Как приготовить белевскую пастилу из яблок. Домашняя коломенская (белевская) пастила

В начале 20 века лакомство из старинного русского городка стало популярным не только в России, но и во многих странах Европы. Приготовление яблочного десерта было чрезвычайно трудоемким, поэтому в продажу поступало ограниченное количество пастилы. Технический прогресс сделал возможным изготовление нежного лакомства в домашних условиях.

Рецепт пастилы:

1. Яблоки очистите от кожуры, разрежьте их на несколько частей и удалите сердцевину.
2. Отправьте заготовки в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Остудите их и протрите через сито.
3. Соедините пюре с половиной сахара. Взбивайте продукты миксером до тех пор, пока масса не изменит цвет. Этот процесс займет 10-15 минут.
4. Оставшийся сахар взбейте с белками до устойчивых пиков.
5. Отложите в отдельную миску 4 столовых ложки яблочной массы. Остальной продукт выложите ровным слоем на противень, застеленный пергаментом. Толщина пласта должна быть 3-4 см.
6. Сушите пюре в приоткрытой духовке при температуре 100 градусов около 7 часов. Заготовка должна приобрести золотистый оттенок и стать упругой. Проверьте готовность пастилы зубочисткой.
7. Отделите пласт от пергамента и разрежьте его на 3 или 4 прямоугольника одинакового размера. Промажьте листы яблочным пюре и сложите их друг на друга.
8. Верните пастилу в духовку и готовьте ее еще 2 часа в тех же условиях.

Чтобы угощение не зачерствело, заверните его в пергамент.

Белевская пастила без сахара

Вкусный и полезный десерт чаще всего готовят из антоновки. Считается, что именно эти яблоки придают лакомству особый вкус и аромат.

В домашних условиях она готовится следующим образом:

1. Очистите 2 кг яблок, нарежьте их кусочками и выложите на противень. Пеките заготовки 20-30 минут, а затем измельчите их блендером.
2. Добавьте в пюре 5 столовых ложек меда, взбейте продукты миксером. Через 10-15 минут масса должна посветлеть.
3. 4 яичных белка взбейте со щепоткой соли до состояния густой пены.
4. Смешайте подготовленные продукты. Не забудьте оставить часть яблочной массы для промазывания пастилы.
5. Застелите противень пергаментом и выложите на него смесь. Толщина заготовки не должна превышать 4 см.
6. Отправьте будущую пастилу в разогретую до 90 градусов духовку на 5-6 часов. После этого разрежьте заготовку на 4 части и смажьте каждую яблочно-белковой смесью. Сложите листы друг на друга и сушите их еще 3 часа при той же температуре.

Этот вид пастилы может храниться в холодильнике несколько месяцев и оставаться при этом такой же вкусной.

Десерт изначально наименовался как «постила» («то, что постлано»). Такое название неслучайно, а объясняется технологией приготовления - перед просушкой сырье для сладости раскатывается тонкими пластами. Пастила состоит из нескольких тонких слоев с прослойками. Верх и бока щедро посыпаются пудрой.

Сразу отмечу, что приготовление пастилы в домашних условиях - процесс довольно длительный. Яблочно-белковое пюре нужно сушить очень долго в духовке, при низкой температуре, в целом на это уйдет двое суток. Но этот десерт того стоит, особенно любят его дети, да и взрослым трудно устоять перед искушением отрезать себе очередной кусочек яблочного лакомства, хочется пробовать еще и еще!

Что входит в состав?

В состав современной белевской пастилы входят всего три основных ингредиента: яблоки, сахарный песок и яйца (только белки). Классический рецепт требует, чтобы использовался определенный сорт яблок - антоновка, имеющая во вкусе природную кислинку и большое количество пектина. Если взять другие сорта, то есть риск не получить нужной консистенции (впрочем, не всегда оправданный).

Изначально в составе присутствовал мед, но позже его заменил сахар. Такая замена дала возможность во второй половине ХІХ века выпускать пастилу не только из яблок, но и с ягодной прослойкой, используя смородину, малину, бруснику. Наладился экспорт в Европу. Подобно пряникам, пастила получила названия согласно месту своего регионального распространения: ржевская, коломенская, белевская (от города Белев, что в Тульской губернии).

Последовательность действий

Процесс приготовления белевской пастилы включает 3 этапа:

1. запекание яблок и приготовление из них пюре;
2. взбивание белков и соединение с пюре;
3. просушка слоев и сборка.

Детальнее разобраться, как сделать белевскую пастилу в домашних условиях, вам поможет пошаговый рецепт с фото и всеми подробностями приготовления.

Общее время приготовления: 2 суток
Время приготовления: 1 час
Выход: 700 г

Ингредиенты

• яблоки – 1,8-2 кг (для получения 1 кг пюре)
• яичные белки – 2 шт.
• сахар – 400 г
• соль – 1 щеп.

Как приготовить белёвскую пастилу

Для рецепта лучше всего взять «Антоновку» или другой несладкий сорт яблок, который даст кислинку после запекания. Понадобится 1 кг пюре - это приблизительно 1,8-2 кг яблок. Фрукты нужно вымыть и выложить на сухой противень (при желании можно застелить бумагой).

Запекать при 180-200 градусах до мягкости, примерно 20-40 минут в зависимости от сорта. Яблоки должны быть целыми, их не нужно чистить, иначе пастила получится темной. Когда испекутся, они растрескаются и станут очень мягкими. Оставляем их остывать.

Далее нужно превратить печеные яблоки в однородное пюре. Можно протереть их через сито, помогая себе ложкой или толкушкой. При этом шкурки и семечки останутся в сите, а яблочная мякоть будет попадать в миску, подставленную снизу. Но лично мне кажется такой процесс слишком трудоемким и длительным, поэтому я пошла по другому пути - с помощью чайной ложки вынула мякоть, откинув все ненужное, а потом просто пробила ее погружным блендером.

Вот такое однородное яблочное пюре получилось. Оно гладкое и без комочков. Чистый вес – ровно 1 кг. Его лучше переложить сразу в большую и глубокую миску объемом не меньше 5 литров, чтобы было удобнее соединять с прочими компонентами.

В яблочное пюре добавляем сразу весь сахар. И взбиваем с помощью миксера на максимальной скорости в течение 10 минут. Вы заметите, как оно станет светлее и значительно вырастет в объеме.

Отдельно взбиваем белки с 1-2 щепотками соли, чтобы они превратились в крепкую пену - миксер справляется с задачей за 3-4 минуты.

Соединяем яблочное пюре и взбитые белки. Включаем миксер и снова взбиваем все вместе не меньше 10 минут. Ели у вас миксер не профессиональный, а слабой мощности, то можете делать перерывы, чтобы техника успела остыть и не перегревалась. Масса должна вырасти в объеме примерно в 2 раза, а венчики миксера оставлять уверенные следы на поверхности, то есть вы должны добиться устойчивых, крепких пиков.

В принципе, на этом процесс приготовления пастилы заканчивается. Остается высушить ее в духовке. Отделяем от воздушной массы примерно 1/4 часть и убираем в холодильник - она нам понадобится на второй день, когда будем прослаивать высушенные коржи пастилы. Далее берем 2 стандартные противня 35х35 см, выстилаем их пергаментной бумагой. Распределяем равномерно по всей площади яблочно-белковую массу. Важно! Толщина слоя должна получиться максимум 1 см, иначе вы будете сушить очень-очень долго и сушка может проходить неравномерно.

Отправляем противни в разогретую до 80 градусов духовку на 6 часов. Дверка должна быть чуть приоткрыта (можно вставить вверху карандаш), чтобы влага выходила, а не накапливалась. Я сушила сразу оба противня, но можно и порознь (в таком случае вторую часть отправьте ждать своего часа в холодильник). Сушить пастилу очень важно именно при 80 градусах. Если температура будет выше, то она приготовится быстрее, но получится темнее и не такой нежной, как хотелось бы.

Спустя 6 часов пастила должна подсушиться по всей площади, стать плотной, не липнуть к пальцам. Вынимаем из духовки, переворачиваем и оставляем до полного остывания, после чего снимаем бумагу. Если пергамент плохо отделяется, то можете смочить его немножко водой или прикрыть сверху влажным полотенцем, тогда она сойдет легче. В идеале дождаться, пока пастила отстоится всю ночь, но если хочется побыстрее, то можно слегка нарушить технологию и все же перейти к следующему этапе - нарезке.

Аккуратно разрезаем пастилу ножом, смоченным в холодной воде, чтобы края были ровными и не так сильно приминались. Я разделила каждый корж на 4 части, но можно разрезать и вдоль на 3 больших полоски - как вам удобнее. Далее берем из холодильника ранее отложенную 1/4 часть яблочного пюре. Прослаиваем коржи, укладывая их друг на друга. Я сделала по 4 слоя. Если вы резали на полоски, то сделайте 6 слоев, тогда пастила будет еще выше.

Застилаем противень бумагой и отправляем пастилу снова на просушку. В духовке она должна провести 3 часа - температура 70-80 градусов с приоткрытой дверкой. Когда все будет готово, оставляем в выключенной духовке на ночь, чтобы пастила отстоялась. Если в предыдущий раз мы нарушили это правило, то здесь настаивание обязательно, коржи должны как следует соединиться с прослойкой, раньше нарезать никак нельзя.

В готовую пастилу втираем (со всех сторон, и снизу тоже) сахарную пудру. И нарезаем на порции, окуная нож в холодную воду - смачивать нож нужно после каждого нареза, тогда пастила будет не так сильно сминаться.

Хранить можно в холодильнике, завернув в пергамент и уложив в контейнер. При таком хранении пастила со временем (считается, то хранить ее можно до полугода, но информация не проверена, так как съедается лакомство моментально, максимум за 2-3 дня) становится еще мягче и нежнее. Если хранить при комнатной температуре, то со временем она станет, наоборот, чуть суше и плотнее.

Яблочная пастила очень ароматная, нежная и мягкая, несмотря на то, что сушится очень долго. В ней прекрасно сочетаются фруктовая кислинка и сахарная сладость. Выход получается примерно 650-700 грамм. Хватит на всех, угощайтесь!

Одной из ярких достопримечательностей Тульской области является белевская пастила, она известна всей стране уже полтора века. Длительное время рецепт лакомства хранился в строгом секрете, продукт покорял сердца российских и европейских любителей сладкого.

Пастилу готовят из свежих яблок, сахара и яичного белка, натуральный состав роднит продукт с домашними сладостями, изготовленными без применения консервантов, красителей и загустителей. Уникальный кисло-сладкий вкус лакомства делает пастилу неповторимой, ее воздушная текстура тает во рту, оставляет приятное послевкусие.

Производитель следует древним традициям, готовит пастилу исключительно вручную без применения кухонной техники. Для упаковки используют экологически чистые материалы. Белевская пастила без сахара также производится, ее разрешается кушать пациентам с сахарным диабетом, гликемический индекс продукта низкий.

Пастила белевская диетическая без сахара имеет энергетическую ценность 52 калории, 13 г углеводов. Хранить продукт можно при температуре от 8 до 10 градусов (9 месяцев), от 10 до 25 градусов (2 месяца), влажность воздуха не больше80%.

Как приготовить пастилу

Пастилки – это сладость, которую готовят из яблочного пюре, лакомство помогает поднять настроение, не прибавив лишнего веса. Если пастила любимый продукт, ее легко можно приготовить в домашних условиях.

Для этого необходимо взять яблоки и воду, такой рецепт является наиболее простым, блюдо станет идеальным лакомством для десерта, его употребляют вместе с чаем. Приготовление начинают с подготовки яблок, сначала их нужно замочить в воде, вымыть и очистить от кожицы, сердцевины, затем яблоки нарезают на мелкие дольки.

Если кожица у фруктов нежная, ее разрешается не срезать, поскольку именно в этой части яблок содержится основная масса витаминов. Срезанную кожуру высушивают, зимой добавляют в компоты и кисель.

Затем на газовую плиту ставят кастрюлю с толстым дном, но она не должна быть с покрытием из эмали, в противном случае пастилки пригорят ко дну:

1. дольки яблок выкладывают в кастрюлю;
2. добавляют немного воды;
3. ставят кастрюлю тушиться.

Воды должно быть ровно столько, чтобы она на 1 сантиметр покрывала яблоки, это позволит продукту не подгореть.

Кислые и твердые сорта яблок нужно готовить 2-3 часа, сладкие фрукты будут готовы уже спустя 30 минут. Если соблюдены все рекомендации, следить за кастрюлей и помешивать ее содержимое нет необходимости.

Как только масса станет мягкой, дольки начнут распадаться, кастрюлю снимают с огня и остужают до комнатной температуры. Затем нужно процедить заготовку, сок допускается использовать в качестве основы для компота, некоторые хозяйки даже закатывают его на зиму.

Чтобы получилась яблочная пастила без сахара, яблочную массу необходимо перетереть через металлическое сито, в результате должно получиться коричневое пюре с характерным ароматом. После этого:

• берут противень;
• кладут на него лист пергамента.

На бумагу выкладывают пюре, толщина слоя должна быть 3-7 миллиметров, в идеале толщина составляет 5 миллиметров. Более толстая пастила плохо сохнет, тонкая не отойдет от пергамента.

Духовку нагревают до 120 градусов, ставят в нее противень, оставляя дверку немного приоткрытой, чтобы дать влаге выйти. Как только масса высохнет, ее переворачивают и оставляют на пару часов остывать.

Готовое лакомство снимают с пергамента, нарезают на ленты и скручивают в произвольном порядке либо разделяют на квадраты.

Для детей вырезают из продукта различные фигурки.

Домашние пастилки с сахаром

Уровень сахара

Присутствие пищевых волокон очистит кишечник, способствует эвакуации токсинов, шлаков из организма, углеводы дадут диабетику заряд энергии на целый день. Благодаря отсутствию красителей и химических веществ, усилителей вкуса, консервантов, низкому гликемическому индексу, сладость включают в меню маленьких детей.

Вред причинить может только тот продукт, который употребляется в неограниченном количестве, тогда у диабетика неизбежно начнутся проблемы с весом и уровнем глюкозы в крови. Нельзя кушать десерт при наличии индивидуальной непереносимости компонентов продукта.

1. длительность хранения 1,5 месяца;
2. место должно быть сухим, прохладным;
3. упаковку выбирают герметичную.

Если пастила приготовлена своими руками, ее нельзя хранить в пакете из полиэтилена, иначе она быстро испортится, станет липкой. На воздухе сладость высохнет, будет твердой.

Не многие знают, что пастилки разрешается замораживать, при этом сохраняются абсолютно все ее полезные свойства. Если диабетик решит приготовить

Пастила белевская рецепт в домашних условиях

Раньше я даже и не знала, что существует такой рецепт, рецепт Белевской пастилы. Но мои отчаянные поиски рецепта пастилы, который бы был мягким, а не резиновым, – привел меня к этому варианту пастилы. Почему я говорю “не резиновый”? Классический рецепт приготовления пастилы, включающий фрукту и сахар, имеет следующий результат – тонкая фруктовая платина, которая скорее жуется, чем есться…Это вкусно, безусловно вкусно. Это полезно, безусловно полезно, особенно если учесть огромное количество химии в современных жвачках и чипсах.

Но далеко не все любят ириски, которые тянутся и долго жуются. Вот лично я их не люблю.

Поэтому когда я нашла рецепт пастилы, которая мягко кусается и притом еще более вкусная чем классический рецепт – я была очень и очень довольна. И вот делюсь этим рецептом.

Ингредиенты:

1. яблоки – 2 кг,
2. сахар – 100 гр,
3. яйцо (белок яйца) – 1 шт.

Собственно вот и все продукты. Готовить начинаем с яблок.

Яблоки я разрезала на четвертинки и вырезала из них сердцевину с косточками.

яблоки моем и очищаем

Затем я отправила яблоки в мультиварку для тушения, до полной мягкости. Вариантов подготовки яблоки для пастилы есть несколько:

1. запекание в духовке;
2. тушение с минимальным количеством воды в кастрюле на плите;
3. тушение в мультиварке.

Я испробовала все 3. И последний на мой взгляд самый удобный и эффективный. На дно мультиварки я налила буквально 25-30 мл воды.

яблоки отправляем в мультиварку

Тушатся они там минут 30-40. Получаются в результате очень мягкие. Когда они приготовились, вынимаем яблоки и даем им немного остыть.

готовые яблоки

Теперь протушенные яблоки, я перемолола до однородного пюре я большом миксере. Маленькие кусочки шкурки, очень требовательные хозяйки могут перетереть через сито. Я этого не делала, по двум причинам:

1. при перетирании будут потери пюре;
2. просто лень;
3. хуже от этого пастила не будет.

пюре для пастилы

Теперь мы взбиваем 1 белок с 100 граммами сахара до густых пиков. Так как вы это делаете на бисквит. Добавляете взбитый белок к пюре и после этого мягко вмешиваете.

яблочное пюре соединяем с взбитым белок

Получается пышная яблочная масса.

Теперь яблочное пюре нужно выложить на противень с пергаментом.

Здесь есть несколько секретов-советов. Если с первого раза у вас не получится пастила, попробуйте выпекать на специальном коврике силиконовом (намного легче снимается и выпекается).

Слой должен быть 1,5-2 см. От толщины слоя пюре, зависит количество часов, которое вы будете запекать в духовке. У меня пастила запекалась 8 часов.

Поскольку моя духовка без конвекции, я оставила приоткрытой дверку духовки. Ширина приблизительно на 3 пальца. ЭТО ВАЖНО! Если вы запекая в обычной духовке, закроете дверцу – пастила или сгорит или будет все время сырой!

Вот такой она получилась когда я вынула ее из духовки. Края пастилы конечно более сухие. Их обрезают отдельно и в промышленном производстве делают отдельные

запеченная пастила из духовки

Теперь пласт пастилы нужно перевернуть на выложенный пергамент.

Чтобы отделить пергамент на котором пастила выпекалась, возьмите щеточку для смазывания и промажьте всю нижнюю сторону пастилы водой. Усердствовать сильно не нужно, много воды это не очень хорошо. Просто чуть-чуть промочите.

смачиваем водой нижний слой пергаменты

Подождите 3-4 минуты и снимайте пергамент как вы снимаете обгоревшую на пляже шкуру))).

После этого я разрезала пастилу на равные кусочки и выложила их один на другой в 3 слоя.

укладываем 3 слоя пастилы

Ну и последнее, для того, чтобы есть ее было удобно, – нарезала на небольшие прямоугольнички.

Хранится такая пастила долго без холодильника. Вкусно очень!

белевская пастила рецепт с фото

Поедание известной пастилы в разных странах имело свои особенности, но везде это было сродни настоящему ритуалу. Если в России ее нарезали как хлеб и кушали с чаем, холодным, горячим молоком и медом или резали кубиками, смешивали со сметаной, посыпали брусникой или клюквой, то во Франции белевскую пастилу предпочитали с шампанским или белым вином, в Англии - с кофе, нарезанную тонкими дольками, со взбитыми сливками и листиками мяты, в Голландии - с сыром, в Испании - с мандариновым желе или смазанную сливочным маслом.

Не раз белевская или, как ее еще называли, прохоровская, пастила завоевывала первые призы на различных выставках. Купец открыл свои магазины в крупнейших городах страны. Однако в 1918 году имущество Прохоровых было национализировано. Только во времена НЭПа сын Амвросия Прохорова Николай смог восстановить производство, открыв в Москве магазин «Прохоров и сыновья». После попытки взять производство пастилы под госконтроль, Николаю Прохорову было предложено стать главным инженером Белёвского государственного сушильного завода. Отказавшегося Николая репрессировали.
С начала 1990-х по сегодняшние дни производство пастилы в фабричных масштабах было приостановлено, однако, белевские умелицы продолжали изготовлять и бойко торговать деликатесом на рынках городка.

Сегодня пастилу пытаются запустить в массовое производство, но, честно говоря, вкус отличается от оригинала. Под заказ в Белеве продают десерт где-то по 1500 руб. за кг.

Зря, что ли у меня корни белевские? Дождавшись осенью урожая антоновки, я решила сообразить пастилу в домашних условиях.

Как готовить.

Нужно взять яблоки сорта «Антоновка» 8 кг, яичные белки - 8 шт., сахар - 2 кг и сахарную пудру для обтирки.
Яблоки необходимо вымыть, вытереть, очистить. Нарезать на дольки. В разогретую до 220С духовку отправить посуду (алюминиевую) с яблоками и запечь до мягкого состояния. На это мне понадобилось порядка 6 часов(поправочка: на почистить-порезать-запечь:)).
Запеченные яблоки необходимо остудить и перетиреть через сито, дабы избавиться от возможно оставшихся семечек. Если яблоки предварительно были вычищенны идеально, то запеченые можно превратить в пюре при помощи блендера.
В итоге у меня получилась кастрюлька пюре. Это пюре нужно взбить миксером до тех пор, пока оно не увеличится в объеме минимум процентов на 20% и посветлеет. Это значит, яблоки насытились кислородом - пастила должна быть воздушной, как слоеной.
В другой емкости взбиваем сахар с белками. Вы представьте, раньше в Белеве сахар с белками взбивали вручную сутки или даже более!
Потом нужно соединить пюре с белково-сахарной смесью и перемешать.
Затем необходимо отложить банку смеси для смазывания рулетов в будущем (у меня была банка 750 мл). Отложенную смесь убрать в холодильник, оставшуюся - выложить на выстланный пергаментом противень высотой 2-3 см и отправить в предварительно разогретую до 60-70С духовку на 6-7 часов.
Через положенное время пастилу нужно достать из духовки, еще тепленькую сложить лицом вниз на стол. Отлепить пергамент, слегка намочив его водой. Пласты пастилы щедро смазать отложенной смесью, завернуть тугие рулеты и положить на застеленный пергаментом противень швом вниз для сушки при температуре 40-50С на 3 часа.

Готовые рулеты достать, натереть сахарной пудрой (натереть, а не обсыпать!), свернуть в пергамент и отправить в холодильник. Или съесть:) Хотя, честно, после долгого процесса готовки, глаза на них вряд ли посмотрят:)
Говорят, что в нижнем ящике холодильника белевскую пастилу можно хранить год. Я отложила 1 рулет ради эксперимента: уже прошло полгода.