Каргопольские тетеры — рецепты. Какие блюда из тетерева можно приготовить дома? Печенье тетерки

Тетёрки, тетёры, вьюхи или кокурки – это обрядовое печенье, которое готовили в день весеннего равноденствия в Архангельске, Каргополе, Мезене и других городах северной части России. Тетёрки хоть и носят птичье название, как жаворонки, но выглядят совсем иначе – это ажурное печенье, свитое из тонких жгутов теста в интересные узоры. Основной мотив узоров в тетёрках – это солнце: круги, спирали, лучи, свастики. Кроме солярных символов бывают узоры в виде лесенок в небо, волн, цветов, птиц, решеток и абстрактных линий. Тетёрки имеют форму круга и непременную обводку по контуру. Узоры и обводки в тетёрках делаются строго по ходу солнца, то есть по часовой стрелке.

Традиционно печенье тетёрки готовят из плотного ржаного теста. Они долго хранятся и не портятся. Можно одаривать ими всех друзей и знакомых, а можно съесть за чаепитием 22 марта – в день весеннего равноденствия. Это печенье постное, Великий пост не нарушит.

Готовить тетёрки очень просто и интересно. Замесите тесто, скатайте из него жгуты, выложите узоры на противень и запеките. Если хочется сотворить сложный тонкий узор, а на противне это делать неудобно, выкладывайте тетёрки на деревянной доске и выставляйте её на мороз. Замороженные печеньки можно будет переложить на противень, не нарушив формы.

Ингредиенты для тетёрок

• 2 стакана ржаной муки (или ржаная мука пополам с пшеничной),
• 1 ст.л. мёда,
• 2 ст.л. растительного масла,
• около 1 стакана тёплой воды,
• 1 щепотка соли

Рецепт тетёрок

Муку просейте, в центре сделайте ямку и влейте туда мёд и масло, добавьте соль.

Понемногу вливайте воду и замешивайте тесто руками или при помощи вилки.

Когда тесто перестанет липнуть и соберется в плотный ком, выложите его на рабочую поверхность, отрывайте небольшие кусочки и раскатывайте их в жгуты. Из жгутов формируйте узоры прямо на застеленном бумагой противне.

Смажьте тетёрки растительным маслом и выпекайте 15-20 минут при температуре 180°С. Переверните на другую сторону и выпекайте еще 5 минут.

Охладите тетёрки на противне, переложите на доску.

Выпекание тетёрок, как и жаворонков – красивый русский обычай, означающий пробуждение солнца и окончательный приход весны.

В старину по всей Руси 21 марта повсеместно отмечали день весеннего равноденствия – Со роки или день сорока мучеников севастийских. Особенно любили этот праздник дети, ведь им не только разрешали нарушить чинную серьезность Великого поста шумными играми, забавами и песнями, но еще и специальное обрядовую выпечку готовили. В центральных, южных и юго-западных губерниях России это были забавные булочки в виде птичек – Жаворонки, а на севере угощались Тетерками — круглыми фигурными печеньями из пресного ржаного теста. Сегодня, весеннее обрядовое печенье Тетерки, это прекрасный повод собраться всей семьей и дружно заняться хорошим добрым делом. Мой пошагово оформленный рецепт с фото пригодится всем желающим испечь это интересное и вкусное медовое обрядовое печенье к 21 марта.

Как приготовить Тетерку в духовке

Готовить лакомство начнем с теста. Поскольку Со роки всегда приходятся на Великий пост, для ритуальной выпечки готовится постное ржаное тесто. Нам понадобится:

• 200 мл воды;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 2 ст.л. меда;
• щепотка соли;
• 400 гр ржаной муки.

Можно нашу выпечку ароматизировать. Для этой цели сюда хорошо подойдут корица или имбирь.

Отмеряем воду комнатной температуры, добавляем масло, мед, соль и ароматизатор. Если мед загустевший, тщательно перемешиваем до полного его растворения.

Отвешиваем норму муки. Примерно, половину пересыпаем в просторную миску для первоначального замеса. Можно было бы, конечно, поручить замес кухонному комбайну или хлебопечке, но мы готовим не просто печенье, а ритуальную еду, которая обязательно должна проникнуться живым теплом рук.

В миску с мукой вливаем жидкость, перемешиваем лопаточкой или рукой.

Остаток муки высыпаем на доску, выкладываем содержимое миски и продолжаем месить, пока не уйдет вся мука.

Получилось эластичное и совершенно не липкое тесто. По консистенции похожее на пластилин и уже готовое к дальнейшей работе. Чтобы оно в процессе формовки не подсыхало, убираем в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку.

Отщипываем кусочки теста, раскатываем их в длинные тонкие жгутики и начинаем выкладывать Тетерок, по возможности, круглой формы, диаметром от 10 до 20 см (как больше нравится).

В старину это обрядовое печенье лепили всей семьей, особенно старались дети. Не будем нарушать традиции, позовем на кухню своих малышей. Можно заранее приготовить шаблоны из пекарской бумаги, нарисовать узоры, по которым детям останется только выложить контур рисунка жгутами из теста.

Круглая форма обычно заполнялась древними ритуальными знаками и символами: спирали – Солнце; змейки — движение; плетенки – дом, богатство. А еще — цветок, дерево, птица, конь, крест и т.п. Такие печенья считались не просто лакомством, но еще и оберегом.

Чтобы отдельные жгутики соединились в единое изделие, с легким нажимом прокатаем готовую «тетерку» скалкой. После этого, ее можно будет осторожно перенести на противень.

Противень застилаем пекарской бумагой или силиконовым ковриком, равномерно раскладываем сформованные изделия, смазываем их растительным маслом, ставим в нагретую до 170-180 градусов духовку и выпекаем 25-30 минут.

Готовое печенье Тетерки легкие, твердые, звенящие, по вкусу похожи на сушки, только вкуснее и полезнее.

Для большей красоты, можно слегка смазать остывшую выпечку растительным маслом. Она станет яркой и блестящей.

Такая весенняя — печенье Тетерки — дарят друзьям и родственникам в день равноденствия 21 марта. Дарят с пожеланиями дружной весны, щедрого лета, здоровья и удачи. Вкусный, сделанный своими руками и врученный от чистого сердца подарок можно съесть с чаем, молоком и любым другим напитком, но можно и долгие месяцы хранить как сувенир-оберег.

Тетерки - это обрядовое Северно-русское печенье, которое пекли к 22 марта (весеннее равноденствие). Одно из его назначение - "закликать", призывать, встречть весну. Форма этого печенья обычно круглая с затейливым рисунком внутри. Сегодня тетерки в основном готовят из пшеничной муки, в них добавляют сахар, орехи, изюм. Иногда тесто готовят с использованием яиц. Но мне хотелось опробовать традиционный рецепт, перекопав множество интернет-материала по теме, мне не удалось найти чего-то конкретного, только общее описание процесса приготовления, так что приведенный здесь рецепт - экспериментальный. И еще момент, перед выпеканием тетерки должны провести ночь в морозилке, так что если Вы планируете готовить их к определенному дню - начинайте на кануне. Если в Вашей семье умеют готовить настоящие тетерки - поделитесь, пожалуйста, классическим рецептом.

Кол-во порций: у меня получилось 5 больших печений, но здесь все индивидуально, зависит от того, какой посудой Вы будете отмерять ингредиенты, и от тонкости жгута из теста.

Вам потребуется:

• измерительная чашка (продукты мы будем отмерять не в граммах, а по объему, я брала меленькую кофейную чашку на 125 мл.);
• 4-6 чашек ржаной муки (количество муки будет зависеть от других продуктов, например, от того, используете ли вы мед);
• 1 чашка воды ;
• 1 чашка меда (я использовала жидкий мед);
• 1/2 ч.ложки соли ;
• 1 чашка вареной картошки (по желанию);
• семечки подсолнуха, льна, кунжута (по желанию);
• растительное масло для смазывания готовых тетерок (по желанию);

Приготовление:

1. Подбирая рецепт тетерок я ориентировалась на такое описание: "Прежде делали тетерки на воде, из ржаной муки или ячменной. "Нальют водушки, положат соли, ржаной муки и скут (скатывают в жгуты)". В тесто порой добавляют конопляные или льняные семечки, тогда вьюхи будут потолще, а в готовом печенье семечки хрустят. Ржаные вьюхи выходят темные, поэтому для осветления в них иногда добавляют растолчённую варёную картошку. Уложенное на дощечки витое печенье выносят на холод и держат там до следующего утра. Подмёрзшее, его удобнее садить в печь - узор уже не нарушишь. Хорошо пропечённые тетёрки смазывают льняным маслом и выкладывают на стол. Как видите, мой список продуктов для рецепта немного отличается. Во-первых, мне показалось хорошей идее добавить в тесто мед. Во-вторых, у меня не оказалось ни конопляных, ни льняных семечек, ни льняного масла. Так что семечки я заменила на кунжут, конечно это не северорусский вариант, поэтому кунжут в тесто я добавлять не стала, а только посыпала пару печений сверку, а вместо льняного масла взяла оливковое (нерафинированного подсолнечного под рукой не было), но обо всем по порядку.
2. 3 чашки ржаной муки насыпаем горкой, добавляем соль, в середине делаем лунку и добавляем воду и мед, тщательно все вымешиваем. Добавляем предварительно отваренную и размятую картошку. Она распределяется по теску небольшими комочками, так что тщательно еще раз вымешиваем. На этом этапе я даже воспользовалась миксером.
3. В описаниях приготовления тетерок я нигде не нашла пропорций, поэтому объем продуктов подбирался "по ощущениям". Тесто у меня получилось довольно мягкое, его можно было мешать ложкой, но никак не скатывать, поэтому я начала добавлять муку. У меня ушло еще 2 чашки муки, чтобы получить из теста шар. Так как я использовала мед, тесто получилось очень липкое, то есть присыпая его мукой, с ним уже можно было работать, но если продолжать вымешивать, оно начинало все равно приставать к пальцам.
4. Вспомнив о медовом тесте для имбирных пряников , которое после выдержки в холодильнике стало эластичным и податливым, я сформировала свое тесто для тетерок в шар, завернула в пленку и убрала на пару часов в холодильник. Вынув холодное тесто, начинаем процесс скатывания жгутов. Работаем с тестом, как с пластилином , катая между ладоней "колбаски".
5. Надо отметить, что липкость мое тесто не потеряло, так что пришлось периодически "обмакивать" его в муку. Кроме того, жгуты получались довольно мягкие и постоянно рвались. Но мы с дочкой не отчаивались, выкладывая будущие тетерки на присыпанные мукой листы бумаги для выпечки. В местах разрыва жгуты аккуратно соединяем (вот где липкость теспа помогает) и продолжаем "завивать рисунок". Сначала выкладываются три ряда тестяного жгута по кругу - символ солнца, а затем, внутри ритуальных кругов можно дать волю фантазии. Если Вы не добавляли семечки в тесто, то на этом этапе можно присыпать заготовки, чуть-чуть вдавливая семечки в тесто.
   Дочка была в полном восторге от творческого процесса выкладывания рисунка будущих печений!
   Заготовки тетерок, прямо на этих же листах бумаги убираем в морозилку на ночь.
6. Хорошо подмерзшие печенья действительно держат форму. Разогреваем духовку до 180 градусов и можно начинать выпекать. Перед тем, как отправить тетерку в духовку, отделите заготовку от бумаги, на которой она лежала, присыпьте бумагу повторно мукой, а затем уже в печь - в этом случае тесто "не припечется", и готовое печенье будет легко снять.
   Выпекаем тетерки минут 15-20, может быть чуть дольше, во многом это зависит от толщины Вашего жгута, печенья должны не гореть, а подсыхать. Так как мы использовали ржаную муку, печенья будут получаться довольно темными, в какой-то момент мне показалось, что мои тетерки начали пригорать в особенно тонких местах, но возможно это так и должно быть, ведь говорят, их раньше ломали на кусочки, а затем, получившиеся сухарики, грызли как семечки.
   Я обмазала готовые печенья маслом и они тут же стали глянцевыми, блестящими. Внешний вид конечно же от этой процедуры только выиграл, вкус - не пострадал, но в карман я бы такие сухарики класть уже не советовала.
   В общем, я не дождалась, пока все мои печенья окончательно подрумянятся (опасалась, что сгорят), вынула тетерки из духовки. На вкус они получились очень приятные, в меру сладковатые, поджаристые места - как сухарики, те же части, что потолще - довольно плотные и жесткие, как, например, хлебные корки, которые еще не высохли, но раскусить довольно тяжело. На какой-то момент я даже расстроилась из-за чрезмерной жесткости, мы все таки больше привыкли к сдобе или рассыпчатым печеньям. Даже решила, что покрою тетерки лаком и развешу на даче как элемент декора:) Однако все тетерки были очень быстро съедены!

Фантазируйте! Приятного аппетита!

Если у Вас есть более интересный или традиционный рецепт тетерок, пожалуйста, пишите, буду очень рада!

Каргопольское весенне-обрядовое витое печенье «тетёры» («тетёрки»), «вьюхи» или «кокурки».

Каргопольские тетерки можно сравнить в другими традиционными формами обрядовых печений, бытовавших в разных регионах России и также имевших «птичьи» названия: «жаворонки», «воробышки», «снегирьки», «кулики», «сороки», «петушки».
Ещё в XIX веке в разных губерниях России с помощью такого печенья «закликали весну» Ученые отмечают, что этот ритуал сближается с Масленицей и также направлен на приход весны и обеспечение плодородия в новом году.

Подобное событие отмечалось на Каргопольской земле во время весеннего равнодействия, 9(22) марта. Согласно церковному календарю, это день Сорока Мучеников Севастийских (или по-местному, день «сорокасвятых», «сороки»).

На праздник солнечного равноденствия (22 марта), хозяйки стряпали из теста «жаворонков» и «тетерков» в виде круга, состоящего из трех «околов»-обводов, завитых «по солнышку». В его середине часто выкладывают крест — «солнышко-высоколнышко», в окружении «кудерочков». По словам стряпух, «и у настоящего солнца тоже есть кудерочки». Такое лучистое солнце встречается в орнаменте прялок, и на местных тканях.

Тетёрок готовят из теста, скатанного в жгуты, как говорят в Каргополье, «сканого» (скать, сукать — сучить, крутить, свивать), и выкладывают – «завивают» — в черте круга в виде волн или петель, спиралей, решёток, кругов, растений, фигурок птиц, реже животных.

В наши дни северяне пекут тетёрки, как правило, из белой муки, сдобные. Прежде делали тетерки на воде, из ржаной муки: «Нальют водушки, положат соли, ржаной муки и скут». Такое тесто скется легко и тонко. В тесто порой добавляют конопляные или льняные семечки, тогда вьюхи будут потолще, а в готовом печенье семечки хрустят. В ржаные вьюхи также можно добавить растолчённую варёную картошку.

Уложенное на дощечки витое печенье выносят на холод и держат там до следующего утра. Подмёрзшее, его удобнее садить в печь – узор уже не нарушишь.

Когда истопит хозяйка печку, и прогорят дрова, заметет она душистым веником из еловых веток «под» печи, «приопустит» немного жар, чтобы не горели тетерки, а лишь подсыхали да румянились, и начнет перекладывать их с дощечки на лопату. А с нее прямо на горячий под.

Хорошо пропеченные тетерки смазывали льняным маслом и выкладывали на стол. Тут и своя, и чужая ребятня на них любуется, придут поглядеть узоры» и соседи.

Ржаные тетерки можно было хранить до году.

Форма тетерок менялась в зависимости от умения, фантазии и настроения мастерицы. Видов тетерок множество: «Узорчатки», «В колечушки», «Узорики», «Цветик», «Кренделечки», «Лебедь», «Часики», «Кудерочки», «Ветвь», «Вьюхи», «Восьмеры», «Лесенка», «Шестеренка», «Коники», «Карета».

Со временем магический смысл обряда, связанного со встречей весны был утрачен, но обычай принимал новые формы: печенье заняло место в семейных (свадебных) обрядах или превращалось просто в угощение или забаву для детей.

В наши дни традиция печь тетерки к определенному дню сохранилась в деревнях Ошевенска, в селах Усачево, Волосово, Троица. Делают их в селах Архангело и Ольховец.

Помимо календаря, тетёрки также включены в родовую обрядность. В Ошевенске до сих пор поддерживается обычай: в первый, на году после свадьбы, день «сорокасвятых» мать невесты и родственники невесты, присутствовавшие на свадьбе, идут к зятю с тетерками. Несли тетерки в особой корзине, которую держали для этого случая. Среди этих тетёр есть особые «именные» для зятя — в них-то и кладут льняное семя. Но есть исключение: если мужчина шел в «приемыши», то тетерки приносили с обеих сторон. Несли тетерки в особой корзине, которую держали для этого случая. А в дополнение к тетеркам – обязательно рыбник, двинянку (житник, испеченный на сочне), наливки (житники, политые сметаной), калитки, тонкие пирожки, «пирожки трояки: из ржаной муки картофельные и гороховые, а из белой с песочком. А на Волосове еще и кисель возили. Далее каждый год годовщина свадьбы празднуется тёщиными тетёрками и гостьбой (хоть уже с меньшим размахом).

Благородный тетерев является желанным трофеем для каждого охотника. Охота на тетерева азартна, а на току весной еще и зрелищна. Эта птица по праву считается очень достойной добычей, а ее мясо питательно и полезно. Для мяса тетерева характерен двухцветный окрас: ближе к коже – темно- красный цвет, а внутри – светло-розовый. Его нельзя встретить на прилавках магазинов, поскольку тетерев классифицируется как дичь, которая добывается только во время охоты (и то в определенное время года). Блюда из тетерева готовят во многих кухнях мира, они очень разнообразны и вкусны.

Полезные свойства мяса тетерева

Мясо тетерева считается деликатесным и экологически чистым продуктом. Оно диетическое, нежирное, при этом очень сочное. Однако этот факт не уменьшает его ценности для организма человека. Мясо имеет множество полезных свойств. В тушке содержится большое количество полезного органического вещества – легкоусвояемого белка, что делает эту птицу полезной для диетического питания, включая реабилитационный период после заболеваний.

Мясо дичи содержит в себе большое количество витаминов . Это и ретинол (витамин А), и водорастворимый витамин B, биотин (витамин H), никотиновая кислота (витамин PP). Также мясо птицы содержит фолиевую кислоту (витамин В 9), холин (витамин В4), макро- и микроэлементы. Специалисты признали тетеревиное мясо богатым источником таких полезных элементов, как натрий, фосфор, калий. Также оно содержит в себе много железа, фтора, серы и меди.

Требования к тушке

Свежая тушка тетерева сверху должна быть обязательно темного цвета, без каких-либо специфических запахов и физических повреждений.

Хранить дичь нужно без дополнительной упаковки в холодильнике не более двух суток. Если мясо заморожено, оно должно находиться в упаковке без кристалликов льда. Чтобы правильно разморозить мясо птицы, тушку нужно поместить в прохладное место, упаковка должна быть несколько приоткрыта. После того как тушка растает, мясо нужно подвергнуть дополнительной обработке.

Полезно знать, что мясо старой птицы более жесткое и менее вкусное, чем филе молодых тетеревов. Определить приблизительный возраст птицы можно внимательно присмотревшись к ее лапам, а также проверив гибкость костей грудной клетки. Чем гибче кости и острее когти, тем моложе птица.

Охотники подметили еще одну особенность: у мяса самки всегда более нежный вкус, чем у самца.

Применение в кулинарии

Многие европейские рестораны включают в свои меню разнообразные блюда из этой дичи. Для французов эта птица является традиционным блюдом к Новому году и Рождеству, а, в башкирской национальной кухне мясо тетерки – это вообще национальная гордость.

Приготовить тетерева в домашних условиях довольно просто, главное, знать некоторые кулинарные секреты. Особенно нежное и сочное мясо молодых тетеревов, его рекомендуется запекать и жарить, мясо старого косача более жесткое, его лучше варить и тушить. В походных условиях тушку тетерева запекают в глине или на вертеле.

Вкусовые характеристики дичи во многом зависят от сезона отлова . Самыми вкусными считаются осенние птицы, поскольку в это время года они питаются преимущественно ягодами (клюква, брусника, голубика и др.), которые предают мясу особый привкус и аромат. Зимой, когда рацион всех пернатых состоит из почек и хвои, вкус филе также приобретает хвойную нотку.

Как готовить тетерева, чтобы подчеркнуть все вкусовые качества знают многие хозяйки и с радостью делятся своими рецептами.

Тетерев, жареный с клюквой

Чтобы приготовить тетерева в духовке понадобятся следующие ингредиенты: тушка птицы средних размеров, 170 г шпика, 150 г свиного сала или сливочного масла, 2 стакана клюквы, 1 стакан моченой брусники, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.

Обработанную и выпотрошенную тушку натереть солью и нафаршировать клюквой, смешанной кусочками сала или сливочного масла, сахаром. Подготовленную птицу обложить ломтиками шпика, а чтобы они крепко держались, обмотать нитками.

Дичь уложить на противень грудкой вверх и поставить в хорошо разогретую духовку. Птица жарится при температуре 220°C от 1 до 1,5 часов.

Запеченную дичь освободить от ниток, уложить на блюдо и полить соком, отделившимся во время тушения. Украсить блюдо мочёной брусникой и ягодами свежей клюквы.

Тетерев, приготовленный в мультиварке

Хозяйки, знающие, как правильно приготовить тетерева в мультиварке знают, как важна предварительная подготовка тушки. Для этого нужно у ощипанного косача через большой разрез на спине вынуть желудок и все внутренности, после чего внутренние поверхности тщательно очищаются щеткой и для устранения неприятного запаха засыпаются содой. Особое внимание нужно уделить местам прострела птицы. Перед приготовлением сода смывается под большим напором теплой воды.

И еще один немаловажный секрет: самки тетерева имеют более нежное мясо, поэтому их можно приготовить целиком, в отличие от самцов, их мясо требует предварительной обжарки.

Для приготовления тетерева в мультиварке потребуются: одна тушка птицы, 200 г холодной воды, 5 кусочков шпика, 2 ст. л. сливочного масла, 200 г бульона, 100 г уксуса, зелень, специи и соль – по вкусу.

Тушку тетерева необходимо залить уксусом на 12 часов и время от времени ее переворачивать. Вымоченное и размякшее мясо дичи обсушить, нашпиговать пластинками шпика, густо натереть подсоленным сливочным маслом снаружи и изнутри.

Тушку разрезать на порционные куски и выложить в чашу мультиварки, после чего полить теплым бульоном. Добавить, соль, специи и готовить в течение 60 минут на режиме «Жарка», периодически переворачивая. Готовое блюдо посыпать зеленью. Можно подавать, с отварным картофелем, рисом, овощами.

Тушеный тетерев, фаршированный грибами

Этот рецепт приготовления тетерева можно встретить во многих европейских кухнях. Он придется по вкусу даже тем, кто предпочитает не употреблять в пищу дичь.

Для того, чтобы его приготовить на 8 порций понадобится: одна крупная тушка тетерева (пожирнее), 100 г сливочного масла, 300-400 г грибов (любых, можно даже сушеных, предварительно замоченных), 150 г сметаны, головка репчатого лука, 1 ст. л. муки, жир для обжарки, пучок петрушки, черный перец, соль.

Способ приготовления:

1. Подготовленные грибы сварить, отцедить и нарезать соломкой. Мелко нарезанную головку лука смешать с растертым сливочным маслом, зеленью, черным перцем и добавить к нарезанным грибам.
2. Подготовленную птицу промокнуть и подсушить салфеткой. Натереть изнутри и снаружи солью и перцем. Отрубить дичи обе ножки и обжарить их на сковороде до полуготовности с разогретым сливочным маслом.
3. Переложить мясо на нагретую тарелку, нафаршировать брюшко птицы грибной смесью и зашить. Тушку обжарить до румяной корочки в сливочном масле, оставшемся после жарки ножек. После чего добавить грибной отвар и ножки.
4. Посуду поставить на слабый огонь, плотно накрыв крышкой. Тушить птицу 50-60 минут на маленьком огне. По истечении этого времени птицу выложить на блюдо, освободить от нитки, разделить на порции вместе с начинкой.
5. В сок, образовавшийся при тушении тушки, влить немного горячей воды и процедить. Добавить в сок муку, разведенную в воде, дать соусу закипеть, приправить тертой лимонной цедрой и солью по вкусу солью. Через 5-10 минут снять с огня и заправить каждую порцию сметаной.

Подается блюдо с салатом из свежих помидор или тушеным рисом.