Как сварить суп из соленой капусты. Как приготовить щи из квашеной капусты: простые рецепты на любой вкус
Для приготовления этого старинного русского супа необходима квашеная капуста. Квашение капусты широко распространено в России и странах бывшего СССР, особенно в сельской местности. Капусту квасят поздней осенью и хранят на холоде до самой весны, доставая лишь нужное для еды количество. Из квашеной капусты помимо щей, готовят много различных блюд.
В южных областях России предпочитают варить щи на бульоне из жирной свинины. Именно такой рецепт мы вам и предлагаем.
Особенностью щей является то, что особенно вкусным этот суп бывает на второй день. Поэтому русские хозяйки варят щи в большой кастрюле, оставляя часть супа в холодильнике и разогревая на следующий день.
Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых ложка стоит, или щи с горкой, т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи.
Свиную грудинку вымойте, переложите в кастрюлю. Залейте 3 литрами холодной воды и посолите 1 чайной ложкой соли.
Поставьте кастрюлю на плиту и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь до слабого и варите при несильном кипении 1 час.
Затем достаньте мясо, оставшийся бульон процедите через сито и перелейте в кастрюлю. Мясо порежьте небольшими кусочками и опустите в бульон.
Очистите картофель, лук и морковь. Картофель порежьте кубиками и опустите в бульон. Варите 10 минут после повторного закипания.
В то время пока варится картофель, порежьте мелко лук и морковь и обжарьте на сковороде с 4 столовыми ложками растительного масла.
Жарить следует 8 -10 минут периодически помешивая лопаткой.
Затем переложите обжаренные лук и морковь в кастрюлю с супом и варите ещё 5 минут.
Отдельно обжарьте кислую капусту на сковороде с 2 ложками растительного масла в течение 4-5 минут.
Опустите капусту в суп.
Дайте покипеть овощам ещё 5 минут и затем снимите кастрюлю с плиты. Добавьте лавровый лист, молотый перец и сушеный укроп. Накройте крышкой кастрюлю и оставьте на 15 минут. После этого подавайте суп на стол, не забыв размешать перед подачей.
При желании забелите щи, добавив столовую ложку сметаны непосредственно в каждую тарелку щей.
Примечание: По желанию вы можете добавлять в щи порезанные кусками помидоры, или ложку томатной пасты. Сушеный укроп можно заменить на свежий. Жирную свиную грудинку можно заменить на говядину, или курицу – в зависимости от вашего вкуса.
Внимание! Если вы используете квашеную капусту, купленную в Америке или Европе, обязательно сначала залейте её холодной водой и оставьте на час. Затем хорошо промойте и откиньте на дуршлаг. И только потом используйте при приготовлении супа. Квашеная капуста в других странах сильно отличается от той, которая продается в России. В России капусту квасят естественным образом. А в других странах добавляют уксус.
Щи из квашеной капусты , они же щи с кислой капустой. За рецепт и фото приготовления щей из квашеной капусты с мясом благодарим нашу читательницу Ольгу:
Щи из квашеной капусты
Приготовила на обед вкусное первое блюдо русской кухни - щи из квашеной капусты. Опишу рецепт, который нравится моей семье.
Ингредиенты для рецепта кислых щей:
- Говядина (у меня мякоть, но можно взять мясо на косточке) - 400 грамм,
- Капуста квашеная - 350 грамм
- Картофель - 4 штуки,
- Лук репчатый - 1 штука,
- Морковь - 1 штука,
- Томаты (я использую свежие помидоры, но можно их заменить томатным соком) – 2 штуки,
- Соль - по вкусу,
- Перец черный, молотый - по вкусу,
- Чеснок - 1 зубчик,
- Укроп - по вкусу.
- Вода для приготовления мясного бульона.
Приготовить щи из квашеной капусты очень просто, для этого:
1. Говядину промываем, кладем в кастрюлю, заливаем водой. Варим, пока не станет мягкой, периодически снимая накипь. В среднем часа полтора - два.
2. Лук чистим, мелко нарезаем (у меня это чудо-приборчик измельчитель делает).
3. Помидоры очищаем от кожицы и мелко нарезаем.
4. Морковь чистим, моем и натираем на терке.
5. Картофель для кислых щей нарезаем небольшими брусочками (опять спасибо чудо-прибору).
6. Когда мясо для щей сварится, его нужно будет вынуть из бульона, нарезать небольшими кусочками и закинуть обратно.
7. В готовый кипящий мясной бульон положить лук, морковь, помидоры, картофель и квашеную капусту.
Варить 10 минут, затем суп выключить и дать настояться. Я не пассирую овощи для щей, если вы привыкли это делать – пожалуйста. Такие щи любят у нас в семье, если вы любите мягкую разваренную квашеную капусту в щах, ее можно потушить отдельно в сковороде с небольшим количеством бульона под крышкой.
8. Чеснок очистить, мелко порезать, добавить в готовые щи с квашеной капустой. Суп разлить по тарелкам. Укроп также мелко порезать и добавить в тарелки.
При подаче в горячее первое блюдо можно добавить сметану.
Приятного аппетита вам желает Записная книжка Анюты и ее друзей!
Недаром издавна говорят на Руси «щи да каша – пища наша». Щи из квашеной капусты – традиционное русское блюдо, которое часто присутствует на столе как городских, так и сельских жителей. Классические щи готовят из свежей или квашеной капусты на мясном бульоне с добавлением других овощей.
Технология приготовления от вида основного продукта почти не меняется, однако квашеная капуста придаёт первому блюду характерную кислинку и свойственный ей аромат. Для варки щей также используется овощной или грибной отвар. В качестве дополнения в представленных пошаговых рецептах к щам из квашеной капусты можно подать мелко нарезанную зелень, например перья зелёного лука. Также прекрасным дополнением к блюду будет сметана или соусы на её основе. Один из вариантов гарнира к щам – мелко рубленный толчёный в сметане с чесноком зелёный лук.
Щи из квашеной капусты (пошаговый рецепт) – общие принципы приготовления
Для приготовления бульона лучше брать мясо с небольшими прослойками жира. Оно быстрее приготовиться, и придаст бульону приятный вкус. Для начала мясо следует отварить до готовности. Туда же в бульон сразу можно добавить горошины перца, лист лавра, корень петрушки и сельдерея. Это придаст бульону насыщенный привкус и аромат. Затем, обязательно, бульон нужно процедить, дабы удалить все лишнее.
Лук и морковь в бульон следует добавлять после пассировки до полуготовности. Вместе с ними при желании можно обжарить болгарский перец.
Квашеную капусту следует добавлять в бульон вместе с картофелем. Но перед этим капусту желательно ополоснуть и потушить с небольшим количеством бульона.
Очень вкусными получаются щи с добавлением пшенной, рисовой или перловой крупы. Крупы следует добавлять в суп до картофеля и капусты.
Настоящие щи из квашеной капусты готовятся с добавлением поджаристой муки. Ее следует поджарить до слегка золотистого цвета, а затем нужно добавить немного бульона и потушить все вместе чуть меньше четверти часа.
Щи из квашеной капусты: классический пошаговый рецепт
Ингредиенты:
200 г говядины;
200 г квашеной капусты;
Одна морковка;
Одна головка репчатого лука;
30 г томатной пасты;
200 г клубней картофеля;
По вкусу соль;
2-3 горошины чёрного перца;
2-3 горошины душистого перца;
Лист лаврушки;
50 г корня петрушки;
30 г корня сельдерея;
30 мл растительного масла.
Способ приготовления:
1. Мясо говядины ополаскиваем в холодной воде, удаляем лишний жир и пленки.
2. Помещаем мясо в кастрюлю для варки щей.
3. Заливаем холодной водой. Не солим.
4. Ставим вариться на сильном огне.
5. Промываем и зачищаем корень петрушки и сельдерея.
6. Нарезаем корни на крупные куски.
7. Добавляем их к мясу, они придадут бульону особый аромат и дополнительно насытят его полезными веществами.
8. Одновременно с этим бросаем в кастрюлю лаврушку и горошины чёрного и душистого перца.
9. Как только бульон закипит, снимаем шумовкой или обычной поварёшкой пену.
10. Убавляем огонь конфорки, чтобы бульон чуть кипел.
11. Накрываем кастрюлю крышкой и варим около 40 минут.
12. Затем вытаскиваем мясо из кастрюли и нарезаем на порционные кусочки поперёк волокон соединительной ткани.
13. Бульон процеживаем через сито, убирая тем самым все добавки в виде горошин перца, кусочков корнеплодов и лаврушки.
14. Бульон выливаем обратно в кастрюлю и ставим на огонь.
15. Выкладываем в бульон кусочки мяса и продолжаем варить щи с квашеной капустой.
17. Пробуем капусту.
18. Если привкус кислоты сильный, помещаем её в глубокую миску, заливаем водой и настаиваем около четверти часа.
19. Когда 15 минут пройдёт, бросаем капусту к мясу в бульон. В кислой среде мясо сварится быстрее.
20. Клубни картофеля ополаскиваем под проточной водой.
21. Счищаем с картофеля кожицу.
22. Помещаем клубни в чашку с холодной водой.
23. Теперь поочерёдно нарезаем каждую картофелину на ломтики, затем на полоски, а их на брусочки. Должна получиться целая чашка картофельных брусочков, залитых холодной водой. Убираем пока её в сторону.
24. Отдельно очищаем и промываем лук репчатый и морковку.
25. Затем лук и морковь нарезаем на тонкую соломку.
26. На сковороду выливаем растительное масло.
27. Добавляем нарезанный лук и морковь.
28. Ставим на медленный огонь конфорки.
29. Слегка помешиваем и пассируем.
30. Когда овощи приобретут лёгкий золотистый оттенок, добавляем к ним томатную пасту.
31. Перемешиваем.
32. Жарим ещё минуту и снимаем с плиты.
33. Добавляем в бульон нарезанный брусочками картофель.
34. Дожидаемся кипения бульона и снимаем пену, если она будет.
35. Затем добавляем в щи пассированные овощи.
36. Перемешиваем щи.
37. Варим ещё 15-17 минут до готовности всех овощей.
38. На этом этапе по вкусу добавляем соль.
39. Через указанное время, выключаем огонь под кастрюлей.
40. Закрываем крышку и выдерживаем 5-7 минут для настаивания.
41. Теперь наливаем щи в порционную суповую тарелку. При желании можно посыпать мелко рубленной свежей зеленью или добавить столовую ложку сметаны (из расчёта 25 г на порцию).
Щи из квашеной капусты с копчеными ребрышками: пошаговый рецепт
Ингредиенты:
200 г копчёных свиных рёбрышек;
100 г квашеной капусты;
50 г моркови;
50 г лука репчатого;
300 г клубней картофеля;
По вкусу соль;
2-3 горошины чёрного перца;
Два листика лаврушки;
20 мл растительного масла;
Пучок свежей петрушки.
Способ приготовления:
1. Ополаскиваем в прохладной воде копчёные рёбрышки. Удаляем все излишки. При необходимости нарезаем их на фрагменты для удобства варки. При желании вместо свиных можно взять любые другие копчёности, например кусочки курицы или индюшки.
2. Укладываем рёбрышки в кастрюлю для варки щей.
3. Туда же отправляем лаврушку и горошины чёрного перца.
4. Заливаем обязательно холодной водой. Если вода будет сразу горячей, бульон получится слабым и не ароматным.
5. Ставим на плиту и включаем сильный огонь.
6. Когда вода закипит, убавляем огонь.
7. Снимаем всю поднявшуюся пену с помощью шумовки.
8. Неплотно закрываем кастрюлю крышкой и продолжаем варить.
9. Перебираем петрушку от желтых и увядших листьев.
10. Укладываем зелень в глубокую миску и заливаем водой.
11. Мешаем руками и вытаскиваем зелень.
12. Укладываем петрушку для обсушивания на чистое полотенце.
13. Отдельно очищаем и промываем под проточной водой лук репчатый и морковку.
14. Мелко нарезаем промытые овощи соломкой или пропускаем через терку. Нарезка квашеной капусты и других овощей должны перекликаться.
15. В небольшую сковороду наливаем растительного масла.
16. Выкладываем туда лук и морковь.
17. Ставим на плиту обжариваться.
18. Помешиваем овощи в сковороде.
19. Обжариваем до полуготовности минут 7.
20. Затем снимаем сковороду с плиты и пока отставляем в сторону.
21. Картофель обмываем в воде и очищаем от кожицы.
22. Ещё раз промываем клубни в холодной воде.
23. Нарезаем картофель небольшими брусочками.
24. Капусту освобождаем от рассола. Теперь её нужно попробовать. Если капуста слишком кислая, нужно вымочить её в миске с холодной водой в течение 10-15 минут, а затем откинуть на сито или дуршлаг, чтобы вся вода стекла. Если вкус капусты не очень кислый, то используем её без замачивания.
25. Квашеную капусту нарезаем на мелкую соломку, если её нарезка больше. Если нет, то можно нарезать только отдельные толстые экземпляры.
27. Бульон процеживаем через сито, так как в нём могут быть мелкие косточки от свиных рёбрышек.
28. Ставим кастрюлю с бульоном снова на медленный огонь.
29. Добавляем в бульон капусту квашеную и картофель.
30. Доводим до кипения на сильном огне.
31. Убавляем огонь.
32. Убираем сверху пену.
33. Закладываем обжаренные овощи.
34. Перемешиваем.
35. Накрываем кастрюлю не плотно крышкой.
37. А пока занимаемся свиными рёбрышками. Укладываем их на разделочную доску и снимаем мясо с кости. Здесь опять же нужно ориентироваться на собственный вкус. Кости можно в бульоне оставить, а можно просто снять мясо и добавить его в щи, как в этом рецепте.
38. Итак, последняя стадия приготовления щей из квашеной капусты. Пошаговый рецепт предполагает добавление измельченного мяса в щи. Остальные овощи к этому моменту должны уже дойти до полуготовности.
39. Варим щи ещё 10-15 минут при медленном кипении и полузакрытой крышке.
40. Зелень петрушки быстро нарезаем мелкой соломкой на разделочной доске.
41. Затем при кипении щей закладываем зелень.
42. Выключаем огонь плиты и закрываем крышку кастрюли.
43. Через 5-7 минут настаивания щи из квашеной капусты готовы к употреблению.
Щи из квашеной капусты (пошаговый рецепт) – хитрости и полезные советы
Перед тем как поставить на огонь, мясо следует залить холодной водой из под крана. Не стоит начинать варить бульон в горячей воде.
Растительное масло для пассировки овощей можно заменить при желании любым другим маслом.
Если квашеная капуста достаточно соленая, то в бульон добавлять соли не нужно.
Для приготовления щей подойдут любые специи и приправы, предназначенные для первых блюд.
При желании суп можно готовить из двух видов мяса. Так бульон получится еще вкуснее.
Чтобы бульон получился красивого золотистого цвета, можно вместе с мясом проварить целый, промытый лук с кожурой.
Если суп получиться слишком густой или соленый, его можно разбавить горячей кипяченой водой.
Щи издавна считаются основным горячим блюдом русской национальной кухни. В старину щами называли почти все похлебки, но чуть позже это наименование закрепилось только за супами с квашеной либо свежей капустой. Невзирая на местные различия в рецептах данного блюда и его разнообразные варианты, принцип готовки уже на протяжении долгого времени остается неизменным.
Небольшой экскурс в историю блюда
Русские щи были популярны как в семьях бедняков, так и богачей. Только у простого народа мясо на столе бывало крайне редко, поэтому варили из того, что было: заправляли толченым салом, а иногда просто из капусты и лука. Вообще, за продолжительную историю щей в принцип их приготовления была внесена лишь одна поправка. В 19 веке русская кухня подверглась влиянию французской, так как знать приглашала для себя поваров из Франции. Именно в этот период из щей была удалена мучная заправка, которая вносилась в блюдо ранее. И, конечно, в современных рецептах щей значительно богаче стал букет пряностей, недоступных раньше.
Проходило время, вкусы менялись, но любовь народа к щам осталась неизменной. На сегодняшний день существует огромное количество способов приготовления щей, но об этом немного позже. А сейчас рассмотрим рецепт классических кислых щей.
Рецепт щей из квашеной капусты
Состав:
- мясо (лучше говядина на косточке) — 0,5-1 кг;
- кислая капуста - 300-500 г;
- репчатый лук — 1 шт.;
- морковь среднего размера — 1 шт.;
- томатная паста — 2 ст. л. (по желанию можно заменить свежими помидорами);
- картофель - 3-4 шт.;
- корень сельдерея или петрушки;
- черный перец-горошек - 5-6 шт.;
- чесночок - 3-4 зубчика;
- укроп - 1 пучок;
- растительное масло;
- сметана для заправки уже готового блюда.
С ингредиентами разобрались, приступаем к приготовлению нашего кулинарного шедевра.
Приготовление:
- Для начала поставьте вариться на слабый огонь мясо с косточкой. Чтоб бульон был наваристее, мясо рекомендуют класть в еще не нагретую воду, а крышку на кастрюле оставить приоткрытой. Снимите с кипящей жидкости пенку ложкой или шумовкой и дальше варите мясо на медленном огне до его полной готовности (приблизительно 1,5-2 часа), для аромата не забудьте приправить бульон кореньями петрушки.
- В то время, пока бульон томится, из кислой нашинкованной капусты отожмите сок, положите ее в сковороду, добавьте томатную пасту или бланшированные и порубленные небольшими кусочками свежие томаты (так будет вкуснее), 200 мл жидкости (например, бульона), прикройте крышкой и тушите около 40 минут. Сделайте огонь достаточно сильным, а когда содержимое сковороды хорошо нагреется, нужно его убавить до минимума. Тут есть небольшой секрет: чем мягче будет тушеная капуста, тем наши щи вкуснее.
- Пока тушится капуста, на сковороде в малом количестве подсолнечного масла пассируем репчатый лук и морковь.
- Минут за 10-15 до окончания тушения капусты добавляем в нее пассированные лук и морковь.
- Отварное мясо достаем из кастрюли, даем остыть и режем небольшими кусочками.
- Процеживаем бульон и закладываем обратно кусочки отварной говядины. Добавляем порезанный картофель и варим приблизительно 10 мин.
- Далее добавляем капусту и варим до готовности.
- В готовые щи рекомендуют добавлять 1-2 дольки чеснока, перетертые с солью. При сервировке в тарелку со щами необходимо добавить сметану и зелень. Приятного аппетита!
К слову, при приготовлении щей с кислой капустой нужно крайне осторожно солить бульон, так как капуста сама по себе соленая.
Варианты приготовления щей
Как упоминалось выше, вариантов приготовления щей очень много, их вкус и аромат ни с чем не сравнить.
Итак, варят щи на мясном, рыбном или грибном бульоне. Причем для приготовления мясного бульона берут не только говядину, но и свинину, мясо птицы. Для полноценного питания во время поста также прекрасно подойдут кислые постные щи с грибами (их рецепт интересен будет и вегетарианцам). Также готовят суточные, деревенские, белые, холодные щи из осетрины, «Богатырские», ленивые и др. А с кислой капустой получается еще и замечательный борщ. Пожалуй, всех рецептов не перечесть. Ведь каждая хозяйка добавляет в приготовление этого блюда что-то свое.
Ранней весной в щи часто добавляют щавель, шпинат или даже крапиву. На бульоне из рыбы зачастую готовят щи из квашеной капусты, а для приготовления самого бульона используют голову осетра. В зеленые щи кладут отварные яйца.
Как видим, простор для творчества у хозяек просто огромный, ведь всегда можно проявить фантазию и скорректировать под себя классический набор продуктов. А сытые и довольные домочадцы будут лучшей наградой за труды!
Поговорим сегодня о том, из квашеной капусты – традиционное блюдо русской национальной кухни. Это несложно и очень вкусно! Щи могут быть с мясом или постными.
Причем, если вы готовите щи с мясом, можно выбрать, что вы больше любите – говядину или свинину. Вкус, конечно, будет отличаться, со свининой будет жирнее, но и то и другое вкусно. Можно сварить и вовсе без мяса – постные щи: просто пропустите ту часть рецепта, которая касается мяса, всё остальное – без изменений. Когда мы делали фотографии к этому рецепту, мы варили щи с говядиной. Имеет смысл варить сразу большую кастрюлю щей: на второй-третий день (хранить, естественно, в холодильнике) щи становятся даже вкуснее, чем были сразу после приготовления. Количество продуктов мы указываем в расчёте на кастрюлю объёмом 4 литра.
Нужно:
- Мясо (говядина или свинина, мы предпочитаем бескостную) – 300-700 граммов (в зависимости от того, сколько вы хотите мяса в ваших щах; мы любим, чтобы мяса в щах было много и берем обычно около 700 граммов)
- Капуста квашеная, она же «кислая капуста» (самая обычная, без сахара, без добавления яблок, клюквы или свёклы, только с морковкой) – 700-750 граммов
- Соль поваренная – около 0,5 столовой ложки или чуть больше – по вкусу
- Морковь – 1 штука среднего размера (можно использовать )
- Лук репчатый – 1 луковица среднего размера
- Лавровый лист – 1-2 штуки
- Перец чёрный горошком – 8-10 горошин
- Картофель – 5-6 штук среднего размера
- Овсянка (имеются в виду овсяные хлопья, из которых обычно варим кашу, лучше среднего помола) – 3 столовые ложки «с горкой»
- Сахарный песок – 1 чайная ложка
- Масло растительное – 2-3 столовые ложки при обжаривании капусты
- Чеснок – 3-5 крупных зубчиков (по вкусу и по желанию)
Приготовление:
Мясо тщательно моем, нарезаем на небольшие кусочки того размера, какой вы хотите видеть в своей тарелке, складываем в кастрюлю. Наливаем в эту кастрюлю холодной воды (чуть больше половины объёма кастрюли) и ставим на плиту, крышкой пока не накрываем. Только не спрашивайте нас, почему, когда мы готовим суп или мясной бульон, мы варим мясо одним куском, а потом режем, а для щей сначала режем, а потом варим. Объяснение этому загадочному факту у нас только одно: так делали мама и бабушка. В остальном поступаем так же, как если бы мы варили . Возможно, по-другому тоже будет неплохо – попробуйте. Если вы варите постные щи, просто налейте около половины кастрюли воды и дайте ей закипеть, но это лучше сделать чуть позже, примерно минут через 40-50, после того как вы приступили к готовке, в этом случае начните со второго шага – обжаривания капусты.
В глубокую сковороду (сотейник) наливаем немного растительного масла и выкладываем туда квашеную капусту с небольшим количеством рассола, не отжимая.
Ставим на сильный уровень нагрева, накрываем крышкой, доводим до кипения, нагрев уменьшаем до небольшого и жарим-тушим капусту под крышкой минимум час, а можно и больше, периодически помешивая и при необходимости подливая в сковороду немного (около 0,5 стакана 1-2 раза за весь процесс) кипяченой воды, чтобы капуста не пригорела.
Когда в кастрюле с мясом образуется пена, не забудьте её аккуратно снять шумовкой. Когда вода в кастрюле закипит, добавьте соль, очищенный лук, морковь (очищенную и мелко нарезанную или натёртую на крупной тёрке), перец горошком и лавровый лист. Убавьте нагрев до состояния тихого кипения, закройте кастрюлю крышкой и оставьте мясо вариться на 1 час.
Тем временем почистите картофель, но не разрезайте его на части. Когда мясо сварится, опустите картофель в бульон ЦЕЛИКОМ, не порезанный (если уж очень крупные картофелины – разрежьте пополам). В варианте постных щей: когда вода закипит, кладем одновременно соль, морковь, перец, лук, картофель – далее все делаем одинаково для обоих вариантов. Сварите картофель до готовности (достаточно 30 минут после того, как бульон снова закипит уже вместе с картошкой).
Пока картофель варится, чистим чеснок. И ставим, на всякий случай, чайник: возможно, нам понадобится кипящая вода.
Сварившуюся картошку достаньте из бульона и разомните вилкой почти до состояния пюре.
Теперь выкладываем в бульон размятую картошку, капусту из сковороды (за час тушения капуста стала мягкой), чеснок мелко крошим или выдавливаем через специальную «давилку», добавляем чуть-чуть сахара. Медленно, постоянно помешивая, всыпаем овсяные хлопья (следите, чтобы они не слиплись в комки). При необходимости доливаем кипящей воды, чтобы кастрюля была полной.