Фуагра из говяжьей печени рецепт. Секреты приготовления вкусной фуа гра. Видео-урок по приготовлению фуагра

Каких только названий в кулинарном мире ни придумано. Например, о том, что такое «фуа-гра», знают далеко не все, но у большинства это блюдо ассоциируется с чем-то заморским, дорогим и изысканным. Так ли на самом деле? Можно ли приготовить загадочноефуаграв домашних условиях, не прибегая к помощи шеф-повара. Какие разновидности у блюда бывают? Словосочетание foiegras в русском языке довольно быстро стало единым словом и частично растеряло свое значение, поскольку в переводе с французского языка, из которого оно и пришло, это означает «жирная печень». Изначально словосочетание имело отношение к гусиной или утиной печени. Птиц намеренно хорошо откармливали, прежде чем забить и разделать, превращая их печень в сытную холодную закуску.

Боб быстро указывает, что «любое неправильное обращение с утками - грубое обращение, такое - приведет к синякам, снижая его цену», объясняет он. «Таким образом, у нас есть сильный стимул быть нежным с птицами». Боб настаивает на том, что он работает, и что самые опытные фидеры могут увеличить количество лепестков А от обычных 55% до более 70%. «Мы используем и продаем каждую часть утки, кроме голов и ног», объясняет Боб. Груди, известные как матре, удаляются и упаковываются в индивидуальном порядке, чтобы их можно было продавать только шеф-поварам и гурманским мясникам.

Но за пределами Франции традиционный рецепт быстро модифицировался, и фуаграстало блюдом, в основе которого лежит печень любой птицы, вплоть до курицы, индюшки и т.д. Классическое приготовление фуаграпредполагает его подачу в качестве самостоятельного блюда или же использование как компонента др. горячих блюд. Из алкогольных напитков фуаграобычно сопровождается шампанским или иным десертным вином.

Некоторые из них вылечиваются и высушиваются в утиной прошутто, или выкуривают до сладкого, ветчинного аромата. Избыточный жир отбрасывается и продается ресторанам. Ноги приготовлены в традиционном стиле французского конфитюра, а крылья курят и медленно готовятся.

Вся обрабатывающая комната ежедневно распыляется и дезинфицируется. Комната абсолютно безупречная, столешницы и конвейерные ленты - блестящая нержавеющая сталь. Все идет нормально. На реальные вопросы ответят в стенах этих длинных гофрированных алюминиевых коробок.

Трудное дыхание, выделения из ноздрей, зараженные или облачные глаза - все это признаки болезни или стресса. Кровоточащие клювы или ноги и отсутствующие перья указывают на грубое обращение или борьбу между собой. Они собрались группами, тихо шаркая друг на друга, свободно бродили по опилкам -проставленный пол, иногда растягивал крылья на лоскут.

На исторической родине фуаграимеет несколько разновидностей. Цельный его вариант не может иметь более 2-х частей от разных экземпляров печени, при этом к нему добавляют специи, ликерные и столовые вина, водки на винограде. Классическое фуаграсочетает в себе несколько разных печеней, вследствие чего разрез продукта демонстрирует его мраморную текстуру.

Конечно, это запах - отличный аромат с вареньем с намеком на аммиак, но, как скажут вам все, кто работал на животноводческой ферме, все запахи фермы, так же, как и до введения современной сантехники, все города пахли. Кстати, все птицы здесь - мужчины. Женщины-мулары не выращивают печень, а также самцы, и поэтому они не так выгодны. Как и другие фуа-фермы в этой стране, Ла Бель отправляет своих женщин-утят в Тринидад в течение нескольких недель после вылупления, где их выращивают для мяса.

Когда его спросили о световой и воздушной обстановке, Герман объяснил, что животные содержатся говорит он. Они выпустили бы их, если бы смогли, но популяции диких птиц могут легко ввести смертельные бактерии для домашних стад, - говорит он. Птицы, казалось, проявляли к нам мягкое отвращение, стекались вместе и давали нам широкий причал, когда мы шли через сарай. Чичи быстро заметил одну мертвую птицу, о которой мы поинтересовались.

Дляблокфуагравсе куски печеней эмульгируют, поэтому консистенция становится более однородной и внешне, и при прикосновении. Также в блюде может быть лишь 50% фуаграили больше, чтобы за ним сохранялось это название, и его могут разбавлять гусиным жиром. К слову, ассоциации данного блюда с привилегированными слоями населения не случайны. По стоимости гусиная печень, тем более увеличенная в объеме за счет принудительного откорма птицы, намного дороже, нежели куриная и ей подобные.

Все признаки указывают на полностью здоровых животных. Их клювы были чистыми, глаза были яркими, у них не было проблем с вокализацией, и их перья были по большей части полностью неповрежденными. Они, казалось, ковыляли с положительным чванством, собравшись у капельницы воды и станций подачи. Факты до сих пор: по крайней мере первые 12 недель их жизни, эти утки сидят довольно в безвкусной, просторной обстановке. Следующий сарай - это то, где утки проводят последние 25 дней - где происходит зонд.

Виды приготовления фуагра

Прежде чем мы вошли внутрь, нам сказали, что это единственная часть тура, где нам не разрешат фотографировать или видео. Ах, - подумал я, - верный признак того, что то, что мы собираемся увидеть, собирается избавить нас от наших обедов. Но Боб объясняет: Не то, чтобы им было что-то скрывать с самой процедурой, так это то, что они недавно начали использовать новую специально разработанную технологию, которую они не хотят, чтобы две конкурирующие фермы получили свои руки вверх. Через мгновение мы увидим его в действии.

Отдельно следует заострить внимание на технологии приготовления фуаграразличных видов. Наиболее распространенным и доступным потребителю является консервированное, полученное при помощи обработки продукта высокой температурой (100 градусов) в закрытой емкости. Это позволяет надолго сохранить печень в пригодном к употреблению или дальнейшему приготовлению виде. Однако держать ее нужно будет в прохладном месте: например, кладовой.

Мы вошли в еще один длинный сарай, заполненный от конца до конца 5-футовыми 7-футовыми ручками, каждый из которых вмещает около 10 уток. Опять же, утки, как правило, собирались вместе, оставляя более половины пространства в своем ручке пустым. Время от времени из группы выходили бы изрядно. Как и в других сараях, эти утки казались здоровыми, хотя и намного большими.

Мы шли по ряду рядов, пока не дошли до того места, где рабочий собирался начать кормить. Когда мы смотрели, рабочий - маленькая женщина - забрался в ручку и сел на опрокинутую коробку. По одному, она потянула утку к ней и держала ее между ног, выгнув шею вверх. Она осторожно сжимала основание утки, затем убирала гибкую пластиковую трубку вниз по уткам горла.

Наполовину приготовленноефуаграимеет кремообразную текстуру, вследствие чего не теряет своих свойств и вкусовых качеств лишь при хранении в холодном месте. Для получения такого продукта печень проходит стерилизацию и упаковывается в стеклянную или керамическую емкость. А наиболее традиционным является фуаграсырое, которое можно приобрести лишь на рынке. Такой продукт не хранят, но у большинства блюд рецептура требует в качестве основного ингредиента именно сырое фуагра, не прошедшее консервацию или стерилизацию.

Машина вихрем, маленькая выпуклость образуется там, где пища откладывается, и утка уходит, давая голова встряхнуть, но иначе казалось бы, не затронуто. Это технология, которую они не хотели, чтобы мы снимали. По словам Боба, когда фидер чувствует пищевод утки, если есть какая-либо пища, она пропустит это питание. Поэтому, когда уток технически принудительно кормят, существует уровень встроенного анатомического контроля, поэтому что утки не могут принимать больше пищи, чем физически. Это более уважение, чем большинство сетей быстрого питания для своих клиентов.

Как готовить фуагра по традиционному рецепту?

Классическая рецептура обработки гусиной печенифуагра включает в себя помимо основного компонента лишь 3 ингредиента: белое вино, перец и соль. При желании их можно дополнять любимыми специями. На 1 кг печени приходится 50 мл белого столового вина и по щепотке любых приправ.

Многие фермы требуют, чтобы один и тот же питатель работал с теми же утками для всего процесса зоба, чтобы уменьшить стресс на животном. Для рабочего это означает три длительные перестановки в день в день, каждый день, в течение 25 дней. Несколько лет назад они обнаружили, что это не тот рабочий рабочий, к которому привыкли утки, это только их зрение и запах. Они обнаружили, что, имея двух разных работников, носящих один и тот же набор одежды, утки отвечали на второй, как будто они все еще были первыми.

Мы закончили день, поедая нашу фуа, беседуя с Германом и Бобом об их бизнесе. Мы видели процесс от начала до конца, и из всех внешних проявлений уток, кажется, живут совершенно комфортно, по крайней мере, так же хорошо, как и для любого фермерского животного. Конечно, гораздо лучшие жизни, чем миллионы коров и свиней и миллиарды цыплят, которые выращиваются каждый год для нашего потребления. Но вопрос у меня был, почему они не чувствуют себя более неудобно? Почему не утиная борьба с ее большой печенью или с трубкой, сбитой с горла?

Подготовка гусиной печени осуществляется через ее промывание и замачивание в холодной воде на сутки. Поэтому приготовление фуаграобычно начинается с вечера. Спустя 8-10 ч ее необходимо разрезать на достаточно крупные куски, которые натираются перцем и солью, а также любыми др. приправами и укладываются в миску, наполненную белым вином. Мариноваться в алкоголе печень будет еще 2-3 ч.

Прежде всего, ключ к пониманию этого состоит в том, чтобы сделать очень сознательное усилие, чтобы не антропоморфизировать животных. Как водоплавающие птицы, они отчетливо не являются людьми, и их физиология отличается от нас несколькими ключевыми способами. Давайте посмотрим на утку фуа-гра, не так ли?

В этой стране фуа-гра производится исключительно у уток Мулара. Московия - невероятно выносливый вид. Несмотря на то, что они являются выходцами из тропических регионов Южной Америки, они тем не менее могут адаптироваться к умеренным климатам и даже комфортно жить в условиях отсутствия нулевого уровня. Таким образом, они не мигрируют. Это важно, потому что это означает, что в отличие от мигрирующих видов у них никогда не возникает необходимости убираться, чтобы надеть лишний жир, чтобы носить их в течение длительного времени без пищи.

Следующий этап имеет несколько вариаций. Если Вы хотите получить традиционное фуа-гра, то керамическую емкость вынутые из маринада куски заполняют плотно, посредством легкого прессования, и до горловины горшка нужно оставить немного пустого пространства, где будет происходить воздухообмен. Если планируется блок фуагра, маринованная печень пропускается через мясорубку дважды, и затем полученная масса также убирается в керамическую емкость.

Они являются агрессивными видами, а мужчины нападают друг на друга своими на их стопах и острых когтях. Несмотря на это, они ценятся за их хорошо приправленное, нежирное мясо. Их прочная природа и терпимость к многим климатам делают их довольно легко обрабатывать.

Утки Пекина, с другой стороны, первоначально были выведены в Китае из диких крякв и, следовательно, имеют многие характеристики этого мигрирующего вида. Они относительно мелкие птицы, которые довольно общительны. Они любят болтаться в группах и, естественно, будут стоять вместе в очень узких кругах, независимо от того, есть ли у них пространство для прогулок. Годы размножения сократили свои крылья и увеличили размер груди. Из-за их пухлого роста они не могут прыгать намного выше, чем ваша средняя крысиная крыса, и, таким образом, больше не мигрируют, но их внутренние органы и основной обмен веществ по-прежнему являются мигрирующими водоплавающими птицами.

В прогретой до 100 градусов духовке следует расположить чашку с водой, для создания парового эффекта, на нижнюю решетку поставить емкость с фуаграи готовить блюдо в течение 30-40 мин. Жир, который выделит печень, требуется слить в отдельную чашку: им впоследствии будет полито готовое фуагра, когда охладится до необходимой температуры. Кроме того, такая пропитка является естественной консервацией для фуагра, позволяющей хранить его до 7 суток в холодильнике.

Когда вы пересекаете мужскую москвию с женщиной Пекином, вы получаете мулар, гибрид, который сочетает в себе более желательные поведенческие черты двух видов. Во-первых, он более крупный и надежный, чем Московия или Пекин, в значительной степени в том, что мул больше и сильнее, чем лошадь или ослик, из которого он был выведен. Как и Пекины, они не летают и относительно общительный, делающий групповую жизнь и сдерживание довольно простыми для фермеров, и не стрессовые и безопасные для уток. Однако их самая важная особенность - и это важно - это то, что, подобно москвичам, у них нет желания мигрировать, но, как и Пекины, они сохраняют всю внутреннюю анатомию, необходимую для увядания, требуемого миграцией.

Рождественское фуагра с гусиной печенью и трюфелем: рецепт

На рождественском столе во Франции фуагра- обязательный элемент, венчающий всю композицию. Но готовится оно уже иначе, нежели в традиционном рецепте: здесь подается фуагра, разбавленное утиным или гусиным жиром, салом и даже свиным филе. Тем не менее, самой гусиной печени должно сохраниться порядка 55%.

Это реальный ключ к безопасному и этическому производству фуа-гра. Видите ли, миграция зависит от поедания. Быстрое потребление и обмен веществ в больших количествах пищи, чтобы хранить достаточно энергии, чтобы летать на юг на зиму. Поэтому, в то время как в теплые летние месяцы утка может довольствоваться расплодом вокруг сорняков, жуков и случайных минут, когда погода начинает становиться холоднее, она начинает питаться всерьез, набирая себя чаще и с большей добычей. В отличие от людей, где избыточный жир накапливается в основном в крупных отложениях под кожей, с перелетными птицами, этот избыточный жир накапливается как под кожей, так и в печени.

Состав:

Гусиная печень - 800 г
Молоко
Белые грибы - 1-2 шт.
Утиная печень - 300 г
Коньяк - 120 мл
Свиное филе - 300 г
Специи - по вкусу

Приготовление:

Печень требуется замочить в молоке на 4-5 ч, после чего избавить от пленок и др. мусора, включая желчные пути. По желанию с нее срезается и весь жир.
Затем подготавливаются белые грибы, которые в оригинальной рецептуре заменяются трюфелями. На указанный объем гусиной печени приходится 1-2 гриба, которые нужно разрезать и вложить в печень.
На следующем этапе происходит маринование печени в коньяке, и в это время следует заняться приготовлением остальных компонентов. Свиное филе перемалывается в мясорубке, предварительно лишившись пленок и костей, утиная печень отправляется туда же.
Фарш должен дважды пройти через мясорубку, после чего его соединяют с солью, перцем, мускатным орехом и маринадом от фуагра.
Теперь требуется найти круглую форму, которую можно поместить в духовку, и ее дно и стены выложить смесью из фарша с пряностями и маринадом. 0,25 от его общего объема нужно оставить на последующее «закрытие» блюда.
В полученный «горшок» из фарша закладывается промаринованная печень и перекрывается остатками фарша, вследствие чего она оказывается запечатана в него. Чтобы при запекании блюдо не получилось суховатым, на него выкладывают 50 г утиного сала.
Емкость с фуагранужно поставить на нижнюю решетку в духовке, а под ней - чашу с водой, чтобы создать водяную баню. В таких условиях рождественское фуаграбудет готовиться 50 мин при температуре 150 градусов.
Традиционная рецептура предполагает дальнейшее его созревание в течение 2-х суток, но куда более важно подать блюдо холодным, разрезанным на пластины в 1-1,5 см толщиной.

Рецепт фуагра из куриной печени: особенности приготовления

Разумеется, производство фуа-гра требует кормления утки намного больше, чем это естественно потребляло бы, но это справедливо для всех сельскохозяйственных животных. Коровы, свиньи, цыплята, все они получают намного больше из богатых кормов, которые мы им даем, чем они когда-либо получат, если оставить их на свои устройства. Пока животное не проявляет никаких признаков стресса или дискомфорта - и уток, которые мы видели сегодня конечно же, нет, тогда какой вред - несколько лишних килограммов?

А как насчет питания? Неужели утка чувствует дискомфорт, когда трубка скользит по горлу? Тони Бурден любит напоминать нам, что мы видим худшие вещи, совершенные против людей в конце ночи с оплатой за просмотр. И он прав: у людей есть кляп-рефлекс. Но утки? Не так.

Куриная печень даже при должном откорме, которого в России не производят, по своей жирности с гусиной не сравнится. Поэтому во всех рецептах фуагра, где фигурирует куриная печень, при необходимости добавляется в список ингредиентов сливочное масло, которое позволяет увеличить жирность продукта и готового блюда. А без него фуагра становится более легким и оттого привлекательным для тех, кто следит за фигурой или просто привык придерживаться здоровой и нежирной пищи.

Полезные свойства продукта

Следите внимательно, поскольку он проглатывает остроконечную рыбу в несколько раз шире шеи. И это, люди, является причиной того, что утки не борется, когда питательная трубка откладывает пищу в горло. Его тело построено точно для того же типа стресса в дикой природе.

Люди жевают свою еду во рту, пока она не сломается на кусочки, достаточно маленькие, чтобы проглотить. С другой стороны, утки не имеют зубов во рту, и они не переваривают. Вместо этого они проглатывают свою пищу целиком, сохраняя ее на дне пищевода в эластичном мешочке, известном как урожай. В конце концов, твердый еда работает в желудок и мешочный орган, называемый желудком. В течение дня утка проглатывает небольшие камни и гальки, которые хранятся в желудке. Когда в нее входит еда, мышечный орган использует гальку, как делают - сдвиньте зубы, измельчая пищу, чтобы утка могла ее переваривать.

Классическая рецептура предполагает замачивание 1 кг куриной печени в холодной воде на 4 ч, после чего продукт еще раз споласкивается под проточной водой и укладывается в свободную миску. Печень нужно залить 500 г красного сухого вина, добавить в этот маринад 1 ст.л. сахара и щепотку соли. Если есть желание, можно бросить туда 2-3 горошины красного перца. Пропитывать подобной смесью куриную печень требуется в течение 12-18 ч, поэтому целесообразно осуществить такую процедуру на ночь.

После того, как печень промаринуется, необходимо подготовить белые грибы в количестве 200 г. Их очищают и промывают, а затем закладывают в мясорубку, куда отправляется и нарезанная кусками печень. Перемалывать продукты нужно 2-3 раза, пока они не превратятся в однообразную массу. Затем в них вводится 50 г сливочного масла, предварительно размягченного, и вся смесь выкладывается в керамическую форму.

Сыроефуаграпрессуется, емкость накрывается крышкой или затягивается фольгой, и отправляется в разогретую до 190 градусов духовку. Как и в случае с традиционным французским рецептом, куриноефуаграготовится на водяной бане, поэтому в духовку также ставится чаша с водой. Общее время приготовления - 45 мин.

Европейский деликатес

Французская кухня очень популярна во всем мире. Многие известные повара начинали свою карьеру в этой европейской стране. Часто блюда Франции можно встретить в меню известных ресторанов. Среди них непременно вы найдете такой деликатес, как фуа-гра. Это блюдо - достаточно дорогое, но его непревзойденный вкус стоит этого. Но что такое фуагра? Давайте разбираться вместе.

Только факты

Фуа-гра - гусиная печень, которая готовится необычным способом. Блюда, в которые входит этот продукт, настолько нежные и вкусные, что все гурманы мира любят этот деликатес. Название произошло от французского foie gras - «жирная печень». Сегодня, чтобы получить для блюда печень, вместо гусей откармливаются специальные утки и их гибриды, которые называются муларды. 75% этого деликатеса поставляется из Франции.

Многие страны отказались от этого блюда, ведь что такое фуагра и как его получают, думаю, вам не стоит рассказывать. Тем более, птица, из которой берут этот деликатес, должна быть перекормленной (некоторые экземпляры достигают в весе около 35 кг). Думаем, что добровольно они на это не соглашаются, поэтому их кормят принудительно. Некоторые страны считают это негуманным действием. К ним относятся Германия, Польша, Италия. Наверное, не стоит углубляться в вопрос о том, как именно откармливают птицу, так как многим просто перехочется пробовать фуа-гра.

Как готовится

Давайте еще более подробно узнаем, что такое фуагра, как ее готовят. Гусиную печень жарят с луком на сливочном масле, а после измельчают её в паштет. Скажу честно, блюдо понравится не всем. Специфический вкус и запах по нраву немногим. Предлагаем рассмотреть рецепт, в состав которого входит малиновый соус и яблоко. Может быть, это позволит нам разобраться в вопросе: "Что такое фуа-гра?" Необходимые ингредиенты для блюда:

Печенка гуся - 100 г;

Яблоко - 1 шт.;

Ягоды малины - 100 г;

Сливочное масло - 20 г;

Сахар и сахарная пудра, немного меда, щепотка соли и перец.

Рассмотрим процесс готовки

Соус из малины во французской кухне входит в состав многих блюд. Смысл соуса - добыть малиновый сок, в котором не будет мякоти и косточек. Как этого достичь? Просто поставьте ягоды на паровую баню и ждите, пока малина пустит сок (только не нужно протирать ягоды). Яблоко среднего размера нужно почистить и удалить сердцевину. Обсыпаем его сахарной пудрой и тростниковым сахаром, вовнутрь кладем мед. В разогретую духовку до 180 С ставим яблоко на 15 минут. На сковороде растворяем тростниковый сахар и мед, в итоге у нас получится карамель. Ею поливаем яблоко и еще на 5 минут - в духовку. Гусиную печень кладем на салфетку, чтобы ушел лишний жир, делаем небольшие надрезы, солим и перчим с обеих сторон. Берем сухую сковородку и нагреваем ее на огне, потом в течение 2-х минут обжариваем печень и выкладываем на салфетку, чтобы удалить жир. Теперь необходимо оформить блюдо к подаче. В качестве украшений используем ягоды голубики, греночки из черного хлеба и дольку яблока, которую предварительно высушили. Размещаем яблоко в центр тарелки и поливаем его малиновым соусом. На него кладем гренки и сверху - гусиную печень. Для завершения блюда кладем голубику, сушеное яблоко и еще раз - малиновый соус. Думаю, теперь вам более или менее понятно, что такое фуагра.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью