Как делают сыр с плесенью? Как приготовить сыр с плесенью дома

На полках в магазине в отделе с сыром можно найти различные . Кажется, что сделать его самостоятельно нет никакой возможности. Но это не так, такой вид сыра можно приготовить в домашних условиях, соблюдая все правила, условия и стерильность.

Ингредиенты для сыра с плесенью

Чаще всего сыры с плесенью изготавливают из натурального коровьего, козьего или овечьего . Для роста плесени выращивают специальную бактерию. Для белой плесени используют бактерию Penicillium Camemberti. Она покрывает только поверхность сыра, не распространяясь внутрь.

Плесень голубого или зеленоватого оттенка – бактерия Penicillium roqueforti - используется для сортов Рокфор и Дор-Блю. Она разрастается не только на поверхности, но и внутри сыров, создавая мраморный узор, пикантный островато-грибной привкус.

Сыры с красной плесенью на любителя, так как у них довольно специфический аромат «немытых ступней». Для них используется бактерия Brevibacterium linens, она покрывает только корочку сыра.

Как готовят сыр с плесенью

Сыры с благородной плесенью бывают мягкими и твердыми. Белые сыры изготавливают посредством створаживания жирного молока, затем его подсаливают и отправляют в подвал с плесневелыми грибками. Этими бактериями покрыты стены подвала.

Голубые так же , после чего смесь закладывается в форму. Спустя продолжительное время с массы стекает сыворотка. Когда продукт подсыхает, его натирают солью и пичкают специальным видом грибка. После чего оставляют для вызревания плесени.

Во время, когда созревает красный сыр, его обмывают рассолом для того, чтобы его не покрыла обыкновенная плесень. Затем продукт подвергается специальной обработке грибками, после чего появляется красная размытая корочка.

Сыр с плесенью в домашних условиях

Домашний Дор-блю

Что необходимо:

четыре литра домашнего , либо магазинного, но с небольшим сроком годности;
соль;
кусочек сыра Дор-блю;
1,5 бокала кислого молока, либо сметаны;
6 таблеток Абомин или Ацидин-Пепсин.

Как приготовить:

С кусочка купленного продукта острым ножом соскрести небольшое количество плесени, желательно без сыра.
Смешать ее и половинку бокала молока, оставив на 60 минут.
Смешать с оставшимся молоком, прогреть до 32 градусов и добавить кислый продукт или сметану комнатной температуры. Смешать и отставить на 5-7 минут.
Пилюли истолочь в порошок и размешать их в 50 мл воды.
Перелить смесь в молоко, размешать и убрать в тепло, прикрыв крышкой и полотенцем на 1,5-2 часа до проявления желеобразного сгустка. При нажатии на него должна появиться желтоватая сыворотка.
Желе порезать и аккуратно размешать деревянной ложкой, оставить на 25 минут. За это время на дно емкости будут оседать хлопья.
Возьмите пластиковый стаканчик и проткните шилом дырочки на дне и боках, чем больше, тем лучше.
Стаканчик поставить в глубокую тарелку и шумовкой выловить и сложить в него хлопья сыра. Не прижимая и не закрывая оставить на полдня.
Спустя положенное время аккуратно вынуть сыр, перевернуть и снова оставить на полдня. Так нужно делать раза 4-5, сливая стекающую сыворотку с тарелки.
После последнего раза обмазать полученный продукт простой солью и дать обсохнуть, примерно 10-12 часов.
С магазинного сыра соскрести еще плесени и смешать ее с четвертью бокала молока, оставив на 60 минут.
Сыр проколоть простерилизованной спицей на всех сторонах. В эти дырочки шприцем влить разведенную в молоке плесень.
Взять емкость из пластика. По размеру она должна быть больше, чем пластиковый стаканчик.
Залить в нее ложечку прокипяченной воды. Стаканчик хорошо промыть и подрезать края.
Сыр сложить в стакан, перевернуть и вставить стаканчик в емкость. Сверху можно прикрыть блюдцем, чтобы был воздух.
Убрать емкость в темное место при среднем температурном режиме до того момента, как не появится плесень голубого или зеленовато-голубого оттенка. Срок роста плесени 7-14 дней. Обязательное условие всех манипуляций – тщательно простерилизованные предметы: спица, ложки, чашки. Каждые пару дней старайтесь переворачивать сыр руками в перчатках. Спустя 10-14 дней нужно обернуть продукт в пергамент и оставить в холодильнике на 7 дней.

Мягкий сорт сыра с белой плесенью

Что необходимо:

6 л натурального молока;
маленький кусок сыра Бри;
1,5-2 ложки соли;
половинка ложки лимонной кислоты;
0,2 г сычужного фермента.

Как сделать:

Взять два бокала, каждый заполнить наполовину водой. В одном размешать лимонную кислоту, в другом фермент.
Молоко прогреть до 35 градусов, залить лимонную смесь, а после ферментную. Тщательно перемешать венчиком. Оставить на час до формирования сгустка.
Порезать на небольшие кусочки и оставить на четверть часа.
Чашку с сырным продуктом поставить в горячую воду и, помешивая, довести до 42 градусов. При помешивании будут образовывать хлопья.
Слить сывороточную жидкость, подсолить сырную массу и переложить ее в форму на 2-3 часа. За это время остатки сыворотки стекут.
Завернуть сыр в ткань и убрать в холодильник, переворачивая его пару раз в сутки.
С куска магазинного сыра собрать плесень и втереть ее в готовый сыр.
Продукт убрать в емкость, прикрыть крышкой и убрать в холод на пару недель.
Сыр обернуть пергаментом, положить обратно в емкость и убрать еще на пару недель.

Благородный заплесневелый сыр до сих пор пугает покупателей не только ценой, но и своим внешним видом. Да, пахнет этот деликатес не столь приятно как твердый собрат, но вкус у лакомства божественный. Убедитесь в этом сами, но прежде узнайте какова польза от продукта для организма и каких видов бывает этот сыр.

Сыры с плесенью - виды

В России сыр с благородным грибковым налетом практически не производят, зато в Италии и Франции этим занимаются уже несколько столетий. Дотошная статистика утверждает, что сортов деликатесного лакомства насчитывается больше 500, но среди этого огромного семейства есть особые виды сыров с плесенью :

красной корочкой: Мюнстер-Джером, Лимбургский, Эпуасс;
голубовато-зеленой плесенью: Дор Блю, Горгонзола, Рокфор;
белым или черным налетом: Бри, Камамбер, козий Валансэ.

С белой плесенью

Узнать его из тысячи видов на прилавке просто – поверх сыра нанесена белая пушистая плесень. Едят этот сорт вместе с корочкой, это она придает продукту изысканный пикантный вкус и масляную консистенцию. Пахнут сыры с белой плесенью , как правило, землей, мхом, пожухлой травой, грибам – такой же запах у наступающей осени. Среди немногочисленных сортов популярны сыры нормандский Камамбер, Бри, Булет-давен – один из самых пахучих французских сыров.

С голубой плесенью

Этого сорта сыра плесень расположена не на поверхности головки, а внутри. Его вкус во многом зависит от используемого молока, степени вызревания и технологии приготовления. Есть тройка лидеров, самых знаменитых по всему миру – это Рокфор, Стилтон и Горгонзола. Голубой сыр этих марок имеет соленый, пряный и острый привкус, а пахнет смесью тысячи ароматов, самые яркие из которых: мох, масло или плесень.

С красной плесенью

Еще одна разновидность элитного деликатеса – с красной, оранжевой или бордовой плесенью. Удивительный оттенок сыры с красной плесенью получают за счет специальной технологии обмывки во время вызревания продукта:

Камамбер погружают в сидр, за счет чего вкус у этого продукта слишком острый.
Немецкий Лимбургский перевязывают тростником, поливают водой, подкрашенной красителем аннато.
Эпуасс обмывают бургундской водкой, сделанной из винограда красных сортов.

Состав

Отведав всего 100 грамм элитного сыра, вы получите приблизительно 340 ккал и много жира. Чувство насыщения дают белки, которых в сыре больше, чем в рыбе или мясе. В состав входит кальций, фосфор, цинк и другие микроэлементы. Кроме того, лакомство снабдит организм целой группой витаминов:

Витамином В - необходим для хорошей работы нервной системы.
Витамином А – отвечает за остроту зрения.
Витамином Д – делает кости, зубы и ногти крепкими.

Польза и вред

Любят заплесневелый продукт не только за его острый вкус, необычный вид и запах, но еще и за массу полезных качеств. Чем полезен сыр с плесенью , кратко можно сказать так:

Он помогает восстановить кислотно-щелочной баланс во рту и устранить зловонный запах.
Соли фосфора выведут токсины из организма и защитят кожу от негативного УФ излучения.
Еще одна польза от деликатеса – предотвращение преждевременных морщин, за счет активной выработки коллагена, и решение проблем жирной кожи лица.
Врачи рекомендуют употреблять по 50 г сырного лакомства в день тем, кто страдает расстройством кишечника.

Вредным сыр окажется для беременных женщин, из-за большого риска развития листериоза. По тем же причинам не стоит кормить им и маленьких детей. Другим противопоказанием являются и хронические заболевания ЖКТ: панкреатит, язвенная болезнь и энтероколит. Высокая жирность и большое содержание белка принесут вред, а не пользу, пациентам при нарушениях в работе эндокринной системы и ожирением.

Как делают сыр с плесенью

Самым легким в приготовлении считаются сорта Ливаро, Бри Нуар и Мюнстер. Так, как делается сыр с плесенью красного цвета путем обмывания или замачивания творожной массы в разных рассолах, в том числе и алкоголе. Качество и вкус готового продукта зависит от степени вызревания сыра. Вначале вкус у них мягкий и сливочный, спустя неделю хранения – острый, а у полежавшего – пряный.

Интереснее всего - производства голубого сыра. В небольших масштабах этот деликатес вызревает в пещерах-флеринах, где температура воздуха круглый год в пределах 9 градусов, а влажность 95%. Покрыться плесенью помогает сквозняк, который переносит споры со стен пещеры на продукты. В крупных масштабах бактерии вносят в головку вызревающего деликатеса специальными трубочками, но это никак не влияет на качество продукта.

Плесень для сыра

Вся благородная плесень на сыре – это, по сути, тот же пенициллин в чистом виде. При этом у каждого сорта лакомства, есть своя разновидность грибка: у Рокфора это Penicillium roqueforti, а в сыре Морбье поселяется Penicillium glaucum. Чистая бактериальная культура выращивается в специальных лабораториях и лишь в провинции Руэрг во Франции можно найти природные штаммы грибка.

Как хранить

Мягкие плесневелые нельзя долго держать у себя дома, поэтому покупать впрок этот продукт не стоит. Чтобы кусочек не успел быстро заплесневеть, попросите продавца вначале положить сыр на лоток, а после завернуть бумагой. Если в доме есть место с хорошей вентиляцией, темное и прохладное, то лучше положить кусочек лакомства туда. Хранение сыра с плесенью в холодильнике – не самый удачный вариант. В нем много посторонних запахов и мало кислорода.

Как правильно есть

В кулинарии существует масса рецептов блюд с элитным деликатесом. Однако не стоит отказывать себе в удовольствии, насладиться чистым изысканным вкусом деликатеса без добавок. К мягкому плесневелому можно подать фрукты: яблоки, инжир, манго, грушу. Хорошо, если на сырной тарелке будут присутствовать грецкие орехи или миндаль. Деликатесы с голубым налетом покажутся вкуснее, если на них капнуть немного меда.

С чем едят сыр с плесенью , кроме фруктов и орехов? Их еще подают с разными винами. При этом для каждого сорта, стоит подобрать особую марку алкогольного напитка. Резкий вкус Рокфора или Бле де Кос подчеркнет дополнение в виде терпких и сладковатых напитков – сотерна или портвейна. Бри, Камамбер и другие мягкие виды идеально сочетаются с Шардоне и игристым шампанским.

Рецепты с сыром с плесенью

Заморский деликатес входит в состав многих изысканных рецептов: из него делают отличные соусы, легкий салат, поленту и итальянское ризотто. В фешенебельных ресторанах вы можете отведать грибной крем-суп или полакомиться стручковой фасолью в сливочно-сырном соусе. Многие блюда из сыра с плесенью легко можно легко приготовить даже на собственной кухне.

Салат

Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 225 ккал.
Предназначение: закуска.
Кухня: европейская.

Домашний рецепт этого салата родился в Америке, где его прозвали Кобб-салат. В классической рецептуре в состав блюда входит: нежирный бекон, куриное филе, заплесневелый сыр, авокадо и помидоры черри. Особый пикантный вкус лакомства подчеркивает легкая заправка из оливкового масла. При желании к соусу можно добавить немного дижонской горчицы, маслины и любую зелень.

Ингредиенты:

помидоры черри – 15 шт.;
синий сыр – 150 г;
куриное филе – 1 шт.;
бекон – 150 г;
авокадо – 1 шт.;
перепелиные яйца – 4 шт.;
листья салата – 6 шт.

Способ приготовления:

Обжарьте бекон, затем в этом же масле пассируйте курицу.
Нарежьте дольками яйца, авокадо и помидоры.
По кругу тарелки выложите листья салата, затем яйца, сыр, бекон, курицу, авокадо, помидоры.
Заправьте салат из сыра с плесенью оливковым маслом.

Соус

Время приготовления: 15 минут.
Калорийность блюда: 390 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: легко.

Соусы на основе благородного кисломолочного продукта прекрасно подходят к рыбе или нежирному мясу. Плюс такой заправки кроется в простоте приготовления. Вам понадобится лишь немного нагреть сливки, а затем растворить в них кусочки сырного лакомства. Густота соуса формируется за счет количества добавленного сыра и не требует дополнительных сгущающих ингредиентов – крахмала, яиц или сметаны.

Ингредиенты:

рокфорти – 100 г;
сливки – 200 мл;
черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Сливки сварите на медленном огне до загустения.
Добавьте кусочки сыра, перемешайте до полного растворения.
Приправьте соус из сыра с плесенью со сливками молотым перцем по вкусу.

Салат с грушей

Время приготовления: 30 минут.
Количество порций: 1 персона.
Калорийность блюда: 156,3 ккал.
Предназначение: закуска.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: легко.

Этот салат готовится в несколько приемов. Сначала особым образом на сковороде карамелизуются кусочки груши, затем все ингредиенты просто смешиваются. Заправлять закуску без надобности, но при желании вы можете использовать оливковое масло. Для большей сытности в салат можно положить отварную курицу. Она будет хорошо сочетаться со сладкой грушей.

Ингредиенты:

груша – 1 шт.;
рокфорти – 25 г;
грецкие орехи – 1 горстка;
сахар – 1 ст. л.;
кунжутное семя – ½ ч. л.;
бальзамический уксус -2 ст. л.;
сливочное масло – 1 ст. л.

Способ приготовления:

Ядра орехов разломите, слегка обжарьте.
Растопите на сковороде сахар, уксус, масло. Карамелизуйте в смеси кусочки груши.
Сыр с плесенью и грушей выложите на тарелку, посыпьте орехами и кунжутными семечками.

Канапе

Время приготовления: 20 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 387 ккал.
Предназначение: закуска.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: легко.

Рецепты канапе с сыром с плесенью будут особенно уместны для легкого фуршета или праздничного банкета в стиле шведского стола. Вы можете нанизать на шпажки любые некислые фрукты: виноград, яблоко или грушу. Или же сделать сытные бутерброды на шпажках из свинины и нескольких видов капусты. Узнайте, как воплотить в жизнь эту идею из следующего рецепта с фото.

Ингредиенты:

свинина – 100 г;
брокколи – 50 г;
цветная капуста – 50 г;
рокфорти – 100 г.

Способ приготовления:

Свежее мясо нарежьте кусочками, обжарьте.
Капусту бланшируйте в кипятке, разделите на соцветия.
Нанизайте продукты на шпажки.
Завершите композицию квадратиком мягкого голубого сыра.
Срок хранения шпажек – не более 24 часов.

Видео: как сделать камамбер в домашних условиях

Недавно мне «посчастливилось» приобрести упаковку заплесневелого сыра. Но нет худа без добра, мне стало интересно, почему в одном случае плесень оценивается как показатель непригодности продукта, а в другом - изысканности.

В наших головах укоренилось сознание того, что свежие и годные продукты не могут быть покрыты плесенью. Тогда как же насчет голубых сыров, давно завоевавших огромную популярность среди гурманов?

В этой статье мы поближе познакомимся со столь знаменитым голубым сыром и узнаем, возможно ли приготовить его в домашних условиях.

Опасна ли плесень

Опасными формами плесени являются те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Эти токсины могут негативно влиять на нашу дыхательную систему и, в некоторых случаях, даже выступать в качестве канцерогенов. Но не вся плесень продуцирует вредные токсины. Особые виды плесени Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые и применяются для приготовления голубых сыров, не производят губительных веществ. Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, далекую от выработки вредных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum имеют антибактериальные свойства и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.

К сожалению, крупные производители пищевых продуктов, обработав умы нескольких человеческих поколений, уверили нас в том, что только однородная структура в вакуумной упаковке с большим фирменным логотипом гарантируют безопасность. А заплесневелый, простоватый, необычный продукт домашнего производства равносилен бесконтрольной антисанитарии. Но мы понимаем, что продукты ремесленников, наоборот, более полезны, чем еда высокой степени обработки.

Голубая плесень производит на сыр уникальный эффект. Плесень резко ускоряет два процесса: протеолиз (распад белков) и липолиз (расщепление жиров). В результате сыр приобретает особую структуру и сильный острый аромат. Вкус сыра невозможно сравнить с чем-либо другим.

Технология приготовления

Прежде чем перейти непосредственно к приготовлению, давайте коснемся важных аспектов данного процесса.

Синяя плесень растет лишь в течение определенного периода времени - созревания сыра. Так как плесени нужна особая кислотность, она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. В то же время, плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в достаточном количестве не доступны в уже зрелом сыре.

Споры плесени очень заразны к другим сырам. Таким образом, следует ограничить голубые сыры от других видов сыров во время этого чувствительного периода.

Должный рост плесени обеспечивается за счет доступа большого количества кислорода. Поэтому сыр прокалывают массивной иглой или спицей, чтобы кислород по образовавшимся каналам поступал в сыр. Дышащая плесень начинает свой рост от центра головки к ее поверхности, создавая красивейший контраст синих «вен» с мраморным цветом самого сыра. Производители сыра ежедневно повторяют процедуру прокола в течение недели или двух.

После чего сыр оборачивают в фольгу, тем самым предотвращая неконтролируемый рост плесени. Сыр помещается в более прохладную температуру, позволяя плесени создавать глубокую комплексную структуру, аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия может занять до нескольких месяцев.

Стоит ли самим связываться с плесенью

Пожелав приготовить сыр с благородной плесенью в домашних условиях, будьте готовы к трудностям. Прежде всего, из-за самого сыра. Магазинный сыр вряд ли подойдет. Обычно он уже в возрасте, поэтому синей плесени не хватит питательных веществ для поддержания роста. Конкуренция со стороны дрожжей в корке попросту не позволит голубой плесени разростись. Поэтому, необходимо найти молодой сыр с тонкой коркой или без нее. Смельчаки могут попробовать приготовить свой сыр.

Не забываем и о необходимости создания большого количества полостей внутри сыра для достаточного проникновения кислорода внутрь. Регулярный прокол несет в себе и функцию «заражения» сыра плесенью.

Если вам не удастся найти голубую плесень в продаже, можно соскрести ее с заплесневелого ржаного хлеба или другого голубого сыра. Хотя можно поступить проще - размельчить кусочек голубого сыра вблендере, добавив в емкость небольшое количество воды и щепотку соли.

Сыр с плесенью - известный по всему миру деликатес, который пришелся по вкусу многим гурманам. Сортов и видов достаточно много: камамбер, дор блю, ливаро и многие другие. Рецепт приготовления такого продукта достаточно древний: сыры с плесенью делают уже на протяжении четырех тысяч лет. Упоминания о них можно встретить даже у Гомера и Аристотеля. Как же делают сыр с плесенью, и откуда пошла такая традиция?

История возникновения

Когда люди только освоили технику приготовления такого блюда, как сыр, они ели его, конечно же, без плесени, наличие этого компонента считалось признаком того, что продукт испорчен. Согласно легенде, в употребление его ввел пастух из Рокфора. Он просто забыл кусок сыра в пещере, а когда, через несколько месяцев вернулся туда, то обнаружил его уже покрытым плесенью. Другой еды у пастуха не было, поэтому ему пришлось попробовать. Вкус сыра с плесенью юноше понравился, и он поделился этим новым блюдом с односельчанами, которые впоследствии также стали складывать продукт в пещеры. Конечно, появился такой продукт немного раньше, а эта легенда объясняет появление одного из подвидов: рокфора.

Как делают сыр с плесенью

Сейчас, конечно, уже никто не кладет продукт в пещеру. Ингредиенты для сыра с плесенью - это, собственно, сам сыр и плесень. Для здоровья человека безопасна не вся. В сыроварении используют следующие виды: Penicillium camemberti, Penicillium candidum (белая), Penicillium roqueforti, Pencillium glaucum (голубая). У каждого вида своя техника приготовления. Для приготовления самого сыра используется жирное коровье и козье молоко. Иногда берется и овечье.

Процесс приготовления разных видов

Белые сыры с плесенью отличаются тем, что корочка только покрывает само изделие. Она имеет пикантный, пряный, иногда ореховый вкус. Начинается процесс приготовления со створаживания молока. Затем туда добавляют соль. Белую плесень или наносят поверх продукта (опрыскивают специальным раствором) и оставляют созревать, или просто помещают в подвал с покрытыми грибками стенами.

Рецепты приготовления сыра с голубой плесенью подразумевают введение спор в продукт тонкими иглами. Таким образом, она в процессе созревания, распределяется внутри яркими вкраплениями. На начальных этапах приготовления молоко также створаживают и добавляют соль, а затем дают сыворотке стечь. После этого уже вводят грибок. В процессе созревания помещение, где хранится такой сыр, должно хорошо проветриваться. Так плесень лучше распределяется по головке.

К таким сырам относится горгонзола, дор блю, стилтон и рокфор.

Менее известны сыры, с так называемой красной плесенью (хотя она больше оранжевая или розовая). В процессе приготовления грибковые культуры не добавляют в створоженное молоко. Сырье помещают в холодные, влажные подвалы, и плесень образовывается сама. Корочку регулярно обмывают рассолом и вином или сидром (что и придает характерный цвет), чистят щетками.

К группе сыров с красной плесенью относится эпуасс, ливаро, реблошон.

Можно ли такой продукт приготовить самостоятельно

Если вас интересует, как сделать сыр с плесенью в домашних условиях, на помощь придут кулинарные рецепты. Все они примерно повторяют друг друга. Примерно на 500 граммов в качестве ингредиентов вам понадобятся:

4 литра молока с высоким процентом жирности.
Соль по вкусу.
Закваска (можно использовать сметану), чуть больше стакана.
Чайная ложка сычужного фермента (абомин или пепсин).
Сама плесень. Ее можно заказать в интернете, однако некоторые домашние кулинары советуют срезать с магазинного сыра.

Также необходимо, чтобы у вас была определенная кухонная утварь:

Глубокая кастрюля.
Дуршлаг.
Марля.
Пресс и форма.

Когда вы обзавелись всем необходимым, можно приступать к самому приготовлению. Оно состоит из нескольких этапов:

Перемешать нагретое молоко и закваску, добавить сычуг и плесневую культуру.
Через несколько часов полученную смесь выложить на дуршлаг, застеленный марлей. Затем подвесить марлю с массой над кастрюлей или тазом, в темном прохладном помещении, чтобы вся сыворотка стекла. Занимает этот процесс обычно несколько часов.
Следующим этапом нужно положить будущий сыр под пресс. Лежать там он должен не менее 12 часов.
Добавить в продукт соль, поместить в форму и оставить на 2-3 дня. В течение этого времени сыр нужно постоянно переворачивать. Температура должна быть от +5 до +10 градусов.
По истечении трех дней переложить сыр в форму с отверстиями. Плесень может развиваться, только получая кислород. В таком виде продукт нужно будет оставить еще примерно на 20 дней.

Теперь вы знаете, как делают сыр с плесенью дома. Это долгий и кропотливый процесс, однако по его завершении вы сможете похвастаться тем, что приготовили изысканный и дорогой деликатес своими руками.

Варианты употребления сыра с плесенью

Такой продукт, благодаря своему пикантному и насыщенному вкусу, будет хорошо сочетаться с терпким вином. Хорошо оттенит солоноватость и пряность сыра мед и свежие фрукты. Такие сыры, как горгонзола или дор блю часто используют в соусах для пасты или в качестве начинки для пиццы.

Также его можно добавлять в салаты, канапе или тосты. Сыр с белой плесенью может даже послужить основой для супа.

Англичане употребляют сыр с плесенью вместе с сельдереем и запивают портвейном, в Дании сочетают с бисквитом или хлебом.

Безопасен ли такой продукт для здоровья

Польза и вред сыра с плесенью в первую очередь зависит от количества и качества продукта. Небольшая порция поможет организму усвоить поступающий в него кальций (в этом помогут вещества, содержащиеся в плесени). Также некоторые компоненты такого сыра ускоряют выработку меланина, который защищает организм от ультрафиолетовых лучей. На этом полезные свойства грибковых бактерий не заканчиваются. Они еще и оказывают полезное влияние на микрофлору кишечника, улучшая пищеварение, разжижают кровь, улучшая ее ток. Сыр с плесенью богат и белком, который является строительным материалом для мышц.

Может показаться, что с таким продуктом никакие лекарства не нужны, однако польза может превратиться во вред, если употреблять больше 50 граммов в день. Бактерии могут подавить микрофлору кишечника, и вместо улучшения пищеварения, вызвать дисбактериоз. Кроме того, на плесень может быть аллергия. Полностью исключить деликатес следует в период беременности и лактации, так может развиться инфекция.

Польза и вред сыра с плесенью определяются еще и сроком годности (он должен быть свежим) и составом. В нем должны быть только натуральные компоненты.

Голубые сыры - группа сыров, имеющая вкрапления зелено-голубоватого цвета, которые ей придает грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum). Частицы плесени придают таким сырам особый островатый аромат.

Среди известных сыров этой группы - рокфор, горгонзола, дор блю, камбоцола, данаблю, фурм д’амбер, стилтон, Сент-Агюр, Парсифаль, Бергадер, Баварский голубой сыр.

По легенде, голубые сыры появились благодаря любви молодого пастуха к случайной незнакомке, который так увлекся девушкой, что забыл про обед. Забытый им в известковой пещере сыр заплесневел. Но влюбленный съел его и нашел этот вкус приятным.

Как делают сыр с голубой плесенью

Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.

Молоко для голубых сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.

Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать.

Для приготовления сыра с голубой плесенью творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени. Делается это длинными иглами, или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Кислород дает возможность голубой плесени развиться внутри сыра.

Синяя плесень может расти только в период созревания сыра. Ей нужна особая кислотность, и она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. Но плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в необходимом количестве не доступны в уже зрелом сыре.

Чтобы плесень правильно росла, ей нужен доступ воздуха. Для этого сыры прокалывают иглами, чтобы кислород по образовавшимся каналам поступал в сыр. Дышащая плесень растет от центра головки к ее поверхности, создавая красивый рисунок синих “вен” на мраморным цвете самого сыра. Производители сыра ежедневно повторяют процедуру прокола в течение недели или двух.

Затем сыр оборачивают в фольгу, чтобы взять под контроль рост плесени. Температура понижается, и грибки создают глубокую комплексную структуру, а также неповторимый аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия занимает до нескольких месяцев.

Вредна ли голубая плесень

Многие задумываются над тем, не опасна ли плесень в сырах.

Опасные формы плесени — это те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Они могут негативно влиять на нашу дыхательную систему, а иногда даже выступать в качестве канцерогенов. Но на это способна не каждая плесень.

Особые ее виды Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые применяются в изготовлении голубых сыров, не производят вредных для здоровья веществ. Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, не подходящую для выработки опасных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum обладают антибактериальными свойствами и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью