Как засолить грибы опята холодным способом. Простой рецепт солиения опят на зиму в банках

С наступлением сезона любители грибной охоты отправляются в лес за дарами природы. Одни из любимых в народе грибов – это опята. И любимы они не только за нежный вкус, но и за возможность в течение непродолжительного времени набрать их целую корзину, ведь растут они большим семейством в одном месте. В случае удачного похода за грибами непременно возникают мысли о заготовке их впрок на зиму. И опята прекрасно подходят для этого. А заготовить их на зимний сезон можно различными способами.

Сушка грибов

Простой и быстрый способ заготовки опят на зиму – это их сушка. Раньше грибы сушили чаще всего нанизанными на нитку или леску и развешенными на солнце, около печи или над плитой. Этим способом пользуются и сейчас, но уже значительно реже. Намного удобнее сушить грибы двумя другими способами:

с помощью электросушилки;
в духовке.

Электросушилка – это, наверное, самый выгодный вариант. Она специально предназначена для сушки овощей, фруктов, грибов и других даров природы. Однако такая удобная техника не у всех есть дома. Те, у кого ее нет в наличии, могут воспользоваться и духовкой. Процесс сушки этим способом поэтапный с постепенным увеличением температуры:

Сушеные опята

сначала подготовленные грибы раскладывают на металлической сетке, решетке, противне, затем ставят в разогретую до 45-50 градусов духовку на 4-4,5 часа, держа дверцу приоткрытой, чтобы была циркуляция воздуха. При этом опята периодически переворачивают для равномерного высушивания;
затем температуру в духовке увеличивают примерно до 80 градусов и досушивают грибы тоже с приоткрытой дверцей. На этом этапе нужно следить, чтобы опята не сгорели, регулярно переворачивать их и вынимать уже высушенные.

Опята для сушки отбирают крепкие и здоровые. Мелкие грибы можно сушить целиком, а у крупных экземпляров лучше отделить шляпку от ножки и разрезать их на несколько частей.

Внимание! Перед сушкой не моют грибы, а лишь счищают с них при необходимости грязь либо протирают увлажненной салфеткой. Чтобы они были более чистыми, нужно очищать их от песка и мусора сразу, как они сорваны в лесу, и укладывать в корзину шляпками вниз.

Как мариновать опята?

Чтобы заготовить опята на зиму, их можно и замариновать. Это тоже достаточно популярный способ. Существуют различные рецепты маринования грибов.

Для одного из несложных в исполнении вариантов понадобятся около 3 л грибов, 1 л воды, 2 ч.л. уксусной кислоты, 3 ч.л. сахара, 2 ст.л. соли, 2 ст.л. растительного масла, 2 лавровых листа, по 5 горошин черного и душистого перца, 5 штучек гвоздики, 5 зубчиков чеснока.

Приготовление:

очищенные и вымытые грибочки поместить в емкость, залив водой. Через 10 минут, как закипит, вылить эту воду, проварить в новой 20 минут, потом откинуть грибы на дуршлаг;

Маринованные опята

чтобы приготовить рассол, налить в емкость 1 л воды, бросить туда соль, сахарный песок, лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, чеснок. После закипания подержать 10 минут;
выложить грибы в рассол, варить около 15-20 минут, затем выключить огонь, добавить уксусную кислоту;
опята горячими выложить в простерилизованные банки, залить рассолом. Сверху налить для длительности хранения предварительно прокипяченное растительное масло, закрутить простерилизованными крышками, укутать чем-то теплым и держать так до полного остывания.

Совет. При закрутке банок с грибами в домашних условиях существует некоторый риск развития ботулизма. Поэтому можно закрывать банки не жестяными, а капроновыми крышками, предварительно прокипяченными, и держать затем заготовки в холоде.

А как заготовить на зимний период опята без уксуса?

Не все любят грибы в маринованном виде. К тому же, для использования в приготовлении многих блюд такой вариант заготовки просто не подходит. Но существуют и другие способы заготовить опята на зиму, где уксус не требуется. Грибы можно засолить или заморозить, а также сделать из них икру.

Один из получивших распространение в последнее время способов заготовки опят на зимний период – это замораживание. Грибы можно заморозить:

свежими – опята промыть, крупные экземпляры порезать, подсушить на полотенце, выложить на пластиковый поддон или пакет в 1 слой и убрать в морозилку, установив режим глубокой заморозки, если он есть. Когда грибы заморозятся, расфасовать их по полиэтиленовым пакетам, лучше порционно;
в отварном виде – подготовленные опята положить в кастрюлю с налитой водой, довести до кипения, поварить 5-10 минут. Затем достать грибы шумовкой, поставить их вариться в новую воду до готовности. После вынуть опята и подсушить на полотенце. Как они остынут, разложить их по пластиковым контейнерам, поставив их в морозилку;
жареными – промыть грибы в воде, дать ей стечь, обжарить без масла, пока не уйдет влага. Затем добавить растительное масло, обжарить до готовности, после чего выложить их на дуршлаг. Когда масло стечет и грибы остынут, переложить их в контейнеры, убрать в морозильную камеру.

Заготовка опят без уксуса

Хороша зимой и икра из грибочков. Для 4 л опят нужно взять 2 репчатого лука, 4 зубчика чеснока, полстакана растительного масла, соль и черный перец по вкусу.

Приготовление:

почищенные и помытые грибы отварить, слив первую воду через 10 минут от закипания. Залить новой водой, поварить еще 10-15 минут;
слить воду, подождать, пока опята остынут, после чего пропустить через мясорубку;
нарезать лук, обжарить его, чтобы стал золотистым;
добавить к луку грибы, прокрученные на мясорубке;
тушить 30 минут на небольшом огне, затем добавить соль, перец, измельченный чеснок. Перемешать, еще подержать на огне несколько минут;
выложить горячим в простерилизованную банку, налив поверх немного растительного масла, предварительно прокипяченного;
закрыть простерилизованной крышкой. Когда остынет, убрать на холод для хранения.

Как солить опята?

Можно всю зиму лакомиться грибами, если засолить их. Делают это разными способами:

засолка предварительно отваренных грибов;
сначала вымачивают, а потом засаливают;
сразу ставят на засолку без отваривания и вымачивания.

Какой из способов выбрать, зависит от предпочтений человека и устоявшихся привычек. Если засолить предварительно отваренные грибы, то они готовы к употреблению уже через несколько дней. Когда же на засолку ставят вымоченные или свежие опята, то готовность их наступит позже, лишь через 1,5-2 месяца.

Соленые опята в банках

Рецептов для засолки грибов тоже достаточно много. Для примера можно рассмотреть вариант с предварительным вымачиванием. На 5 кг опят потребуется 200 г соли, по 5 лавровых листов и зонтиков укропа, 10 горошин черного перца, 10 зубчиков чеснока, корни хрена по вкусу, листья черной смородины.

Приготовление:

выложить очищенные и промытые опята в емкость, залить водой. В течение 3-х дней держать для вымачивания, каждый день промывая грибочки и заменяя воду на свежую;
положить в подобранную емкость грибы слоями, посыпав каждый солью, переложив их специями, порезанным чесноком, натертым корнем хрена;
на последний слой опят уложить листья черной смородины и прикрыть сверху марлей, сложенной в несколько слоев. Поверх положить деревянный круг, на него гнет. Убрать емкость с грибами для просаливания в прохладу на 1,5-2 месяца.

Приходя с грибной охоты с хорошей добычей, не стоит забывать и о заготовке опят впрок. Можно воспользоваться одним из способов, чтобы заготовить их на зиму, или несколькими разными, чтобы было разнообразие в выборе.

Маринованные опята: видео

Заготовка опят на зиму: фото

Соленые грибы - это традиционное старинное блюдо русской кухни. Сложно представить себе без соленых грибов русское застолье. Соленые рыжики, грузди, волнушки и менее ценные грибы. Хрустящие и ароматные. Красота! Вот только далеко не всем доступны такие разносолы, кому по причине жития в городе и отсутствия возможности сбора грибов, кому по причине дороговизны и редкости в продаже уже готовых грибов. Но при желании можно найти альтернативу. Стоит присмотреться в сетевых магазинах к мороженым опятам. Вполне себе подъемный ценник. А ведь эти грибы вполне применимы для засола в домашних условиях. Опенок - хороший гриб, его и маринуют, и солят и жарят. Вкусовые качества весьма на уровне. Мороженые? Да, есть такое дело, но, тем не менее, и из мороженых грибов вполне можно приготовить соленые грибы. Как минимум, стоит попробовать, возможно, кого-то устроит и такой вариант засола. Так сказать, вариант засола грибов для вечно занятых горожан.
С сырьем разобрались. Теперь стоит определиться, каким способом лучше солить - горячим или холодным. Мне кажется, что приготовление соленых опят горячим способом более подходит для подобных исходных условий. Во-первых, таки термообработка, во-вторых, уже через недельку можно угощаться плодами трудов рук своих.
Итак, пробуем.

Нам потребуется (на 2 баночки 0,8 л):

Опята замороженные - 1,7 кг,
. соль - 35 г,
. лавровый лист - 2 шт. (на 1 банку),
. перец черный (горошком) - 4-5 горошин (на 1 банку),
. душистый перец -3-4 горошины (на 1 банку),
. семена укропа - щепотка (на 1 банку),
. укроп сушеный - 1 ч.л.,
. чеснок - 2 зубчика (на 1 банку),
. растительное масло (желательно нерафинированное подсолнечное) - по необходимости.

Перекладываем наши замороженные грибочки в подходящую по объему кастрюлю, заливаем водой и ставим кастрюльку на огонь. Грибы размораживать перед этим не обязательно.
Доводим воду до закипания, уменьшаем огонь до ниже среднего, добавляем соль и после закипания варим грибы примерно 20-25 минут (чуть меньше, чем свежие), грибы уварятся, и их получится чуть больше 900 г.
Выключаем огонь под кастрюлей с грибами и оставляем кастрюлю остывать до комнатной температуры. Грибы при этом опадут на дно кастрюли.
Грибы откинуть на сито и дать воде стечь. Заранее подготовить стерилизованные банки и полиэтиленовые крышки.
Почистить чеснок и нарезать ломтиками.
На дно баночки положить лавровый листик, половину черного и душистого перца и семян укропа, пару ломтиков чеснока, щепотку сушеного укропа.
Заполнить грибами банку до «плечиков», добавляя по паре ломтиков чеснока и щепотке сушеного укропа, оставив пару ломтиков для укладки поверх грибов.
Положить поверх грибов вторую половину черного и душистого перца, семена укропа и оставленные ломтики чеснока.
Положить листик лаврового листа и залить растительным маслом, чтобы оно покрыло грибы, буквально 0,5-1 см сверху.

Закрываем баночку крышкой, ставим в полиэтиленовый пакет без дырочек и завязываем его горловину над банкой. Зачем сие действо? А затем, что ежели грибки соизволят забродить и из баночки потечет масло, то хоть не испачкаете себе окружающее пространство. Банки с солеными опятами хранить в холодильнике. Кушать соленые грибочки можно уже через неделю.
Солить много не советую, т.к. банки нужно хранить в холодильнике. У этого способа засола грибов есть отличный бонус - этот рецепт доступен круглый год, поскольку замороженные грибы «водятся» в магазинах круглогодично. Соленые опята, приготовленные таким способом, может, и уступают по вкусовым качествам свежим грибам, зато рецепт несложен в приготовлении, и соленые грибочки при желании будут в запасе всегда.
А грибочки получились отлично, ничуть не хуже, если бы солили свежие опята, с хрустиком, ароматные и в меру соленые. Можно хоть так скушать, как холодную закуску с лучком, можно в салаты, в супы-солянки.

Горячий вариант хорош тем, что в процессе уничтожаются микробы и вредные бактерии, так как грибы подвергаются термической обработке. Рецепты с фото пошагово и видео помогут вам все сделать правильно.

Важно: нельзя варить опята более 20 минут, иначе они станут твердыми и потеряют красивый внешний вид.

Количество порций: 20

Время приготовления: 30 минут

Энергетическая ценность

калорийность - 28.4 ккал;
белки - 2.3 г;
жиры - 1.1 г;
углеводы - 2.2 г.

Ингредиенты

опята - 2 кг;
кошерная соль - 80 гр;
лавровый лист - 2 шт.;
чеснок - 4 зубчика;
гвоздика - 4 шт.;
перец черный горошком - 4 шт.;
зонтики укропа - 4 шт.;
листья вишни - 4 шт.

Пошаговое приготовление

Выкладываем грибы в кастрюлю, наполненную 4 стаканами воды. Добавляем 1 ст.л соли.
Включаем плиту и готовим все на среднем огне до кипения. Как только жидкость начнёт булькать, нужно слить её.
Добавляем ещё столько же воды. Продолжаем готовить ещё 20 минут.
Взять ёмкость для засолки, положить в неё чеснок, лавровый лист, укроп. Далее кладём грибы, тщательно их солим, поверх добавляем вишнёвые листья и гвоздику. Специи предварительно необходимо обдать кипятком.
Повторять выкладку грибов, пока они не закончатся или не будет заполнена вся кастрюля.
Закрыть всё крышкой, положить груз и неделю держать в прохладном и тёмном помещении.
Когда пройдёт это время, заготовку можно будет раскладывать по банкам.

Быстрый и простой рецепт соления опят

Заготовить опята в домашних условиях, не тратя много времени и усилий, поможет этот рецепт на зиму. Рассол и грибы будут вариться в одной кастрюле, да и просолятся они быстро, что позволит уже через пару дней наслаждаться вкусом закуски.

Количество порций: 20

Время приготовления: 30 минут

Энергетическая ценность

калорийность - 35.8 ккал;
белки - 2.5 г;
жиры - 1.1 г;
углеводы- 4 г.

Ингредиенты

опята - 2 кг;
сушёный тмин - 2 ст.л;
лук репчатый - 2 шт.;
лист лавровый - 8 шт.;
соль - 160 гр;
чеснок - 6 головок;
перец горошком - 4 шт.;
гвоздика - 4 шт.;
зонтики укропа - 4 шт.

Пошаговое приготовление

Тщательно помыть, почистить грибы. Поместить их в кастрюлю и заполнить ее водой.
Кладем в кастрюлю лук, соль, лавровый лист. Тмин заворачиваем в бинт или марлю и добавляем туда же.
Закрываем кастрюлю крышкой и ждём, пока вода закипит. После того, как это произойдет, варим их ещё полчаса, помешивая и снимая пену.
С помощью дуршлага процеживаем всё содержимое кастрюли.
Стерилизуем стеклянные банки, на их дно кладём чеснок, листья вишни, лавровый лист, укроп. Сверху помещаем опята и заливаем их рассолом.
Закрываем банку и убираем в прохладное место. Солиться грибы будут 7 дней.

Важно: рассол, которым заливаются опята, обязательно должен быть высокой температуры, иначе заготовка может испортиться. Когда грибы маринуют, в них добавляют уксус, чтобы консервация не испортилась.

Рецепт засолки опят на огуречном рассоле

В этом варианте рассол частично заменяет соль и специи. Их нужно будет меньше. Грибы, приготовленные таким способом получаются очень оригинальными.

Количество порций: 20

Время приготовления: 50 минут

Энергетическая ценность

калорийность - 15.5 ккал;
белки - 1.5 г;
жиры - 0.8 г;
углеводы - 0.6 г.

Ингредиенты

опята - 2 кг;
соль - 60 г;
рассол огуречный - 1 л;
зонтики укропа - 2 шт.;
лист лавровый - 2 шт.;
гвоздика, душистый перец, мускатный орех - по вкусу.

Пошаговое приготовление

Тщательно очищаем и промываем опята, заливаем водой и солим. Прокипятить всё, слить жидкость. Грибы снова нужно помыть.
Наливаем в кастрюлю новую воду и готовим опята ещё около 40 минут. После чего выливаем жидкость и остужаем грибы.
Теперь берем большую кастрюлю для засолки, кладем в неё лавровый лист и прочие добавки. На специи кладём опята, солим их.
К грибам добавляем рассол. Накрываем всё крышкой, ставим груз.
Спустя 7 дней выкладываем заготовку в банки, а через 21 день - употребляем в пищу.

Рецепт засолки опят с уксусом

Уксус используется в тех случаях, когда нужно сохранить заготовку на длительное время. Чтобы консервация простояла всю зиму, возьмите столовый уксус или эссенцию - не стоит использовать в этих целях яблочный или виноградный.

Количество порций: 80

Время приготовления: 30 минут

Энергетическая ценность

калорийность - 18.5 ккал;
белки - 1.9 г;
жиры - 1 г;
углеводы - 0.5 г.

Ингредиенты

опята - 8 кг;
вода - 1 л;
соль поваренная пищевая - 300 г;
специи, лавровый лист, гвоздика, листья смородины - по вкусу;
уксус столовый 9 % - 6 ст.л.

Пошаговое приготовление

Кладём грибы в кастрюлю, заливаем водой и варим 20 минут, помешивая.
Затем нужно выложить их на дуршлаг и отцедить.
Для рассола смешиваем воду, лавровый лист, специи и соль.
Ждем, пока состав закипит. После этого варим смесь 5 минут, а потом тщательно перемешиваем и снимаем с плиты.
Опята раскладываем по банкам, обязательно стерилизованным, заливаем в них рассол. Закатываем банки крышками, укутываем в плед и ставим в темное, прохладное место.

Засолка из опят - это очень оригинальная и вкусная закуска, которая при чётком соблюдении инструкции по приготовлению ещё и довольно полезная. Она отлично подходит как для праздничного стола, так и в качестве ингредиента для пирога, супа, подливки.

Понравился рецепт? Сохраните его к себе в Pinterest! Наведите курсор на изображение и нажмите "Сохранить".

С наступлением осени начинаются домашние хлопоты по заготовке лесных «обитателей» - опят. Найдя один удачный пень или поваленный ствол дерева, можно собрать большой «урожай», который за один раз не съешь. Отличным вариантом хранения является засолка. Некоторые считают, что он доступен только обладателям частных домов, где есть просторные кладовые, погреба, куда можно поставить бочку. Как солить опята на зиму городским жителям в квартире? Всего лишь нужно запастись банками, ведром или кастрюлей. А разместить емкости можно на балконе или в холодильнике.

Средняя сложность

С древних времен на российских землях грибы, в том числе и опята, считались ценным питательным продуктом. Они стали полноценным «заменителем» рыбы и мяса для тех, кто соблюдал пост. Заготовка грибов позволяла переживать холодные и суровые зимы, годы войны и неурожая.

Прелюдия к посолу

Как и другие грибы, опята не любят долго лежать в свежесобранном виде. Поэтому после их сбора рекомендуется сразу переходить к подготовке. Процесс включает два обязательных этапа.

Сортировка . В первую очередь грибы перебирают и избавляются от червивых, переросших, засохших. Поломанные плодовые тела откладываются в отдельную кучку. Для засола они не подходят, но могут использоваться в приготовлении икры. Рекомендуется отсортировать опята по размеру. Маленькие и средние грибы пойдут в банки, а крупные - в ведро, кастрюлю или бочку.
Чистка . С опят удаляется грязь, остатки листьев и прочий мусор. В большинстве случаев достаточно немного поскрести их ножом. Если же грибы сильно загрязнены, то их замачивают в воде на несколько часов. Чтобы они не потемнели к ним добавляют немного лимонной кислоты. Обрезают края ножек. Тщательно промывают в проточной воде.

Следует использовать те опята, которые были собраны в лесу подальше от дорог. Плодовые тела, которые растут близко возле населенных пунктов, трасс и шоссе, не годятся для засола. Они «впитывают» как губка вредные выбросы и опасны для здоровья.

6 способов, как солить опята на зиму

Опята не заготавливаются сухим способом, подобно рыжикам и сыроежкам. Хотя некоторые кулинары-любители и утверждают, что опята, волнушки, грузди годятся для сухого засола, но на самом деле у этих грибов достаточно «едкий» млечный сок, поэтому не рекомендуется их заготавливать без предварительного замачивания. В противном случае есть риск получить неприятности, связанные с работой желудочно-кишечного тракта.

Опята можно солить двумя другими способами - холодным и горячим. В первом случае грибы готовятся без горячего рассола и без варки. Очищенными их вымачивают и засаливают. При горячей технологии опята отвариваются.

Классический горячий…

Особенности. Сделав засолку опят горячим способом на зиму, готовые грибы можно пробовать уже через две-три недели. Количество специй и пряностей подбирается в индивидуальном порядке. «Традиционный» набор - это горошины черного и душистого перца, лавровые листья, зеленый или сушеный укроп, чеснок.

Компоненты:

4 кг опят;
200 г соли;
специи и пряности на усмотрение.

Технология

Очищенные и промытые грибы варим в течение 20 минут. Постоянно снимаем пенку, так как в ней концентрируются все вредные «отходы».
Откидываем плодовые тела на дуршлаг. Избавляемся от лишней жидкости.
В подготовленную емкость кладем часть соли, специй и пряностей. Далее заполняем ее опятами, пересыпая все той же солью и добавляя остальные компоненты для вкуса и аромата.
Накрываем салфеткой. Ставим под груз.
Когда грибы осядут, можно добавить следующую партию.
Спустя два-три дня выносим в холод.

Рекомендуется отваривать грибы порционно. Каждую «партию» опускать в чистую воду, а использованный кипяток выливать. В процессе хранения периодически менять салфетку или марлю, промывать крышку или круг, которым накрыта емкость.

… и холодный метод

Особенности . Засолить опята холодным способом на зиму можно в бочке или кастрюле. Емкости предварительно подготавливаются - моются, проверяются на наличие внешних механических повреждений. «Дырочек» или потеков ржавчины не должно быть. Простой рецепт соленых опят позволяет наслаждаться ароматными и вкусными грибами через пять недель после закладки.

Компоненты:

10 кг опят;
500 г соли;
10-20 лавровых листьев;
50-60 горошин душистого перца;
зонтики укропа.

Технология

Замачиваем опята на несколько часов. Периодически меняем воду.
В кастрюлю или бочку насыпаем часть соли. Укладываем на нее грибы, ножками вверх. Должно получиться два-три слоя.
Заполняем емкость опятами, пересыпая их солью, специями и пряностями.
Сверху кладем кусок чистой ткани, марли. Прижимаем сверху деревянным кругом или большим блюдом. Придавливаем гнетом.
Спустя два-три дня опята осядут и можно к ним добавить еще одну партию с солью и дополнительными компонентами.
Убираем в холод тогда, когда грибы начинают «бродить». Об этом будет говорить характерный аромат и кисловатый вкус.

Для гнета можно взять обычную трехлитровую банку, наполненную водой. Подойдет гранит или несколько кирпичей, обернутых в полиэтилен. Периодически нужно проверять, насколько хорошо грибы пускают сок. Если рассола мало, то следует увеличить груз. На опятах, приготовленных без предварительной варки, может появиться плесень. Ее нужно оперативно удалять. Также заменяется марля или кусок материала, ополаскивается круг.

С подсолнечным маслом

Особенности . Пробовать закуску можно через три недели. Грибы отлично подойдут для приготовления салатов. Самый простой вариант - это опята, заправленные небольшим количеством уксуса, с кольцами лука.

Компоненты:

5 кг свежих опят;
250 г соли;
две чайные ложки душистого перца;
гвоздика, смородиновые листья;
по 40 мл подсолнечного масла в каждую банку.

Технология

Отвариваем грибы в слегка подсоленной воде.
Раскладываем по стерильным емкостям, пересыпая солью, специями и пряностями.
Оставляем под крышками на два-три дня, чтобы пустили сок.
Стерилизуем грибы в кастрюле с водой не меньше 30 минут.
Добавляем к опятам подсолнечное масло. Закупориваем пластиковыми крышками.
Выносим в холод после полного остывания.

Заготовку можно хранить в помещении, где температурный режим составляет до 8°C. Для приготовления подходят также замороженные опята, особенно если это собственноручно заготовленный продукт. Для этого нужно взять противень или поднос, на нем разложить грибы одним слоем. После заморозки они раскладываются по пакетам.

С уксусом

Особенности . Хозяйки не зря считают уксус одним из самых лучших консервантов. Он в разы увеличивает сроки хранения заготовки. Если правильно солить опята в банках и придерживаться рецептуры, то закуска сможет простоять до шести-семи месяцев.

Компоненты:

4 кг опят;
200 г соли;
0,5 л воды;
60-75 мл уксуса;
лист лавра, гвоздика, горошек душистого перца на усмотрение.

Технология

Отвариваем опята 20-25 минут. Сливаем с них жидкость.
Кипятим маринад из соли, специй пять минут. Снимаем с огня и вливаем в него уксус.
Распределяем грибы по банкам, заливаем рассолом, закупориваем пластмассовыми крышками.
Выносим в холод через сутки.

Далеко не все любят вкус столового уксуса, а некоторым жидкость и вовсе нельзя употреблять. В этом случае посолить опята в домашних условиях можно с помощью продуктов-«заменителей». В эту категорию входит лимонная кислота, яблочный уксус, который значительно мягче и имеет меньшую концентрацию кислоты.

В огуречном рассоле

Особенности . Солить опята на зиму в банках по этому рецепту лучше под капроновыми крышками, так как простоят грибы всего два-три месяца. В необычном рассоле плодовые тела сохраняют свою плотность, становятся хрустящими. Готовы они уже через две-три недели.

Компоненты:

2 кг опят;
1 л огуречного рассола;
100 г соли;
гвоздика, зонтики укропа, лавровый лист.

Технология

После первого закипания сливаем жидкость с грибов. Опускаем их в чистую воду и снова варим около 40 минут.
Остужаем опята, отбросив их на сито или дуршлаг.
На дно емкости укладываем часть специй. Заполняем ее грибами, периодически посыпая солью.
Заливаем опята рассолом. Оставляем под гнетом в прохладном месте на пять дней.
Раскладываем по банкам, закупориваем пластмассовыми крышками.

Перед тем как употреблять опята, приготовленные без стерилизации, рекомендуется их вымочить в воде. Постояв так 20-30 минут, они «избавятся» от резкости и приобретут более нейтральный вкус. Из них можно сделать салат по-корейски, добавив тертую морковь, пряные травы и острый перец.

«По-сибирски»

Особенности . Солить опята в кастрюле под гнетом по такому рецепту лучше в том случае, если в наличии есть все ингредиенты. Заменять здесь одни компоненты другими не рекомендуется. Иначе «сибирские» грибы утратят свой оригинальный вкус и «лесной» аромат.

Компоненты:

7 кг опят;
350 г соли;
по 15 листьев вишни и смородины;
по пять листьев хрена и дуба;
пять веточек можжевельника.

Технология

Действуем пошагово: в кастрюлю кладем веточки можжевельника. Заливаем их кипятком и оставляем под крышкой на 30 минут.
Достаем можжевельник и сливаем воду. Укладываем смородиновые, вишневые листья, хрен.
Отвариваем партиями грибы по 20-25 минут. Откидываем на дуршлаг или сито.
Емкость заполняем опятами, чередуя слои с солью, вишневыми, смородиновыми и дубовыми листьями.
Накрываем марлей или куском чистого материала. Ставим под гнет.
Оставляем в прохладном месте на полтора-два месяца.
Можем разложить грибы по банкам, залить маринадом, закрыть пластиковыми крышками.

Нельзя использовать в качестве основания для гнета металлические крышки. Есть риск появления процесса окисления, в результате которого в соленья попадут вредные вещества. Если по вкусу грибы получатся слишком солеными, то это не страшно. Готовые опята перед употреблением можно вымочить в холодной воде. А вот недостаток соли может сыграть злую шутку - часть плодовых тел обязательно испортится.

Рецепты приготовления соленых опят на зиму достаточно просты в применении. Осилить их могут даже новички. Хорошо, когда в кулинарных экспериментах используются грибы с магазинного прилавка. В таком виде они уже отобраны и даже очищены, помыты. Но что, если на кухне стоит корзина лесных «обитателей», которые были собраны собственноручно. Как понять, что все из них являются съедобными, ведь часто встречаются ядовитые ложные опята? Несъедобные грибы отличаются отсутствием «колечка» на ножке. Также они имеют неприятный землистый запах, неестественно яркий окрас.

Распечатать

Как правильно, а главное вкусно солить опята - этот вопрос встает перед многими неопытными грибниками, нашедшими в лесу большие россыпи этих сапрофитов. Сохранить полезные свойства грибов и обеспечить ежедневный рацион семьи вкусным и полезным блюдом поможет знание и умение обработать и засолить опята.

На этот вопрос можно дать однозначный ответ - не только можно, но и нужно. Грибки, предварительно засыпав слоями соли и специй, можно сохранить длительный срок и транспортировать на дальние расстояния. Приехав домой, соленые опята раскладывают по кулькам и замораживают в морозилке. Теперь семье обеспечен вкусный ароматный грибной суп со свежими грибами или можно будет поджарить картошку с ними.

Помимо этого, соленые опята используют в качестве холодной закуски. Применение таких солений многогранно, главное, выполнить простые работы строго по рецепту.

Как выбрать и подготовить грибочки

Выбирать их следует на стадии сбора в лесу. Не рекомендуют собирать опята с потемневшей нижней частью - это уже состарившиеся сапрофиты. Такая неприятная расцветка не вымывается в воде. Соленье будет иметь не очень привлекательный вид и вкус.

Очень хорошо, если попадется несколько поваленных деревьев с грибами, у которых еще не раскрылись шляпки. У них очень толстая ножка и по внешнему виду их можно принять за подберезовики.

Перед началом приготовления, а лучше еще в лесу грибки высыпают и перебирают. Обязательно следят за удалением из-под шляпок жучков, иначе полчища летающих жучков на стенах квартиры будет обеспечено. Вымывать грибки лучше на улице под проточной водой. Но предварительно их замачивают в подсоленной воде, ставят легкий гнет - это позволит жукам беспрепятственно выползти и улететь.

Затем каждый грибок обмывают под струей воды и удаляют экземпляры с поломанными шляпками или червивыми ножками. Операцию помывки повторяют несколько раз, выбраковывая поврежденные грибы и удаляя насекомых.

Совет! Если грибочки приходится покупать, не стоит экономить и приобретать старые грибы с потемневшими перегородочками шляпок - такая экономия приведет к необходимости покупки новой партии опят или к приготовлению невкусного соленья на зиму.

Как засолить опята на зиму в домашних условиях

Этот несложный процесс можно выполнить несколькими способами, главное, ответственно отнестись к делу, и зимой семья будет обеспечена вкусными холодными закусками на праздничном столе.

Горячим способом

Такая засолка позволяет законсервировать соленые опята в герметично закрытых банках, что позволит хранить соленья в кладовке квартиры. Выкладывают подготовленные грибки в кастрюлю и добавляют воду и соль из расчета - на 1 кг опят 400 г воды и 20-30 г каменной соли. На медленном огне, периодически помешивая грибочки, доводят до кипения и сливают первую воду. Заливают новую порцию соленой воды и варят опята в течение 20-25 минут.

Распределяют по банкам 2-3 зубчика чеснока, 2-3 шт. лаврушки, 3-4 зонтика укропа, ароматный перец горошком 2-3 шт. Закладывают грибы до верха банок, накрывают листьями смородины и ставят груз. В течение 5 суток грибки просолятся, затем их раскладывают по маленьким баночкам, стерилизуют в течение 10-15 минут на водяной бане и закатывают крышками.

Холодным способом

Этот рецепт позволяет посолить опята, не подвергая их термической обработке:

Для засолки рекомендуют использовать деревянные емкости или большие стеклянные баллоны с широким горлышком. Не рекомендуют готовить летние грибы.
Помытые 4 кг грибов выкладывают в дуршлаг и дают стечь излишку влаги.

Дно емкости засыпают тонким слоем соли, кладут 1,5 ст. ложки семян горчицы и лист хрена.
Выкладывают слоями грибы, покрывая каждый слоем соли и специй.
Сверху кладут несколько листьев хрена, 10-15 горошин душистого перца и ставят гнет.
Убирают в темное место с комнатной температурой. Спустя 3 суток сверху должен выступить слой сока, но если этого не произошло, придется развести в каждом литре очищенной воды 1 ст. ложку соли и залить рассол в кастрюлю так, чтобы вода стояла на уровне 10-15 мм выше слоя грибов.

Грибки убирают в холодный погреб, каждые 2-3 дня ошпаривают марлевую салфетку и убирают пену. Спустя месяц опята готовы к употреблению. Теперь их можно разложить по небольшим емкостям и сохранять в холодильнике или положить порциями в полиэтиленовые пакеты и убрать в морозилку.

В огуречном рассоле

Рецепт приготовления прост. На каждый 1 кг помытых опят готовят 500 г банку огуречного рассола, 2 ст. ложки соли без горки, по несколько штук лаврового листа и зонтика укропа. Грибы отваривают в подсоленной воде в течение 20-25 минут, постоянно перемешивая и удаляя пену. Откидывают опята в дуршлаг и оставляют стекать. В помытые и ошпаренные кипятком емкости для засолки кладут набор специй, несколько измельченных зубков чеснока. Затем выкладывают грибы и заливают огуречный рассол.

Сверху укладывают марлевую салфетку и ставят груз. Бочку убирают в прохладный подвал на 6-7 суток. Затем полуфабрикат раскладывают в чистые стеклянные банки и убирают в холодильник. Спустя 10-14 дней опята можно подавать на стол, добавив нарезанный репчатый лук и подсолнечное масло.

Быстрый способ

Этот метод позволяет закрывать грибы в стеклянные банки или пищевые контейнеры и сохранять готовый продукт в холодильнике. Для приготовления 10 кг грибков их помещают в большую кастрюлю, добавляют 6-7 л очищенной воды, 400 г соли, 20 шт. душистого горошка, 5-7 шт. зонтиков укропа и лаврового листа по вкусу.

Кастрюлю ставят на огонь, доводят до кипения и на малом огне томят в течение 20-30 мин. Грибки откидывают на дуршлаг, горячий рассол сливают в отдельную емкость. Теперь после остывания грибков их раскладывают по банкам, рассол доводят до кипения и разливают по емкостям. Банки убирают в холодильник.

Без уксуса

При засолке любых продуктов уксус не используется, его добавляют при изготовлении маринадов, но даже и в этом случае можно обойтись без эссенции. Достаточно добавить на каждый 1 кг грибов 100-120 г соли и до 40 г сахара. Продукт будет сохраняться в банках длительное время.

С чесноком

2 кг опят отваривают в подсоленной воде. На дно подготовленной емкости выкладывают 5 шт. душистого перца горошком, 15 шт. листьев смородины, 2-4 шт. лаврушки. 6-7 зубков чеснока очищают от шкурки и нарезают тонкими лепестками. Третья часть отправляется на дно банки. Выкладывают тонкий слой грибков шляпками вниз, затем пересыпают тонким слоем соли, чеснока. Таким способом баллон полностью заполняют грибками и специями.

Сверху кладут листья вишни, марлевую салфетку и ставят гнет.

Грибы убирают в темное прохладное место на 10-15 суток, периодически убирают пену и ошпаривают кипятком салфетку - это позволит сохранить соленья и защитить их от плесени.

Как солить замороженные опята

Для приготовления 7 порций грибов понадобится подготовить:

опята замороженные - 2 кг;
вода - 3 л;
240-250 г соли крупного помола;
черный перец горошком и душистый - по 10 шт.;
гвоздика - 5-7 бутонов;
лист лавра - 5-6 шт.

Опята промывают в воде, заливают в кастрюлю воду и помещают опята и весь набор специй. Варят на малом огне 20-25 минут, периодически помешивая и удаляя пену. Накрыть крышкой, снять с печи и дать полностью остыть. Теперь готовый продукт раскладывают по банкам и хранят в холодильнике. Можно сразу подавать к столу, добавив кольца репчатого лука и растительное масло.

В бочке

В этих емкостях опята солят только холодным способом. Он был описан выше.

Важно! При засолке опят в больших бочках следует учитывать количество грибов. Они должны заполнить минимум 2/3 объема емкости.

«По-сибирски»

Добавляет сибирский суровый оттенок вкуса в этом рецепте использование корня хрена, зубков чеснока и остальных специй по вкусу. На 1 кг грибов берут 2 ст. ложки без горки соли. Готовят рассол, добавляя на каждый литр воды 1 ст. ложку соли. Доводят до кипения и ставят остужаться.

Помытые грибы пересыпают солью, перемешивают и выкладывают в кастрюлю с водой. Доводят до кипения и варят на медленном огне 20 мин. На дно емкости выкладывают 2 листа хрена, засыпают третью часть набора специй и слоями выкладывают грибы, пересыпая каждый «шар» слоем соли и специй.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью