Как готовить стейк из говядины на сковороде? Как приготовить мясной стейк

Вкусный стейк - это не просто кусок любого жареного мяса. К сожалению, приготовить правильный стейк из обычной «магазинной» говядины просто невозможно - причина кроется как в типе самого мяса (в большинстве случаев в России под говядиной подразумеваются молочные коровы с рыхлым мясом без ярко выраженного травяного аромата), так и в выборе части туши, используемой для стейка.

Главным является то, что говядина для стейка не должна содержать гелей для увеличения объема продукта - а подобные наполнители крайне широко используются в дешевом мясе. При обжаривании на высокой температуре из такого стейка банально начнет вытекать большое количество жидкости - мясо в результате начнет тушиться, а степень прожарки просто не получится регулировать.

Что такое стейк?

По сути, стейк - это толстый кусок качественного говяжьего мяса травяного откорма (в некоторых случаях с косточкой - так называемый «рибай»), вырезанный поперек мышечных волокон и жареный на специальной сковороде или на гриле при высокой температуре. Мясо для стейка может быть как более сухим (филе миньон), так и с прожилками благородного жира (мраморный стейк).

Несмотря на то, что классический стейк - это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги и другой рыбы. В кухне некоторых стран стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak), близкий скорее к котлете.

Из какой части говядины делают стейк?

Для классических говяжьих стейков подходит исключительно мясо тех частей туши животного, мышцы которых не участвуют в двигательной активности - прежде всего это грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% от туши бычка, это является одной из ключевых причин высокой стоимости качественного мяса для вкусного стейка.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Американский стейк - это толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина), тогда как в Европе предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.

Что такое травяной откорм?

В природных условиях коровы питаются травой - однако в условиях трава замещается на кукурузу, комбикорма и прочие добавки. В итоге животное набирает вес намного быстрее, однако за счет жировой, а не мышечной массы. Вкус говядины также принципиально отличается, поскольку питание травами напрямую влияет на ароматические качества мяса.

Помимо прочего, не каждый сорт коров подходит для изготовления стейков - кроме деления говядины на мясную и молочную (как ясно из названия, молочные коровы выращиваются для получения молока), существует ряд специально селекционированных типов животных, предназначенных исключительно для нарезки на мясо для стейков. К сожалению, в России таких коров почти нет.

Австралийская и аргентинская говядина

Для правильного стейка подходит мясо молодых бычков пород Ангус (Angus ) и Херефорд (Hereford ) возрастом 1-1.5 лет. Основными странами-производителями такого мяса являются Аргентина, Уругвай, Австралия, Новая Зеландия, Южная Африка и Ирландия. Роль играют не только погодные условия вышеназванных стран, но и доступные для выращивания говядины типы питания.

В зависимости от непосредственного питания мясо может иметь как больше жировых вкраплений (зерновой откорм пшеницей и кукурузой), так меньше (исключительно травяной откорм). В США и Австралии предпочитают «мраморное» мясо зернового откорма (более толстые и жирные стейки), а в Европе, Аргентине и Южной Африке ценится постное мясо травяного откорма.

Чем отличаются от фермерской продукции и от обычной еды? Откуда пошла мода на “био”?

Как приготовить стейк?

Еще раз отметим, что говядина для вкусного стейка подразумевает натуральный выпас на протяжении всего процесса выращивания животного - в странах со снежной зимой (включая Россию) это крайне и крайне сложно. Именно поэтому из обычного куска говядины, купленной в ближайшем магазине, можно приготовить лишь тушеное в собственном соку мясо, но вовсе не стейк.

Купите правильное мясо . Предпочтение необходимо отдавать либо охлажденному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо глубоко замороженному. Замороженное мясо перед готовкой стейка необходимо предварительно медленно разморозить - оставьте его в основной камере холодильника на несколько часов.
Нарежьте мясо толстыми кусками . Мясо для стейка нарезается достаточно толстыми ломтями - порядка 5 см для жирного мраморного мяса, либо 4-5 см для практически сухой говяжьей вырезки филе-миньон. После нарезки мясо должно отлежаться при комнатной температуре не менее 30-45 минут.
Приготовьте сковороду . Тонкие стейки из филейного мяса лучше всего жарить на , антипригарных сковородках и на газовой (либо индукционной) плите, а более толстые и жирные (включая мраморные стейки) - на специальных ребристых сковородах или на гриле. В этом случае необходимо минимум масла.
Не испортите мясо! Ни в коем случае не мойте мясо непосредственно перед обжаркой - оно должно быть максимально сухим. Перед жаркой стейка добавьте с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите.
При жарке сохраняйте корочку на стейке . Для образования румяной корочки, сохраняющей все соки внутри стейка, его важно жарить на высокой температуре. Не выкладывайте на сковородку одновременно несколько кусков мяса - это снизит ее температуру и стейк начнет тушиться в собственном соку.
Обязательно засекайте время . Как и в случае с , лучший результат получается при фиксировании времени готовки. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа - начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины well done .
Дайте стейку отлежаться перед подачей . Перед тем, как стейк почти готов, он снимается с огня и помещается на тарелку на 5-7 минут - высокая температура на поверхности перераспределяет соки внутри куска мяса, в результате чего оно более равномерно пропитывается и становится более вкусным.

Степень прожарки стейка

В соответствии c американской системой классификации классов прожарки разделяют шесть степеней готовности cтeйкoв - very rare (практически сырое мясо), rare (мясо с кровью), medium rare (стейк слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное). Лучшей вид прожарки стейка зависит исключительно от вкусов конкретного человека.

Для толстых и жирных стейков (включая стейки рибай с косточкой), предпочитаемых американцами, оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well , а для более тонких европейских и южноамериканских стейков с малым содержанием жира (например, классическое филе-миньон) больше подходит легкая и быстрая прожарка - от rare до medium .

***

С одной стороны, приготовить стейк просто - достаточно лишь пожарить кусок мяса. Однако как само мясо для стейка, так и сковорода должны быть высокого качества - в противном случае у вас получится либо тушеная в собственном соку говядина, либо чрезмерно тугое мясо, которое будет даже сложно резать, не говоря о том, чтобы наслаждаться его вкусом.

Одним из моих любимых блюд, которое я люблю готовить для себя является жареный стейк. Приготовление правильного стейка не такой простой процесс. Но я раз за разом совершенствовал свой рецепт. Это пошаговая инструкция подробно объяснит вам как приготовить стейк из говядины дома на сковороде.

Это руководство предназначено для людей, имеющих опыт в кулинарии. Тем, кто не чувствует себя комфортно на кухне – лучше не браться за это блюдо. Приготовление идеального стейка это очень точный и чувствительный ко времени процесс. Но вы легко справитесь с этим если правильно все подготовите и будете следовать моим инструкциям.

Этап 1: Приборы и ингредиенты

Вот список того что вам потребуется для приготовления стейка

Приборы

плита
одна сковорода, по размеру вашего стейка
щипцы
тарелка
часы с таймером

Ингредиенты

Один стейк
Оливковое масло
Сливочное масло
Поваренная соль
Перец
Свежий чеснок (или сушеный)

Этап 2: Покупка стейка

Первое что нужно сделать это найти правильный стейк, который будем готовить. Для этого лучше пойти в место с большим выбором качественного мяса. В таких местах мясо обычно немного дороже, но на мой взгляд оно того стоит.

Я взял 250 граммовый отборный стейк. Он достаточно мал для одного человека и относительно недорог. Выбирайте мясо, которое выглядит аппетитно для вас! Если позволяют средства, то можно выбрать стейк еще лучше, но для урока вполне сгодится этот миниатюрный кусок.

Когда будете в магазине убедитесь, что у вас есть остальные ингредиенты, такие как оливковое масло, сливочное масло, соль, перец и чеснок. Есть отличная возможность купить несколько свежих головок чеснока, если не хотите использовать чесночный порошок.

Этап 3: Подготовка мяса

Когда вы вернетесь домой вы должны дать мясу прогреться. В магазине оно находилось в холодильнике, там очень холодно. Готовить холодный стейк – не очень хорошая идея.

Во-первых, распакуйте мясо и дайте ему полежать на тарелке. Пока оно лежит используйте соль и перец для приправки стейка. Обсыпьте со всех сторон, не жалейте приправ.

Обычно хватает 20 минут чтобы мясо прогрелось, все зависит от размера куска и того на сколько оно было заморожено. Важно хорошенько прогреть мясо, чтобы во время приготовления на сковороде не получилась холодная середина.

Пока стейк прогревается, не теряйте время и убедитесь, что все остальные приборы и ингредиенты готовы. Поставьте сковороду на сильный огонь. До того, как она станет горячей, налейте оливкового масла столько чтобы оно, скрывало дно сковороды. Вам потребуется еще много масла на более поздних стадиях процесса.

Этап 4: Обжарка стейка

Следующий шаг является очень важным и может быть опасным. На данный момент, сковорода должна быть очень горячей. Вы будете использовать щипцы, чтобы поместить стейк в горячее масло. При таких высоких температурах будет много брызг так что будьте осторожны при переворачивании стейка.

После того как вы поместили стейк на сковороду начните отсчет времени, он должен пролежать так 1 минуту. После того как одна минута пройдет, переверните его другой стороной и оставьте так еще на 1 минуту.

После того как минута прошла поверните стейк боком, для обжарки края. Держите так пока край не окрасится также как остальная часть мяса. Сделайте это с обеих сторон. Наклоните сковороду так, чтобы масло скопилось с одной стороны сковороды, так будет удобнее обжаривать края стейка. Как на фотографии выше.

Вы должны постоянно переворачивать стейк с интервалом в 1 минуту, пока не почувствуете, что он уже хорошо обжарен. Общая длительность этого этапа зависит от ваших предпочтений и толщины вашего стейка.
Теперь вы готовы к следующему шагу.

Этап 5: Приготовление стейка

К данному этапу стейк уже обжарен со всех сторон и мясной сок запечатан внутри. Седлайте плиту потише, средний нагрев.

Пришло время приготовления мяса до той степени прожарки которая вам нравится. Тут нет точных указаний по времени приготовления, оно зависит от толщины стейка, нагрева плиты и других факторов. Вы просто должны достаточно часто проверять мясо чтобы убедиться, что оно готово или необходимо подержать его еще на плите. Для этого урока я приготовил свой стейк средней прожарки, осталась небольшая розовая часть посередине.

Теперь, когда сковорода уже не такая горячая вы всё равно продолжайте переворачивать стейк с интервалом в 1 минуту.

Настало время добавить чеснок и масло. Отрежьте хороший кусок сливочного масла и поместите его на сковородку щедро сдобрив все это чесноком. Я использовал чесночный порошок, так как под рукой не оказалось свежего. Продолжая переворачивать стейк, позвольте мясу впитать весь этот благостный вкус. Имейте в виду что я описываю как сделать идеальный стейк, а не здоровый.

Я готовил этот стейк всего в течении 8 минут, переворачивая каждую минуту, чтобы получить среднюю прожарку. Опять же напоминаю, что все зависит от толщины куска и температуры приготовления, поэтому не гарантирую вам точно такой же результат за 8 минут.

Используйте щипцы чтобы проверять мясо. Когда почувствуется что кусок мяса начал уплотняться, вероятно это и есть средняя прожарка.
После того как вы достаточное время готовили стейк на сковороде, пришло время вытащить его и поместить на чистую тарелку.

Этап 6: Не торопитесь

Вы закончили готовить стейк и уже собираетесь его съесть? ТЕРПЕНИЕ!

Необходимо позволить мясу отдохнуть перед его нарезкой.

Чтобы стейк получился по-настоящему сочным, после приготовления мясу нужно обязательно дать «отдохнуть». Если вы готовите стейк средней прожарки и сразу же разрежете его, то сок зальет всю разделочную доску. Как следствие, мясо получится менее сочным, менее ароматным и с недостаточно насыщенным вкусом.

Позвольте мясу отдохнуть в течении 5 минут. Если уж вы так не терпеливы, насладитесь пока бутылочкой пива по своему вкусу (если позволяет возраст!).

Этап 7: Ешьте и наслаждайтесь

Вы были достаточно терпеливы. Вы выждали 5 минут. Теперь можете насладиться удивительным вкусом стейка, приготовленного дома своими руками.

Этот стейк не требует никаких соусов. Соус только разрушит его натуральный аромат, который вы создали у себя на плите.

Тушеные овощи и холодное пиво отлично дополнят ваш мясной шедевр. Наслаждайтесь!

Прежде чем говорить о том, как готовить стейк, постараемся выяснить историю возникновения этого блюда. Итак, приступим.

История появления стейков

Всеми принято считать, что стейк пришел к нам с берегов Туманного Альбиона. На самом деле, это не так. Первые упоминания о приготовлении мяса на костре встречаются еще в Древнем Риме. Многие ученые утверждают, что со стейком был знаком еще древний человек. Позже, благодаря перемещению римских легионов, рецепт приготовления попал в Великобританию, откуда и распространился по всему миру.

Хотя родиной стейка и не являлась Англия, но эту страну можно смело называть родиной этого блюда. Здесь оно обрело огромную популярность. Первый рецепт стейка был опубликован еще в XV веке. Спустя три столетия любовь к стейку среди ценителей мясных блюд возросла до такой степени, что его почитатели даже создали клуб «Стейк». Мясо тут могли попробовать только избранные.

Таким образом, из грубого английского портерхауса был «выведен» шатобриан и филе- миньон.

Попутешествовав немного по Европе, стейк добрался и до России, правда, сначала не прижился. После чего вернулся на свою родину. И уже в Италии появился бифштекс по-флорентийски. На этом путешествие не закончилось. Вскоре это популярное блюдо вошло в обиход у американцев. Более того, они рассмотрели в блюде коммерческий потенциал. С тех пор блюдо стало пользоваться особой популярностью. Весь мир узнал не только о вкуснейшем мясе, но и о разнообразных соусах, которые к нему подаются. В этой стране употребление стейка стало своеобразной культурой. Только в Америке простой рабочий смог позволить себе съедать на обед хороший кусок говядины с соусом табаско, заплатив за это умеренные деньги. Здесь с этого блюда была снята аристократическая гримаса.

Для настоящих гурманов ценность составляет не только вкусно приготовленное блюдо, но и сам процесс. Некоторые кулинары учатся, как правильно готовить стейк, не один год. Казалось бы, такое простое блюдо, а требует ответственного подхода и правильной прожарки. А для этого необходимо знать все тонкости приготовления. Значение также имеет и качество мяса, его обработка и хранение. Упустив хоть один нюанс из виду, кулинар рискует приготовить лишь похожее на оригинал блюдо. Это важно учитывать и в том случае, если решили готовить стейк дома самостоятельно.

Как правильно выбирать мясо для приготовления стейка?

При выборе мяса необходимо определиться с тем, какой стейк вы хотите приготовить.

Существует несколько видов. Для каждого из них берется мясо из определенной части туши животного.

Если с этим уже определились, постарайтесь выбрать такой кусок, в котором наименьшее количество мышц. В противном случае рискуете получить вместо сочного куска мяса жесткий.

Никто не готовит стейк сразу после забоя. Если выбираете мясо в супермаркете, обратите внимание на дату забоя. Отсчитайте от нее примерно 20 дней. Это и будет самым оптимальным сроком мяса, которое подходит для приготовления стейка.

Как готовить стейк из говядины правильно?

Во-первых, нужно учитывать толщину куска. Она должна быть не менее 3 см и не более 5. Но все зависит от того, какую часть говядины вы выбрали.

Чтобы стейк получился вкусным и сочным, мясо нужно отрезать поперек волокон. В этом случае кусок получится идеально ровным.

Далее надо полить отрезанный кусок подсолнечным маслом (в случае приготовления на гриле). Затем поперчить и посолить с обеих сторон. Но перед этим мясо необходимо хорошенько высушить. Лучше всего использовать бумажное полотенце. Мыть его категорически запрещается.

Другие специи лучше не использовать вообще, иначе рискуете забить вкус говядины.
Жарить его можно двумя способами. Как готовить стейк на сковороде, на гриле или на углях, рассмотрим подробнее далее. Главное - помните, что поверхность его перед приготовлением должна быть хорошо высушена.

Как готовить говяжий стейк на сковороде?

Используйте только чугунную ребристую сковороду. Хорошенько разогрейте ее, пока не появится легкая дымка. Масло добавлять не нужно.

Как готовить стейк из говядины на сковороде? Для начала запомните важное правило. На одну сковороду можно класть не более двух кусков. Иначе температура внутри может упасть, тогда мясо будет жариться в собственном соку, а не поджариваться до румяной корочки, как это должно быть.

Сколько готовить стейк из говядины? Это зависит от того, какую прожарку вы выбрали.

Переворачивать его необходимо исключительно кулинарными щипцами и ни в коем случае не делать это вилкой или ножом, так как сок может вытечь. Переворачивая мясо, учитывайте, что его необходимо прожаривать со всех сторон. Не только две основные, но и реберные стороны подлежат обжарке.

Если мясо плохо отстает от сковороды, значит, оно еще недостаточно поджарилось и ему необходимо еще немного времени.

Когда мясо обжарено, его необходимо отправить в духовку. Для этого разогрейте ее до 190 градусов. Мясо положите в емкость для запекания и накройте фольгой. Сколько времени готовить стейк в духовке, тоже зависит от того, какой кусок говядины выбран. Филе-миньон, к примеру, можно держать не более 12 минут. Рибай и того меньше - около 8. Во всех остальных случаях от 10 до 15 минут соответственно.

После этого, доставайте мясо из духовки, но не разворачивайте сразу фольгу. Дайте ему постоять около минуты. Затем можно смело подавать на стол.

Приготовление стейка на гриле

Готовится по тому же принципу, что и на сковороде. В этом случае мясо можно не солить предварительно. А в процессе приготовления поливать его соленой водой. Также в воде можно запарить ароматные травы. Например, тимьян и розмарин. Если кто-то не любит привкус подсолнечного масла, в процессе жарки может смазывать кусок мяса растопленным сливочным.

При желании в масло можно добавить мелко нарезанную зелень. На гриле мясо нужно переворачивать каждые две минуты. После приготовление снять мясо и положить под крышку на пару минут. Так сок равномерно распределится по всему куску.

Стейк на углях

Такая технология приготовления стала популярной в США еще в позапрошлом веке. В этом случае стейки жарят просто на раскаленных углях.

Для его приготовления лучше всего использовать дрова твердых пород лиственных деревьев. Мясо обжаривается непосредственно на углях со всех сторон. После этого его хорошо протирают от золы и смазывают оливковым маслом. Далее посыпают морской солью. Как и мясо на гриле, его можно поливать водичкой, настоянной на травах. Еще такой стек называют «грязным» по понятным причинам.

Какие бывают степени прожарки стейка?

В соответствии с системой классификации американцев, выделяют 6 степеней прожарки стейка. Рассмотрим каждую из них.

"Вери рар" - мясо жарится менее всего и подается практически сырым.
"Рер" - мясо получается настолько сочным, что из куска должна при его разрезании вытекать кровь.
"Медиум рар" - кусок мяса немного прожарен.
"Медиум" - это средняя прожарка.
"Медиум вел" - почти прожаренный кусок.
"Вел Дан" - хорошо прожаренный кусок мяса.

Известные виды прожарки мяса

Филе-миньон считается одним из самых нежных и тонких стейков. Для его приготовления выбирается нежирный кусок, который имеет слабовыраженный вкус мяса.

Рибай - один из самых популярных стейков. Для него берется кусок мяса на кости, который снимают от 3 ребра животного до 12. Также эту часть называют антрекотом.

Скерт. Кусок мяса для его приготовления вырезается из части диафрагмы животного. Обладает высокой мраморностью. По форме напоминает лезвие широкого ножа. Мясо очень нежное, так как мышцы этой части никак не задействованы в движении.

Стриплойн - отрез мяса из поясницы. По периметру он окружен толстой прослойкой жира. Такое мясо не обладает мраморностью.

Фланк стейк вырезается из нижней части живота. Такой кусок не имеет костей и жира. Обладает легким печеночным ароматом. Волокна такого куска очень плотные, поэтому лучше всего его готовить в сувиде.

Флэт-айрон или топ-блейд вырезается из лопаточной части. Внутри куска мяса присутствует хрящ. Если хрящ аккуратно вытащить, то стейк будет называться флэт- айрон, а в случае, если его разрезать и достать хрящ, - топ-блейд.

Неизвестные стейки

Камаргский стейк назван в честь местности в южной части Франции.
Тут разводят черных бычков, которые выращиваются в условиях свободного выгула. А этот фактор очень влияет на качество мяса. Для приготовления стейка берется любой отруб и готовится по привычной технологии.

Шатобриан готовится из центральной части говяжьей вырезки. Свое название получил, благодаря имени одного дипломата. Повар, который постоянно готовил высокопоставленному чиновнику, решил разнообразить его меню и приготовит стейк. Блюдо настолько понравилось Шатобриану, что стало одним из его самых любимых. Подают его обычно с винным или перечным соусом и с листьями салата.

Стейк "Диана". Считается, что свое название он получил в честь богини охоты. Изначально такое блюдо готовилось из оленины. А в середине XX века его стали готовить кулинары всего мира из говядины. Популярен он тем, что единственный из всех стейков проходит этап фломбирования. В конце, когда его прожаривают, на него поливают коньяк и поджигают. После того, как пламя гаснет, к нему мясу добавляют бульон, соус, сливки и прогревают.

Рассмотрев то, как готовить стейк, важно не забывать одно: какой бы способ и степень прожарки вы не выбрали, самое главное - чтобы он был приготовлен из качественного продукта.

Из какой части говядины делают самый вкусный и сочный стейк? Правила выбора мяса и обжарки стейков - чем американский способ готовки отличается от европейского?

Что такое стейк?

Стейк - это толстый кусок качественного говяжьего мяса, вырезанный поперек мышечных волокон и жареныйпри высокой температуре на сковороде или гриле. Мясо для стейка может быть либо более сухим (филе миньон), либо с прожилками жира (мраморный стейк). Стейк с косточкой ребра называется "рибай".

Несмотря на то, что классический стейк - это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги. Формально стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak).

Из какого мяса делают стейк?

Для стейков подходит мясо тех частей туши, мышцы которых не участвуют в двигательной активности - прежде всего грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% туши бычка, это является одной из основных причин высокой стоимости качественного говяжьего мяса для стейка.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Однако нигде стейки не готовят из парной говядины - мясо всегда отлеживается 15-20 дней.

Как приготовить стейк?

Американский стейк - это большой и толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина). В Европе же предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.

Стейк - это не просто кусок говяжьего мяса, жаренной на сковороде. Обычная говядина из ближайшего мясного магазина (тем более, парная говядина) однозначно не подойдет для хорошего стейка - с ней у вас получится лишь большой кусок тушеного в собственном соку мяса.

Купите правильное мясо . Предпочтение необходимо отдавать либо отечественному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо импортному замороженному. Замороженное мясо перед готовкой нужно предварительно разморозить - оставьте его в основной камере холодильника на несколько часов.
Нарежьте мясо толстыми кусками . Мясо для стейка промывается, затем нарезается достаточно толстыми ломтями - 2.5 см для жирного мраморного мяса, либо 4-5 см для практически сухой говяжьей вырезки филе-миньон. Перед готовкой мясо должно отлежаться при комнатной температуре не менее 30-45 минут.
Приготовьте газ и сковороду . Европейские тонкие стейки из филейного мяса лучше жарить на оливковом масле, антипригарных сковородках и на газовой плите, а более толстые и жирные американские или австралийские - на специальных ребристых сковородах или на гриле. В этом случае необходимо минимум масла.
Не испортите мясо! Ни в коем случае не мойте мясо непосредственно перед обжаркой - оно должно быть максимально сухим. Перед жаркой стейка добавьте с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите со специями.
При жарке сохраняйте корочку на стейке . Для образования румяной корочки, сохраняющей все соки внутри, стейк важно жарить при высокой температуре. Не выкладывайте на сковородку одновременно несколько кусков - это снизит температуру и мясо неизбежно начнет тушиться в собственном соку.
Обязательно засекайте время . Как и в случае с варкой яиц всмятку, лучший результат получается при засекании времени готовки. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа - начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины с прожаркой well done .
Дайте стейку отлежаться перед подачей . Перед тем, как стейк почти готов, он снимается с огня и помещается на тарелку на 5-7 минут. Высокая температура на поверхности стейка перераспределяет внутренние соки, в результате чего мясо более равномерно пропитывается и становится более вкусным и сочным.

Травяной или зерновой откорм?

Для правильного и вкусного стейка лучше всего подходит мясо молодых бычков специальных пород Ангус (Angus ) и Херефорд (Hereford ) возрастом 1-1.5 лет. В зависимости от типа питания животного мясо имеет больше жировых вкраплений (зерновой откорм пшеницей и кукурузой) или меньше (травяной откорм).

В США и Австралии предпочтение отдается «мраморному» мясу зернового откорма - внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки, поэтому стейк после приготовления получается сочным и нежным. Однако в Европе и Южной Африке предпочитают более сухое мясо травяного откорма.

Степень прожарки стейка

Для толстых и жирных стейков, предпочитаемых американцами, оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well , а для более тонких европейских стейков с малым содержанием жира (например, классическое филе-миньон) больше подходит легкая прожарка - от rare до medium .

Для приготовления стейка нужно, прежде всего, качественное говяжье мясо и хорошая сковорода. При этом в зависимости от ваших вкусов (предпочитаете ли вы тонкие стейки мяса травяного откорма или более жирную мраморную говядину) будет зависеть не только время готовки, но и требуемый инвентарь.

Пошаговый фото рецепт стейков из оленины. Стейки из окорока европейского оленя – очень вкусное и интересное блюдо, которое готовится очень просто. Берем куски мяса, обжариваем на сковородке, получаем очень хороший результат, поскольку мясо – это всегда вкусно! В качестве гарнира в этом рецепте используется пожаренный на сковороде кабачок цуккини и болгарский перец.

Стейк из лосятины получается не чем не хуже, чем аналогичное блюдо, приготовленное из мраморной говядины. Подход к приготовлению аналогичный – нарезаем мясо дичи поперек волокон кусками толщиной два-три сантиметра, солим, промазываем растительным маслом, даем дичи просолиться минут пятнадцать. Дальше – жарим лосятину на рифлёной (или обычной) сковороде до готовности, добавляем кусок сливочного масла, даем мясу отдохнуть. Подача – по желанию. Я просто нарезал помидоры и зелень петрушки.

Еще один вариант приготовления свиной корейки. В этот раз, мы нарежем мясо стейками, немного промаринуем свинину в специях, луке и растительном масле, после чего запечем наш шашлык на решётке гриль до образования красивой запеченной корочки. Подается блюдо со свежей зеленью и свежими овощами. Непременно рекомендую приготовить такое запеченной мясо на даче, это действительно вкусно!

Фото стейков тайменя, которые я жарил на сплаве по р. Каа-Хем (Тыва) летом 2012г. Только что пойманная рыба нарезалась поперек туши стейками, солилась и перчилась. Одна луковица натиралась на мелкой терке, затем полученная луковая кашица солилась, перчилась и сбрызгивалась соком выжатого лимона. Ну а далее, куски тайменя обваливались поочередно в муке, луковом пюре и снова в муке, а потом рыба жарилась на сковороде.

Фото стейка из тетерева, а точнее из его грудки. Чтоб приготовить такой стейк, дичь разделывается, грудка освобождается от костей и пленок. Для смягчения дичи, заготовка слегка отбивается молотком и два-три часа маринуется в луке, соли и перце. Далее, подготовленные части дичи готовятся на сковороде, а потом доводятся в духовке, как обычный стейк из говядины. Как видно на фотографии, свой стейк из тетерева я подавал к столу с картофельным пюре, но, разумеется, его можно подавать и как самостоятельное блюдо.

Фото стейка из мяса изюбря, который мне однажды довелось готовить. Делается это блюдо довольно просто и быстро. Для начала нужно подготовить кусок дичи. Освободим его от всех ненужных жилок и пленок, зальем оливковым маслом предварительно соединенным с веточкой тимьяна и чеснока для аромата, обильно посыплем свежемолотым черным перцем и дадим мясу изюбря немного промариноваться. Далее, хорошенько нагреваем сковороду и обжариваем наш стейк из дичи по 2-3 минуты с каждой стороны. Теперь нам осталось довести мясо до требуемой степени готовности (но можно есть и с кровью!) в духовке после чего, стейк нарезается на небольшие куски (если решите подавать его с гарниром) и подается к столу горячим.

Фото моего стейка из семги который я зажарил на сковороде с луком. Готовил специально так, чтоб получилась рыба именно жареной с запеченной корочкой. В процессе приготовления стейка я не использовал никаких специй кроме черного перца. Стейк жарился, поливался лимонным соком, потом на этом же масле жарился лук, готовое блюдо завершает свежая зелень. Вкусно получилось! Если кто желает приготовить красавца изображенного на фото, вот рецепт.

Фото стейка филе-миньон, приготовленного из самого нежного куска центральной части говяжьей вырезки. Такой стейк редко готовят с кровью, поэтому я тоже не стал делать это, выбрав степень прожарки Medium well. Во всем остальном, это блюдо из мраморного мяса готовится как обычно: доводим кусок до комнатной температуры, промазываем оливковым маслом, даем ему постоять, после чего, запечатываем стейк со всех сторон на раскаленной сковороде, потом доводим мясо до готовности в духовке. Теперь нам осталось лишь дать нашему готовому филе-миньону несколько минут "отдохнуть", после чего промазываем его топленым сливочным маслом, солим, перчим и сразу подаем к столу. Весь процесс приготовления изображенного на фото филе-миньона с пошаговыми фотографиями вы можете найти здесь.

Фото стейка Нью-Йорк, который я однажды получил возможность приготовить, найдя нужный отруб в магазине. Стейк очень похож на рибай, и если честно, полностью "найти 10 отличий" мне до сих пор не удалось, хотя, одну особенность я уловил - данный вид стейка чуть жестче нежели рибай, поэтому его лучше всего прожаривать до средней степени - Medium (мясо среднепрожаренное, внутри стейка крови почти нет, а есть розовый мясной сок). Готовил мясо на сковороде по стандартной схеме - два раза по две минуты с каждой стороны. Далее, доводил стейк Нью-Йорк примерно шесть минут в предварительно разогретой духовке. Завершающим этапом приготовления мяса было промазывание его сливочным маслом, а также, соление и перчение стейка по вкусу

Фото стейка рибай, рецепт которого очень прост. Кусок говядины обильно промазывается оливковым маслом, солится, обжаривается по два раза по две минуты с каждой стороны на сковороде, после чего, мясо доводится до требуемой степени прожарки в разогретой до 180 градусов духовке. Обычно на этот этап я отвожу минут 8-10, не больше, но в этот раз, стейк готовился без доведения мяса в духовке! Стейк промазываем сливочным маслом, накрываем глубокой миской и даем ему отдохнуть 3-5 минут. Теперь нам осталось лишь посыпать прожаренный и отдохнувший кусок говядины черным свежемолотым перцем, и подать стейк к столу.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью