Как и из чего делают колбасу на заводе, технология производства. Как и из чего делают колбасу? Блогеры побывали на заводе "Коляда" Из чего делают вареную колбасу

Приобрести колбасу, вареную или копченую , сегодня можно абсолютно в любом супермаркете. От этой любимой многими продукции прилавки магазинов буквально ломятся. Но стоит ли включать колбасу в свой ежедневный рацион? Из чего же сегодня изготавливают этот популярный продукт? Как делают колбасу и какие ингредиенты входят обычно в ее состав — об этом читайте в статье.

Чтобы купить палку колбасы, гражданам СССР приходилось выстаивать длиннющие очереди. Однако при этом собственно сам этот продукт изготавливался исключительно из мяса и, по крайней мере, был не вредным для здоровья. Свинины и говядины в советской колбасе содержалось не менее 99 % . Возможно, разного рода санитарные правила не особо тщательно соблюдались на мясокомбинатах и в те времена. Однако никаких вредных ингредиентов для снижения себестоимости колбасы в нее тогда не добавляли. Ну или делали это крайне редко.

Сегодня, к сожалению, ситуация в корне изменилась. Согласно современным стандартам, мяса в колбасе должно содержаться не менее 45 % . Но даже этот показатель соблюдается комбинатами далеко не всегда.

Как делают колбасу: технология изготовления

О том, что конкретно отечественные и зарубежные производители в наше время могут добавлять в этот продукт, поговорим чуть ниже. Сейчас же давайте разберемся с тем, как, собственно, должна приготавливаться колбаса по всем правилам. Технология ее изготовления на самом деле относительно проста.

Итак, Включает в себя технологический процесс по изготовлению этого популярного продукта примерно следующие этапы:

поступающие на предприятие свинина и говядина предварительно подвергаются обвалке, жиловке и сортировке;

мясо измельчается, подсаливается и откладывается на созревание;

подготовленная таким образом масса во второй раз подается в измельчитель;

готовый фарш шприцуется в оболочку с обвязкой.

Ответ на вопрос о том, как делают вареную колбасу или же копченую , таким образом, на самом деле несложен. Набитый в оболочки фарш просто опускают в кипящую воду или же подвергают длительной обработке дымом.

Сорта колбас

Таким образом, мы выяснили, а предприятиях. Цена на этот вид мясной продукции в магазинах, однако, может значительно различаться. Зависит стоимость колбасы сегодня, как и во времена СССР, от ее сорта. В настоящее время при желании можно приобрести:

Колбасу высшего сорта. Согласно нормативам, такую продукцию положено делать из окорока, лопатки или спинной мышцы.

Изделия первого сорта. В такой колбасе может содержаться до 6 % соединительной и жировой ткани.

Колбаса второго сорта. В изделиях этой группы может содержаться до 10 % жира.

Вот именно из таких продуктов, и не из каких других, должна быть сделана настоящая колбаса. Однако на практике такое встречается достаточно редко. Одно только мясо содержит в наше время, пожалуй, только колбаса высшего сорта. И то не вся и не всегда.

Наиболее распространенные добавки

Из чего делают колбасу на самом деле современные комбинаты? Для того чтобы снизить себестоимость конечного продукта, помимо собственно мяса производители в наше время могут подмешивать в фарш:

сою;

клетчатку;

молотые шкуру, жилы и даже кости.

О там, использованием этих ингредиентов, и поговорим далее.

Соя для удешевления

О том, что этот продукт растительного происхождения едва ли не в обязательном порядке добавляется сегодня в колбасу, слышали, наверное, все. Сама по себе соя особого вреда здоровью человека нанести, в принципе, не может. Проблема в данном случае заключается в другом. Дело в том, что некоторые производители добавляют в колбасу генномодифицированную сою.

Еще не так давно этот продукт поставлял ся в Россию из Европы. И изготовленная с его использованием колбаса была, пусть и не слишком вкусной, но по крайней мере относительно безопасной. Однако в последнее время ситуация несколько изменилась. Сегодня производители добавляют в в основном китайскую сою. Дело в том, что она, во-первых, дешевле стоит, а во-вторых, оказалась более доступной. Вот китайская-то соя и может легко оказаться генномодифицированной.

К ак делают колбасу с добавлением сои? В данном случае все предельно просто. Предварительно зерна бобовых измельчают в порошок. Далее эту белую «пыль» смешивают с водой, подкрашивают и добавляют в фарш, заменяя им часть мяса.

Полезна или вредна клетчатка?

Этот ингредиент сегодня может содержать даже достаточно дорогая колбаса. Производится клетчатка обычно из морковки. Однако никаких витаминов после переработки в ней не остается . Более того, организмом этот ингредиент не усваивается вовсе. Некоторые ученые считают, что клетчатка полезна тем, что может очищать кишечник и стимулировать его работу. В Германии, к примеру, этот ингредиент добавляют практически во все полуфабрикаты. Однако на вкусовые качества колбасы этот продукт оказывает, конечно же, не слишком благотворное влияние. К тому же использование клетчатки позволяет производителям писать на упаковке что-то вроде: «Содержит только натуральные ингредиенты» и «Без сои». В результате колбаса раскупается просто на ура. Но, разумеется, с настоящей свиной или говяжьей она при этом сравниться не может.

Кроме того, клетчатка, к сожалению, часто изготавливается не только из морковки или, к примеру, овса, но и просто из... опилок.

Шкура и кости

Использование таких ингредиентов также позволяет производителям позиционировать свой продукт как абсолютно натуральный. Кости и шкура при изготовлении колбасы просто перемалываются в кашу, разбавляются водой и добавляются в фарш. При этом на упаковке пишется, что колбаса сделана исключительно из свинины или говядины. Возможно, кости — продукт и не самый вредный, а в чем-то даже и полезный. Однако информация, представленная на упаковке, в любом случае скрыто вводит потребителя в заблуждение. Ну кто, спрашивается, докажет, что кости и шкура — это не части свиньи или коровы? То есть не говядина и не свинина

Как делать колбасу в домашних условиях

Описанные выше разрешенные добавки можно назвать самыми безопасными. Пусть они ухудшают вкус колбасы, но все же по большей мере вредными не являются (за исключением разве что модифицированной сои). Однако в колбасные изделия сегодня могут добавляться и другие, гораздо менее безобидные компоненты. Это могут быть, к примеру, разного рода красители, загустители, добавки «вкус мяса». Поэтому многие хозяйки, конечно же, хотели бы научиться делать колбасу самостоятельно. Ведь только в данном случае можно быть уверенным в том, что конечный продукт не будет содержать чего-то вредного.

Для приготовления самой простой домашней колбасы нужны будут:

пищевая пленка ;

тонкий шнур;

мясной фарш.

Пленку предварительно разрезают на куски. Затем на каждый из них укладывают фарш и сворачивают все «колбаской». Мясо в получившейся палке должно быть уложено максимально плотно. Далее пищевую пленку завязывают шнурком с обеих сторон и отправляют все вариться в слабо кипящей воде примерно на 40 минут.

Можно, конечно, делать в домашних условиях и более сложные виды колбас, в том числе и копченые . Но для этого понадобится специальное оборудование. К примеру, нужно будет приобрести мощную электромясорубку с особой насадкой и коптильню.

Как приготовить шоколадную колбасу

Помимо обычной, в домашних условиях можно сделать и такую колбаску. Для ее приготовления понадобится печенье (1 кг), масло (200 г ), молоко (250 г ), сахар (200 г ). Также нужно будет приготовить немного какао-порошка. Печенье для приготовления такой колбасы следует положить в пакет и измельчить скалкой, а масло растопить в молоке на газу. Сахар смешивают с какао и высыпают в кастрюлю.

Как делать шоколадную колбасу дальше? А дальше — все просто. Молоко с маслом, сахаром и какао нудно вылить в печенье и замесить густую «кашу». Получившуюся массу следует свернуть «колбаской» в пищевой пленке и поместить в морозилку.

Вместо заключения

Итак, мы выяснили, как делают колбасу. Ужас вс его происходящего на современных предприятиях, специализирующихся на производстве подобной продукции, заключается не в том, что вместо мясо в фарш добавляются жир и кости. За это мясокомбинаты критиковали и в советские времена. Однако в наши дни в колбасу могут добавляться и разного рода химикаты — красители и загустители. Вот это-то, пожалуй, и является самым страшным. Ну и открытым остается вопрос о мясе: действительно ли это свинина или говядина? Во времена СССР колбаса, по крайней мере, была полностью натуральной. Сегодня это, к сожалению, далеко не так.

Так что готовьте этот продукт дома и старайтесь пореже покупать его в магазине. А если и решите приобрести колбасу в супермаркете, внимательно читайте упаковку и смотрите на ценник. Слишком дешевый продукт в любом случае навредит вашему здоровью и здоровью ваших близких.

Москва, 9 февраля. Колбаса впала в немилость. Эксперты утверждают, что половина этой продукции в России не содержит в себе мясо. Из чего ее делают - узнал корреспондент телеканала «МИР 24» Роман Паршинцев.

Обычно в состав «Докторской» колбасы входит свинина, говядина, вода, молоко, соль, яйца, специи и добавки. Сравним два вида этой колбасы - самую дорогую и самую дешевую. Разброс цен - от 185 до 600 рублей за килограмм. Энергетическая ценность и того и другого продукта - примерно одинаковая. Состав же отличается кардинально. Та, что подороже, кроме мяса и пищевых добавок не содержит больше ничего. В более дешевом исполнении - никакой свинины и говядины. Производитель честно указал на этикетке: мясо птицы, крахмал, загуститель и краситель. Этого в «Докторской» не должно быть ни по каким ГОСТам.

Классический состав «Докторской» колбасы не менялся по крайней мере полвека. Свинина нежирная 25%. Столько же говядины. Больше всего свинины полужирной - 45%. Совсем немного сухого молока - 3% и яичного меланжа 2%. В общем то, что доктор прописал.

Проверим состав в лаборатории. «Два кусочека» колбаски для начала кладут в криокамеру. Затем тонкими ломтиками по 8 микрон нарезают для дальнейших исследований. Первый тест на крахмал. Капают йодом. Образец, что подешевле, заметно синеет. Гостовский - цвет не меняет.

«В ГОСТовской колбасе крахмала не обнаружено. В колбасе, сделанной по ТУ, есть достаточно большое количество крахмалсодержащего компонента», - отмечает старший микробиолог лаборатории микробиологических методов испытаний Мария Пилипенко.

Под микроскопом оказывается, что мяса в колбасе по ТУ - чуть больше половины. «Есть фрагменты костной ткани, это допускается, потому что это мясо птицы мехобвалки. Это очень маленькие косточки, которые мы визуально с вами не увидим, вкусовые рецепторы их тоже не заметят, а вот микроскоп найдет», - поясняет специалист.

Производители говорят, обманывать покупателей себе дороже. Штрафы за некачественный продукт - от 300 тысяч до миллиона рублей. Поэтому сами заинтересованы в том, чтобы указывать состав колбасы полностью.

«Если написано регулятор кислотности и не написано какой именно, то стоит задуматься. Технический регламент совершенно четко говорит, что производитель обязан расшифровать эту информацию в любом виде - словами, цифрами, индексом Е», - говорит руководитель службы контроля качества мясоперерабатывающего завода Екатерина Кантор.

Технологически процесс изготовления колбасы - дело нехитрое. Из цеха разделки мясо отправляется на производство фарша. Затем специальным шприцем масса выдавливается в оболочку. Затем батон обвязывают и отправляют на термическую обработку. Вареная готовится на пару, именно поэтому она такая нежная.

Готовую колбасу упаковывают в пленку, внутрь которой закачивают азот и углекислый газ - это дополнительная консервация. Из-за отсутствия кислорода внутри не размножаются никакие микроорганизмы. В таком виде колбаса доезжает до магазина. Это позволяет сохранять ее в неизменном состоянии до двух недель.

По новым стандартам качества, выполненная не по ГОСТу колбаса доживает последние дни. Никакие уловки типа «Докторская специальная», «оригинальная» не спасут. Мясо птицы исчезнет из рецептуры. Значит, и цена по 200 рублей за килограмм уйдет в прошлое.

Ни колбаса, ни сосиски на моем столе часто не бывают. Я их побаиваюсь. Много лет назад познакомился с мужиком, который рассказывал о своей работе на мясной фабрике. Тухлые туши, крысы на конвеере, вонь и т.п. Говорит сам после этой работы перестал есть. А последним сгоревшим мостом на пути колбас на мой стол стала книга Эрика Шлессара «Нация Фастфуда» (есть одноименный фильм, рекомендую).
Мне, хроническому сосикофилу, было очень приятно получить приглашение в святая святых колбас и увидеть их рождение.

(46 фотографий)

Мы начали нашу экскурсию с чистки.
Сразу на входе турникет, который пропускает только после обработки рук антисептиком, затем их надо помыть, а потом еще турникет и еще обработка, на этот раз рук и ног.

Сначала дезинфекция рук

затем сразу моем еще раз

и еще раз дезинфекция рук и ног. после можно в цех.

И вот за следующей дверью мы увидели его — мясо. Всюду мясо. И люди снуют. И снова мясо. Я присмотрелся. Затем прислушался к себе. Все таки должно же быть в этом что-то не приятное. Ан нет. Чисто и не тошнотворно. Никаких резких и отталкивающих запахов.
Тут проходит приемка сырья и находится цех обвалки, жиловки, разделки. Как мне показалось, на разделке работают только женщина. Да и вообще их на производстве большинство.

И мы начали спешное перемещение по залам производства. Следующим этапом который мы увидели стал посол. Нас очень просили не разбредаться и не теряться. Но это не просто. Вот около нас женщина вскрывающая пакетик какого-то порошка.

В «Посоле» чисто. На полу стоят подписанные металлические емкости с мясом: свинина ароматная, орех мускатный, и т.п. В комнате холоднее чем в разделочном цеху.

Составление фарша. Если быть откровенным, на месте тяжело было уследить от какого этапа к какому мы переходили и не всегда понятно было куда смотреть. В комнате никого, на полу емкости с разноцветным фаршем разной консистенции. Быстро пробегаем дальше т.к холодно.

а вот и будущие сосиски

А вот и «миксеры» в которых фарш перемешивают и добавляют в него добавки. Нам особенно подчеркнули чистоту миксера. Он и правда был идеально чист. В остальных шел процесс подготовки фарша. Сначала он перемешивается, розовых такой весь. Потом в него что-то заливают, снова перемешивают, сливают.

В следующем цехе — формовка фарша в оболочку. Тут всюду висят знакомые нам сосиски. Множество женщин фасует фарш в оболочку и развешивает. Всюду бегают люди. Шемно и суетно.

В следующей комнате тихо. Почти никого нет. Тепло и специфичный запах. Не противный. Тут стоят камеры где сосики и колбасы коптятся.

Мне всегда было интересно, как же определяют срок годности продуктов. Оказывается, сам производитель этого не делает, все давно рассчитано. А продукция отправляется на подтверждение уже рассчитанного срока годности, который она должна перележать минимум в два раза.

Дальше мы собрались в кабинете главного технолога и стали задавать вопросы. Я пытался выяснить, как же правильно выбирать колбасу. Но так и не получил внятного ответа. В твиттере меня попросили узнать о добавках в мясо. Спросил. Заверили, что использует только разрешенные добавки, безопасные для здоровья человека. В общем — то все зависит от количества и концентрации. Вода смертельна, как я помню, при 7 литрах за раз. Соль, по моему, 15 или 25 грамм за раз. Так что в разумных дозах они безопасны. Решил поверить.
Нам особенно отметили, что фабрика не берет обратно для переработки просроченную продукцию. Сам этот факт меня не слабо испугал. Назвать тех, кто принимает обратно нам, понятно, на захотели. Но для меня и это стало не приятно новостью.
Я так же сказал, что если и покупаю мясную продукция, стараюсь выбирать ту, где в составе поменьше добавок. На что мне легко парировали крохотным сроком годности такой продукции и не честностью производителя не указывающего весь состав продукта.
Мы поговорили о качестве мяса. Я задал вопрос, что нужно сделать, что бы их продукция стала еще лучше. И мне ответили — закупать мясо не в России. Технолог говоря о разнице в качестве Российского и импортного мяса сравнил его с автомобилями — «Она такая же как разница между Российским автопромом и иностранным автомобилями». Думаю это исчерпывающий ответ.
Рассказали о планах создать свой ферму.

Московский мясокомбинат «Черкизовский» основанный в 70х годах XX века, сегодня является одним из лидеров рынка по производству мясопродуктов и колбасных изделий в России.

Начнем с морозильной камеры, к сожалению, здесь мне довелось встретить только одного рабочего, который своим внешним видом больше напоминает дворника.

1. Морозильная камера и около сотни полутуш

2. Общаться со мной отказался:(

3. В морозильной камере, в которую меня привели, было очень пусто, особенно для крупнейшего производителя мясной продукции в России. Висит всего лишь один длинный ряд полутуш, хотя могло бы поместиться в несколько раз больше. Все остальные, около пятидесяти полутуш вывешенные в три ряда остались в комнате с «дворником».

4. Из морозильной камеры туши попадают в сортировочный цех. Здесь полутуши пилят и разделяют на части. После морозильной камеры объективу стало плохо и качество фото значительно снизилось.

5. Рабочий подготавливает полутушу к нарезке и разделке, все полотуши делятся на три части, это оптимальный вариант производства. Полученные куски уходят дальше по конвейеру.

6. Всего около 5 конвейеров в одном цеху, на каждом из них трудятся около десяти человек.

7. На этом маршрут мяса закончился, перемещаемся в колбасный цех.

8. Сырье. Здесь очень мало мяса и очень много разных составляющих нашей всеми любимой колбасы.

9. Соседний цех, здесь производится приготовления фарша и смеси ингредиентов для приготовления привычной всем по вкусу, виду и запаху колбасной продукции.

10. Смешивание ингредиентов.
Пока что здесь только натуральные продукты, но через несколько минут они будут смешаны с крахмалом, красителями и прочими добавками, которые мне неизвестны.
В попытке узнать секретный состав дешевой колбасы, меня настойчиво попросили пройти дальше.
На вопрос о добавке красителей, мне всё же довелось получить разумный и честный ответ: «Краситель добавляем, потому что серую колбасу никто покупать не будет..»
Так вот, запомните, чем больше розового или красного цвета на колбасе, тем больше в ней добавок и красителей.
От себя добавлю, что на мой взгляд в составе колбасы мяса дай Бог 10-15%, но это только на мой взгляд. Возможно, раз меня так настойчиво просили не снимать этот процесс, процент натуральных продуктов может быть значительно ниже.

11. После того как все ингредиенты загружены, «миксер» оставляют на некоторое время, пока содержимое не достигнет однородной массы.

12. А пока содержимое дешевой колбасы приобретает массу, заглянем в соседний цех. Здесь более качественная продукция. Будущим вареным сарделькам придают форму.

14. В привычном для нас виде.

15. Сырокопченая колбаса, уже из печки готовится у упаковке. Упаковка на заводе происходит немного доисторическим методом.

16. В одном из цехов на колбасу сразу же и наклеивают этикетки и упаковывают в термоупаковку, и всё это здесь делается в ручную. Хоть термоупаковка с помощью машины делается и то хорошо.

17. В соседнем цеху ситуация немного лучше, здесь есть несколько машин и 4 рабочих. Упаковка идет значительно быстрее. Один высыпает поступившие колбасы на конвейер, остальные два складывают и упаковывают в пакеты уже готовую колбасу и четвертый упаковывает в коробки..

19. Мясную нарезку тоже кладут вручную, причем судя по разному количеству кусочков, стабильного и точного количества в упаковки нет. Может быть девять кусков, а может пять.

20. С колбасной нарезкой всё значительно лучше, всё автоматизированно, нарезка, распределение и упаковка.

21. Перед поступлением на нарезочную ленту, батоны колбасы проходят лазерный контроль на выявление металла и посторонних предметов.

23. Всё хорошо, но и на последнем этапе случилась незадача. Вдвоем женщины не могут справиться с поломкой машины. Надеюсь, они смогли решить эту проблему.

22. Запечатано и упаковано, можно везти на продажу.