить бисквит 19х19 см, немного прижав. Заморозить.

Зеркальная глазурь:
75 гр воды
150 гр сахара
150 гр инвентарного сиропа
100 мл молока
50 мл сгущенного молока
100 гр белого шоколада
12 гр желатина в листах
½ ч.л. диоксид титана (белый краситель)
оранжевый краситель

Желатин замочить в воде. Воду, сахар и инвентарный сироп сложить в сотейник и довести до 105С, снять с огня, добавить молоко, затем измельчённый шоколад и сгущённое молоко. Перемешать до растворения шоколада. Желатин отжать и добавить в глазурь. Добавить растворенный в 1ст.л. воды диоксид титана и оранжевый краситель. Глазурь процедить через сито в высокий стакан. Масса должна быть абсолютно однородной.
- Вынуть торт из морозилки, перевернуть и снять силиконовую форму. В глубокий противень поставить что-то устойчивое высотой 15 см (я использовала металлическую кружку), сверху поставить торт. Когда глазурь остыла до рабочей температуры 30-35С начать обильно выливать в центр торта глазурь, пока не будет покрыта вся поверхность торта, включая бока. Торт покрывается глазурью в 1 слой и ничем не разравнивается. Дать глазури немного застыть, минут 5. Свисающие с торта капли глазури аккуратно «загнуть» ножом под низ, украсить и поставить в холодильник.
- Стекшую в противень глазурь собрать и оставить храниться в холодильнике. Перед повторным использованием нагреть до рабочей температуры. При необходимости, для однородности, пробить блендером.
- Торт украсить и убрать в холодильник на несколько часов, чтоб он медленно оттаял.

Приятного аппетита!

1. Если уменьшать пропорции — то равномерно.
2. Не всегда можно уменьшить количество ингредиентов для той или иной составляющей, потому что просто или крем на меньшее количество будет не сварить все сгорит; или нереально будет взбить. Например не всякий миксер сможет «взять» 50 г яичного белка и взбить его до состояния пены, чтобы влить сироп. Обычно это минимум 55 белка. И сварить сироп в сотейнике на 30 г воды и 80 г сахара до 118С — нереально! Поэтому подходим с умом.
3. Прекрасная формула по пересчету ингредиентов под ту или иную форму и размеры (активная ссылка)
4. Консервированные фрукты не подойдут! Замороженные да, но не консервированные, вкуса не будет совсем.

Состав торта (на три торта 18 см в диаметре, все начинки собираются в форме на 16 см в диаметре):

• Лимонно-лаймовое песочное тесто;
• Кокосовый бисквит «дакуаз»;
• Запеченные экзотические фрукты;
• Кокосовый мусс;
• Покрытие «велюр» и шоколадный декор.

Лимонно-лаймовое песочное тесто:
75 г сахара
75 г муки
75 г миндальной муки
75 г сливочного масла
цедра 1/2 лимона и 1/2 лайма

Все смешать до состояния крошки. Выложить в кольца 16 см в диаметре, предвыпекать при 150С около 10 минут. Оставить в форме.

Кокосовый дакуаз:
135 г яичных белков
110 г сахара
82 г миндальной муки
35 г кокосовой стружки
67 г сахарной пудры
37 г муки

Сделать меренгу со 110 г сахара, примешать просеянные сухие ингредиенты. Выложить поверх песочного теста и выпекать при 170С 10-12 минут.

Запеченные экзотические фрукты:
1 свежий небольшой ананаса
1 свежий банан
1 свежее или замороженное манго
250 г пюре манго
250 г пюре маракуйи
80 г сахара
50 г воды
1 стручок ванили
1 палочка корицы
3 гвоздички
3 г порошка имбиря
20 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Довести до кипения пюре, воду, сахар и пряности. Добавить порезанные на кусочки фрукты, переложить в емкость для запекания и запекать при 160С около 20-40 минут. Затем добавить набухший и отжатый желатин. Хорошо перемешать силиконовой лопаточкой. Выложить в формы 16 см в диаметре и заморозить.

Итальянская меренга:
100 г белка
20 г сахара
60 г воды
160 г сахара

Взбейте белки с сахаром до легкой пены. Доведите сахар с водой до 121С и вылейте тонкой струйкой в сироп. Взбивайте до тех пор, пока меренга не остынет.

Кокосовый мусс:
40 г пюре кокоса
100 г сахара
20 г крахмала кукурузного
400 г пюре кокоса
130 г масла какао
200 г итальянской меренги
200 г взбитых сливок

Разотрите 40 г пюре кокоса с сахаром и крахмалом. Добавьте 400 г доведенного до кипения пюре кокоса. Снова доведите до кипения и добавьте масло какао. Охладите до 25С и соедините с меренгой и взбитыми сливками. Использовать сразу же.

Сборка:

На дно кольца 18 см в диаметре, застеленного ацетатной пленкой, положить песочной основой вниз бисквит. Заполнить форму наполовину муссом. Положить диск запеченных экзотических фруктов. Заполнить до верху муссом. Заморозить. После заморозки покрыть велюром.

Велюр — какао-масло+жирорастворимый краситель. Использовать в компрессоре. Ни «пшикалка» для цветов, ни зубная щетка или кисточка, которой нужно трясти на торт — не даст того бархатного эффекта, который даст краскопульт, специальные аэрозоли с какао-маслом (уже готовые, продаются в интернет-магазинах) или компрессор с пистолетом.

Декорировать торт и остатками запеченного желе.

Приятного чаепития!

Торт-мусс "Малиново-кокосовый"

Ингредиенты:
Для основы:
2 больших белка
щепотка соли
100 г сахарной пудры
30 г кокосовой стружки
35 г молотого миндаля
Хрустящий слой:
50 г кукурузных хлопьев

50 г белого шоколада
Малиновое желе:
700 г малины, свежей или замороженной
90 г сахара
15 г порошка желатина или желатиновых листов 4,5 листа
Кокосовый мусс:
500 мл сливок 33%, охлажденных
70 г сахарной пудры
300 г греческого йогурта, охлажденного
30 г кокосовой стружкой
2 столовые ложки ликера или рома кокосового
4 чайные ложки желатина порошка (16 г) и 5 ​​листьев желатина
Дополнительно:
3/4 чашки сушеного кокоса

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Кокосовая стружка и миндаль - измельчены в муку.

В чаше миксера взбить белки до начала образования пены. Затем добавить щепотку соли и взбить до жестких пиков. В конце взбивания начать добавлять сахар, ложку за ложкой - медленно и постепенно, взбивать до образования густой и глянцевой меренги. Добавить сухие ингредиенты и аккуратно перемешать, чтобы объединить.

Подготовить форму диаметром 23 см, застелить пергаментной бумагой на дне. Распределить тесто и разровнять. Выпекать при температуре 170 ° С в течение примерно 12 минут, а затем снизить температуру до 150 ° С и выпекать еще 15 - 20 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. Достать и остудить.

Растопить шоколад на водяной бане. Кукурузные хлопья высыпать в миску и смешать с шоколадом, до однородной массы.

В нижней части остывшего кокосового безе распределить хрустящую массу и равномерно распределить. Поместить в холодильник до полного остывания.

Малину и сахар положить в кастрюлю. Нагреть до растворения сахара. Снять с огня и протереть через сито. Должно получиться 500 мл малинового пюре.

В то же время, желатиновый порошок, залить водой и дать постоять до 10 минут для набухания. По истечении этого времени, добавить горячее малиновое пюре и перемешать, чтобы объединить. Можно нагреть осторожно, для растворения (но не кипятить!). Снять с огня, остудить.

Подготовить форму диаметром 20 см, застелить пленкой, снизу и по бокам. Залить загустевшее малиновое желе, убрать в холодильник на несколько часов для застывания.

Для кокосового мусса:
Желатиновый порошок, залить 50 мл холодной воды, дать постоять в течение 10 минут для набухания. Поместить на огонь и нагреть до растворения желатина. Снять с огня и дать немного остыть.

В чашу миксера поместить, сливки и сахарную пудру - взбить до жестких пиков. Добавить охлажденный греческий йогурт - взбить на низкой скорости, чтобы объединить компоненты.

В остывший желатин, добавить 2 столовые ложки взбитых сливок и перемешать. Добавить еще 2 столовые ложки сливок и снова перемешать. Затем соединить полностью две смеси и перемешать.

В конце добавить в крем кокосовую стружку и кокосовый ликер - тщательно перемешать.

Кокосовую стружку для украшения, поджарить на сухой сковороде, часто помешивая.

Охлажденную основу с хрустящей прослойкой достать из холодильника. Нанести примерно половину кокосового мусса. Поместить в морозильную камеру до быстрого охлаждения и застывания (оставшийся кокосовый мусс держать это время в холодильнике). Когда кокосовый мусс в разъемной форме застынет, выложить на него застывшее малиновое желе устраивая его в середине. Накрыть остальным кокосовым муссом с холодильника и разровнять. Торт поместить в холодильник до полного застывания. По истечении этого времени, достать из формы. Посыпать сверху и по бокам кокосовой стружкой.
Хранить в холодильнике.
Приятного аппетита!

» становится самостоятельным, теперь все рецепты и техники я буду искать и реализовывать сам, надеюсь, так будет интереснее и разнообразнее.

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Друзья, у меня для вас бомба! С точки зрения вкуса и новых технологий приготовления. Я долго думал над тем, какой десерт будет интересно сделать следующим. У меня были идеи чего-то осеннего, пряного. Но потом передумал! У меня сейчас внутри весна, поэтому и десерт будет ярким, солнечным и очень-очень жизнерадостным, даже роматничным. Давайте назовём его Малибу и вспомним о пальмах, яркой флоре и кокосах. Этот потрясающий десерт следующая ступень для искушенных любителей десертов. В нём есть хорошая хрустящая составляющая в виде сабле (там вообще супер секреты будут), воздушный кокосовый мусс, который мы приготовим с мякотью, а под капотом нас ждёт грушевое конфи с малиной. И да, большой сюрприз — фисташковый молекулярный бисквит — большая пористая шапка, которая отлично играет и как декор, и как вкусовой акцент, а если сделать его правильно, то будет крайне вкусно. Пока я готовил его для вас, отработал разные сочетания и груша меня удивила, она прекрасно работает со всеми составляющими и при этом не так избита, как те же манго-маракуйя.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требуют чёткого следования технологии: граммам, градусам, способом обработки и их очередности. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру.

Начинаем создание десерта с чертежа. Он поможет нам ориентироваться в слоях и их геометрии. Я выбрал форму тарта, потому что хочу рассказать об интересной рецептуре сабле. Для него нам понадобятся металические кольца около 8-8,5 см диаметром и высотой около 1,5 см. К нему я взял силиконовую форму пончика от Silikomart (несколько штук есть в магазине). Вместо неё вы сможете использовать просто полусферы. Очевидно, что диаметры колец и силиконовой формы должны быть похожи. Однако, если у вас нет маленьких колец — используйте что-то побольше или другой формы. Главное не забывайте пересчитывать ингредиенты в соответствии с объемами ваших форм. Итак, вот, что у нас есть:

Сабле — песочная основа нового уровня

• Сливочное масло — 180 г
• Сахарная пудра — 98 г
• Соль — щепотка
• Миндальная мука — 45 г
• Мука — 398 г
• Яйца — 71 г

Большая проблема всех песочных основ — с ними много мороки. То тесто сложно собрать в шар, то на охлаждение уходят долгие часы, а самое ужасное — когда заготовка стремительно теряет свою форму во время выпекания. И уж точно никто не любит тот момент, когда нужно что-то насыпать в пустые заготовки из теста, чтобы ты не вздувались в кольцах.

Сегодня этого не будет!

Возьмите хорошее и холодное сливочное масло (180 г) и порубите его на небольшие кубики, чуть меньше 1 см. Помните, что песочное тесто любит холодное масло и низкие температуры. Поэтому если у вас жарко на кухне, откройте окно, или наденьте перчатки, чтобы тепло рук не топило масло в будущем тесте. Это важно. Можно масло подморозить в морозилке, чтобы оно не так быстро таяло в руках во время нарезки. Скалдываем кубики в чашу миксера. Ясно, что можно будет работать и ручным (или даже руками), но планетарник сэкономит приличное количество сил и времени. А мы, в конце концов, всего лишь десерт делаем, а не собираем ракету до Луны.

Дальше всыпаем сухие ингредиенты. Сахарную пудру (98 г), без комочков, только самую мелкую и качественную, что сможете приобрести. Дальше щепотка соли. Миндальная мука (45 г), всё таки желательно купить готовую, не обязательно самую мелкую. Либо же сделать самим, но это самый запасной план) Последней добавляем обычную муку (398 г).

Теперь ставим насадку лопатка и на низкой скорости вымешиваем ингредиенты. Низкая скорость нужна потому, что при высокой лопатка начнет нагреваться и топить сливочное масло, а мы договорились, что стараемся держать его холодным (кстати, чашу тоже можно подморозить вместе с лопаткой). Должна получиться мелкая крошка, однородная по составу и размеру гранул.

Вливаем в тесто и продолжаем взбивать на низкой скорости.

Идея в том, что сперва шарики сухих ингредиентов будут соединяться между собой, благодаря яйцам. А потом они будут становиться всё больше.

В какой-то момент вы увидите, что тесто больше не прилипает к стенкам чаши миксера. И у вас прекрасно получится собрать его в шар. Видите, как чисто?

Поделите полученное тесто на 2-3 части. Каждую часть положите между листов пергамента и раскатайте в пласты толщиной 1 см.

Уберите в холодильник на 20 минут. И пока приготовим нужные инструменты. Это скалка, желательно с регулируемой высотой. Металические кольца для тартов, круглый нож (типа как для пиццы), высечка для теста диаметром на 3-4 мм меньше, чем внутренний диаметр колец.

Если нет колец, можно попробовать сделать тарты в жёстких формах, например, чашках из керамики, но работать будет сложно и форма не будет идеальной. О силиконовых формах здесь вообще не говорим. Когда тесто охладилось, раскатываем пласты до толщины 2 мм. В этом плане мне повезло со скалкой, я выставил кольца на ней и легко получил равномерную толщину. Обратите внимание, что мы НЕ ИСПОЛЬЗУЕМ дополнительно муку. Тесто должно быть гладким у вас и не прилипать к пергаменту или рукам. Секрет в составе ингредиентов самого теста и прохладной температуре на столе.

Теперь нам нужно вырезать полоски, чуть шире, чем высота кольца тарта — это будут наши бортики. Старая школа учила нас вырезать большие круги и аккуратно вкладывать их внутрь колец. Мне так не нравится. Я хочу получить идеальную геометрию внутри и снаружи. Вы можете работать и по старинке.

Дальше всё просто, каждую полоску аккуратно вставляем в кольца и распределяем по периметру. Полоска должна касаться дна и плотно прилегать к стенкам. Вы можете составить бортик из нескольких сегментов, если полоски получатся короткими, излишки наоборот срезаем ножом.

Должны получится вот такие аккуратные рамки из теста. Как вы видите, бортики слегка выступают над кольцами.

Теперь то же самое проделываем с дном. Вырезаем высечкой круги. Диаметр высечки меньше, чем кольцо, потому что донышко должно свободно войти в бортик из теста (а его толщина 2 мм).

Укладываем дно в центр и аккуратно стыкуем с бортиками. Можно немного прижимать дно к бортику пальцем по периметру, чтобы те, как бы, соединились.

В конце проколите вилочкой дно, чтобы оно не вздулось.

Уберите в морозилку на час. У нас получится примерно 8-10 заготовок из этого теста. Обрезки можно использовать заново. Главное никакой муки. Через час вынимаем заготовки, перекладываем на противень выстеленные пергаментом или ковриком. И отрезаем излишки бортиков. Движения острым ножом короткие и как бы изнутри наружу. Посмотрите на фото ниже — я резко проведу лезвием вправо.

Получатся заготовки тарта с идеально ровными бортами. Если ножом вести неправильно, то борта будут загибаться внутрь. Ставим духовку на 160-165 градусов и выпекаем изделия до румяной корочки (12-15 минут). Как видно на фото, они совсем не изменили геометрию, только стали чуть толще. При этом дно не вздулось, стенки остались гладкими и красивыми. Без грузиков и прочих инструментов. Дайте им полностью остыть и они сами выйдут из колец.

Их можно заморозить или хранить 2-3 дня в герметичном контейнере на столе, главное, чтобы внутри не было влаги. Небольшой трюк. Все неровности можно убрать, если просто обработать поверхность тарта мелким металическим ситечком, просто полируя им поверхность.

Грушевое конфи

• Желатин — 5 г
• Мелкий сахар — 50 г
• Пектин — 8 г
• Грушевое пюре — 250 г
• Свежая малина

Конфи мы уже делали с вами, здесь ничего нового. Я качестве вкуса я взял грушу, потому что она не так приелась, и здесь её мягкий вкус хорошо будет сочетаться с другими составляющими. Если решите её заменить чем-то, подумайте, не будет ли этот слой слишком много внимания на себя брать. Ведь у нас конфи получится довольно толстым.

Как обычно, замачиваем листовой желатин (5 г) в ледяной воде. Я листы скручиваю и опускаю в стакан. Если будете брать порошковый — разведите с водой (1:6) и дайте набухнуть.

Перемешайте сахар (50 г, мелкий) с пектином (8 г, яблочный, NH, можно цитрусовый). Пектин всегда работает только если его предварительно смешали с сахаром. Он чуть изменит текстуру конфи, но в целом, можно обойтись и без него, просто слой будет более резиновым (из-за желатина).

Заливаем в сотейник грушевое пюре (100 г). Можно взять профессиональное (продается в морозилках рядом с мороженым) или обычное детское. Туда же засыпаем массу с пектином.

Эту массу нужно довести до кипения, помешивая венчиком, и поварить 2 минуты, так пектин начнет работать. Потом уберите его с огня, влейте ещё холодное грушевое пюре (150 г), и введите отжатый желатин (порошковый добавляем со всей массой). Всегда, когда делаем конфи, не вливайте в сотейник всю массу пюре, но потеряет цвет и вкус. Нагреваем только часть пюре, в которой разведем желатин и пектин.

Хорошо перемешиваем венчиком до однородности. Обратите внимание, что малину (это наш вкусовой акцент) мы порвали на три-четыре кусочка. Можно обойтись без неё, но десерт будет заметно скучнее.

На дно каждого тарта укладываем малину.

И заливаем конфи до верха.

Убираем в холодильник до полного застывания.

Молекулярный бисквит

• Фисташковая паста — 220 г
• Миндальная мука — 60 г
• Белки — 180 г

Эту составляющую десертов называют спонж, молекулярный бисквит или бисквит из микроволновки. Суть его в том, что он получается очень пористым, как губка с большими пузырями воздуха и тонкими стенками. Благодаря этому, он очень лёгкий и воздушный. Но имеет яркий вкус, в нашем случае, фисташковый. Если следовать технологии, делать его нужно в сифоне. Сейчас они продаются во многих магазинах кухонной утвари, и стоят немного. Я брал на сайте EasyCream . У меня модель на 1 литр из нержавеющей стали и возможность работы с газами N2O и CO2. читайте . Без него обойтись можно, но выйдет упрощённая версия бисквита.

В чаше блендера смешиваем всего три ингредиента. Фисташковую пасту (220 г), белки (180 г) и миндальную муку (60 г). Вместо фисташковой пасты, можно использовать любые похожие по консистенции — арахисовую, нутеллу и так далее. Ясно, что нам нужна именно фисташка — из-за зеленого цвета и вкуса.

И просто смешивем ингредиенты минуту-полторы. Если масса не будет такого яркого зеленого цвета, добавьте зеленый краситель (гель, порошок).

Если вы делаете без сифона, вам нужно массу хорошо взбить, по типу меренги, поэтому понадобится миксер. Я же просто заливаю массу в литровый сифон.

Нам понадобится заправить его двумя баллонами N2O (либо одним, если у вас сифон на 0,5 литра).

Сифон закрываем, наполняем газом и убираем в холодильник минимум на полтора часа, лучше два.

Через два часа приготовим бумажные стаканчики. Проколите в дне по 3-4 дырочки ножом, чтобы бисквит дышал.

Хорошо взболтайте сифон, краном вниз (или же взбейте миксером холодную массу до пышной пены). Влейте в каждый стакан пену на 1/3.

Ставьте 1-2 стакана в микроволновку и нагревайте 40 секунд на стандартной мощности. Вынуть вы должны стакан с пышным бисквитом, в котором будут видны крупные поры.

Переверните стаканы верх дном и поставьте на решетки для остывания. Затем можно завернуть их пленкой и держать в холодильнике 2-3 дня, либо заморозить. Для использования, мы просто проводим тонким ножом вдоль стенок стакана и просто вынимаем бисквит, разбирая его на более мелкие кусочки нужной нам формы. Если вы будете использовать арахисовую пасту (она у нас бледная), можете добавить любой краситель, тогда декор будет нужного цвета.

Бисквит довольно быстро подсыхает. Он не потеряет форму, и как декор будет выглядеть отлично. Но если вы задумали его как часть вкуса, лучше собирать пирожное максимально близко ко времени подачи.

Кокосовый мусс

• Молоко — 60 г
• Сахар — 25 г
• Кокосовая стружка — 30 г
• Желатин — 7 г
• Пюре кокоса — 170 г
• Ликер Малибу — 20 г
• Сливки 33% — 300 г

К нашему хрустящему сабле и яркому грушевому конфи с малиной нужно что-то воздушное и мягкое по вкусу, но в то же время очень узнаваемое — КОКОС.

Снова замочим листовой желатин (7 г) в ледяной воде.

В сотейник налейте молоко (60 г), насыпьте сахар (25 г) и кокосовую стружку (30 г).

Поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем уберите и накройте крышкой минут на 5. За это время молоко хорошо ароматизируется кокосом, а он станет мягким.

Распустите в нем отжатый желатин.

Влейте Малибу (кокосовый ром, 20 г). Можно и без него (сейчас кто-то думает про алкоголь), будет не так вкусно, не так ярко и кокосово. Думайте сами. Но точно никаких ароматизаторов)