Кальмары свежие. Как и сколько варить замороженные кальмары, чтобы они были мягкими (кольца, филе, целые тушки), для салат и других нужд

Кальмары известны своим нежным вкусом и полезными свойствами. Это отличный источник белка, йода, фосфора и других элементов, которыми богаты все морские обитатели. Но в отличие от них, кальмары не имеют специфического «рыбного» запаха.

Мясо этих морепродуктов деликатное и готовится очень быстро, достаточно передержать их на плите хотя бы минуту, чтобы из нежного деликатеса кальмар превратился в резиновую подошву. Поэтому многие не решаются готовить кальмаров в свежем или замороженном виде, отдавая предпочтение менее полезным, консервированным и сушеным продуктам. Однако блюда именно из свежего и замороженного кальмара отличаются самым нежным вкусом, очень питательны и полезны.

Эти морепродукты добавляют в салаты, из них можно приготовить разнообразные закуски, супы и прочие диетические блюда, преимущественно средиземноморской и азиатской кухонь.

Подготовка продуктов

Чтобы кальмар получился нежным и сочным, необходимо правильно выбрать продукт и подготовить его к последующей обработке. Сделать это нужно следующим образом:

замороженные тушки разморозить на нижней полке холодильника или при комнатной температуре;
сложить морепродукты в глубокую миску и залить крутым кипятком;
подождать пока свернется кожица, и отделить ее от тушки;
удалить внутренности и позвоночник (прозрачная перегородка внутри кальмара);
промыть под водой;
по желанию замариновать в соке лимона и специях;
приступать к дальнейшей готовке.

Способы приготовления

Основной способ, к которому прибегают кулинары для приготовления этих морепродуктов, это варка. Кроме того их запекают, тушат, жарят на плите, в духовке или мультиварке.

Для того, чтобы не испортить продукт, нужно запомнить, что мясо кальмаров готовится не более 3 минут. Если вы передержали их воде, и мясо стало жестким, продолжайте готовить еще 30 минут, так морепродукты станут мягкими, но потеряют в своих полезных свойствах.

Варка

Существует несколько способов, которые позволят сварить кальмары правильно, сохранить их полезные свойства и тонкий вкус:

Самый простой вариант – вскипятить воду с добавлением специй. К кальмарам хорошо подходят лавровый лист, черный перец горошком и многие другие пряности. Поместить морепродукты в кипящую воду и варить 2-3 минуты. Достать и откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода.
Воду с добавлением специй довести до кипения, отключить огонь и опустить в кастрюлю очищенные кальмары, держать под закрытой крышкой 10 минут.
Еще один способ получить нежное и мягкое мясо кальмара. Поместить тушки в кастрюлю, залить крутым кипятком так, чтобы он полностью накрыл их. Закрыть крышкой и подождать минуту. Затем воду слить и снова залить крутым кипятком, подождать еще минуту и откинуть кальмаров на сетку, чтобы стекла вода.
Также кальмары можно сварить в пароварке – время приготовления 7 минут и микроволновой печи на полной мощности в течение 1-3 минут.

Приготовленные таким образом кальмары используют в качестве отдельного блюда, слегка сдобрив специями и соком лимона, их фаршируют и добавляют в салаты.

Тушение

Тушеные кальмары можно приготовить отдельно или сочетать с различными ингредиентами – овощами, другими морепродуктами, мясом или рыбой. Таким образом, можно быстро приготовить легкое полезное блюдо для ужина.

Важно запомнить, что кальмары добавляют в самом конце приготовления, иначе мясо станет жестким и невкусным.

Запекание

Запекают эти морепродукты самостоятельно или в составе более сложных блюд – начинок для пирогов, рулетов, котлет. Но чаще всего в духовке готовят фаршированных кальмаров под соусом.

Время приготовления 20-30 минут в зависимости от размера тушки и используемой начинки. Готовят блюда на гриле, решетке, и в фольге.

Жарка

Жарят кальмары разными способами: в хрустящей панировке из сухарей, в пивном или яичном кляре, с луком и яйцами, грибами, со сметаной, чесноком или соевым соусом. Для обжарки используют растительное или сливочное масло, время приготовления не более 3 минут. После обжарки сковороду накрывают крышкой, снимают с огня и оставляют на 15 минут.

Обязательно выложить обжаренные кальмары на бумажную салфетку, которая впитает весь лишний жир. Подают блюдо с различными пикантными соусами и зеленью. Перед обжаркой кальмары можно слегка отбить молоточком и порезать кольцами.

В мультиварке

В мультиварке приготовить морепродукты очень просто, от вас требуется только правильно подготовить и очистить тушки и выбрать нужный режим. С помощью этой печки кальмары можно жарить, тушить, варить и запекать. Для этого используют такие режимы как «Варка», «Плов», «Жарка». Время приготовления колеблется от 2 до 10 минут и зависит от блюда и размера кальмаров.

Вкусные блюда из кальмаров

Вареные кальмары подают как отдельное блюдо, для этого достаточно сбрызнуть их растительным маслом и лимонным соком. Также их добавляют в салаты и начинки для тарталеток, пирогов, блинов. Жареные в кляре или панировке кольца кальмаров – идеальная низкокалорийная закуска «под пиво».

Кроме того, из кальмаров готовят такие основные блюда:

тушеные морепродукты с грибами, овощами, оливками в сметане, сливках, вине или томатном соусе;
котлеты, фарш для которых делают с добавлением лука, чеснока, яиц и специй, жарят в духовке или на сковороде;
фаршированные кальмары, запеченные в соусе под сыром – в качестве начинки используют рис, грибы, другие морепродукты, рыбные муссы, овощи, сыр, авокадо;
жареные с луком кольца кальмаров;
супы – овощные, рыбные, супы-пюре с добавлением сливок;
ризотто – можно готовить только с кальмарами или добавлять любые другие морепродукты по вкусу.

Салаты – отдельная и, пожалуй, самая популярная категория блюд с добавлением кальмаров. Рецептов салатов с кальмарами множество. Да и вы сами легко можете придумать свой фирменный рецепт, ведь кальмар сочетается с большим количеством разных продуктов – листьями салата, свежими овощами, красным луком, чесноком, жареными и маринованными грибами, авокадо, любыми морепродуктами, яйцами, сыром и многими другими. В качестве заправки используют сметану, натуральный йогурт, оливковое масло, майонез, лимонный сок и соевый соус.

Тонкости приготовления кальмаров

Мясо кальмара требует очень деликатного отношения. Многие боятся его готовить, однажды испортив этот продукт. Его легко переварить или оставить сырым, в любом случае результат будет отрицательным. Чтобы этого не произошло, достаточно запомнить несколько полезных хитростей:

если кальмар варить дольше трех минут, он станет жестким. В этом случае его продолжают готовить еще 30 минут, мясо будет мягким, но большинство витаминов при этом пропадет;
жарить этот морепродукт нужно не дольше 2-х минут, затем выключить огонь и оставить под крышкой еще на 5 минут;
мясо кальмаров перед приготовлением ненадолго маринуют в соке лимона;
жарят в отварном или сыром виде;
не нужно долго варить кальмары перед обжаркой, достаточно дождаться повторного закипания воды и выключить огонь;
у кальмаров небольших размеров мясо нежнее;
пироги с начинкой из этих морских обитателей лучше подавать холодными, чтобы они успели хорошо пропитаться;
мясо кальмара легко впитывает в себя вкусовые оттенки соседних ингредиентов, поэтому нужно быть осторожнее с количеством специй.

Как вкусно приготовить кальмары? Как правильно варить и жарить кальмары? ТОП-4 рецептов. Видео-рецепты.
Содержание статьи:

Морепродукты на наших столах редкие гости, в частности кальмары. А ведь они отличаются невероятной нежностью, высокими вкусовыми качествами, питательной ценностью и целебными свойствами. Несмотря на их низкую стоимость и простоту приготовления нежные и вкусные кальмары так и не стали популярным продуктом в приготовлении блюд морской кухни. Поскольку в большинстве рецептов приготовления кальмаров часто приводит к неправильному результату. Поэтому в сегодняшним рассказе исправим часто допускаемые ошибки, правильно и умело приготовим вкусные блюда из кальмаров

Из кальмаров готовят множество разных блюд: салаты, супы, котлеты, фрикадельки, ежики и т.д. Мясо морепродукта запекают на гриле, фаршируют, сушат…В кулинарии используют туловище кальмаров, голову и щупальцы. Однако чаще всего применяют готовые тушки кальмаров, которые называют филе. О них и поговорим ниже.

Филе кальмаров продают с кожей и без кожи. Неочищенные особи считаются более качественными, т.к. после фабричной очистки моллюски подвергаются тепловой обработке и становятся жесткими.
Морепродукт бывает замороженным и охлажденным.
В морозильной камере кальмары хранятся больше месяца.
Тушки кальмаров не должны быть склеенными. Они должны легко разъединялись друг от друга.
Если кальмары между собой слипшиеся, то их уже размораживали, что приводит к порче продукта.
Свежие кальмары имеют пленку розового или фиолетового цвета, а само мясо исключительно белое.
Чтобы их очистить, замороженных морских гадов заливают на одну минуту кипятком. За это время шкурка свернется. После их быстро перекладывают в холодную воду и легко очищают под струей проточной воды.
Внутри кальмара имеется гибкий прозрачный позвоночник (хорда), который также удаляют.
Предварительно размораживать кальмаров не нужно, это усложнит их очистку.

Основной причиной редкого появления на наших столах кальмаров, является то, что не все хозяйки знают, сколько времени варить кальмары. Если этот процесс сделать не правильно, то мясо будет безвозвратно испорчено.

Чаще всего мы покупаем замороженные кальмары. Их нужно варить без предварительного размораживания. Для этого морепродукты опускают в кипящую воду на 1 минуту, выключают огонь и держат в кипятке 3 минуты. Именно долгая тепловая обработка (3-5 минут и более) лишает кальмаров вкусовых и питательных свойств. Они превращаются в резиновые и их невозможно жевать.

Рецепты с кальмарами

Каждая национальная кухня имеет свои секреты приготовления кальмаров. При этом все придерживаются главного правила: не перегружают кальмары специями и пряностями. Морепродукт интенсивно впитывает в себя аромат окружающих ингредиентов, от чего блюдо получается сильно насыщенным.

Самые распространенные рецепты с участием кальмаров - салаты. Ниже приведен классический вариант салата с моллюсками.

Калорийность на 100 г - 89 ккал.
Количество порций - 3-4
Время приготовления - 1 час 15 минут

Ингредиенты:

Филе кальмаров - 300 г
Морковь - 3 шт.
Картофель - 3 шт.
Соль - 1 ч.л. или по вкусу
Майонез - 100 г
Черный молотый перец - по вкусу
Маринованные огурцы - 3 шт.
Консервированный зеленый горошек - 200-250 г

Пошаговое приготовление салата с кальмарами:

Картофель и морковь отварите в мундирах. Остудите, очистите и нарежьте кубиками.
Кальмары отварите в подсоленной воде, остудите и нарежьте полосками.
Огурцы нарежьте кубиками.
Соедините все продукты, добавьте консервированный горошек заправьте солью с молотым перцем и майонезом.
Перемешайте и можете сервировать к столу.

Во многих рецептах встречаются неожиданные сочетания продуктов для фаршировки кальмаров. Например, мясной фарш с хлебом и килькой, крабовые палочки с кукурузой и сухофруктами. При этом остается неизменной классикой грибы с яйцами, овощи с рисом, креветки с сыром, яблоки с творогом и т.д. рассмотрим наиболее удачное сочетание продуктов - грибы с рисом и ветчиной.

Ингредиенты:

Кальмары - 6 тушек
Яйца - 4 шт.
Ветчина - 150 г
Лук - 2 шт.
Сыр - 100 г
Растительное масло - для жарки
Рис - 0,5 ст.
Майонез - 4 ст.л.
Соль - 0,5 ч.л. или по вкусу

Пошаговое приготовление фаршированных кальмаров:

Тушки кальмаров разморозьте, очистите и отварите, как описано выше. Также снимите пленку и удалите хребет.
Яйца сварите вкрутую, остудите и порежьте кубиками.
Ветчину порежьте кубиками.
Шампиньоны помойте и мелко порежьте.
Луковицу очистите и нашинкуйте.
В сковороде обжарьте грибы с луком.
Рис отварите и охладите.
Сыр натрите на терке.
Все продукты (кроме кальмаров) соедините, добавьте майонез и перемешайте.
Тушки кальмаров наполните получившимся фаршем на 2/3 части и края скрепите зубочистками.
Выложите морепродукт на противень, смажьте его майонезом и накройте форму фольгой.
Отправьте противень в нагретую духовку до 200 градусов и запекайте 15 минут.
После снимите фольгу и запекайте еще 5 минут.

Некоторые начинающие хозяйки интересуются, как правильно приготовить кальмары, жаренные в кляре. На самом деле это очень просто. Блюдо готовится так же: сначала моллюски отвариваются, нарезаются, обмакиваются в кляр и жарятся в большом количестве масла. Узнаем подробнее рецепт.

Ингредиенты:

Свежие кальмары - 500 г
Яйца - 1 шт.
Молоко - 3 ст.л.
Соль - щепотка
Панировочные сухари - 3 ст.л.
Мука - 3 ст.л.
Зелень - 3 веточки
Сметана - 1 ст.
Сыр - 150 г

Пошаговое приготовление кальмаров в кляре:

Кальмары отварите, как описано выше в статье. Остудите и нарежьте кольцами по 1 см. Оставьте их хорошо обсохнуть.
Яйца соедините с молоко и взбейте венчиком. Посолите, поперчите.
Панировочные сухари смешайте с мукой.
Кальмары обмокните в кляр и быстро переместите в панировку.
В кастрюлю с нагретым растительным маслом опускайте кальмары и обжаривайте их на среднем огне до золотистого цвета 5-7 минут.
Для соуса натрите сыр на средней терке и соедините его со сметаной, мелко рубленой зеленью и пропущенным через пресс чесноком.
Подавайте кальмары к столу с соусом, в который перед едой их стоит обмакивать.

Из многих разнообразных рецептов приготовления кальмаров, нельзя не отметить вкусные жареные кальмары. Это оригинальная и быстрая закуска, которая пойдет как для праздничного застолья, так и дружеской посиделки за бокалом пива.

Ингредиенты:

Неочищенные кальмары - 500 г
Мука - 100 г
Соль - 1 ч.л.
Оливковое масло - для жарки

Пошаговое приготовление жареных кальмаров:

От кальмара отрежьте хвост и лопасти.
Тушку помойте, извлеките внутренности и хрящевую «стрелку», идущую вдоль тела.
Обсушите салфеткой моллюски внутри и снаружи.
Нарежьте тушки кольцами шириной по 1,5-2 см.
Обваляйте их в смеси из муки и соли.
Сковороду с оливковым маслом разогрейте и частями кладите кальмары. Если вывалить в сковороду сразу все тушки, то сильно упадет температура масла.
Жарьте моллюски по 1 минуте с каждой стороны, до подрумянивания.
Готовые кальмары выкладывайте на бумажную салфетку, чтобы впиталось масло и сервируйте к столу.

Мало кто догадывается, что из кальмаров можно приготовить потрясающе вкусный суп. В приготовлении этого рецепта имеются свои особенности. Рассмотрим все тонкости и простой, но вкусный рецепт горячего первого блюда.

Ингредиенты:

Картофель - 500 г
Замороженные кальмары - 250 г
Лук - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Петрушка - 1 корень
Растительное масло - 2 ст.л.
Соль - 1 ч.л. или по вкусу
Черный молотый перец - щепотка

Пошаговое приготовление супа из кальмаров:

Кальмары очистите и отварите не дольше 3 минут.
Сваренные и охлажденные моллюски нарежьте соломкой.
Мелко порежьте лук и корень петрушки. Морковь натрите на терке. Овощи пассируйте в сковороде на растительном масле до прозрачности лука.

Что можно приготовить из кальмаров? Да фактически все, начиная с первых блюд, а заканчивая фаршированными или тушеными тушками этого морского обитателя. Главное - это правильно его приготовить, ведь неудачное блюдо и есть не захочется!

Блюда из кальмаров (рецепты)

К примеру, тушки можно зажарить. Разогрейте немного масла в воке, добавьте нарезанный полукольцами лук и измельченный зубок чеснока. Дождитесь золотистого цвета первого ингредиента и положите на сковороду нарезанного Добавьте специи, а также ложку пасты (томатной). Протушите пару минут и можно подавать продукт к рису или отварному картофелю.

Что можно приготовить из кальмаров?

Довольно необычное блюдо - это котлеты из морских обитателей. Половину килограмма тушек хорошо вымыть и пропустить через мелкозернистую мясорубку. Вымочить несколько кусочков белого хлеба в сливках, очистить луковицу и пару зубочков чеснока, отварить яйцо. Все ингредиенты, включая уже существующий фарш, опять пропустить через измельчающий прибор. Добавляем специи, а также (по желанию) - любимые травы (уместен розмарин). Далее надо смешать немного измельченных сухарей и пару ложек кунжута, обвалять в них сформированные влажными руками котлеты, а затем отправить их на раскаленную сковороду. Когда котлеты будут обжарены, их можно протушить с любым соусом. Подавать к отварным крупам или пасте.

Фаршируем тушки

Для опытных хозяек настоящая находка - это блюда из кальмара. Рецепты с фото можно встретить везде. Предлагаем приготовить фаршированных морских жителей. Итак, возьмите необходимо количество тушек, тщательно их вымойте и почистите, натрите солью и дайте пару минут полежать. Тем временем нашинкуйте капусту, морковь и лук. Вымойте и нарежьте грибы. Обжарьте продукты с добавлением томатной пасты. Затем и заколите края, чтобы начинка не выпала. Выложите на смазанный противень продукт, добавьте на каждую тушку немного майонеза, а затем оставьте печься минут на 15. Не забудьте добавить немного воды на лист (не то блюдо будет очень сухим).

Что можно приготовить из кальмаров на первое?

Замечательное горячее блюдо на обед - это суп-пюре. Он очень полезен для желудка из-за своей консистенции, а также не менее важен для организма в целом (по причине богатства различными витаминами и микроэлементами, которые содержатся в ингредиентах). Вымойте небольшой вилок цветной капусты, разберите ее на соцветия. Очистите морковку и лук, разрежьте на 4 части оба компонента. Положите все в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она лишь покрывала овощи. Отварите ингредиенты минут 35-40, отвар слейте в другую емкость. Овощи пропустите через мясорубку или измельчите блендером. Добавьте полстакана сливок и добавьте отвар овощей (до желаемой густоты блюда). Кальмары необходимо вымыть и нарезать (при желании их можно предварительно обжарить), а затем положить в суп. Их надо проварить всего несколько минут. Украсить первое блюдо можно зеленью и кольцами хорошо зажаренного лука.

Заключение

Кроме указанных рецептов, можно еще сделать тушки в кляре или гриль, а можно поджарить колечки во фритюре. В любом случае ответ на вопрос о том, что можно приготовить из кальмаров, найден.

Е сли раньше кальмары для нас были в диковинку и считались деликатесами, то теперь наравне с консервированными, можно купить и замороженных и даже живых, если очень постараться.
Головоногие моллюски относятся к числу наиболее интересных обитателей моря. Они подразделяются на два отряда: осьминоги и десятиногие. К десятиногим относятся кальмары и каракатицы. У нас в стране больше добывают и употребляют в пищу обыкновенного кальмара. Во многих странах добывают в больших количествах и другие виды кальмара, а также каракатицы и осьминоги. Уже в древней Греции и Риме умели готовить блюда из головоногих моллюсков. В то время кальмара называли крылатой рыбой. Кальмары действительно великолепные пловцы. В результате периодического сокращения брюшных мышц мантийная полость сжимается и вода из нее с большой силой выбрасывается через мантийный сифон наружу, образуется мощная струя воды, направленная назад. Благодаря этому сацо животное (по принципу ракеты) стремительно двигается вперед. Иногда кальмары выскакивают из воды и совершают длительные прыжки в воздухе.

Мясо кальмара богато незаменимыми аминокислотами, в тканях тела много экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков. По содержанию белка, витаминов В6, РР кальмары превосходят мясо рыбы, домашних животных. Липиды (жиры) кальмаров богаты незаменимыми полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в питании человека. Кроме этого кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод. По их содержанию они превосходят коровье молоко, телятину, рыбу (карп, лещ, карась, щука). По содержанию минеральных веществ кальмары несколько уступают мидиям.

Консервы из мяса кальмаров в большинстве стран относятся к деликатесам. По вкусу кальмар напоминает мясо омара. Вкусное мясо кальмара очень питательно. Кроме белка и жира оно содержит витамины Bi, Вг, Bia, PP и С, минеральные вещества и микроэлементы — иод, железо, фосфор, марганец, кальций, а также экстрактивные вещества, содействующие выделению желудочного сока и придающие мясу кальмара. своеобразный вкус.Правильно и умело приготовленные из кальмара блюда аппетитны, вкусны и легко перевариваемы. И все же во многих странах, особенно в расположенных далеко от районов промысла, кальмары и другие головоногие моллюски употребляются в пищу в незначительных количествах.

При разделке кальмара удаляют внутренности, отрезают голову со щупальцами. Тщательно вычищают брюшную полость, удаляют хитиновые пластинки. Затем разделанные кальмары промывают в проточной воде. После того, как стекла вода, кальмар готов к употреблению. На рефрижераторных судах очищенных кальмаров прессуют в брикеты и замораживают.Сушка кальмаров у нас мало распространена. Мантию кальмара следует сушить в лучах солнца, при хорошей циркуляции воздуха. Сушеный кальмар реализуется в виде тонких полосок, напоминающих вермишель, упакованных в целлофановые пакетики или в картонные коробки.

В кальмаре съедобно практически все. В тех странах, где [кальмары] постоянно включаются в рацион питания (например, в Китае и Японии), в пищу употребляют даже присоски и глаза, предварительно высушив их на сковороде. Говорят, что по вкусу они напоминают орехи. Едят кальмаров сырыми, сушеными, жареными и маринованными. В мясе кальмара много белка, а экстрактивные вещества, которые в нем есть, придают кулинарным изделиям своеобразный вкус. Это диетическое мясо богато микроэлементами, витаминами С и группы В. В мясе кальмара много воды и мало жира. Маринованный кальмар хорош в салатах, только предварительно его надо порезать на очень мелкие кусочки. По вкусу кальмар напоминает мясо омара. Вкусное мясо кальмара очень питательно. Кроме белка и жира оно содержит витамины Bi, Вг, Bia, PP и С, минеральные вещества и микроэлементы - йод, железо, фосфор, марганец, кальций, а также экстрактивные вещества, содействующие выделению желудочного сока и придающие мясу кальмара своеобразный вкус. Правильно и умело приготовленные из кальмара блюда аппетитны, вкусны и легко перевариваемы. При разделке кальмара удаляют внутренности, отрезают голову со щупальцами. Тщательно вычищают брюшную полость, удаляют хитиновые пластинки. Затем разделанные [кальмары] промывают в проточной воде. После того, как стекла вода, кальмар готов к употреблению. Приготовляя блюда из кальмара, надо иметь в виду, что мясо кальмара напоминает куриное яйцо - чем дольше его варить или запекать, тем более жестким, безвкусным и менее ценным в питательном отношении оно становится. Варить или жарить нужно 3,5-5 минут. Кальмара можно отваривать целиком или большими кусками филе. Опустить мясо кальмара в заправленную солью кипящую воду. Многие блюда приготовляются из сырого мяса кальмара, т. е. из филе и головы вместе со щупальцами

Очень интересный экземпляр находится в экспозиции Музея естественной истории Лондона. Здесь появился 9-метровый гигантский кальмар. Это один из самых больших и хорошо сохранившихся экземпляров, которым когда-либо располагали ученые. Точная длина головоногого составляет 8 метров 62 сантиметра. Он был пойман траулером недалеко от побережья Фолклендских островов несколько месяцев назад. Ученые отмечают, что поимка гигантского кальмара живым - редкая удача, так как обычно образцы этого вида находят в желудках кашалотов или полусгнившими на пляжах. Для сохранения морского животного в его первозданном виде сотрудникам пришлось размораживать кальмара в несколько этапов, иначе могли начать разлагаться более тонкие ткани щупальцев. Чтобы найти подходящий резервуар для хранения экспоната на выставке, ученые связались со скандально известным художником-концептуалистом Дэмиеном Херстом (Damien Hirst). Его работы представляют собой препарированные и законсервированные с помощью формалина тела людей и животных. Помощники художника посоветовали музею обратиться в компанию, которая изготавливает стеклянные резервуары для инсталляций Херста.

Кальмары с рисом и овощами

Ингредиенты:

2 тушки кальмара
1/2 стакана риса
1 небольшая луковица
1 зубчик чеснока
6 маслин без косточек
1/2 стручка красного сладкого перца
1/2 ст. ложки панировочных сухарей
5 шампиньонов
2 ст. ложки рубленой петрушки
молотый белый перец
50 мл белого сухого вина
растительное масло

Способ приготовления: Тушки кальмаров опустить в кипящую подсоленную воду на 2 мин. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и очистить. Подготовить лук, чеснок, перец и шампиньоны. Мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Отварить рис (25 мин). За 10 мин до окончания варки к рису добавить обжаренные овощи, грибы и рубленую петрушку. Посолить, поперчить. Влить белое вино и тушить еще 5—7 мин. Подмешать мелко нарезанные маслины и сухари. Начинку перемешать. Кальмары нафаршировать и обжарить в растительном масле. К блюду можно подать креветочный соус.

Борщ с кальмарами

Ингредиенты:

кальмары 0,5 кг
свекла 500 г
капуста белокочанная 500 г
морковь 250 г
корень петрушки 100 г
лук репчатый 250 г
картофель 400 г
томат-паста 125 г
сало-шпик 75 г
сметана 100 г
сало свиное 50 г
уксус 3%-ный 25 г
чеснок 25 г
зелень петрушки

Способ приготовления: Кальмары тщательно промыть в холодной воде и отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3-5 минут. Вареные кальмары нарезать кубиками и обжарить с мелко нарезанным салом-шпик и репчатым луком. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой и тушить с добавлением свиного сала, томата-пасты и уксуса до готовности. В кипящую воду положить нашинкованную белокочанную капусту, через 10-15 минут нарезанный брусочками картофель. В конце варки ввести тушеные свеклу и коренья, кальмары, соль, сахар. Заправить борщ растертым чесноком, мелкорубленой зеленью, при подаче положить сметану.

Кальмары фаршированные

Ингредиенты:

200 г кальмаров
2 шт. лука
50 г шампиньонов
40 г риса
зелень петрушки
для соуса:
7 г муки
7 г жира
30 мл молока
70 мл сливок
7 г твердого сыра
кислота лимонная

Способ приготовления: Для приготовления соуса жир растопить, смешать с мукой, слегка прожарить, не подрумянивая, влить молоко и вскипятить. Сыр натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, добавить к соусу и размешать. Влить сливки, посолить, добавить растворенную в воде лимонную кислоту. Кальмары отварить в подсоленной воде. Воду слить. Отварить рис. Лук и шампиньоны нарезать и потушить в разогретом жире. Добавить рис и мелко нарубленную зелень петрушки, размешать, приправить по вкусу. Этим фаршем начинить тушки кальмаров. Тушки залить соусом и запекать в духовке 10-15 минут.

Кальмары праздничные

Ингредиенты:

кальмары 4 тушки
цуккини 80 г
морковь 70 г
сыр 50 г и 65 г - для соуса
чеснок 35 г
сливки 50 г
сметана 50 г
креветки очищенные 200 г

Способ приготовления: Сырые тушки кальмаров вымыть и очистить от пленки. Цуккини и морковь нарезать соломкой, чеснок мелко нашинковать. Все тщательно перемешать, добавить очищенную креветки, тертый сыр. Полученной начинкой нафаршировать тушки кальмаров. Когда кальмары зафаршированы отдельной шпажкой заколоть открытый конец. Перед запеканием полить фаршированные тушки кальмаров соусом. Запекать в духовке при температуре 160 градусов не более 10 мин. Приготовление соуса: сливки смешать со сметаной и добавить тертый сыр. Для того, чтобы кальмар не был жестким, его нельзя передержать в духовке. Запекать тушки кальмаров необходимо при избытке влаги.

Кальмары по-пекински

Ингредиенты:

250 г кальмаров
2 ст. л. мелко нарезанных свежих огурцов
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 ст. л. кукурузного крахмала
1 ст. л. коньяка
1/4 стакана куриного бульона
2 ст. л. растительного масла
соль, зелень по вкусу

Способ приготовления: Кальмаров замочить в воде на 1 час, промыть, удалить хорду и снять кожицу. Нарезать кусочками длиной 4 см и шириной 2 см. Окунуть на 30 секунд в кипящую воду. Обжаривать кальмаров в разогретом масле в течение 1 минуты. Добавить нарезанный соломкой лук, измельченный чеснок, порезанный огурец, коньяк, разведенный небольшим количеством воды крахмал, бульон и соль. Хорошо перемешать и тушить до загустения соуса. При подаче оформить зеленью.

Кармашки из кальмаров

Ингредиенты:

4 цельных кальмара
5 луковиц
250-300 г риса
6 яиц
майонез
твердый сыр (любой)
соль, перец
масло растительное

Способ приготовления: Отварить рис, сварить яйца, мелко порезать лук. Аккуратно очистить кальмары, не повредив их целостности. Опустить их на 3-5 минуты в кипящую воду, так же аккуратно вынуть и дать остыть. Тем временем на растительном масле обжарить нашинкованный лук. Добавить к нему отварной рис, посолить и поперчить по вкусу. Когда масса риса и лука будет хорошо обжарена, положить 4 вареных яйца и потушить еще 5-10 минут. В готовую массу вбить 2 сырых яйца и, наконец, довести до готовности (еще кальмары майонезом и посыпать тертым сыром, так, чтобы слой майонеза с сыром получился толщиной 1-1,5 см. Поставить в разогретую
духовку на 15 минут.

Кальмары с грудинкой

Ингредиенты:

4 тушки кальмаров
2 головки репчатого лука
1-2 большие морковки
300 г грудинки
томатное пюре
сливочное масло
бульон
соль, перец

Способ приготовления: Кальмаров почистить, головки репчатого лука, удалить потроха, ножки и тщательно промыть в холодной воде. Затем мелко нарезать ножки, репчатый лук, натереть на крупной терке морковь, нарезать кубиками грудинку и, растопив в сковороде масло, поджарить все вместе. В почти готовую смесь добавить томатное пюре, соль, перец, хорошенько перемешать и тушить еще несколько минут. Когда масса будет готова, наполнить ею тушки кальмаров, уложить их в глубокую сковороду и тушить 15 минут в густом и остром бульоне.

Шашлык из кальмаров

Ингредиенты:

450 г щупальцев кальмара
2 ст. л. тонко нарезанного острого красного перца чили
2 ст. л. зелени кинзы или мяты
1 ст. л. сахара
3 ст. л. винного уксуса
1 ст. л. оливкового масла
пучок зеленого лука
1 лайм

Способ приготовления: Смешайте перец чили, кинзу или мяту, сахар, уксус, оливковое масло. Очистите кальмары, нарежьте на части по 15-20 см и замаринуйте в этом соусе. Оставьте на 1,5 часа. Наденьте щупальца на 4 шампура. Готовьте на гриле в течение 3-4 минут, постоянно поворачивая шампуры. Кальмары нельзя пережаривать, иначе они будут жесткими. Зеленый лук слегка подпеките на решетке. Прогрейте соус, в котором мариновались кальмары. Шашлык подавайте с печеным зеленым луком, разрезанным пополам лаймом и соусом.

Кальмары фаршированные

Ингредиенты:

для фарша:
2 помидора
150 г кабачков
1/2 репчатой луковицы
1 зубчик чеснока
1 яйцо, сваренное вкрутую
соль, черный молотый перец
для соуса:
1 крупный помидор
100 г сливок 30%-ной жирности
50 г сметаны
1/2 кубика куриного бульона
черный молотый перец
1 зубчик чеснока
1/4 пучка укропа
для основы:
200 г кальмаров
200 г рыбного бульона
растительное масло для фритюра
мука для панировки

Способ приготовления: Для фарша нарезать кубиками помидоры, кабачки, лук и чеснок и потушить в растительном масле. Яйцо нарезать и добавить в фарш; посолить, поперчить, перемешать.
Кальмары отварить в бульоне (опускать в кипяток), просушить салфеткой, нафаршировать, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла. Для приготовления соуса чеснок обжарить в растительном масле, добавить сметану, сливки, бульонный кубик, молотый перец, нарезанный кубиками помидор и подержать на огне 1 минуту. Положить в соус обжаренные кальмары, добавить укроп, чеснок и припустить в течение 2 минут.

Кальмары с чесноком и сыром

Ингредиенты:

0,5 кг филе кальмара
150 г сыра твердых сортов
3 вареных яйца
2-3 зубчика чеснока
1/2 стакана майонеза
1 столовая ложка зелени укропа, петрушки или зеленого лука
1/4 лимона

Способ приготовления: Вареных кальмаров нарезать соломкой. Сыр натереть на терке с крупными отверстиями. Яйца нарубить кубиками. Кальмаров соединить с сыром, яйцами, мелко нарубленным чесноком, заправить майонезом, соком лимона и солью. При подаче блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.

Кальмары принадлежат к отряду десятиногих головоногих моллюсков. Они кажутся необычными даже на фоне своих неординарных собратьев – осьминогов и каракатиц. Кальмары словно инопланетяне: высокий интеллект, хитроумные матричные глаза и реактивный способ передвижения.

Издавна ходили легенды о гигантских кальмарах, утаскивавших на дно корабли вместе с матросами. Документально это не подтверждено, хотя 20-метровой особи вполне под силу утопить небольшой катер. Но сейчас нас интересуют не гигантские, а командорский и тихоокеанский кальмары. В силу своих небольших размеров, они не едят людей. Скорее, все обстоит наоборот.

Полезные свойства

Как выбрать

В основном в продажу поступают замороженные кальмары. Следует выбрать тушки, которые никогда не размораживались, иначе они расползутся, будет иметь горьковатый привкус и запах старой перемороженной рыбы.

Если кальмар продается в брикетах, то правильно замороженная тушка легко отделяется от брикета. Еще один критерий – внешний вид. Тушка должна быть плотной, верхняя шкурка кальмара может быть розоватой, сиреневатой, чуть коричневой, но само мясо кальмара обязано быть белым. Если оно желтое или фиолетовое, кальмар точно размораживали.

Как разморозить

Лучше всего на воздухе, а еще лучше – в холодильнике.

Как чистить

У кальмара две кожи: внешняя, цветная, и вторая, прозрачная. Снимать нужно обе. Если продается кальмар с щупальцами, отрежьте их у самых глаз кальмара, затем извлеките клюв и чернильный мешочек.

Кожа тушки будет легче сниматься, если еще до размораживания ошпарить ее кипятком. Внешняя кожа сама слезет, а вторую нужно подцепить с широкого конца тушки и снять, как чулок. Затем промойте тушку и оставьте продолжать размораживаться.

Наконец вывернете кальмара наизнанку, удалите хорду и внутреннюю пленку и снова хорошенько промойте.

Супы из кальмаров

Есть простая закономерность: первые 3 минуты варки кальмар сохраняет мягкость, потом становится жестким. Минут через 30-40 он снова становится мягким, но теряет в объеме.

Из этого исходят, готовя суп из кальмаров. Чаще всего кальмары отваривают отдельно, затем откладывают, в получившемся бульоне варят овощи, крупы, пасту и другие ингредиенты, а при подаче вновь добавляют кальмары, порезанные кольцами или соломкой. Ниже мы приведем простой, но вкусный пример такого супа.

Суп домашний с кальмарами

Ингредиенты:

500 г картофеля

250 г замороженных кальмаров

1 репчатая луковица

1 морковь

1 корень петрушки

2 столовые ложки растительного масла

Соль, специи и зелень по вкусу.

Разморозьте, очистьте и промойте кальмары. Бросьте их в кипящую подсоленную воду и варите не более 3-5 минут. Сваренные и охлажденные кальмары нарежьте соломкой. Мелко порежьте лук, морковь и корень петрушки и поджарьте на растительном масле, пока лук не станет прозрачным. Овощи и порезанный кубиками картофель бросьте в бульон от кальмаров, посолите и поперчите, варите суп до готовности картофеля. При подаче в каждую тарелку положите кальмаров, залейте супом и посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Сырые кальмары можно также добавлять за 2-3 минуты до выключения супа, как в нижеследующем рецепте

Суп грибной с кальмарами

Ингредиенты:

250 г филе кальмара

4-5 средних картофелины

2 средние моркови

1 репчатая луковица

50 г сушеных грибов

20 г растительного масла

2 чайные ложки муки

5 стаканов воды

Соль, перец, зелень по вкусу

Замочите сушеные грибы на 3-4 часа и варите в той же воде до мягкости. Готовый бульон процедите, а грибы промойте. Приготовьте пассировку. Поджарьте мелко порезанные морковь и лук на растительном масле с добавлением томатной пасты и муки, пока масса не станет однородной, а лук – прозрачным. Очистите картофель и варите в бульоне до готовности, затем посолите, поперчите, положите порезанное филе кальмара без кожицы, вареные измельченные грибы, заправьте суп пассировкой, варите 2-3 минуты и подавайте. Впрочем, кальмары могут вариться в супе и более длительное время. Для этого их сначала обжаривают, чтобы корочка не дала им уменьшиться в объеме. Через 30 минут кальмары снова становятся мягкими. В этом можно убедиться, приготовив солянку по следующему рецепту.

Солянка с кальмарами

Ингредиенты:

300 г кальмаров

1 репчатая луковица

2 соленых огурца

1 столовая ложка томатной пасты

3 столовых ложки растительного масла

2-3 зубчика чеснока

перец черный молотый, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу

Очищенные и помытые кальмары слегка отбейте, нарежьте мелкими кусочками и обжарьте в масле. Слегка обжарьте измельченный репчатый лук и вместе с кальмарами сложите в кастрюлю, добавьте томат-пасту, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, рубленный мелко чеснок, соль, черный молотый перец, воду. Варите под крышкой 30-40 минут.

Перед подачей посыпьте солянку мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

И, наконец, тайский рецепт

Getty Images/Fotobank

Тайский суп из фаршированных кальмаров

Ингредиенты:

500 г небольших кальмаров

200 г свиного фарша

1 чайная ложка толченых вместе чеснока, соли, перца и корня кориандра

1,2 литра рыбного бульона или воды

3 лимонных листа

2 столовых ложки острого кисло-сладкого соуса

1 чайная ложка цедры лимона

Лимонный сок, кинза для приправы, соль, толченый стручковый перец по вкусу

Почистите кальмары, удалите чернильный мешок. Тушки нафаршируйте смесью из свиного фарша, чеснока, перца, соли и корня кориандра. Вскипятите воду или рыбный бульон, добавьте цедру лимона и нарубленные лимонные листья. Несколько минут прокипятите, положите в кастрюлю фаршированные кальмары и посолите.

Перед подачей в каждую тарелку отожмите немного лимонного сока, приправьте толченым стручковым перцем и мелко нарезанной кинзой. Суп должен получиться кисло-соленым и острым.

Вторые блюда из кальмаров, нарезанных кусочками

Кусочки кальмаров варят, жарят и тушат. При этом перед жаркой кальмаров часто варят, а перед тушением – жарят, чтобы образовалась защитная корочка, под которой мясо сохраняет нежность.

Ниже приводим один из классических салатов из кальмаров

Ингредиенты:

300 г кальмаров (филе)

3 средних картофелины

3 средних морковки

3 маринованных огурца

200-250 г консервированного зеленого горошка

соль, сахар, перец - по вкусу

Листья салата для украшения

Отварите картофель и морковь и дайте остыть. Разморозьте и очистите кальмары, варите в подсоленной воде 4 минуты, потом дайте остыть. Нарежьте полосками филе, картофель, морковь и очищенные от кожуры огурцы.

К майонезу добавьте соль, сахар, перец, залейте им смесь приготовленных продуктов и осторожно размешайте. Украсьте листьями салата, огурцом, кусочками кальмара.

А вот рецепт кальмаров, жаренных в сухарях:

Ингредиенты:

700 г филе кальмара

3-4 столовых ложки молока

3-4 ложки панировочных сухарей

4-5 столовых ложки растительного масла

1 столовая ложка муки

зелень петрушки или укропа для украшения

соль, перец по вкусу.

Панировочные сухари размешайте с яйцом.

Тушки кальмара разморозьте, отварите и почистьте. Отварите в соленой воде в течение 3-4 минут и порежьте небольшими кусками. Эти куски посолите, посыпьте перцем и обваляйте в муке, затем смочите в яйце с сухарями и поджарьте на растительном масле. Подавайте кальмары горячими, посыпав рубленой зеленью.

Из следующего рецепта видно, что при совместном тушении, кальмары способны облагородить такой простой овощ, как лук.

Кальмары, тушенные с овощами

Ингредиенты:

500 г мяса мороженых кальмаров

2 средних луковицы

1.5 стакана молока

2.5 стакана муки

3 столовых ложки сливочного масла

соль и молотый перец по вкусу

Разморозьте и очистьте тушки кальмаров. Нашинкуйте продольными полосками, посолите по вкусу, обваляйте в муке и обжарьте.

Мелко нашинкуйте репчатый лук и слегка обжарьте на растительном масле до прозрачности. Затем обсыпьте его мукой и продолжайте жарить еще 5-7 минут, непрерывно помешивая.

Сложите лук в сотейник, долейте молока, доведите до кипения и добавьте обжаренные кальмары. Все это присыпьте солью, молотым перцем и тушите на медленном огне 25-30 минут, закрыв сотейник крышкой.

Подавайте на блюде, украсив измельченной зеленью петрушки или укропа. В качестве гарнира хорош отварной или жареный картофель.

Фаршированные кальмары

Кальмары чаще всего фаршируют

Овощами

Грибами

Свининой

Зеленью

Приведем рецепт кальмаров, фаршированных луком, яйцом и шампиньонами.

Ингредиенты:

6 тушек кальмаров

150 г ветчины

200 г шампиньонов

2 средних луковиц

0.5 стакана риса

100 твердого сыра

4 столовых ложки майонеза

Растительное масло для жарки

Разморозьте, очистите тушки кальмаров и отварите в соленой воде в течение 3 минут. Сварите яйца вкрутую, порежьте кубиками. Ветчину тоже порежьте кубиками. Шампиньоны мелко порежьте и обжарьте с луком, рис отварите и охладите, сыр потрите на терке, все перемешайте и добавьте майонез.
Тушки кальмаров наполните получившимся фаршем, выложите на противень, смажьте майонезом, накройте фольгой, поместите в духовку, разогретую до 200 С, и запекайте в течение 15 минут. После этого снимите фольгу и запекайте еще 5-10 минут.
Полезные советы

Чтобы мясо кальмара получилось более нежным, его можно предварительно отбить. Кальмары лучше недоварить, чем переварить. Для большей мягкости кальмары вместо варки бланшируют паром в течение 3-4 минут. Еще в кипящую воду, где варится кальмар, рекомендуют поместить пол-лимона или опустить пакетик черного чая.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью