Как химики отличают натуральный ванилин от синтетического. Ваниль натуральная и ванилин кристаллический. Рецепты из ванили
Что выбрать? Про ваниль я много читала и уже записала кое-что
«Эта интересная тема обсуждалась в сообществе easycook , где я вставила свои пять копеек.
Продолжаем изучать вопрос.
отрывок из статьи Дарио Брессанини — Dario Bressanini»
«Детектив с ванилью»
Сбыт экстракта «фальшивой» или подделанной ванили — это вероятно настолько древний трюк, насколько древними являются первые плантации ванили. Для фальсификации чаще всего использовали бобы tonka (Dipteryx odorata), вид бобовых родом из Южной Америки (и они используются еще и теперь, особенно в Мексике). Нередко используют для подделок ваниль менее ценных сортов, например Vanilla pompona или просто листья некоторых орхидей (Angraecum fragrans, Orchis fusca, Nigritella angustifolia и многие другие). Список сырья использоваемого для фальсификаций очень обширный: от коры черешни до травы Святого Джованни (Hypericum perforatum).
Низкая цена синтезированного ванилина по отношению к экстракту натуральной ванили, приносит огромные прибыли и провоцирует коммерческое мошенничество. Попытки продажи экстракта из ванилина, выдавая его за экстракт натуральной ванили с роскошными доходами, были разоблачены благодаря химическому анализу присутствующих минеральных остатков в экстракте ванили. Благодаря новым технологиям для выявления подделки достаточно анализа на присутствие ванилина и отсутствие других самых важных молекул. Но и фальсификаторам не чужды научные достижения, они берут на вооружение самые прогрессивные приёмы и методы, и становятся всё более неуловимыми. В их лабораториях предпринимаются попытки улучшить «фальш — экстракт» ванили добавляя другие второстепенные компоненты, с тем чтобы сделать его неотличимым от настоящего даже для обученных носов. Например, когда было обнаружено, что соотношение двух изотопов углерода (13C/12C) натурального ванилина отличается из-за различного метаболизма растений (CAM типа), от синтезированного из лигнина или нефтехимии, фальсификаторы тут же разработали метод добавки к смеси изотопов углерода дополнительный, чтобы запутать следы источника происхождения сырья. В этом бесконечном преследовании, химики -«детективы от ванили» смогли определить точные позиции изотопов ванили, что позволяет идентифицировать и проследить источник происхождения сырья. Но спрос и соблазн огромных прибылей, в связи с тем, что многие потребители готовы платить больше за натуральную ваниль предполагает, что фальсификаторы тоже не будут сидеть сложа руки, а попытаются найти новый метод для маскировки происхождения фальсифицированного экстракта.
Так в чём же разница между ванилью и ванилином?
Ваниль натуральная, в стручках или в экстракте (с условием, что это не будет фальсификация;-), говорят, что лучше остерегаються «мексиканцев», потому что они наиболее часто бывают подделанными) стоит гораздо больше ванилина. Цена отличается на несколько порядков.
А стоит ли использовать именно её, натуральную ваниль?
В 1995 журнал американской кухни, «Cook’ s illustrated» , знаменитый своим научным и строгим подходом (например, чтобы сравнить качество продукции в торговле и оптимизировать рецепты, пользуются группами дегустаторов вслепую), осуществил тест вслепую, который наделал много шуму в американских гастрономических кругах. Задачей одного из таких тестов было определить возможность отличать экстракт натуральной ванили от ванилина в хлебобулочных изделиях, печенье и пирожных.
Группа тестирующих состояла из профессиональных шеф-поваров и кондитеров.
Ну и что же? Эксперты оказались не в состоянии отличить ванилин от натуральной ванили.
Резудьтаты теста удивили многих, больше того, повергли в недоумение. Но, прелесть тестов вслепую именно в том и состоит, что они устраняют общепринятые предубеждения и мифы. Тест был повторен в 2003 году, и дал те же результаты.
В 2009 году тест был еще раз повторён, с увеличенным списком продуктов к опробованию. Были протестированы ароматизированные продукты, которые не подвергались термообработке при высоких температурах (пудинг) и напитки с ванильным ароматом (молоко).
Результаты? В молоке разница между ванилью и ванилином бросается в глаза
и натуральная ваниль оказалась отличённой и наиболее предпочтительной для всех участников теста.
Как я уже говорил * ваниль содержит другие ароматические молекулы, поэтому такой результат теста не является неожиданным.
Даже в пудинге, вы ещё можете почувствовать разницу между ванилью и ванилином, но уже гораздо меньшую, чем в молоке. И по результатам теста, можно утверждать, что не существует практически никакой разницы в тортах и печенье. Удивительно, но ванилин в выпечке оказался даже наиболее предпочтительным для участников теста.
Как объяснить эти результаты?
Наверное, ряд ароматических соединений, которые делают ваниль особенной, являются чрезвычайно летучими и быстро разлагаться при термообработке.
Поэтому, бесполезно в таких случаях, использование дорогой натуральной ванили. Предпочтительнее для выпечки использовать ванилин, в том случае, если вы сможете найти хороший ванилин!
Потому что, иногда, продаются порошки под названием ванилин, но неопределенного состава и практически без запаха, чего не должно быть.
Или вы можете сами приготовить экстракт из натуральной ванили?
Обсудим это в следующий раз «;-)
Бонус — Ещё один простой и эффективный способ — Хранить ванильные стручки можно погрузив в банку с мёдом!
А что ещё пишут о ванили и ванилине?
Вот самое весёлое из всего, что я нашла по теме — преимущества ванилина, правда, очень спорные.
Я позволю себе прокомментировать.
Запах — общее достояние ванили и ванилина, поэтому их часто путают (??) .
Из-за дороговизны использование натуральной ванили в настоящее время ограничено .
(Где? чем? когда? ограничено?)
«Ванилин имеет целый ряд преимуществ , т.к. он:
А вот эту интересную информацию, я не удержалась и выделила, хочу обратить ваше внимание на то, что ванилин используют для маскировки и смягчения побочных привкусов в выпечке. Ну надо же! А у вас, дорогие друзья, бывает такие проблемы и выпечка с побочным привкусом?1) намного дешевле своего натурального заморского аналога; (Аналога? Шутить изволите?)
2) гораздо быстрее и проще производится ; (Это преимущество не продукта, а производителя!)
3) намного удобнее в использовании (поставляется в жидком или порошкообразном виде) . (Экстрат натуральной ванили тоже в жидком виде)
4) ароматический профиль ванилина несколько (??) отличается от такового натуральной ванили, однако, ванилин отличается хорошей стабильностью и большей интенсивностью. (Не верю!)
5) целый килограмм дорогостоящей ванили с успехом заменяют всего лишь 20 граммов ванилина! (🙂 Не верю!)
«Маскировка и смягчение нежелательного побочного привкуса
Без ванилина выпечка может иметь невыразительный и неприятный жирный аромат. Ванилин эффективно скрывает запах жира и придает изделию приятный сладковатый(??) вкус. В комбинации с маслянистыми ингредиентами ванилин создает аромат сливочной сладости.»
«Такое свойство ванилина, как маскировка посторонних привкусов и запахов, используется при производстве различных комбикормов. Использование ванилина даже в незначительной концентрации стимулирует повышение потребления корма у животных.»
(Ну да, конечно. Если использовать маргарин или некачественное масло, то и ванилин не поможет! Комбикорм и выпечка с неаппетитными привкусами — Я плакалЪ!)
Интересно о ванилине и канифоли :
«В конце 19 века в нескольких европейских странах был изобретен ванилин, дешевый заменитель ванили — «побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы».
И напоследок, о самом актуальном: эффективность и целесообразность использования в качестве ароматизатора натуральной ванили. Информацию о том, что натуральная ваниль теряет свой аромат при термообработке, придётся принять к сведению и для выпечки использовать ванилин. И не простой, как оказалось, а термостойкий!
«Мучные кондитерские изделия наиболее требовательны к качеству ванилина из-за высокой температуры обработки, поэтому для них желательно использование термостойких марок ванилина, причем внесение должно происходить либо на сухой стадии смешивания, либо в среде с большим содержанием жира, так как жиры имеют свойство связывать аромат. В среднем, дозировка ванилина может колебаться от 0,3 до 1,0 кг на 1т теста.»
Вопрос- вы встречали в продаже термостойкие марки ванилина?
ВВЕДЕНИЕ
Ароматическо-вкусовое оформление блюд осуществляется посредством прибавления пряностей и приправ – минеральных солей, пряных трав, семян, бутонов, листочков, веточек, цедры, горошин и экстрактов – в сравнительно небольших количествах. Теперь химическая промышленность производит пряности и приправы в виде комбинированных порошков, пикантных пюре и готовых соусов, которые одновременно используют для ароматизации и вкусового оформления блюд. Однако их не следует употреблять для удаления плохого вкуса продукта, которые начали портиться.
Используемые пряности и приправы можно разделить на две большие группы:
o Пряности с преобладающим ароматизирующим влиянием (ароматизирующие) – мускатный орех, корица, гвоздика, тмин, душистый перец, майоран, мята, чабер, чабрец, ваниль, лимонная цедра, апельсиновая цедра, чеснок, укроп, петрушка, лавровый лист, листья сельдерея, ароматические эссенции и экстракты, и ароматические масла.
o Пряности и приправы с преобладающим вкусовым влиянием (вкусовые): поваренная и морская соль, сахар, мед, черный и белый перец, молотый сладкий и жгучий красный перец, фруктовый и винный уксус, лимонный, апельсиновый и все остальные фруктовые соки, вина и ракии, овощные и фруктовые пюре в свежем и консервированном виде, ядра различных орехов, семена (горчица), аппетитные соусы, жгучий перец, лесные ягоды – ежевика, малина, брусника, сосновые иглы и др., репчатый лук, чеснок, лук-порей, морковь, сахарная (красная) свекла, сельдерей, корень петрушки, хрен, пастернак и др.
Для вкусового и ароматического букета, стимулирующего аппетит, при приготовлении пищи необходимо правильно дозировать ароматизирующие и вкусовые приправы. Лучше прибавить к готовому блюду ту или иную пряность или приправу, если для кого-либо из сотрапезников ее недостаточно, чем испортить все блюдо. Чрезмерное употребление пряностей и приправ скорее может ухудшить, чем улучшить вкус пищи. В последнее время специалисты рекомендуют солить блюдо за столом (или досаливать), а готовить пищу по возможности более безсольной. Этого правила следует придерживаться в собственности при приготовлении блюд с консервированными компонентами. Консервы уже являются вкусово оформленными с достаточным количеством пряностей.
При тепловой обработке вкус и аромат блюд определяют, когда они горячие, так как именно тогда чувствуется сила их букета.
При употреблении пряных трав (петрушки, укропа, мяты) в свежем виде их следует класть в приготовленное кушанье, сняв его с огня, т.е. за несколько минут до подачи на стол. Сушеные пряные травы кладут в горячее кушанье непосредственно перед его снятием с огня.
Вкусовые приправы это естественные или полученные синтетическим способом продукты. Питательная их ценность незначительна. Раздражая вкусовые нервы и обоняние, они усиливают выделение желудочно-кишечных соков, желчи, сока панкреатической железы, улучшают аппетит и пищеварение. Их воздействие на обоняние объясняется содержанием летучих эфирных масел, а их воздействие на вкусовые рецепторы и непосредственно на слизистые оболочки – наличием в их алкалоидов, глюкозидов и других веществ. Некоторые приправы не только улучшают вкусовые качества пищи, но и обогащают ее витаминами (петрушка, укроп и пр.). Многие приправы оказывают бактерицидное действие. Благодаря содержанию в них фитонцидов. Поэтому их используют и как лекарство в народной медицине, часто включают в состав ряда фармацевтических препаратов, используемых в современной медицине. В диетическом и детском питании приправы, в особенности острые (черный перец, острый красный перец и пр.), применяются в небольшом количестве.
При индивидуальной чувствительности или при злоупотреблении приправы вызывают раздражение слизистой оболочки желудка, кишечника и желчных протоков, ухудшают деятельность печени и почек. При потреблении сильных приправ, богатых алкалоидами, могут наступить острые расстройства в здоровье – бессонница, повышенная нервная возбудимость, сердечно-сосудистые нарушения и пр.
Применяемые в Болгарии пищевые приправы делятся по своему происхождению на местные и иностранные. Они отличаются между собой содержанием эфирных масел и других составных частей и оказывают различный эффект на организм человека.
К пряностям относятся не все ароматические растения, а лишь обладающие бактерицидными свойствами, которые у них проявляются в разной степени. Пряности делятся на две группы – классические (или экзотические) и пряные овощи, или европейские пряные растения. К классическим относятся все виды перцев – белый, черный, красный, душистый (ямайский), японский (зантоксилум), африканский (маллагета); имбирь, каган, все виды корицы (цейлонская и китайская), ваниль, мускатный орех и мускатный цвет, все виды цедры (померанцевая, мандариновая, апельсиновая, лимонная, грейпфрутовая, сатсума); лавровый лист, розмарин, асафетида, куркума. Большинство из них было известно с глубокой древности и употреблялось в пищу раньше соли.
Пряности
Пряности – в зависимости от используемых частей делятся на группы:
Прочее: укропное масло, чабрец, мята, донник, базилик, ажгон, гравилат, кервель, любисток.
Основной химический состав пряностей
Черный перец – содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус.
Душистый перец – содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ.
Красный перец – наиболее важной составной частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный вкус. Красный цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины А и витамин С.
Ваниль – содержит ароматическое вещество ванилин.
Кориандр – содержит эфирное масло, богат витаминами.
Тмин – содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.
Мускатный орех – содержит много ароматических веществ, эфирных масел и алкалоидов.
Гвоздика – содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.
Шафран – содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.
Корица – содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.
Лавровый лист – содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол.
Укропное масло – содержит провитамин А и С.
Мята – содержит большое количество витаминов С, Р и провитамин А.
Характеристика пряностей
Черный и белый перец. Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости.
Черные семена снимаются недозрелыми, а белые – только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки.
Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый.
Предприятия общественного питания получают семена перца как целыми (горошком), так и размолотыми (в порошке). При длительном хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере необходимости.
Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. Его подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.
Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.
Душистый перец в отличие от черного обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью».
В продажу душистый перец поступает горошком и молотым.
Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество – ароматичность – при хранении в порошке значительно снижается. Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.
Красный перец. Этот перец является плодом травянистого растения, которое в значительных количествах культивируется в южных районах нашей страны.
По внешнему виду плод красного перца напоминает крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и темно - и ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде – зеленым.
Красный перец обладает высокой витаминозностью. По количестве содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой витаминозный плод, как лимон.
Красный перец, горький и сладкий, выпускается в порошкообразном виде.
Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечно зеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью.
Гвоздика. Гвоздика – ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.
Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел.
Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.
Колюрия. Это растение произрастает на Алтае. Запах его близок к гвоздике.
Корица. Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а так же для блюд кавказской кухни.
В продаже различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую.
Шафран. Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения.
Анис и тмин. Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению. Анис и тмин – продукты взаимозаменяемые.
Мускатный орех. Мускатный орех – очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом.
Эта ценная пряность поступает упакованной в стеклянные трубочки, в которых ее и хранят обязательно в сухом помещении.
Сушеная семенная оболочка мускатного ореха под названием мускатный цвет так же поступает в продажу.
Запах и вкус мускатного цвета такие же, как и у мускатного ореха, только немного слабее.
Ваниль и ванилин. Ваниль – плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.
Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки.
Заменителем ванили – синтетическим порошком ванилином – пользуются так же, как ванилью.
Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус.
Имбирь. Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом.
Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, что бы меньше улетучивался аромат.
Кардамон. Кардамон – пряный плод тропического растения из семейства имбирных.
Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена. Эти семена и составляют главную ценность кардамона.
Мята. Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, придают ей приятный аромат, освежающий вкус. Мяту используют как свежей, так и сушеной.
Кориандр. Кориандр – высушенные семена одноименного травянистого растения.
Майоран. Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде.
Базилик. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками – лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др.
Барбарис. Ягоды барбариса мелкие ярко-красные, вкус их кислый.
Бадьян. Эту пряность часто называют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян – плод тропического растения, а анис – семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи.
Хранение и упаковка
Пряности необходимо хранить при температуре от5 до 15 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При высокой влажности воздуха пряности плесневеют, а при низкой – высыхают.
Большинство пряности хранят в плотной упаковке, не пропускающей влагу и воздух, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Соблюдать товарное соседство.
При благоприятных условиях пряности могут сохраняться длительное время без потерь и порчи.
Расфасовывают пряности в пакетики из бумаги, целлофана, полимерных или комбинированных упаковочных материалов массой от 10 до 50г., в картонные коробке с прокладкой из пергамента массой от 10 до 25г., в жестяные коробочки массой до 25г. и стеклянные пробирки по 10-15г. Лавровый лист и горчицу укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг.
Уже делали и само мороженое. Ваниль там - важный компонент, можно конечно и без неё, но с ней вкуснее. Возник вопрос, чем отличается натуральная ваниль от синтетической и что такое ваниль вообще, и где взять натуральную. И вот сегодня нашла ответ и место где можно купить стручки натуральной ванили.
Купить, собственно, можно вот здесь - i-mne.com , 5 стручков стоят 150 рублей. Описание и фото ванили тоже оттуда.
Натуральные стручки ванили - это лианы, высушенные специальным образом .
Натуральная ваниль дает очень тонкое, но очень значимое отличие вкуса в продукте.
"Иногда мне кажется, что добавить ваниль в сыроедный рецепт, это всё равно что добавить туда чистый восторг: вроде почти ничего не изменилось, но торт становится как волшебный! Ну вот, просто радости у тех, кто пробует - прямо на порядок больше. Всего четверть стручка и такой эффект! Я не сразу ее раскусила эту ваниль." Надежда Семёнова
Чем хороша натуральная ваниль и в чём её отличие от синтетического ванилина? Она является одной из самых дорогих пряностей во всем мире в следствии сложного и долгого технологического процесса обработки и сложности выращивания. Это побудило к синтезу ванилина - её искусственного заменителя. Но ваниль вынилью, а заменитель это заменитель, и полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили так и не удалось - из-за наличия минорных компонентов запаха обусловленных гелиотропином и другими компонентами эфирного масла ванили.
В стручках ванили содержится около 25% сахаров, 15% жира, 30% целлюлозы и 6% минеральных веществ. Содержание воды достаточно высоко – 35%.
Среди всех пряностей ваниль отчасти из-за своей цены отчасти из-за свойств занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд. В частности шоколада и какаосодержащих продуктов бисквитов и изделий из бисквитного теста кремов пломбиров ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов желе муссов суфле парфе пудингов творожных паст некоторых видов варений) чаще используют ванилин хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.
В изделия подвергающиеся тепловой обработке ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто) либо сразу после пока блюдо ещё не остыло (в пудинги суфле компоты варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) после приготовления. В изделия требующие пропитки (бисквиты торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа уже после выпечки.
Способ применения ванили - сыроедный и несыроедный:
Для введения ванили в несыроедные изделия её, как правило, тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие.
В сыроедные блюда (коктейли, конфеты, торты, кремы и т.д.) просто добавляют вальнильные зерна, содержащиеся внутри стручка. Для этого стручок (или его часть) разрезают вдоль ножом - внутри будет что-то вроде желе из зерен - это и есть сама ваниль. Стручок при желании можно тоже измельчить и добавить, но в нем намного меньше вкуса и запаха.
Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1/20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов вложенных в тесто - 1/4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на 1/2 килограмма сахара. Как ни странно но для получения ванильного сахара годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили. При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает, могут сохранять свой аромат до 5 лет!! Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства.
Что за растение ваниль? Родина ванили душистой (Vanilla fragrans ), она же ваниль плосколистная (V. planifolia ) — Центральная и Южная Америка. Это многолетняя лиана семейства орхидных с длинным, до 35 м, травянистым стеблем. Крупные беловато-желтые или желто-зеленые цветки ванили собраны в кисти по 20—30 штук, плоды — длинные стручковидные коробочки длиной 15—30 см и диаметром всего 0,7—1,0 мм. Когда они созревают и высыхают, то становятся буро-черными. Наверное, поэтому ацтеки называли ваниль тлилхочитл — «черные цветы». Высушенные и размолотые в порошок плоды они использовали в качестве пряности, которую добавляли в какао.
Помимо ванили душистой, люди культивируют еще один американский вид, ваниль помпонную (V. pompona ). У нее более короткие стручки, напоминающие по форме бананы, и пряность из них получается похуже. Еще ниже сортом продукт из таитянской ванили (V. tahitiensis ), которая представляет собой гибрид местного вида ванили пахучей (V. odorata ) и завезенной французами в Полинезию V. planifolia . Остальные виды ванили, а их около 110, имеют чисто декоративное значение.
Почему ваниль такая дорогая? Когда европейцы открыли для себя заморские пряности, те стоили баснословных денег. Но со временем диковинные растения перекочевали на плантации и перестали быть редкостью, а пряности существенно подешевели. Однако натуральная ваниль до сих пор стоит очень дорого. Ее цветки опыляют безжальные пчелы мелипоны (Meliponula ferruginea ), которые живут только в Центральной Америке. Попытки переселить их в другие регионы успехом не увенчались, поэтому ваниль выращивали за пределами Мексики исключительно как декоративное растение. Только в 1841 году Эдмон Альбиус, 12-летний чернокожий мальчик с плантации острова Реюньон, придумал простой метод искусственного опыления. Это исключительно трудоемкое занятие, поскольку каждый цветок надо обработать вручную, а раскрывается он всего на день. Плоды завязываются только в половине опыленных цветков и развиваются 7—9 месяцев. Неудивительно, что цены на ваниль в иные годы могут доходить до 500 долларов за кг.
Чем пахнет ваниль? Стручок ванили не имеет запаха. Чтобы получить ароматную пряность, нужно собрать незрелые плоды, погрузить их на 20 секунд в горячую воду, а затем неделю парить в шерстяных одеялах при температуре 60°С. В это время в стручках происходят ферментативные процессы, в результате которых гликозид глюкованилин расщепляется на глюкозу и свободный пахучий альдегид — ванилин. Потом стручки еще долго и сложно сушат в тени на открытом воздухе, при этом они теряют две трети массы, темнеют и покрываются снаружи белыми кристалликами ванилина. Но не ванилином единым благоухает ваниль: в создании ее неповторимого аромата участвуют еще коричные эфиры, анисовые спирт и альдегид. Поэтому плоды, в которых ванилина относительно немного, часто пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким его содержанием.
Как выбирать ваниль? Качественная ваниль должна обладать приятным, сильным и стойким запахом. Отчасти эти качества зависят от процесса заготовки, отчасти — от самого растения. Лучшие сорта сохраняют аромат до 36 лет. Низкосортные стручки быстро трескаются, и запах выветривается. Самые некачественные сорта содержат главным образом не ванилин, а гелиотропин (пиперонал) и пахнут гелиотропом, а это уже не то, сами понимаете.
Качественный стручок (палочка) ванили — длинный, мягкий и эластичный, слегка скрученный и маслянистый на ощупь, темно-коричневого цвета с налетом ванилиновых кристалликов. Светлые, потрескавшиеся или раскрытые стручки не годятся. По совокупности свойств производители выделяют от трех до восьми сортов ванильных палочек. При самом простом делении к первому сорту (категории А) относят стручки длиннее 15 см с содержанием влаги 30—35%. Их еще называют «гурме» или «прима». В стручках категории В длиной 10—15 см 15—25% влаги. К классу С относится все остальное, короче 10 см.
Лучшая пряность, как мы помним, получается из плосколистной ванили. Самой качественной считают мексиканскую, за ней следует бурбон — сорта V. planifolia , которые культивируют на Мадагаскаре и Реюньоне. (Бурбон - старое название Реюньона.) А если вы увидите вест-индскую ваниль, то это уже V. pompona .
Что можно приготовить из натуральной ванили?
В отличие от многих других пряностей, ваниль используется в ограниченном количестве блюд. Преимущественно с ней готовят сладкие блюда, кремы, напитки, используют в качестве натурального ароматизатора для коктейлей и алкоголя.
Ваниль достаточно капризна, а потому ее нужно тщательно подготовить перед тем, как вы начнете готовить блюда с ее применением. Предварительно натуральную ваниль необходимо растворить в жидкости. В холодной воде она почти не растворяется. Если ее разбавить в горячей воде, то она моментально утратит вкус и станет горькой — выпечку вы испортите. Но стоит только развести ваниль в спирту или водке, то пряность отдаст свой уникальный аромат и вкус.
Очень удобная вещь — ванильный экстракт . Надо взять четыре стручка (обычно используют категорию В), расщепить пополам и залить 100 г водки, чтобы она полностью закрывала стручки. Не забудьте плотно закупорить бутылку. Через две-три недели в прохладном месте экстракт готов. А если стручков взять два, а водки — целую бутылку, то получится ванильная водка. Настаивают ее всего несколько часов, так что долго томиться в ожидании не придется.
Ванильный сахар : имея всего лишь стручок ванили, можно обеспечить себя ванильным сахаром.
Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили.
А для обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль - своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар. Одну-две палочки засыпают 500 г сахара и неделю хранят в плотно закрытой банке в прохладном месте. За это время он пропитывается ароматом ванили. По мере потребления в банку можно подсыпать новый сахар, стручка хватит на полгода.
В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье - сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.
Употребляют ваниль в малых количествах - 1/20 часть палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Нелишним будет помнить, что сладкий запах ванили обманчив. Стоит переборщить - и блюдо станет горьким
Давно замечено, что сочетание ванили и молока всегда дает превосходные результаты. Именно поэтому ее добавляют в молочные коктейли, творожные сырки, мороженое.
Варенья также сдабриваются ароматной ванилью для придания более яркого и уникального вкуса. Правда, не всем нравится, когда вкус фруктов и ягод перебивает эта пряность, так что обходиться с ней следует осторожно.
Сочетание какао, корицы и ванили всегда радовали поваров, а потому пряность широко используется при изготовлении шоколада и напитков.
Особое место у ванили в выпечке. Правда сегодня она не так популярна, как раньше. Отчасти распространенности пряности мешает высокая ее стоимость, а с другой стороны, многие производители отказались от нее потому, что давно появился синтетический ванилин, который легко растворяется и не требует соблюдения правил при приготовлении теста.
Алкогольные коктейли с ванилью пользуются сегодня большой популярностью. Всего нескольких миллиграмм натуральной ванили достаточно для того, чтобы вкус коктейля стал богатым и насыщенным. Если добавить половинку стручка ванили в бутылку водки, и оставить, то вы получите очень необычный ароматный алкоголь.
Советы шеф-повара:
Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.
Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.
Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.
Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее - кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.
С какими продуктами употребляют ваниль?
На рынке широко представлено несколько продуктов на основе натуральной ванили:
- ванильный порошок , порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи - пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней;
- ванильный экстракт , спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).
- ванильная эссенция , разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.;
- ванильный сахар , душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.
Познакомившись с ванилью, европейцы поначалу употребляли ее так же, как ацтеки, — добавляли в какао. Потом ею стали ароматизировать курительный и жевательный табак, а еще позже начали использовать в кулинарии. Английская королева Елизавета I очень любила ванильные пирожные.
Ваниль добавляют во всевозможные сладкие блюда, ароматизируют ею кофе, какао и ликеры. При этом следует иметь в виду, что ваниль горькая, поэтому перед использованием ее тщательно растирают в порошок вместе с сахарной пудрой. На килограмм продуктов берут четверть палочки. Если взять больше, кушанье будет горчить, и никакой сахар его не спасет.
В выпечку и другие блюда, которым предстоит тепловая обработка, добавляют устойчивый к нагреванию ванильный порошок.
Экстракт и эссенция при высокой температуре теряют аромат и годятся только для холодных продуктов. Иногда ими пропитывают готовые бисквиты и торты. А еще можно сдобрить кушанье молоком, в котором прокипятили стручки.
Ароматным ванильным сахаром посыпают выпечку, фрукты и десерты. В блюда с ванилью иногда добавляют корицу и шафран, с остальными пряностями она сочетается плохо.
Чем полезна ваниль? Из стручков ванили получают масло. Помимо ванилина оно содержит разные смолы, жиры, дубильные вещества, ферменты. Аромат его целебен, он снимает раздражение и помогает при бессоннице, стимулирует пищеварение и нейтрализует алкоголь, действует как легкое обезболивающее и вообще улучшает самочувствие. Запах ванили увеличивает уровень адреналина, поэтому она служит мягким стимулятором. Масло можно не только обонять, но и добавлять в ванны, растираться им, делать компрессы (оно благотворно влияет на кожу).
А еще специалисты уверяют, что масло ванили снижает тягу к сладкому: капнули каплю на кусок торта, и больше не хочется.
Что такое синтетический ванилин?
Мировой спрос на ванилин значительно превышает его реальное количество, вырабатываемое из стручков ванили. По статистическим данным, к примеру, потребность в ванилине в 2001 году составляла 12 000 тонн, а произведено его было натуральным способом лишь 1 800 тонн. Соответственно весь недостающий ванилин был создан искусственно, то есть химически синтезирован.
Ваниль так прекрасна и при этом так дорога, что стала первой пряностью, которой люди нашли искусственный заменитель. Попытки, предпринятые во второй половине XIX века английскими, немецкими и французскими учеными, были не слишком успешными: искусственный ванилин получался дороже натурального. Однако к началу ХХ века удалось наладить производство дешевого продукта сначала из гвоздичного масла, а затем из сафлора — компонента эфирного масла камфарного лавра, из молодой сосновой древесины. Так что белый порошок в пакетиках, который заменяет большинству из нас черно-коричневые маслянистые палочки, покрытые ванилиновой изморозью, представляет собой побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы. Сравнения с натуральным продуктом он не выдерживает, ибо запах имеет резкий, нестойкий и лишенный оттенков. Зато стоит копейки.
В наше время самым популярным способом производства синтетического натуральванилина является синтез из гваякола и глиоксиловой кислоты .
Поскольку привычный всем ванилин является продуктом химической промышленности, результатом синтеза, он никакого отношения к ванили не имеет. Это он вызывает аллергические реакции у детей.
По законам большинства развитых стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного вещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream - в нем использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice cream - в продукте может содержаться до 42% искусственного ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет. Никаких рецептов мы приводить не будем - просто съешьте настоящее ванильное мороженое и внимательно прислушайтесь к своим ощущениям. Но прежде попробуйте положить немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам - так современные повара пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать, весьма успешно...
Как обращаться с синтетическим ванилином?
Кристаллический ванилин имеет классический запах ванили. Он представляет собой мелкие кристаллы или порошок белого цвета. Синтетический ванилин продается либо в чистом виде, либо в смеси с сахарной пудрой; в этом случае на пакетике написано «ванильный сахар». Ванилина в этой смеси мало, причем он быстро выдыхается. Поэтому лучше покупать чистый порошок и растирать его с сахаром непосредственно перед употреблением.
Обладает устойчивостью к высокой температуре обработки, не теряет своих качеств в течение 25 минут даже при температуре в 220-250°С. Активно применяется в хлебопечении и изготовлении мучных кондитерских изделий, в производстве мороженого.
Перед использованием ванилин обязательно надо развести. Но в холодной воде он очень плохо растворяется и выпадает в осадок. Горячая вода (75°С) тоже не годится: в ней ванилин быстро выдыхается и дает горечь. Зато в спирте разводится при 20°С.
Кристаллический ванилин можно также смешать с другими сухими ингредиентами (мукой, сахаром, от 1 до 10 г на 1 кг теста) перед тепловой обработкой. Поскольку ванилин разных производителей может в разной степени отдавать вкус и аромат, рекомендуется сначала опробовать дозировку на небольших количествах продукта.
Составлено по материалам следующих сайтов.