Как приготовить сочный стейк. Как пожарить стейк из свинины на сковороде

Все мы слышали поговорку: «Сколько людей - столько и мнений». Когда речь заходит о наших любимых стейках, ее можно перефразировать так: «Сколько шефов - столько и правил». В своих бесконечных поисках идеального стейка я взялся изучить массу первоклассных рецептов, опубликованных в респектабельных изданиях и тех, которыми пользуются повара знаковых заведений вроде нью-йоркских Hawksmoor или The Spotted Pig. И вот что я выяснил шаг за шагом.

Подготовка

Все известные мне шефы, на стейках собаку съевшие, подчеркивают: есть только два секрета прекрасного стейка Рибай. Первый - нагреть мясо до комнатной температуры перед готовкой, второй - регулярно переворачивать его на сковороде. И если со вторым все понятно, давайте остановимся на первом подробнее. Оказывается, самый быстрый способ согреть мясо - это обернуть его пищевой пленкой и подержать 30–60 секунд под струей теплой воды. Но самый быстрый - не значит самый лучший. Если вы располагаете временем, лучше достать стейк из холодильника за час до готовки, а в идеале - за два. Так он не только согреется до идеальной внутренней температуры, но и избавится от влаги на своей поверхности, подсушившись естественным образом.

Подсушивание

Респектабельные издания вроде The Wall Street Journal и Cook`s Illustrater, а также парни из знаменитого нью-йоркского заведения Hawksmoor рекомендуют промокнуть стейк Рибай перед готовкой вафельным полотенцем, и я считаю это отличным советом. Влага на поверхности куска добавит мясу не самый аппетитный аромат вареной говядины. Кроме того, сухой стейк быстрее подрумянится.

Соль и перец

Споры вокруг темы «когда солить мясо», кажется, будут длиться вечно. Например, автор книги Kitchen Mysteries француз Эрве Тиз рекомендует не делать этого перед готовкой - по мнению шефа, мясные соки в этом случае покидают стейк через раскрытые волокна мяса. Однако многие другие авторы, в частности, издание The Wall Street Journal, а также Дюкасс и ребята из Hawksmoor, единогласно с ним не соглашаются.

Эйприл Блумфилд из ресторанчика The Spotted Pig советует дать стейку 10 минут полежать в соли перед готовкой - это обеспечит равномерную прожарку мяса, считает она. А в Hawksmoor советуют сыпать соль смело – «больше, чем, как вам кажется, достаточно». Такой подход создаст аппетитную соленую корочку снаружи куска. «Мы слышали, вам советуют не солить стейк перед готовкой. Ну, вот нам кажется, этот совет - ерунда», - говорят они. И после всех моих кулинарных экспериментов я, пожалуй, с ними согласен. Соленая корочка позволяет стейку только выиграть во вкусе и при этом не оказывает заметного влияния на его сочность.

Температура

При какой температуре готовить стейк? Шефы разделяются здесь во мнении. Одни (Эрве Тиз и Hawksmoor) советуют жарить на очень высоком огне. Другие (Блумфилд и ребята из митерии The Ginger Pigs) рекомендуют более умеренную температуру. А Cook`s Illustrated предлагает раскалить сковороду, а затем убавить огонь и выкладывать мясо. Выберите способ в зависимости от того, как вы относитесь к аромату хорошо зажаренной, чуть обугленной корочки. Одни считают, что он отвлекает от вкуса хорошего стейка, а другие - что добавляет ему изюминки. Как, например, и я - поэтому я советую накалить сковороду так, как только сможете, перед тем как выкладывать мясо. Я проверяю нужную температуру просто: надо действительно горячей сковородой не удержать ладонь дольше 2-х секунд.

Конечно, многое зависит от толщины стейка. Надо понимать, что чем толще стейк, тем дольше он сможет выдерживать высокую температуру, не пересушиваясь. Дюкасс предлагает использовать стейки 4 см в высоту, Эйприл Блумфилд, Cook`s Illustrated и Hawksmoor - не меньше 6 см, а Nigel советует выбирать кусок мяса толщиной с большой палец. По моему мнению, каким бы большим ни был палец, такой толщины стейк никак не получится сделать по-настоящему хрустящим снаружи и нежным внутри. А это важно: стейк не обязательно должен быть черным снаружи, как получается у шефов из Slater`s, однако обладать хрустящей корочкой он просто обязан.

Идеальный стейк Рибай

Итак, вот рецепт - шаг за шагом - идеального стейка, который я выработал после подробного разбора всех описанных выше пунктов.

На одну порцию вам понадобится:

- 1 стейк рибай высотой около 4 см,
- морская соль и крупно помолотый черный перец,
- 25 грамм сливочного масла,
- 1 раздавленная долька чеснока,
- веточка тимьяна.

1. Достаньте стейк из холодильника за два часа до готовки и дайте ему согреться до комнатной температуры.

2. Возьмите чугунную сковороду с толстым дном и поставьте на средне-высокий огонь. Промокните мясо вафельным полотенцем, затем смажьте небольшим количеством рафинированного масла с двух сторон. Тем временем равномерно рассыпьте по тарелке соль и перец, обваляйте в смеси стейк, и возвращайте на сковороду. Готовьте по 60-90 секунд с каждой стороны, надавливая щипцами, пока он не станет равномерно подрумяненным.

3. Чуть уменьшите огонь, добавьте на сковороду чеснок, масло и тимьян, и когда все растает, перемешайте и поливайте смесью стейк. Четырехсантиметровый рибай будет готовиться примерно 6 минут до medium rare.

4. Снимите стейк Рибай со сковороды и выложите на что-нибудь теплое - разогретую сковороду или дощечку, чтобы он отдохнул 5–10 минут перед подачей.

Приятного аппетита.

В течение последних нескольких месяцев я занимался освоением искусства и науки приготовления стейка. Идеального стейка.

В процессе я собрал множество заметок - с веб-сайтов, из кулинарных книг, интервью с шеф-поварами и моего личного опыта - чтобы затем изложить набор простых советов, которые помогут вам приготовить идеальный стейк.

Итак, начнем.

1. Покупайте мясо у мясников, а не в продуктовом магазине

Ключом к приготовлению любого вкусного блюда является набор качественных ингредиентов. Что касается покупки мяса, лучше пропустить супермаркеты и направиться напрямую в мясную лавку. Там вы найдете мясо лучшего качества, без вредных искусственных добавок.

2. Попробуйте рибай (классический стейк из говядины)

Большинство людей выбирает постные куски говядины для приготовления стейка, из-за чего он получается довольно сухим и безвкусным. Куски с немного большим содержанием жира, напротив, добавляют вкуса даже при относительно коротком времени приготовления.

С точки зрения питательности, насыщенные жиры, содержащиеся, например, в говядине, вполне нормальны. Употреблять их много, конечно, не следует, поэтому во время приготовления отрезайте лишнее. К тому же, вместо того чтобы съедать большой, но постный кусок, можно обойтись маленьким, но более насыщенным.

Лично для меня, рибай кажется идеальным для приготовления стейка.

3. Добавьте зубчик чеснока

Добавление свежего чеснока делает стейк еще более вкусным! Разрежьте зубчик чеснока пополам и протрите им стейк со всех сторон.

(Совет-бонус: чтобы избавиться от запаха чеснока на руках, вымойте их и протрите о внутренние стороны кухонной раковины из нержавеющей стали).

4. Приправьте большим количеством морской соли

Если у вас еще нет солонки и перечницы, то купите их и наполните морской солью и перцем.

Измельчите морскую соль и свежий перец и добавьте получившуюся смесь на стейк с каждой стороны, сформировав подобие «легкой корочки».

5. Перед приготовлением заморозьте стейк на 45 минут

Отличный стейк – это стейк с красивой коричневой корочкой, обычно приготовленный на гриле или в жаровне в стейк-хаусе, где температура намного выше, чем в обычных домашних печах.

Однако, проделав небольшой трюк, можно получить очень близкий результат! Положите свежесоленый и ничем не прикрытый стейк в морозильник на 45 минут непосредственно перед приготовлением. Среда в морозильнике невероятно сухая, поэтому стейк также высохнет очень быстро. Не оставляйте стейк в холодильнике больше часа, чтобы он не промерз.

По истечении 45 минут, достаньте его и начните жарить.

(Большинство шеф-поваров также не советуют начинать жарить стейк до тех пор, пока он не будет комнатной температуры, так как при обжарке холодного мяса можно легко сжечь края, но так и не получить нужной мягкости. Ниже описан метод, с помощью которого этого можно избежать).

6. Правильно подберите масло для жарки

Для приготовления стейка не стоит использовать оливковое масло первого отжима, так как порог его дымообразования слишком низок. Если вашей целью не является дезинфекция кухни окуриванием или посылка дымовых сигналов дальним родственникам, лучше воспользоваться чем-то более подходящим. Например, хорошим выбором будет органическое сливочное масло – у него более высокий порог дымообразования, но по вкусу он ничем не уступает оливковому маслу.

7. Используйте цифровой термометр для приготовления мяса

Стейк-хаусы тратят очень много времени на то, чтобы приготовить стейки желаемой прожарки, так как пережаренные или, наоборот, недожаренные стейки – жалоба №1 в подобных заведениях. Приготовьте стейк нужной прожарки, и вы на 90% близки к идеальному стейку.

Цифровой термометр для мяса заметно облегчает данный процесс. Установите прибор через край стейка в середину и убедитесь, что он не касается жира или противня.

Каждый уровень готовности примерно соответствует внутренней температуре приготавливаемого стейка. Например, полуготовый стейк имеет температуру около 55°С.

Так как внутренняя температура стейка будет подниматься даже после того, как вы снимете его с противня, то лучше закончить обжарку, когда температура будет на несколько градусов ниже температуры готовности. Например, для получения стейка средней прожарки остановитесь на 52°С – после того, как он полежит 5 минут, он достигнет нужных 55°С.

Ниже представлена таблица с указанием степени готовности и температуры:

Лично я предпочитаю покупать большие куски мяса и прожаривать их до средней степени готовности и образования хрустящей корочки. Но каждому свое.

8. Воспользуйтесь ресторанным методом приготовления стейка

Можно приготовить стейк на гриле привычным способом, а можно воспользоваться ресторанным методом, который будет полезен для приготовления в домашних условиях и круглый год.

Ресторанный метод очень прост:

Поджарьте внешнюю часть стейка (корочку) на сковороде.
Запеките внутреннюю часть стейка в печи.

Подробная инструкция, как это сделать:

Разогрейте печь до 177°С.
Умеренно нагрейте большую сковороду.
Положите столовую ложку органического масла на сковороду и подождите, пока оно растает.
Обжарьте стейк с каждой стороны в течение 2-5 минут до образования коричневой корочки (но не черной!).
Если вам нравится стейк средней прожарки, то на этом можно остановиться. Однако не забудьте проверить температуру готовности стейка с помощью термометра для мяса.
Если вы предпочитаете хорошо прожаренный стейк, то поставьте его в духовку на 5-15 минут (опять же, с помощью термометра вы будете знать наверняка, когда пора его доставать).

9. Воспользуйтесь веточкой розмарина

Небольшая хитрость от Джеймса Оливера – с помощью веточки свежего розмарина соберите жидкость в кастрюле. Затем смажьте ею стейк со всех сторон. Это невероятно простой способ добавить стейку вкус.

10. Хорошо прожаривайте края

Очень простой совет, однако немногие ему следуют. Как только каждая сторона стейка прожарена до нужной готовности, воспользуйтесь щипцами и прожарьте края.

11. Подавайте стейк к столу на теплой тарелке

Это одно из самых простых правил, которому нужно следовать, когда речь идет о сохранении вкуса любой горячей пищи.

Помните, как официант в вашем любимом ресторане всегда предупреждает о том, что тарелка горячая?

Для теплых блюд в ресторане также подают теплые тарелки. Люди, работающие в ресторанной сфере, понимают, что температура пищи – один из самых важных факторов, влияющих на то, останется клиент довольным качеством блюда или нет. Положив горячую пищу на тарелку комнатной температуры, вы сведете на нет все усилия, которые приложили для того, чтобы приготовить блюдо.

Легкое решение проблемы? Поставьте тарелки в духовку на несколько минут. Если вы пользуетесь ресторанным методом, описанным выше, то ваша духовка уже нагрета до 177°С – в таком случае хватит и минуты.

Не используйте что-то слишком тонкое, чтобы выдержать температуру, например, пластик.
Не оставляйте тарелки разогреваться дольше минуты – в противном случае они станут слишком горячими.
Доставайте тарелки, пользуясь прихваткой.
Предупредите ваших гостей о том, что тарелки горячие (и сами не забудьте!).

(Примечание: если ваши тарелки подходят для микроволновой печи, то их можно разогреть и там при высокой температуре).

12. Оставьте стейк «отдохнуть» на 5 минут перед подачей на стол

Положите стейки на нагретые тарелки, накройте их фольгой и оставьте на 5 минут перед подачей на стол. Для чего это делается?

Чтобы стейк дошел до нужной температуры. Внешняя часть стейка горячее, чем внутренняя. Поэтому внешняя часть будет продолжать «готовить» внутреннюю часть в течение нескольких минут после того, как вы достали стейк из печи. Как раз в этот момент и происходит повышение на несколько градусов до нужной температуры.
Чтобы позволить внутренней жидкости равномерно распределиться по стейку. Во время приготовления стейка жидкость под воздействием нагрева направляется в сторону, противоположную от источника тепла – в середину стейка. Оставив стейк в покое на несколько минут после готовки, вы позволите жидкости растечься к краям и не застаиваться только в середине. Таким образом, жидкость останется в стейке во время того, как вы его кусаете, а не выльется на тарелку.

13. По окончанию приготовления добавьте немного оливкового масла и базилика

Еще один прием Джеймса Оливера – налейте немного оливкового масла на деревянную разделочную доску. Сверху на масло положите свежий базилик и порежьте его на мелкие кусочки. Затем с помощью вилки вотрите масло в базилик.

Полученную смесь нанесите на каждую сторону стейка. Можно также разрезать стейк на куски и добавить салат из свежей зелени, заправленный винегретным соусом.

14. Регулярно практикуйтесь

Помните о том, что приготовление пищи – это не точная наука; результаты зависят от температуры ингредиентов, оборудования, которым вы пользуетесь, и даже от погоды в вашем регионе. Чем больше вы практикуетесь, тем более понятным для вас становится то, как продукты реагируют на определенные обстоятельства, которым вы их подвергаете.

Единственный способ приготовить идеальное блюдо – это практиковаться снова и снова. Покупайте одну и ту же говядину в одной и той же мясной лавке и повторяйте попытки. При должном усердии и внимании вы добьетесь потрясающих результатов.

Понятие стейк отсутствовало в Советском союзе как класс, да и в России до сих пор поход в какой-нибудь стейк-хаус (никогда не любил подобные американизмы) считается чуть ли не праздником, а посетитель сего заведения должен иметь уровень доходов гораздо выше среднего, а в Англии или Америке их готовят практически в каждой семье на задних дворах. Причиной тому являются, во-первых, отсутствие в России хозяйств, где выращиваются определенные породы скота, хозяйств, которые имеют знания по способам откорма и пр., короче говоря, у нас нет производства качественной говядины, хотя, пишут, что сейчас есть подвижки в этом направлении, во-вторых, сама культура потребления говядины в Советском союзе, а ныне в России. Мы с детства привыкли варить мясо, долго его тушить - все это потому что в магазинах продается не качественное, жесткое мясо, а качественное мясо из Новой Зеландии, Австралии, Америки, России найти трудно и очень дорого, поэтому нам приходится готовить говядину не важно как, главное долго, что бы потом можно было легко прожевать. Хитрость, благодаря которой можно дешево приобрести хорошее мясо для стейка я уже описывал, а сейчас поделюсь с вами своим собственным опытом приготовления стейка.

В моем случае для приготовления стейка у меня был толстый край, западное название Рибай. Если у вас мясо на косточке, то необходимо определиться, будете вы готовить стейк на кости или нет. С одной стороны, прогреваясь, косточка дает свой жар, который помогает более равномерно приготовиться стейку и выглядит такой стейк при должном подходе очень благородно, с другой стороны, у меня было мясо самой простой российской буренки, поэтому я решил снять мясо с кости, т.к. у меня были сомнения прожарится такое мясо с костью или нет, а доводить мясо в духовке я не хотел.

Разморозка

Для начала мясо нужно разморозить, делать это необходимо в холодильной камере, где процесс разморозки идет долго, не агрессивно, только в таком случае мясо не потеряет свою сочность. Небольшие кусочки, как у меня, я перекладываю из морозильной камеры в холодильную на 12-24 часа. Понятно, чем больше кусок, тем больше времени ему понадобится для разморозки. После того, как мясо в холодильной камере разморозилось, его необходимо достать и дать отстояться вне холодильника, т.к. температура стейка перед готовкой должна быть комнатной.

Маринование

В интернете вы найдете огромное количество способов подготовки стейка для жарки, я настаивать на своем не буду, лишь поясню, почему мой выбор таков. Солить стейк перед жаркой категорически запрещается, от слова совсем, соль вытянет "соки" из мяса. Перчить мясо перед жаркой стейка не вижу смысла, перец сгорит при такой высокой температуре и придаст неприятный вкус мясу. Дорогие растительные масла первого отжима, например, оливковое я не использую, тоже будет гореть, беру обычное рафинированное, без вкуса и запаха. Так же использую вустерский/вустерширский соус (и так, и так правильно), здесь дело вкуса, соус на любителя, с богатой историей, сложным вкусом, при этом для меня связка говядина-вустерский соус - аксиома. Получаем вот такую картину:

На фотографии соус и масло к мясу не добавлены, добавляйте мысленно, не ленитесь, рецепт интерактивный)
Соус для вкуса, масло, с одной стороны является проводником вкуса, с другой стороны обволакивает стейк перед жаркой, сковороду мы смазывать маслом уже не будем. Вы можете использовать любую вкусовую добавку, другой соус, травы, например, тимьян, только учитывайте, делать это необходимо таким образом, что бы потом удалить все с поверхности мяса, что бы на стейке осталось только рафинированное масло, ароматизированное вашими вкусовыми добавками, все остальное будет гореть.

Сковородка

Лично у меня очень трепетное отношение к сковородке для приготовления стейка: однозначно, только чугун, сковорода, сковорода-гриль или решетка для гриля - только чугун, при этом плохому танцору, как известно всегда что-то мешает, уверен, на обычной сковороде можно приготовить стейк, главное что бы дно было толстым и то покрытие, которое нанесено и сама сковородка выдерживала необходимый нагрев, иначе, испортите посуду.

Нагрев

Нагрев нужен сильный, очень сильный, именно для этого и нужна сковорода-гриль, что бы мясо не сгорело снаружи, прежде чем приготовится и на нем получились красивые полоски, а мясо достигло внутри необходимой температуры. При использовании обычной плоской сковороды и такой температуры, мясо получит плотную сгоревшую корочку по всей площади соприкосновения с дном сковородки.

Если присмотреться, видна небольшая дымка, масло только-только начало гореть, вот такую температуру я считаю идеальной. Напоминаю, маслом сковороду не смазывали, при не регулярном использовании чугунных сковородок, я их смазываю маслом для хранения, вот оно и дало дымок, пора жарить стейк. Еще раз, нагрев должен быть очень сильным, что бы масло уже начало гореть, иначе стейк у вас не получится.

Жарка

У меня куски толщиной около 2 см. Жарим в одном положении 30 сек., поворачиваем (не переворачиваем) на 90 градусов, еще 30 сек., если хотите сетку в виде ромбиков, поворачиваем на меньшее кол-во градусов, я люблю квадратиками, теперь переворачиваем и все тоже самое, стейк у нас жарился по 1 минуте с каждой стороны.

Отдых

Только теперь солим, перчим и добавляем заранее приготовленное ароматизированное сливочное масло, как его приготовить, расскажу в отдельном посте, это очень просто и вкусно.

Заворачиваем в пищевую фольгу и оставляем на 7-10 мин., больше - остынет, меньше - тепло и "сок" не успеет распределиться равномерно по всему куску. В это время стейк продолжает готовиться.

Употребление

Вот, что у меня получилось. Степень прожарки Rare - сырая прожарка с кровью, время приготовления 2-3 минуты, время может значительно варьироваться в зависимости от толщины стейка, но не более 3-4 минут, подробнее о степенях прожарки расскажу позже. Нарезать тонкими пластинками с наклоном, как на фото, что бы срез был максимально поперек волокон. Далее уйма вариантов: сэндвич, салат, употребление с гарниром. Правило одно: употребить немедленно, хранить можно, но стейк много потеряет поле охлаждения, а разогревать стейк, это как пить растворимый кофе, только от большой нужды)))

В фольге остался приятный бонус, ароматное сливочное масло смешалось с черным перцем и соком, который, к сожалению неизбежно, дало мясо, ни в коем случае не выливайте этот бульон, это прекрасная основа для приготовления соуса, ее можно заморозить в небольшой емкости, только не из стекла, что бы не лопнула в морозильной камере, а если вы совсем ленивы, то просто добавить в любой суп, несладкую кашу, салат, в качестве подливки и т.д., он очень вкусный.

Приятного аппетита, готов ответить на все возникшие вопросы в комментариях.

Чтобы приготовить стейки, необязательно покупать говяжью вырезку. Из свинины они получаются ничуть не хуже. Главное, нужно правильно выбрать мясо, а затем грамотно его пожарить.

Стейки из свинины на сковороде: тонкости приготовления

Качественный стейк получается из свиной шеи. Свинина не должна быть жирной. А вот небольшие прослойки сала, которыми обладает «мраморное» мясо, делают стейк очень нежным и сочным.
Стейк не готовят из мяса только что разделанной туши. Оно должно дозреть в морозильной камере в течение двадцати дней.
Стейки готовят из мяса комнатной температуры, иначе при термической обработке они не успеют прогреться и останутся полусырыми. Для этого прибегают к длительной разморозке: замороженное мясо помещают в плюсовое отделение холодильника и оставляют на несколько часов. Время размораживания зависит от величины куска.
Филе для стейка нарезают поперёк волокон. Это способствует их равномерному прожариванию.
Перед термической обработкой куски мяса обязательно промокают бумажными полотенцами.
Стейки жарят на большом огне, чтобы они быстро покрылись плотной корочкой, которая «запечатает» сок внутри них.
Мясо выкладывают только на раскалённую сковороду, смазанную маслом. Но чаще всего масло наносят с помощью кисточки на сами стейки. В таком случае сковородку не смазывают.
Жарят стейки без крышки. Но в готовом виде их накрывают крышкой или фольгой, чтобы они дошли до кондиции.
Стейки из свинины не делают слабо прожаренными, так как это опасно для здоровья из-за заражения гельминтами (в частности, свиным цепнем). Поэтому мясо хорошо прожаривают. Степень готовности определяют по мясному соку: он должен быть прозрачным.

Стейк из свинины на сковороде: классический рецепт

Ингредиенты:

мякоть свинины – 500 г;
соль – по вкусу;
специи – по вкусу.

Способ приготовления

Мясо обмойте, хорошо просушите бумажными салфетками. Порежьте поперёк волокон на куски шириной 3 см.
Смажьте их маслом и посыпьте специями. Оставьте на несколько минут для маринования. Посолите перед самой отправкой на сковороду.
Сковороду поставьте на огонь и хорошо накалите. Уложите на неё стейки. Жарьте на большом огне до появления поджаристой корочки. На это у вас уйдёт примерно 3 минуты. Нельзя в это время проверять их готовность, протыкая вилкой или ножом, чтобы не вытек сок.
Как только одна сторона мяса поджарится, осторожно переверните стейк на другую сторону. Обжаривайте ещё 3 минуты.
Чтобы стейк полностью прожарился, убавьте огонь до среднего и доведите мясо до готовности ещё в течение 3-5 минут, перевернув ещё раз на другую сторону.
Выключите плиту. Закройте сковороду крышкой и оставьте на 15 минут. Затем стейки переложите на тарелки.

Стейк из свинины с соевым соусом на сковороде

Ингредиенты:

свинина – 1 кг;
перец чёрный и красный – по вкусу;
соевый соус – 1-2 ст. л.;
масло растительное – 2 ст. л.;
горчица сухая – 0,5 ч. л.

Способ приготовления

Мясо обмойте, высушите салфетками. Порежьте поперёк волокон на ломтики шириной 3 см.
В миске смешайте соевый соус, перец и горчицу. Обмажьте смесью стейки. Оставьте мариноваться на два часа.
Куски мяса отожмите от лишней жидкости. Смажьте их маслом. Выложите на сухую раскалённую сковороду.
На максимальном огне обжарьте до румяной корочки (примерно 3-4 минуты). Аккуратно переверните на другую сторону и обжаривайте ещё столько же времени.
Убавьте огонь наполовину и доведите стейки до готовности. На это у вас уйдёт ещё 4-5 минут.
Переложите их на подогретую тарелку, накройте фольгой и оставьте в таком положении на 5-10 минут.

Стейк из свинины с розмарином, тимьяном и базиликом на сковороде

Ингредиенты:

свинина – 1 кг;
масло растительное – 2 ст. л.;
соль;
сухие пряности (розмарин, тимьян, базилик) – по вкусу;
перец чёрный – по вкусу.

Способ приготовления

Свинину обмойте, просушите. Порежьте поперёк волокон кусками толщиной 3-4 см.
Ломтики мяса смажьте маслом. Посыпьте перцем, смешанным с пряностями. Положите на разделочную доску и оставьте на полчаса.
Раскалите сухую сковороду. Выложите на неё стейки. На максимальном огне обжаривайте мясо по 3-4 минуты сначала с одной стороны, затем – с другой. Оно должно покрыться плотной румяной корочкой.
Убавьте огонь до среднего. Мясо доведите до готовности, прогревая ещё несколько минут.
Огонь выключите. Закройте сковороду крышкой и выдержите стейки 5 минут.
Подайте на стол.

Хозяйке на заметку

После предварительной сильной обжарки стейки можно довести до готовности в духовке, выставив температуру 180°.
Стейк подавайте с любым соусом или гарниром.
Мясо можно обжаривать сразу с овощами: морковью, перцем или репчатым луком. Для этого их почистите, порежьте кружочками или ломтиками, выложите в один слой вместе с мясом на сковородку, предварительно смазав её маслом. Готовятся они быстро, поэтому их снимайте со сковороды раньше мяса.

Сочный стейк из мраморной говядины - это классика жанра. Однако в домашних условиях приготовить идеальный стейк довольно сложно. Вероятность того, что десяти сантиметровый кусок говядины равномерно прожарится, не потеряет сочность и будет превосходен на вкус, не так велика. Как пожарить стейк из говядины на сковороде? Без знания некоторых хитростей от настоящих поваров тут не обойтись.

Как правильно жарить мраморную говядину?

Мраморная говядина является известным деликатесом. Такое мясо получить не просто, да и приготовить его правильно нужно уметь. Особенно вкусной получается жареная мраморная говядина при условии, что её правильно подготовили и подвергли термообработке. В чем же особенность приготовления такого мяса? Давайте разберемся подробнее.

Мраморная говядина: как выбирать и подготовить к жарке

Структура такого куска мяса состоит из тонких жилок жира и волокон, что в срезе по виду напоминает мраморный камень. Отсюда собственно и взято название деликатеса. Большинство кулинаров предпочитают готовить из мраморной говядины стейки. Вкус, так же как и вид блюда, получается необычным, а мясо очень нежным.

Если приобрели мраморную говядину в свежем виде – промойте кусок под проточной холодной водой, а затем уберите из него влагу с помощью бумажных полотенец или салфеток. Мясо из вакуумной упаковки достаточно только обсушить. Далее мраморную говядину режут на заготовки для стейков.

Порционные кусочки мяса натирают смесью соли и перца. Этих приправ вполне остаточно. Опытные кулинары предпочитают не мариновать данный деликатес, ведь этим можно испортить нежный вкус мяса. Нужно, чтобы в таком виде стейки постояли около часа в холодильнике.

Классический стейк из говядины на сковороде

Ингредиенты:

Говядина мраморная (нарезанный стейк или отруб из набедренной части).
Немного подсолнечного и сливочного масла.
Зелень, специи и приправы по вкусу.

Способ приготовления:

Как приготовить аппетитный стейк из говядины на сковороде? Для начала необходимо правильно выбрать мясо. Лучше выбирать мраморную говядину - с большим количеством вкраплений жира. Именно такой сорт мяса идеально подходит для стейков. Приготовленное мясо будет иметь отличный вкус и сохранит свою сочность.
Можно брать замороженную говядину, только перед употреблением нужно сутки выдержать в холодильнике. Медленно оттаявшее мясо прекрасно сохранить все соки и будет мягким. При этом парная говядина - не является оптимальным вариантом, так как мясо должно быть вызревшим. А вызревает оно не менее двух дней. Тогда волокна будут мягче, а стейк соответственно вкуснее.
Берем отруб мяса и отрезаем кусок от трех до пяти сантиметров толщиной. Говядина - это тот тип мяса, который может иметь несколько степеней прожарки. Если вы хотите приготовить стейк средней степени прожарки, то отрезайте кусок мяса толщиной 3,5 - 4 сантиметра.
При этом есть один нюанс: резать мясо следует строго поперек волокон. Отрезаем одним движением, чтобы поверхность куска была максимально ровной. Для этого под рукой нужно иметь большой и остро наточенный нож.
Как правильно замариновать стейк из говядины? Берем кусок мяса, поливаем растительным маслом. Затем посыпаем с обеих сторон перцем и приправами по вкусу. Именно посыпаем, а не втираем. Иначе вкус говядины будет «заглушаться» специями.
В идеале стейк жарят на гриле. Однако за неимением лучшего будем готовить на плите. Как жарить стейк из говядины на сковороде и добиться идеального результата? Для начала подберем сковороду. Она должна иметь толстое дно. Лучше всего подойдет чугунная или алюминиевая.
Если готовить на тонкой сковороде, то мясо не будет жариться - только тушиться. Итак, берем подходящую сковороду, раскаляем ее на максимальном огне и жарим четыре минуты. Затем переворачиваем на другую сторону и снова жарим в течение трех - четырех минут.
Выкладываем кусок мяса на горячую сковороду или противень. Затем отправляем его в разогретую до 150 градусов духовку. Или как вариант, продолжаем его жарить на той же сковороде. Однако в этом случае, вы можете пережарить мясо.
Пришло время солить мясо. Для этого предварительно разведите в бутылке с горячей водой соль. Туда же можно добавить травы. К примеру, розмарин и тимьян идеально дополнят вкус говядины. Продолжаем жарить. При этом время от времени смазываем стейк приготовленным раствором.
Сколько по времени нужно жарить мясо на сковороде и не высушить его? Стейк средней толщины следует жарить на сковороде примерно 16 минут. Помним, что восемь уже прошло. Поэтому жарим еще восемь минут, переворачивая кусок мяса каждые две минуты на другую сторону.
Снимаем мясо с огня, перелаживаем в теплую емкость и оставляем на 5 - 10 минут. За это время сок равномерно распределиться по всему куску мяса. Перекладываем мясо и подаем гостям. В качестве гарнира лучше использовать легкий овощной салат или зелень.
Также к говядине можно подать сливочной, грибной или соус песто (зелень и масло, взбитые с помощью блендера). Дополнит и раскроет вкус жареного стейка из говядины бокал красного сухого вина.

Рецепт стейка из мраморной говядины

Ингредиенты:

мраморная говядина, вырезка или уже нарезанные стейки
черный перец, соль
гриль сковорода

Способ приготовления:

Стейк готовят из говядины комнатной температуры. Если есть необходимость разморозить мясо, то только заранее в холодильнике, за сутки.
Острым ножом с говядины убираем лишний жир, пленочки и жилки.
Нарезаем стейки толщиной 2 - 2,5 см, можно и толще, но не больше 4 см. Слишком тонкие куски быстро потеряют влагу и будут жесткими. Слишком толстые будут долго готовиться.
Подсушиваем стейки салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу.
Много споров когда нужно солить и перчить. Мы посолили и поперчили с двух сторон перед жаркой.
Нагреваем сковороду, но не раскаляем, без дыма и огня)
Кладем стейки на сковороду, стараемся чтобы они не касались друг друга.
Таймер - вот главный секрет! Засекаем время. Для стейка толщиной 2 - 2,5 см ставим таймер на 90 секунд (полторы минуты).
По сигналу таймера переворачиваем стейки.
Опять засекаем 90 секунд.
Переворачиваем стейк так, чтобы сделать красивый рисунок сеточкой.
Опять засекаем таймер. Получается что каждую сторону мы обжариваем по 2 раза.
Итого на приготовление стейка уходит чуть больше 6 минут.
Убираем сковороду с огня.
Обязательно после прожарки нужно накрыть стейки фольгой чтобы дать им отдохнуть.
Держим под фольгой примерно 5-10 минут. Затем подаем на подогретой тарелке к столу.

Мраморная говядина на сковороде

Чтобы приготовить вкуснейший сочный стейк из мраморной говядины на сковороде вам не потребуется много времени и особенные кулинарные приспособления. Все, что должно быть под рукой - это кусок качественного мяса и немного приправ для ароматики.

Ингредиенты:

Стейк «Нью-Йорк» Праймбиф - 800 г
Оливковое масло - 3 ст.л.
Смесь перцев - по вкусу
Соль - по вкусу
Другие приправы (базилик / розмарин / тимьян) - по вкусу

Способ приготовления:

Стейк стриплойн вытираем насухо бумажным полотенцем и оставляем его на столе для насыщения кислородом. Даем мясу немного согреться при комнатной температуре. Это необходимо для равномерной прожарки.
Натираем мясо смесью перцев и солью, оливковым маслом.
Нагреваем сковороду до 200 градусов.
Кладем кусок на разогретую поверхность, прижимаем лопаткой.
Обжариваем стейк на каждой стороне по 2,5 минуты, постоянно переворачивая.
Ароматные травы добавляем в конце обжарки.
Переворачиваем говядину 4 раза - при толщине куска не более 3 см, времени будет достаточно, чтобы получить идеальную степень готовности Medium.
Снимаем стейк из говядины со сковороды, даем куску «отдохнуть».

Мраморное мясо и минимум специй

Ингредиенты:

Стейк - 800 г
Оливковое масло - 3 ст.л.
Соль - по вкусу

Способ приготовления:

Стейк должен быть толстым, чем толще – тем проще готовить. Если стейк получился тонким, то нужно быть профессионалом, чтобы поймать мраморность, не дать жиру уйти из мяса, не пережарить. Так что примерно 2 см в толщину – это нормальный стейк.
Стейки не отбивают. Даже если их делают из обычной говядины, из вырезки. Ее верхняя, самая толстая часть идет на стейки и ее отбивать не нужно. Отбивают вырезку ближе к хвосту, но тут уже делают не стейки, а лангеты, например.
Мясо мы моем, мы же не знаем, как с ним обращались, где оно валялось. После мытья мясо нужно высушить полотенцем, начинать готовить мокрое мясо – нельзя, оно возьмет лишнюю воду и получится невкусным.
Мясо мы посыпаем мелко нарезанным свежим розмарином, поливаем оливковым рафинированным маслом. Вместе они подчеркивают вкус мяса, раскрывают его. Много специй и трав я не рекомендую. Все-таки мы готовим дорогое мясо и стараемся подчеркнуть его натуральный вкус. Так что розмарин или тимьян, черный перец, может быть, чеснок. Этого достаточно.
Я думаю, что такого простого маринада будет достаточно, да сейчас очень популярно мариновать мясо в киви, оно расщепляет волокна. Но прожарки с кровью на таком мясе не добьешься, это будет просто мягкое мясо – не стейк.
Лучше всего подходит чугунная сковорода. Обычная или сковорода-гриль с рифленой поверхностью. Она отводит лишний жир, и мясо хорошо жарится, на нем образовывается корочка.
Сухую сковороду нужно разогреть, и положить на нее мясо. Масло не потребуется, у нас же кусок мяса смазан оливковым маслом. Мясо нужно обжарить до золотистой корочки. По 30 секунд с каждой стороны, не больше. А потом довести его до готовности в духовке.
Масло. Мы использовали для маринада рафинированное оливковое масло. На нем и жарим. На дорогом оливковом масле холодного отжима жарить нельзя, оно будет гореть и горчить.
Стейки мы запекаем при очень высокой температуре, 220-240 градусов. На сковороде стейки до готовности довести трудно, они начнут гореть
3 минуты. И получаем прожарку medium rare. Стейк довольно сырой внутри, но сочный, из него идет розовый сок.
6 минут – это прожарка medium, средняя прожарка. Мясо уже без крови, не сырое, но розовое и из него течет прозрачный розовый сок. Это универсальная степень прожарки, если человек не уточняет, насколько прожаренный он хочет стейк, я сделаю ему medium.
9 минут — medium well, хорошо прожаренный стейк. На разрезе он совсем чуть-чуть розовый, но если пройдет 5 минут, то он станет уже серым, доготовится на тарелке. И из него течет прозрачный сок.
Для мраморного мяса прожарка medium well – плохой вариант. Потому что уже началось вытапливание жира. И мясо не будет таким сочным, как в двух предыдущих случаях. Мягким – да, но не сочным.

Стейк уже готов и его нужно посолить перед подачей. Я использую крупную морскую соль.

Стейк Нью-йорк стрип стейк

Ингредиенты:

говяжий стейк стриплойн — 250 г;
масло растительное — 2 чайных ложки;
соль и перец — по вкусу;
вода — 400 мл.;
перец черный молотый — по вкусу.

Для гарнира:

масло растительное — 2 чайные ложки;
фасоль зеленая — 100 г;
соль — по вкусу;
миндаль резаный — 6-8 шт.;
помидоры Черри — 2 — 3шт.;
соус томатный — 50г.

Способ приготовления:

Стейк промокнуть бумажной салфеткой, поперчить, со всех сторон смазать оливковым маслом, дать полежать при комнатной температуре 2 часа. Для приготовления сухую сковороду нужно достаточно сильно разогреть.
Поместите стейк на раскаленную сковороду, через 30 секунд поверните мясо так, чтобы у вас образовалась «решетка» (т.е. на 90 градусов), затем через 30 секунд переверните на другую сторону, чтобы и с другой стороны получилась «решетка».
Важный момент в приготовлении стейка – это образование корочки. Именно она сохраняет соки внутри куска, делая его нежным и сочным. Не солите мясо перед жаркой, и не накрывайте крышкой.
После образования корочки переложите стейк на менее горячую поверхность и жарьте до нужной Вам готовности.
Определить готовность мяса: проколите стейк кончиком вилки или ножа и немного надавите сверху, если выделяемый сок прозрачно-розовый, то мясо получится средней прожарки и будет розовым внутри, если сок прозрачный, то мясо прожарено полностью.
Лучше всего употреблять мясо прожарки «medium» (средней). После жарки мясо необходимо оставить на 1-2 минуты в теплом месте, чтобы сок равномерно распределился по волокнам.
Стейк получается очень нежным и сочным, с необыкновенным вкусом. К Стриплойн стейку из мраморной говядины прекрасно подойдет вино из сорта винограда Шираз.

Рибай Стейк из мраморной гавядины

Ингредиенты:

мраморная говядина;
растительное масло – 2 ст. ложки;
соль;
перец.

Способ приготовления:

Необходимо взять толстый край говядины и отрезать от него кусок, строго поперек волокон не менее двух с половиной сантиметров так, чтобы толщина куска была одинакова со всех сторон.
Затем положить этот стейк на дренаж для убирания воды и убрать в холодильник, так, чтобы он успел “прийти в себя” после предыдущих процедур и слегка обветрился.
Достать стейк из холодильника за 30 минут до приготовления, чтобы температура его стала ближе к комнатной.
Стейк смазать растительным маслом. Поперчить дробленым черным перцем и в самый последний момент жарки обильно посолить. Для правильного приготовления стейка, первичная температура жарочной поверхности должна быть как можно больше.
Выложите стейк на сильно разогретую решетку и обжаривайте его в течение 1 — 2 минут, переверните стейк и так же обжаривайте в течение 1 — 2 минут.
Повторите процедуру несколько раз. Далее жарьте стейк при меньшей температуре до нужной степени готовности.
Рекомендуемая степень прожарки – средняя. Рибай стейк – является более постным мясом, поэтому к нему подходят сочные красные вина из сортов винограда Мальбек, Мерло, Зинфандель.

Мраморная говядина на сковороде классический рецепт

Ингредиенты:

Говядина мраморная
Оливковое масло
Чеснок
Розмарин
Смесь пряных перцев

Способ приготовления:

В сковородку, на которой будет жариться мясо, наливаем оливковое масло. Ножом раздавливаем чеснок, прямо в шкурке, и добавляем к маслу. Туда же кидаем пару веточек розмарина. Оставляем масло впитать ароматы примерно на 20 минут или больше. Все, подготовка закончена!
Основной этап начинаем непосредственно минут за 15 до подачи. В первую очередь, вытащим из оливкового масла чеснок и розмарин. Масло уже достаточно пропиталось, так что ароматизаторы выкидываем – они нам больше не нужны. Сковороду уверенно и равномерно нагреваем.
Стейки солим и перчим, а после аккуратно выкладываем на сковородку. Между кусками мяса должно оставаться свободное место, чтобы излишки сока могли испаряться.
Жарим мраморную говядину по 1,5 минуты с каждой стороны. Старайтесь при переворачивании не проколоть мясо, чтобы не потерять драгоценный сок.
Выключаем конфорку, накрываем говядину крышкой и даем «отдохнуть» около 10 минут. За это время анонсируем среди присутствующих вкуснейшее нежное мясо и перекладываем сальсу в красивую соусницу. Теперь можно подавать.

Как сделать соус сальса к мраморной говядине

Ингредиенты:

Помидоры - 4 шт.;
Перец болгарский сладкий - 2 шт.;
Томатный сок - 100 гр.;
Белый винный уксус - 1 ст.л.;
Соус Чили или Табаско - по вкусу;
Зелень - по вкусу;
Соль, перец - по вкусу.

Способ приготовления:

Это блюдо очень удобно тем, что всю подготовку можно провести накануне, а в торжественный день просто потратить 10 минут и насладиться результатом! Но даже если гости обещают прийти уже через полчаса, нет повода отказываться от идеи.

Если у вас есть духовка, разогреваем ее до 180 градусов. Тем временем, вымоем и слегка натрем оливковым маслом болгарские перцы.
Кладем их в огнеупорную форму и отправляем в духовку до уверенных подпалин – это займет около 20 минут, хотя поглядывайте, все духовки разные!
Когда появятся потемнения на шкурке, вытаскиваем перцы и заворачиваем в обычный пакет или пищевую пленку – пусть охлаждаются.
Если у вас духовки нет, промойте перцы, натрите маслом, сразу положите в пакет и отправьте в микроволновку на 2-3 минуты. Дальше вытащить и также дать остыть.
Пока перцы остывают, займемся помидорами. Слегка надрезаем шкурку, кладем их в миску и заливаем кипятком. Овощи должны быть полностью покрыты водой. Оставляем на 15 минут, а потом вытаскиваем.
С помидоров счищаем кожицу, удаляем остатки плодоножки, а мякоть нарезаем на мелкие кусочки.
Перекладываем все в отдельную емкость и заливаем помидоры томатным соком – это придаст легкую маринованость. Читайте ещё:
Когда болгарский перец остынет, у него так же счищаем шкурку, удаляем семена и нарезаем небольшими кубиками. Добавляем в помидорную смесь.
Мелко режем зелень – кинзу, укроп, петрушку, тархун – вашу любимую, и тоже добавляем в сальсу.
Добавляем 1 ложку винного уксуса (при желании можно заменить ложкой лимонного сока), острый соус (остроту регулируйте на свой вкус), немного соли и перца. Все перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем настаиваться при комнатной температуре.

Небольшой совет: сальсы желательно приготовить побольше, ведь она прекрасно сочетается с мраморной говядиной и уходит «на ура».

Как жарить мраморную говядину на сковороде?

Для жарки стейков из мраморной говядины лучше всего выбрать сковороду-гриль. Но если такой посуды нет, то подойдет и любая другая. В сковороду нужно добавить оливковое или подсолнечное, желательно рафинированное, масло и разогреть до максимальной температуры, о чем будет свидетельствовать характерное потрескивание.
Стейк помещается на раскалённую сковороду. Жарим его 30 секунд с одной стороны и сколько же с другой. Такая «шоковая» термообработка способствует созданию корочки, сохраняющей сочность и вкусовые характеристики мраморной говядины.
После этого огонь убавляют и продолжают обжаривать стейк. Готовность стейка проверяется прокалыванием: если выделяется прозрачный сок – мясо прожарилось.
После жарки нужно переместить стейк из мраморной говядины в тарелку и дать ему «отдохнуть» в течение нескольких минут. За это время сок распределиться по всему куску мяса.
Подавать жареную мраморную говядину можно с гарниром из фасоли и помидоров черри или других овощей, а из алкогольных напитков блюдо будет оригинально сочетаться с красным полусладким вином.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью