Как выбрать шампанское - обзор. Какое бывает шампанское

В незапамятные времена французское шампанское присутствовало на наших столах только по особым праздникам. Однако сейчас в любом супермаркете можно спокойно, без какого-либо труда отыскать несколько бутылок такого шампанского, причем различных марок: от малоизвестных до могучих торговых компаний, предоставляющих свои услуги на рынке спиртных напитков не первое десятилетие.

Вообще, в наши дни любое шампанское перестало являться предметом роскоши. Теперь оно часто приобретается для воскресных семейных застолий или по поводу премьеры концерта. Словом, употребление французского шампанского перестало представлять собой нечто торжественное и превратилось скорее в некую "праздничную" обыденность.

Но в любом случае всем любителям этого благородного напитка было бы полезно познакомиться с видами французского шампанского, его марками, а также другими не менее важными критериями его оценки и выбора.

Немного из теории

Основной чертой шампанского, отличающей его от других вин (то есть вин, не называющихся игристыми), является процесс выделения пузырьков имеющегося в напитке углекислого газа. Поэтому вино как будто бы "шипит". В общем, углекислый газ, возникающий в процессе брожения, не представляет никакой опасности, так как образуется естественным путем.

Наверное, многие задавались вопросом о том, почему именно "французское шампанское". Названия этих напитков являются прямой отсылкой к месту производства. Каждый хоть раз слышал об очень знаменитой провинции Шампань, находящейся во Франции и славящейся своим игристым вином, именуемым шампанским.

Производство шампанского: как и из чего?

Метод шампанизации является главенствующим процессом в получении шампанского любого сорта и вида. Отличительной чертой этого метода является прохождение процесса брожения непосредственно в бутылке. Остальные же игристые вина проходят эту стадию классическим методом - в бочках. И лишь потом происходит процесс разлива таких вин по бутылкам.

В наши дни основным продуктом для получения французского шампанского является следующая смесь сортов винограда: Шардоне (белый) и Пино-нуар (черный).

Ввиду всего вышеперечисленного мы можем сделать следующий вывод: шампанским должно называться лишь игристое вино, полученное в провинции Шампань, во время производства которого был применен метод шампанизации.

Однако если пузырьки газа образуются в бочке, то тогда полученное таким способом вино можно именовать игристым. А вот если углекислый газ был добавлен, то такое вино принято называть газированным.

Классификация французских игристых вин

"Виды французского шампанского" - не самое однозначное высказывание, которое можно было бы употребить, так как разделить такую большую группу напитков различного типа и вкусовых свойств, используя лишь один критерий, было бы проблематично.

Основываясь на этом, можно провести основную рассортировку по следующим качествам:

по количеству сахара в напитке;
по году урожая винограда;
по сорту винограда;
по типу компании-производителя;
по типу используемых бутылок.

Разделение французского шампанского по содержанию сахара

Brut nature - натуральный брют, является одним из самых дорогих сортов игристых французских вин, так как для создания такого напитка используются самые качественные сорта винограда. Количество сахара в таком вине невероятно мало и составляет лишь 6 грамм/литр.

Brut - брют. Французское шампанское брют считается одним из самых популярных. В таком вине содержится около 15 грамм сахара на литр напитка.

Extra sec - Очень сухое, представляет собой игристое французское вино, содержание сахара в котором не превышает 20 грамм на литр. Однако производство вин такого сорта ограничено ввиду отсутствия спроса со стороны покупателей.

Sec - сухое шампанское. Французское полусладкое - второе название этого напитка. А количество сахара в нем составляет от 17 до 35 грамм на литр.

Demi sec - полусладкое. Достаточно сладкий вид шампанского, который приходится по вкусу лишь любителям. В таком вине от 33 до 50 грамм сахара на литр.

Doux - сладкое шампанское. Этот сорт игристого вина представляет собой категорию десертных, то есть содержащих большое количество сахара вин (не менее 50 грамм на литр).

Разделение французского шампанского по году урожая винограда

Non-vintage (невинтажное) - шампанское, не имеющее конкретного года выпуска. Например, при получении кювэ используются вина урожаев разных лет. И обязательным условием выпуска такого шампанского является обязательная его выдержка после тиражирования, не менее чем в течение 12 месяцев. Такой вид французских шампанских вин как нельзя лучше характеризует стиль и уровень шампанского Дома.

Vintage (винтажное) шампанское. Его также называют миллезимэ. Это французское игристое вино, имеющее конкретный год урожая и выпущенное только в благоприятный для винопроизводства год. Добавление посторонних "резервов" допустимо, однако процентное содержание таких примесей не должно превышать 20%. Минимальная выдержка такого шампанского - 3 года.

Cuvee de prestige - престиж кювэ. Характеризуется использованием лишь тех урожаев винограда, которым посчастливилось родиться в лучшие "виноградные" года. Помимо этого, такое шампанское производится из урожая винограда одного года и находится на выдержке не менее пяти лет. Престиж кювэ обычно получает собственное название, так как это шампанское является лучшим во всем шампанском Доме.

Разделение французского шампанского по сортам используемого винограда

Blanc de blancs - «из белого в белое». Такая надпись на бутылке свидетельствует о том, что продающееся в этой бутылке шампанское произведено лишь из Шардоне (белого сорта винограда).

Blanc de noirs - «из черного в белое». Такой маркировкой обозначается вино, изготовленное из винограда, сорта которого имеют темную кожицу и светлую мякоть.

Rose - французское розовое шампанское. Оно обрело такой цвет благодаря непродолжительному количеству времени, проведенному в сусле кожицы классического красного винограда. Реже этот цвет получается с помощью смешивания белого и

Collection - коллекционное шампанское. Характерной особенностью такого игристого вина стало количество его выпуска. Партия этого шампанского ограничена в несколько десятков тысяч бутылок.

Cuvee - кювэ. Это шампанское из сока винограда, полученного после первого, самого слабого нажатия пресса на ягоды.

Taille - тайе. Это такое шампанское, на изготовление которого ушли следующие 500 литров сока винограда после оттока его для сорта кювэ.

Grand Crus - гран крю - шампанское из урожая винограда, выращенного на лучших виноградниках Шампани.

Premiere Crus - премиер крю - шампанское из урожая винограда, полученного на вторых по качеству после Гран Крю виноградниках.

Хранение французского шампанского

Все бутылки с игристым вином должны храниться в закрытых помещениях при температуре 8-16 градусов по Цельсию. Воздействие прямых солнечных лучей недопустимо.

Бутылки с шампанским лучше всего хранить в горизонтальном положении, независимо от того, были они открыты или нет.

Лучшее французское шампанское и его марки

"Дом Периньйон". Является одной из самых престижных марок французского шампанского. В наши дни контроль над производством этого шампанского взяла фирма "Моэт" и "Шандон".
"Принц Шампани", представленный фирмой "Татингер", вывел на новый уровень представление людей о таком изысканном напитке, как французское шампанское. Марки, также представленные этой компанией, ценятся покупателями по всему миру. Однако настоящие ценители с определенным количеством финансов предпочитают именно "Принца Шампани".
"Вдова - знаменитое во всем мире французское шампанское. Марки, представленные этой компанией, не имеют аналогов на мировом рынке благодаря запатентованным особенностям производства.

Натуральное шампанское из французской провинции Шампань — один из самых распространенных алкогольных напитков в мире. Особое положение в широком ассортименте марок и сортов занимает элитное шампанское. Это шедевры виноделия, которые специалисты именуют «жидким золотом», подчеркивая его статусность и цену.

Какой напиток можно назвать шампанским

На название «Champagne» имеют право только игристые вина, изготовленные в провинции Шампань из стандартных сортов виноградных ягод методом двойного брожения, второе из которых протекает в бутылках.

В 1882 году Дома Шампани объединились в Торговый синдикат, который занимался защитой названия Сhampagne, инициируя как во Франции, так и за ее пределами судебные процессы.

Торговый синдикат воспрепятствовал превращению слова «Шампанское» в нарицательное определение для игристых вин.

Сегодня интересы производителей и негоциантов провинции Шампань осуществляет созданный в 1941 году Межпрофессиональный Комитет шампанских вин.

Французское шампанское изготавливают по строго регламентированной технологии из 7 сортов, но большинство производителей ограничиваются тремя: белым Шардоне (Сhardonnay), красными Пино Нуар (Pinot Noir) и Пино Менье (Pinot Meunier).

Виды шампанского различают по количеству сахара в конечном продукте:

Требования, предъявляемые к напитку

Виноград для элитных напитков собирают только вручную. Время контакта сока с кожицей при отжиме сокращено до минимума. Только при таком условии получится чистый светлый напиток без танинного вяжущего послевкусия. Каждый сорт отжимают трижды, отдельно друг от друга. Для элитных сортов используют только самотек и сок первого отжима.

Вкус и качество будущего напитка во многом зависят от правильности проведения второго брожения в бутылках. Их изначально размещают в горизонтальном положении, а затем постепенно, день за днем, опускают горлышком вниз, изменяя угол наклона. Тару все время поворачивают вокруг своей оси. Этот процесс называется ремюаж. Он необходим для осветления напитка.

Если углекислота, образованная в течение второго брожения, остается в бутылке, создается стандартное давление 6 бар. Для этого перед закупоркой в напиток добавляют 18 г сахара и 0,3 г специальных дрожжей.

Под максимальным углом бутылки выдерживают от 2 до 8 лет. Элитный сорт шампанского должен быть выдержан не менее 4 лет. Затем осадок удаляют, заморозив горлышко бутылки. После чего осуществляют дозаж — добавление ингредиентов для восстановления объема — сахар с («экспедиционный »).

Игра пузырьков называется «перляж», понятие образовано от слова «perle» — жемчужина. В бутылке натурального шампанского стандартного размера 0,75 л их должно быть не менее 100-250 млн. Напитки, произведенные «Méthode Champenoise», отличаются долгой (более 15 минут, а иногда и 20 часов), но не интенсивной игрой пузырьков. Пузырьки при этом мелкие, поднимаются, образуя изящные спиральные каскады.

Виды и классификация

Классификация шампанского по цвету выглядит так:

Из винограда наивысшего качества изготавливают разновидности шампанского категории Cuvée de Prestige (Кюве де Престиж) самых элитных марок. Производитель может использовать урожай одного года или смесь сырья разных лет (винтажей).

Элитное французское шампанское часто является миллезимным — состоящим из урожая одного года. Оно может быть не винтажным (NV/Non Vintage) — созданным из урожая текущего года. Кюве из винограда особенно удачного года называют винтажным. На этикетке такого напитка указывают год урожая и иногда маркируют напиток как «Millésime».

Рейтинг лучших шампанских вин

Сегодня Топ выглядит так:

Philipponnat Clos des Goisses Brut 2004 — вино из Шардоне. Букет включает ноты лимонной цедры, груш, фундука, мяты.
Bruno Paillard Extra Brut N.P.U. 2003 — самое лучшее игристое вино марки из винограда, собранного после жаркого лета. У него свежий, яркий и многогранный, с медовыми нотками вкус.
Clos Lanson Blanc de Blancs Brut 2006 года Дома Lanson, изготовленное из Шардонне с особого виноградника в черте Реймса. Это лимитированный выпуск. Характеризуется ярким фруктовым вкусом с минеральным послевкусием.
Louis Roederer Cristal 2009. Это купаж класса «гран крю». Характеризуется атласной текстурой с нежным перляжем.
Taittinger Collection Champagne 2008. Несмотря на название шампанского, это коллекционное Comtes de Champagne из Шардоне с легким и чистым вкусом.

Самое лучшее шампанское иногда не принадлежит ведущим Домам.

Шампанское — игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань. И несмотря на то, что игристые вина изготавливаются по всему миру, во многих местах для них используются другие термины: в Испании это «Cava», в Италии — «spumante», в Южной Африке — «Cap Classique». Итальянское игристое вино из винограда сорта мускат, изготавливаемое в юго-восточном Пьемонте, называют « ». В Германии наиболее распространено игристое вино «Sekt». Даже другим регионам Франции запрещено использовать название «шампанское». Например, виноделы Бордо, Бургундии и Эльзаса изготавливают вино под названием «Crémant». Т.е. термин «игристое вино» используется для обозначения всех игристых вин изготовленных не в провинции Шампань.

Однако, несмотря на то, что во многих странах существуют законы защищающие регионы производства шампанских вин, некоторые страны, включая США, разрешают производителям игристых вин использовать название «шампанское» для обозначения продукции, не происходящей из Шампани. Так, с целью обеспечения такой возможности Конгресс США принял закон, указывающий, что термин «шампанское» является «частично видовым» (англ. semi-generic). Название «шампанское» используется также в России и других странах бывшего СССР на территории которых представлены торговые марки «Советское шампанское», «Российское шампанское», «Украинское шампанское» и т. д.

Если вы хотите хорошо разбираться в шампанском, то вам, вероятно, мало знания о том и о том, что «шампанское» — это , производимое лишь в провинции Шампань. Вам, вероятно, следует знать и о разновидностях шампанских вин. Существует отдельная классификация, согласно которой выделяют виды шампанского в зависимости от сорта винограда, содержания сахара, года сбора урожая и особенностей производства напитка.

По количеству используемых в производстве сортов винограда все марки шампанского можно разделить на винтажные и невинтажные виды.

Винтажное (миллезимное) шампанское — изготовляется только из винограда урожая одного года (миллезима) при условии, что этот год был удачным для виноделия (случается 2-3 раза на 10 лет). В каждом винодельческом регионе (Шампань не исключение) публикуется свой список удачных для выращивания винограда годов. Но в последние несколько лет много производителей перестали придерживаться этого правила, что обесценило винтажные сорта шампанского.

Невинтажное шампанское — производится путем смешивания трех сортов винограда, разрешенных для шампанского (пино нуар, шардоне и пино менье). В таких напитках обычно содержится 15-40% вина последних 2-3 лет (используется резервное вино среднего и низкого качества).

Сорта шампанского

Cuvees de prestige (special или delux) — самые престижные напитки, которые производятся из винограда категории Grand Cru. Большинство шампанских вин этого сорта являются винтажными и выдерживаются дольше других.
Blanc de blancs (белое из белых) — производится исключительно из белого винограда «шардоне».
Blank de noirs (белое из черных) — изготавливается только из красных сортов «пино менье» и «пино нуар».
Rose (розовое) — шампанское, получаемое путем смешивания красного и белого вина. Характерный розовый цвет напиток приобретает благодаря вымачиванию кожицы красного винограда в начальном сусле.

Non-dosage (brut nature) — производится без добавления сахара, так как считается, что он нивелирует вкус шампанского. Это самые дорогие сорта, для их изготовления требуются лучшие винные материалы. Остаточный сахар в напитке появляется за счет ферментации, но его содержание не превышает 6 грамм/литр.
Brut (брют) — это самый распространенный вид шампанских вин с содержанием сахара не более 15 г/л (1,5%). Отлично подходит для любых блюд.
Extra sec (Extra-dry) — промежуточный сорт шампанского, содержание сахара — 12-20 г/л. В настоящее время почти не производится из-за низкой популярности среди потребителей.
Sec (Dry) — сухое (полусладкое) шампанское, содержит 17-35 грамм сахара на литр.
Demi-sec (Rich) — сладкие шампанские вина с содержанием сахара 33-50 г/л.
Doux — десертные сорта, количество сахара в которых превышает 50 г/л.

Виды шампанского по типу производителя:

NM (Negociant manipulant) — для производства шампанского компания покупает виноград или виноматериалы. В эту группу попадают практически все крупные производители.
RM (Recoltant-manipulant) — винный дом является владельцем виноградников и контролирует весь цикл производства шампанского вплоть до разлива по бутылкам.
ND (Negociant distributeur) — компания продает шампанское под своей маркой, но не производит его.
MA (Marque auxiliaire) — марка не принадлежит ни владельцу виноградника, ни производителю. Зачастую собственными брендами владеют рестораны и супермаркеты.
SR (Societe de recoltants) — шампанское произведено ассоциацией виноградарей, контролирующих несколько марок.
RC (Recoltant cooperateur) — член кооператива, продающий шампанские вина под собственной маркой.

Классификация бутылок шампанского в зависимости от их емкости.

В России классической бутылкой для шампанского считается бутылка емкостью 0,75 литра. Во Франции емкость бутылки измеряется не в литрах, а в особой мере объема, названной магнумом. В производстве шампанского французские виноделы помимо классической (0,75 л или половинный магнум) применяют еще несколько видов бутылок различной емкости.

Standard — бутылка объемом 750 ml;
Magnum (Магнум) — 1.5 литра (эквивалентно 2 бутылкам);
Jeroboam ((Жеробоам) — два магнума, то есть 3 литра;
Rehoboam (Реобоам) — три магнума, то есть 4,5 литра;
Methuselah (Мафусаил) — четыре магнума, то есть 6 литров;
Salmanazar (Салманасар) — содержит шесть магнумов, то есть 9 литров;
Balthazar (Балтасар) — восемь магнумов, 12 литров;
Nebuchadnezzar (Навуходоносор) — десять магнумов, 15 литров. Существовали ранее, но в настоящее время эти бутылки для шампанского не используется.

Наиболее распространенными являются половинный магнум (классическая бутылка), магнум, жеробоам и реобоам. Два последних используются в качестве бутылок сувенирного образца и фигурируют на больших общественных мероприятиях или в качестве представительских подарков. Такие же названия используются для бутылок с вином и портвейном; однако до Мафусаила им соответствуют другие объёмы.

Разнообразие алкогольных напитков, представленных на рынке, поражает воображение. Любителям игристых вин, в особенности шампанского, будет интересно узнать, что свое название оно приобрело благодаря одноименной провинции во Франции под названием Шампань. Именно здесь производят настоящее шампанского и только эта продукция достойна так называться. Алкоголь, произведенный в другом месте должен называться игристое вино. Простому обывателю довольно нелегко разобраться, какие виды шампанского действительно являются таковыми, а какие относятся к винам.

Сорта алкогольного напитка делятся исходя из сорта винограда, года его сбора, сладости и технологических процессов. Для получения достойного шампанского год сбора винограда должен быть урожайным. Виноделы утверждают, что такое бывает не чаще двух раз в десять лет. Исходя из этого, стоимость шампанского не может быть низкой. Если это так, то напиток можно смело относить к винам.

Классификация по сорту винограда

По сорту винограда шампанское делят на две большие группы:

винтажное;
ассамбляжное.

Винтажное шампанское производится исключительно из одного сорта винограда, собранного в удачный год. Для того чтобы подтвердить сей факт в провинциях, занимающихся виноделием, публикуют специальные списки. В них указываются самые лучшие годы для сбора урожая.

Невинтажные или ассамбляжные сорта шампанского изготавливаются путем смешивания разного винограда. Как правило, используются следующие сорта винных ягод: Пино Нуар, Шардоне, Пино Менье. Считается, что только эти сорта подходят для изготовления качественного шампанского.

Кроме того, производители могут смешивать не виноград, а уже готовые игристые вины. Для получения таких напитков используют алкоголь невысокого качества, что неизбежно отражается на вкусе. Так, в различных марках встречается от 10 до 40% содержания вин, произведенных за 3 года до этого. К сожалению, многие производители в погоне за продажами обращают мало внимание на качество напитков.

Классификация по сладости

Игристый напиток различается также по содержанию сахара или сладости. В этом смысле ассортимент шампанского невероятно разнообразен. Он представлен всевозможными видами марок известных винодельческих компаний. Принято различать:

Brut, принадлежащий к самым популярной категории шампанского. Содержание сахаров в нем не должно превышать 15 грамм на 1 литр напитка;
Brut nature (Non-dosage) относится к элитной категории. Производится из самых лучших сортов винограда. В процессе ферментации все-таки образуется сахар, но его количество невысоко – 6 грамм на 1 литр;
Extra Dry содержит от 12 до 20 грамм сахара на 1 литр напитка;
Sec (Dry, Seco) относится к сухим видам шампанского. Содержит от 17 до 35 грамм сахара;
Demi-sec (Rich, Semi-seco) принадлежит к полусладким (полусухим) игристым винам. Имеет в составе от 33 до 50 грамм сахара;
Duxe (Dulce) – сладкое шампанское. Относится к категории десертных вин с содержанием сахара, превышающим 50 грамм на 1 литр.

Классификация по цвету

Шампанское делят еще и по цвету. Привычный золотой цвет вовсе не является единственным. Существуют и другие разновидности, вполне заслуживающие внимания:

Blanc de blancs является шампанским белых сортов. Такой цвет достигается путем изготовления напитка из особого сорта винограда известного как Шардоне. Имеет светло-золотистый цвет;
Blanc de noirs имеет красноватый оттенок. Только красные сорта винограда должны использоваться для его получения;
Rose Champagne обладает розовыми оттенками. Для достижения такого результата смешиваются белые и красные вина;
Cuvees de prestige – винтажное шампанское. Считается элитным напитком золотого цвета с приличной выдержкой. Производится в провинции Шампань.

Классификация по роду деятельности компаний

Кроме существующих сортов, отличающихся между собой по сладости и цвету, шампанское принято делить по роду деятельности компаний:

NM (Negociant manipulant) – принадлежащие к этому виду компании производят шампанское из заранее закупленных материалов;
RM (Recoltant-manipulant) – относится к производителям, полностью занимающимся процессом выращивания винограда, производством вина, разливом;
ND (Negociant distributeur) – такие компании занимаются продажей, но не имеют никакого отношения к производству;
MA (Marque auxiliaire) – отличается принадлежностью к бренду ресторана;
SR (Societe de recoltants) – объединенная организация производителей, выпускающих различные бренды;
RC (Recoltant cooperateur) – компания имеет членство в кооперативе и продает шампанское, используя свой логотип.

Классификация по объему бутылки

Наиболее популярным считается объем бутылки 0,75 литра (Bouteille). Но существуют и другие:

1,5 литра – Magnum;
3 литра – Jeroboam;
4,5 литра – Rehoboam;
6 литров – Mathusalem;
9 литров – Salmanazar;
12 литров – Balthazar;
15 литров – Nabuchodonosor. На данный момент не используется.
18 литров – Melchior;
24 литра – Solomon;
27 литров – Primat;
30 литров – Melchizedek. Выпуск такого объема практикует только компания «Drappier».

Теперь вы знаете все о том, каких видов бывает настоящее шампанское.

Игристые вина – это те вина, которые насыщаются углекислым газом (CO2), т.е. газируются. Таким образом, создается давление в сосуде, значительно превышающее атмосферное. Кроме того, производятся и слабо газированные вина. Избыток CO2 может быть результатом вторичного брожения сахара либо создаваться путем непосредственного насыщения вина газом.

С первых лет своего существования шампанское окружала роскошь. В 17 в. еще не вошедшее в моду во Франции игристое вино очаровало европейскую аристократию. Говорят, французский король Людовик XIV узнал об этом благородном напитке благодаря любовницам, и вскоре шампанское появляется на праздничных столах высшего света: само открытие бутылки становится особым ритуалом. В наше время шампанское приобрело более демократичный характер, и, конечно, бокал шампанского (также как и украшенная новогодняя ель) стал символом прихода Нового года во многих странах мира.

Часто забывают о том, что шампанское – тоже вино, самое северное из всех французских вин. Города Реймс и Эперне, расположенные на северо-востоке Франции в регионе Шампань-Арденны в полутора сотнях километров от Парижа, являются центрами французского виноделия. Своей привлекательностью Реймс обязан не только величественному Реймсскому собору, а Эперне – окрестным склонам холмов с виноградниками, окруженными лесом, – уникальность этих мест определяется еще и бесподобными винными погребами длиной более 300 км, расположенным в известковом слое на глубине 10-50 метров.

В благоприятный год производство шампанского составляет около 260 млн. бутылок; однако, нельзя забывать о заморозках – постоянной угрозе для урожая. Плохие погодные условия могут сократить его более чем вдвое. Большая часть виноградных плантаций – 32 700 га, находится в департаменте Марна; гора Реймса, Кот де Блан (côte de Blancs) к югу от Эперне и часть долины Марны – самые знаменитые зоны культивирования винограда. Одна пятая всего шампанского производится в коммунах Бар-сюр-Об (Bar-sur-Aube) и Бар-сюр-Сен (Bar-sur-Seine), к востоку от Труа.

Качество шампанского зависит от известковых почв, богатых минералами, от благоприятного микроклимата. Цена шампанского также зависит от этих факторов. Из 302 коммун, производящих шампанское, лишь 17 являются производителями гран-крю (grands crus) и реализуют виноград по максимальной цене – т.е. 100% от ежегодно устанавливаемой Межпрофессиональным комитетом шампанских вин базовой цены. 41 коммуна производит премье крю (premiers crus) и может претендовать на 90–99% фиксированной стоимости.

В Шампани насчитывается 14 800 сборщиков винограда, многие из них входят в 44 винодельческих кооператива. Из 5152 виноделов, разливающих шампанское по бутылкам, лишь небольшое число производит дорогостоящую обработку. Этим занимаются 265 винодельческих предприятий, производящих вино соответствующей марки. Многие из них владеют огромными виноградниками, но, несмотря на это, для шампанизации все они закупают виноград или сусло. Шампанское всемирно знаменитых марок выпускают лишь некоторые сообщества.

Самое популярное и продаваемое шампанское – это белое вино, на две трети состоящее из красного винограда сепажа Пино Нуар (Pinot Noir) и Пино Менье (Pinot Meunier). Первый из них – это бургундский виноград средней урожайности, который придает вину богатый вкус. Пино Менье, красный рислинг – более морозоустойчивый виноград высокой урожайности. Белый сепаж Шардоне (Chardonnay), придает вину тонкий и легкий вкус. Сбор урожая, выпадающий на конец сентября, должен производиться очень быстро. Огромное количество работников собирают виноград вручную, чтобы не повредить синюю кожицу, которая может окрасить сусло. Во избежание малейшего окрашивания необходимо начать отжимание сразу же после сбора. Затем в сок добавляются дрожжи, процесс спиртового брожения происходит при неизменной температуре. Потом начинается второй этап – так называемое яблочно-молочное брожение, вызывающее раскисление. Так получают сухое вино, которое называют «тихим» или «спокойным».

Затем приступают к шампанизации, которая была изобретена Домом Периньоном, виноделом из аббатства Отвилье в конце 17– начале 18 в. Для этого «тихие» вина разного происхождения и разных годов (исключением является champagnes millésimés – шампанское с указанием года, которое производится из вин урожая одного года) смешивают, получая кюве, и разливают по бутылкам. Перед тем, как бутылки закупорить, в них добавляют тиражный ликер, приготовленный из старого вина, тростникового сахара (24 г/л) и обработанных дрожжей. Брожение в бутылке, или «вспенивание», длится от 8 до 10 недель. Высвободившийся углекислый газ превращает «тихое» вино в «игристое». Дрожжи начинают распадаться, насыщая вино и придавая ему особый аромат.

Обычное шампанское вызревает минимум в течение года, champagnes millésimés (шампанское с указанием года) – в течение 3-х лет. В огромных погребах Реймса и Эперне, по истечении необходимого срока, проводится ремюаж (remuage): бутылки размещают так, чтобы осадок собирался у горлышка, затем горлышко помещают в охлаждающую баню. Необходимо слегка поворачивать бутылки каждые 2–3 дня, постепенно добиваясь выведения осадка в горлышко бутылки.

Осадок – результат шампанизации – замораживается в горлышке бутылки и удаляется перед окончательным закупориванием – при механическом вскрытии пробки газ выталкивает осадок. Затем в бутылку добавляют ликер д’экспедисьон (liqueur d’expédition), состоящий из вина и сахара, и окончательно закупоривают бутылку.

От количества сахара зависит вид шампанского. Если добавлено только сухое вино, то получается champagne non dosé (недозированное шампанское), brut nature (натуральный брют), ultra brut (ультра-брют), extra brut (экстра-брют) или brut intégral (полное). Таким образом, получают различные виды шампанского от brut до полусухого. Самым значительным для коммерческой реализации является brut non millésimé (брют без указания года), обладающее превосходной репутацией и неизменным качеством.

Как прочесть этикетку

Научиться читать этикетку шампанского нетрудно. На ней обычно указывается: происхождение, марка, вид в зависимости от содержания сахара (например, brut), производитель, емкость бутылки, содержание алкоголя, и иногда – если речь идет об особом кюве – год.

Внизу маленькими буквами часто указывается номер с двумя буквами, указывающий, кем было разлито и реализовано шампанское.

NM: négociant-manipulant – коммерсант или торговое предприятие, само выращивающее или покупающее виноград, сусло или вино первого отжима и производящее шампанское в собственных погребах.

RM: récoltant-manipulant – винодел, производящий игристое шампанское из своего собственного урожая в своих собственных погребах.

RC: récoltant-coopérateur – винодел-член кооператива, у которого он покупает вино, чтоб самому перепродавать его.

CM: coopérative de manipulation – кооператив виноделов, скупающий виноград у своих членов, производящий отжим сока и владеющий погребами, в которых созревает шампанское.

SR: société de récoltants – сообщество независимых виноделов, которое производит и разливает шампанское из урожая, собранного членами этого же сообщества.

ND: négociant distributeur – оптовый поставщик или коммерческое сообщество, закупающее разлитое по бутылкам шампанское, снабжающее их этикетками.

R: récoltant – винодел, отдающий урожай коммерческому предприятию, оплачивающий изготовление шампанского, но сам осуществляющий реализацию.

MA: marque auxiliaire – торговая марка, изготовленная по запросу перепродавца, который прикрепляет к бутылке свою собственную этикетку.

Шампанское – уникальный напиток, и, чтобы оно не обмануло ожиданий, необходимо правильно обращаться с ним. Если шампанское качественное, то оно подходит ко всем случаям и ко всем блюдам. Любой производитель, смешивая разные сепажи или вина из разных регионов, а также по-особому дозируя кюве, может придать своему шампанскому определенный вкус. Шампанское может быть легким и крепким, фруктовым или цветочным, молодым или зрелым, сладким или сухим. Конечно же, шампанское бывает хорошим и плохим, изысканным и обыкновенным, гармоничным и перенасыщенным, дорогим и не очень. Даже одно из самых популярных шампанских – brut sans millésime (брют без указания года) – может иметь различные качества, все зависит от производителя или винодела.

Игристое, молодое и сухое шампанское (чаще всего brut non millésimé (брют без указания года) или blancs de blancs jeunes (белое из белых молодых) – это лучший аперитив. Оно замечательно подходит к морепродуктам. К черной икре и омарам больше подойдет более крепкое brut (брют). С блюдами из рыбы гармонично сочетаются brut (брют) и blanc de blancs (белое из белых). Чем более замысловат вкус блюда, его состав или подаваемый к нему соус, тем более сложным должен быть вкус шампанского, в таких случаях рекомендуется выбирать millésimé (шампанское с указанием года) или rosé (розовое шампанское). Редкие Cuvées Prestige (Кюве Престиж) подаются к весьма изысканным блюдам. К сыру подойдет объемное (puissant) сухое шампанское, тогда как к не очень сладким десертам лучше подавать сухое и полусухое.

Подавать шампанское следует охлажденным. Идеальная температура – 6–9° C. Напиток должен охлаждаться постепенно. Для этого до и после откупоривания бутылку опускают в ведерко с водой и кусочками льда.

Не рекомендуется наливать шампанское в чашеобразные бокалы – из них быстро улетучивается углекислый газ и аромат напитка; идеальны для этого напитка узкие хрустальные фужеры на длинной ножке, чтобы содержимое бокала не нагревалось от прикосновений руки.

Виды шампанского

Extra-brut (экстра-брют): называется также brut non dosé (недозирванное), brut nature (натуральное), ultra brut (ультра), brut zéro (нулевое), brut intégral (полное); недозированное шампанское с наименьшим содержанием сахара – 2 г/л.

Brut (брют): содержание сахара максимум 15 г на литр.

Sec (сухое): несмотря на название, может содержать от 17 до 35 г/л сахара, который передает ему ликер, добавляемый перед закупориванием.

Demi-sec (полусухое): содержание сахара от 33 до 50 г/л. Это – десертное вино.

Doux (сладкое): редкое шампанское, содержание сахара в котором превышает 50 г/л.

Brut sans millésime (брют без указания года): стал всемирно известным символом, т.к. этот вид составляет 80% всего производимого шампанского. Вкус может быть разнообразным.

Blanc de blanc (белое из белого винограда): производится только на основе chardonnay blanc (белого шардоне), свежее, живое шампанское, прекрасный аперитив.

Blanc de noir (белое из темного винограда): шампанское на основе пино нуар (pinot noir) и пино менье (pinot meunier), которые придают ему яркий фруктовый вкус.

Crémant (игристое шампанское): шампанское, содержащее углекислый газ, шипучее и крепкое, самое узнаваемое из выпускаемых в Крамане, которое невозможно спутать с игристыми шампанскими из других регионов Франции.

Rosé (розовое): иногда производится из красного винограда со слегка окрашивающей кожицей, но чаще – из смеси красного и белого вин, обладает ярким фруктовым вкусом, идеально для обеда или ужина.

Millésimé (с указанием года): шампанское из урожаев особых лет, зреет в течение 3–6 лет, продолжает дозревать в бутылке в течение нескольких лет.

Cuvée prestige и т.д. (кюве престиж): роскошно отделанная бутылка подчеркивает уникальность этого напитка. Чаще всего это высококачественные и легендарные millésime (шампанские с указанием года), продаваемые по очень высокой цене.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью