Эклеры с заварным кремом. Эклеры в домашних условиях — рецепт с фото Заварное тесто для эклеров по госту

Предлагаем испечь к чаю нежные и любимые нами с детства эклеры с заварным кремом. Для изготовления домашних пирожных применим классический и проверенный временем рецепт заварного теста и стандартного крема, а глазурь для разнообразия сделаем в двух вариантах - темную (на основе какао) и белую (со сладкой пудрой).

Нежнейший вкус, знакомый нам с детства, вмиг соберет за столом сладкоежек всех возрастов. Итак, радуем гостей и домочадцев сладким сюрпризом! Готовим домашние аппетитные эклеры - рецепт с фото пошагово поможет нам в этом.

Ингредиенты:

Для теста:

сливочное масло - 100 г;
мука - 150 г;
питьевая вода - 250 мл;
соль - щепоть;
яйца среднего размера - 4 шт.

Для крема:

молоко - 500 мл;
яйца - 2 шт.;
сахар - 180 г;
сливочное масло - 200 г;
мука - 3 ст. ложки;
ванильный сахар - 1 ч. ложка.

Для светлой глазури:

сахарная пудра - 180 г;
сливочное масло - 10 г;
молоко - 2 ч. ложки.

Для темной глазури:

какао-порошок - 4 ст. ложки;
сливочное масло - 50 г;
молоко - 2 ст. ложки;
сахарная пудра - 4 ст. ложки.

Начинаем процесс изготовления пирожных с теста. Брусок масла нарезаем кусочками произвольного размера, заливаем питьевой водой и бросаем щепоть соли. Помещаем эту смесь на умеренный огонь.
Как только масло полностью растает, а жидкость только начнет закипать, снимаем емкость с плиты и незамедлительно всыпаем сразу всю норму просеянной муки (просеять ее лучше заранее). Оперативно вымешиваем смесь деревянной лопаткой до получения однородной плотной массы. Работаем очень быстро! Мука обязательно должна раствориться в горячей жидкости - это основная особенность заварного теста!
Сразу после получения плотной массы возвращаем кастрюлю на плиту. Продолжаем вымешивать еще 1-2 минуты при минимальном огне (полученное в итоге тесто должно легко отходить от дна и бортиков кастрюли). Перекладываем массу в чистую миску и остужаем до комнатной температуры.
В подостывшее заварное тесто по одному вбиваем сырые яйца, каждый раз старательно вымешивая смесь. Обратите внимание, что консистенция готового теста будет во многом зависеть от размера яиц, а также от качества используемой муки, поэтому будьте внимательны - возможно, яиц потребуется на 1-2 штуки больше или наоборот меньше, чем указано в данном рецепте.
В итоге заварное тесто для эклеров должно получиться гладким, тягучим и в меру жидким. При этом оно должно хорошо держать форму, когда мы будем формировать пирожные с помощью кулинарного пакета. Тесто правильной консистенции будет постепенно сползать с ложки густой, тяжелой лентой.
Наполняем нашим тестом кулинарный пакет и высаживаем на застланный пергаментом противень продолговатые заготовки длиной 6-8 см. Не забываем соблюдать дистанцию между будущими пирожными, так как во время процесса выпечки они «подрастут».
Выпекаем эклеры 15-20 минут, поддерживая температуру на отметке 220 градусов. За это время пирожные увеличатся в размере и подрумянятся. Далее уменьшаем нагрев до 160 градусов и ждем еще минут 10, чтобы эклеры хорошенько «просохли» внутри.
Параллельно занимаемся подготовкой крема. В чистой и сухой посуде смешиваем муку и половину нормы сахара. Вбиваем сырые яйца.
Слегка взбиваем смесь венчиком до однородности и появления легкой пены.
Молоко переливаем в кастрюлю, добавляем ванильный сахар и остатки сахарного песка, кипятим. Примерно третью часть горячей молочной массы вливаем к взбитым яйцам. Энергично перемешиваем, а затем переливаем обратно в кастрюлю с молоком и возвращаем на плиту.
Помешивая, выдерживаем на слабом огне почти до кипения (до загустения). Остудив крем для заварных пирожных до теплого состояния, добавляем размягченное масло, взбиваем миксером/венчиком до гладкости и однородности.
На эклерах аккуратно делаем боковые надрезы. С помощью чайной ложки щедро начиняем наши пирожные заварным кремом (желательно перед наполнением эклеров подержать крем в холодильнике).
Завершающим этапом подготовим для пирожных глазурь. Мы сделаем два вида - темную и белую. Начнем с первой. Для этого соединяем в небольшой кастрюльке какао-порошок, сладкую пудру, масло и молоко. Помещаем на медленный огонь и, непрерывно перемешивая, доводим массу до однородности. Консистенция глазури должна напоминать растопленный шоколад. Если смесь получилась излишне густой, добавляем молоко. Если чересчур жидкой - сахарную пудру.
Для белой глазури смешиваем масло с молоком. Помещаем смесь на медленный огонь. Как только масло растворится, вводим сладкую пудру и вымешиваем до получения однородной кремообразной текстуры. Если масса получилась слишком густой, как и в случае с темной глазурью — добавляем молоко. Соответственно, для загустения увеличиваем порцию сахарной пудры.
Часть эклеров покрываем темной глазурью, остальные - белой. Перед подачей охлаждаем пирожные в холодильнике.

Домашние эклеры с заварным кремом и нежной глазурью готовы! Приятного чаепития!

Какие ваши любимые пирожные из детства? Уверена, что большинство ответит: эклеры! Конечно, кому могут не понравиться легкие, хрустящие пироженки с нежным кремом внутри, покрытые блестящей глазурью? Вкуснятина, да и только!

Эклеры – это французские пирожные, широко известные во всем мире еще с конца девятнадцатого века. Они представляют собой вытянутые пирожки из заварного теста с легким кремом внутри.

Идеальные эклеры должны быть гладкими, ровными и одинаковыми, длиной от 10 до 14 см.

Многие не решаются готовить их дома, а предпочитают покупать уже готовые в магазине. Кажется, что у таких вкусного десерта и рецепт должен быть сложным, многоэтапным, с длиннющим списком ингредиентов. А на деле оказывается все как раз наоборот.

Составляющие очень доступные, которые можно найти в любом холодильнике, а способ приготовления достаточно прост, если четко следовать инструкции. Поверьте в себя и обязательно попробуйте приготовить. Думаю, что результат превзойдет все ваши ожидания!

Главные правила приготовления теста для эклеров

Правильные эклеры готовят только из заварного теста. Что же оно собой представляет на самом деле? Основной принцип состоит в том, что смесь муки с маслом и водой «заваривают», а затем, после небольшого остывания, добавляют яйца. В итоге получается клейкое, густое тесто, которое не растекается, так сказать, держит форму.

Увеличение объема теста происходит за счет образования пара внутри эклеров в процессе выпекания при высокой температуре.

Правильные пирожные не рвутся, потому что их готовят только из плотного, прочного теста.

Классический рецепт

Ингредиенты:

вода - 250 мл;
сливочное масло - 100 г;
мука - 200 г;
яйца – 4 штуки;
соль.

Время приготовления: 70 мин.

Калорийность на 100 грамм: 204 ккал.

Рецепт заварного теста для эклеров по шагам:

Заварное тесто для эклеров: рецепт по ГОСТу пошагово

Рецепт рассчитан на приготовление 20 штук пирожных. Обратите внимание, что воду для приготовления нужно отмерять в граммах, а не, как привычно, в миллилитрах.

Ингредиенты:

пшеничная мука – 200 г;
крупные куриные яйца – 5 шт. (либо 6 шт. среднего размера);
сливочное масло – 100 г;
чистая вода – 180 г;
поваренная соль – щепотка.

Время приготовления: 1ч. 10 мин.

Калорийность на 100 грамм: 210 ккал.

Как приготовить:

В кастрюле довести до кипения смесь порезанного кусочками сливочного масла, воды и соли;
Муку тщательно просеять. Желательно пару раз, чтобы выпечка получилась воздушная и пышная;
Всыпать муку в кастрюлю и тщательно перемешать ложкой или кулинарной лопаткой;
Тесто начнет завариваться и слипаться в один ком. Дать ему хорошенько завариться, продолжая быстро помешивать прямо на включенной конфорке;
Переложить в миску и дать остыть;
Яйца взбить в отдельной емкости;
Добавлять их постепенно в тесто, аккуратно вымешивая его лопаткой или с помощью миксера;
Противень застелить кулинарной бумагой;
Используя кулинарный мешок или обычный полиэтиленовый мешок, выдавить тесто на противень в виде палочек длиной около 12 см и диаметром 18 мм (можно и в виде кружочков, тогда получатся круглые эклеры-шарики);
Выпекать в разогретой духовке сначала 10 минут при 220°С, потом еще 25 минут при 180°С;
Приготовить любимый крем и помадку, начинить и украсить эклеры с учетом собственных предпочтений.

Как приготовить постное заварное тесто для эклеров

Если вы придерживаетесь вегетарианского питания и исключаете из своего рациона питания жиры животного происхождения, то это еще не повод отказывать себе в таких замечательных и вкусных десертах, как эклеры.

Следующий рецепт как раз для вас: он не содержит яиц, молока и сливочного масла!

Ингредиенты:

2 стак. муки;
2 стол. ложки растительного масла;
1 стак. кипятка;
соль.

Время приготовления: 65 минут.

Калорийность на 100 грамм: 198 ккал.

Как приготовить:

Муку перемешать с солью, сложить ее горкой и сделать в середине углубление;
Влить в центр углубления кипяток и растительное масло;
Тесто слегка размешать и оставить остывать до теплого состояния;
Теперь его можно вымесить руками до однородной консистенции, на это уйдет около 10 минут;
Дать тесту отдохнуть 25 минут;
Еще раз слегка вымесить пару минут;
Все, постное тесто для эклеров готово, можно лепить из него пирожные и выпекать их, как обычно.

Как сделать заварное тесто для эклеров на молоке и сухих дрожжах

Заварное тесто не терпит экспериментов с составом и этапами приготовления. Однако можно попробовать приготовить еще одну его разновидность, проверенную временем. Здесь вода заменятся на молоко и сухие дрожжи, а результат получается едва ли не лучше.

Имейте в виду, когда приступите непосредственно к самой выпечке, что молоко придает изделиям более темный цвет.

Поэтому следите, чтобы румяный цвет эклеров не сбил вас с толку, и они хорошо припеклись.

Ингредиенты:

200 г муки высшего сорта;
200 г коровьего молока;
4 средних куриных яйца;
70 г слив. масла;
10 г сухих дрожжей;
20 мл воды;
соль и сахар - по щепотке.

Время приготовления: 2 часа.

Калорийность на 100 грамм: 285 ккал.

Как приготовить:

Молоко вскипятить и залить им просеянную муку;
Получившуюся смесь взбить миксером до однородной консистенции;
Сливочное масло растопить;
Сухие дрожжи растворить в теплой воде и смешать их с сахаром, добавить к заварной массе;
Яйца тщательно взбить до образования плотной пены;
Яйца следует вливать по чуть-чуть к основному тесту, постоянно перемешивая;
Посолить, добавить масло и еще раз перемешать до вязкого состояния жирной сметаны;
Лучше дать тесту подойти на протяжении одного часа, затем сформировать из него палочки и выпекать 30 минут в горячей духовке при 200°С.

Как формировать и в чем выпекать эклеры из заварного теста

Легче всего формировать эклеры, применяя кулинарный мешок. Можно использовать разнообразные насадки, особенно красивыми эклеры получаются с использованием насадок «круглая» или «открытая звезда», диаметром 10-12 мм.

Есть небольшая хитрость, как быстро наполнить такой мешок: его нужно поставить в высокий стакан, а края расправить. Тогда тесто равномерно, без пустот его заполнит, а вы ничего не испачкаете.

Если у вас пока нет кулинарного мешка, то вы можете использовать обычный целлофановый пакет, отрезав у него один из углов нужного диаметра. Такой способ менее удобный, зато экономный.

Эклеры отсаживают на противень, покрытый кулинарной бумагой в шахматном порядке, наискосок, по диагонали. Предпочтительная длина - 10-14 см. Постарайтесь оставить между ними достаточное расстояние, хотя бы 3 см, потому что при выпекании они будут увеличиваться в размере.

Чтобы эклеры получились одинакового размера, вы можете сделать для своего удобства своеобразные метки на противне, используя линейку и муку.

Лучшие варианты начинки для заварных пирожных: рецепты

Существует великое множество начинок и кремов для наполнения эклеров. Самые распространённые варианты – это ванильный, кофейный и шоколадный, самые необычные – карамельный, фисташковый, кокосовый. Но каждый вправе выбрать свой любимый, тем более, что здесь есть, где развернуться!

Эклеры заполняют кремом, используя кондитерский шприц.

Если у вас его нет, то можете просто надрезать осторожно пирожное с края и ложкой вложить начинку.

Классический заварной крем

Ингредиенты:

400 мл молока;
150 г слив. масла;
2 стол. л. сахара;
1 ½ стол. л. муки;
2 целых яйца и 1 желток;
1 стол. л. сахарной пудры.

Время приготовления: 40 мин.

Калорийность на 100 грамм: 215 ккал.

Как приготовить:

Сахар добавить в молоко, довести до кипения. Проверьте, чтобы сахарный песок полностью растворился;
Дать немного остыть полученной смеси;
Перемешать муку со всеми яйцами и сахарной пудрой, добавить в сахарно-молочную смесь;
Поставить на огонь и перемешать;
Варить, пока крем не загустеет. Следите за тем, чтобы он при этом не кипел;
Охладить, добавить мягкое масло и миксером взбить в пышную массу;
Можно поиграть с оттенками вкуса крема, вводя в него при желании ванилин, ванильную эссенцию, цедру цитрусовых или порошок какао.

Ингредиенты:

200 г творога;
1 стак. сахарного песка;
200 мл сливок;
1 пакетик ванильного сахара.

Время приготовления: 20 мин.

Калорийность на 100 грамм: 112 ккал.

Как приготовить:

Нежирный творог с сахарным песком хорошо перемешать вручную вилкой или ложкой, а потом взбить миксером или блендером;
Всыпать ванильный сахар и влить сливки, еще раз тщательно взбить;
Нежный и воздушный крем готов. Очень просто и быстро!

Как делать шоколадную глазурь

Глазурь наносят на эклеры, пока она еще теплая. Удобно намазывать ее с помощью кулинарной кисточки. Есть и другой способ: аккуратно наколоть дно пирожного вилкой и окунуть его верхушку в жидкую глазурь.

За счет добавления сливочного масла, глазурь по этому рецепту становится гладкой и блестящей после застывания.

Сверху глазурь можно посыпать орехами, кондитерской присыпкой, полить карамелью, украсить свежими ягодами или фруктами, листочками мяты, шоколадными фигурками.

Ингредиенты:

4 стол. ложки молока;
100 г масла сливочного;
4 стол. ложки какао;
150 г сахара.

Время приготовления: 20 мин.

Калорийность на 100 грамм: 442 ккал.

Рецепт пошагово:

Перемешать в подходящей емкости молоко с сахаром и порошком какао;
Поставить на огонь;
Когда сахарный песок растворится, добавить масло;
Варить до загустевания, постоянно помешивая и следя, чтобы глазурь не пригорела.

И главный совет: готовьте с любовью и в хорошем настроении, тогда у вас обязательно получится нарядный восхитительный десерт на уровне знаменитых французских кондитерских!

Еще один рецепт заварного теста очень наглядно показан в следующем видео.

Пирожные в домашних условиях - рецепты

Приготовить эклеры в домашних условиях будет очень и очень просто. С нашим рецептом с фото гастрономическое удовольствие получится просто колоссальным!

50 мин

250 ккал

5/5 (3)

Эх, люблю я эклеры прямо с самого детства. Помню еще мама и бабушка делали дома эти потрясающие трубочки с заварным кремом. Я теперь готовлю мужу и детям не только сладкие эклеры, но и закусочные. Кладу туда самые разнообразные начинки: грибы, салатики, рыбные паштеты, икру. Всегда получается испечь вкусно и по-новому. В последнее время сын стал приходить из школы хмурый: конфликты с учителями и одноклассниками, и потому я начала баловать домашних и в будние дни. На самом деле эклеры готовить просто. Это для нас уже не роскошь, а необходимость.

Почему это блюдо нужно приготовить

Сладкие эклеры невероятно вкусны и предельно разнообразны. Крем может быть белковым, масляным, творожным со сгущенкой, обычными взбитыми сливками.

Несмотря на то, что рецепт очень и очень вкусный, он крайне прост и доступен молодым хозяйкам. Эклеры же всегда станут настоящим праздником для домашних и порадуют их даже в самые суровые, обычные и дождливые будни.

Тесто и крем для эклеров — рецепт с фото

Раньше перспектива приготовить заварное тесто просто пугала меня, однако со временем я поняла, что нет ничего проще. Тут главное, – не открывать широко духовку, чтобы тесто не осело, и вместо пирожных не получились блины. Предлагаем вам два варианта крема: заварной и творожный.

Заварной крем для эклеров — рецепт

Ингредиенты для заварного крема:

Рассмотрим алгоритм приготовления заварного крема.

В 200 мл воды добавляются сахар и крахмал. Все это ставится на медленный огонь и варится до превращения в бесцветный кисель.
Кисель отправляется в блендер вместе с маслом, и все ингредиенты тщательно взбиваются до однородного состояния.

Творожный крем для эклеров — рецепт

Ингредиенты для творожного крема:

желатин – 1 столовая ложка;
ванилин;
творог – 100 г;
сметана – 200 мл.

А теперь рассмотрим приготовление творожного крема:

Оставляем желатин набухнуть в холодной кипяченой воде на полчаса.
Творог с сахаром, сметаной и щепотью ванилина взбиваем в блендере или миксере.
Далее следует добавить готовый желатин и растереть крем
Все полученное оставляем в холодильнике на полчаса.

Готовим заварное тесто для эклеров

Ингредиенты для теста:

пшеничная мука – 1 стакан;
маргарин сливочный – 150 г;
соль – 0.5 чайные ложки;
яйца куриные – 4 штуки;
шоколадная глазурь.

А теперь переходим к приготовлению:

Стакан горячей воды наливается в кастрюлю. Туда добавляются соль и маргарин. Все это размешивает и доводится до кипения.
Далее огонь уменьшается, и небольшими порциями высыпается мука. Все размешивается.
Выключаем огонь, остужаем и выливаем по одному яйцу. Перемешиваем так, чтобы не было комков.
Смазываем противень маслом или любым жиром. Формируем на нем круглые пирожные , оставляя между ними 2-3 см.
Выпекаем 20-25 минут до золотистой корочки при температуре 200 градусов.
Начиняем пирожное кремом при помощи кондитерского шприца через отверстие, предварительно сделанное ложкой.

Готовые пирожные покрываются шоколадной глазурью или сахарной пудрой. Покрытие на ваш вкус, вариантов может быть множество.

Секретных компонентов может быть сколь угодно много. Лично я использую начинку из шампиньонов с майонезом и сыром. Иногда оливки или маслины смешиваю с красной икрой или мелко нарубленной форелью. В итоге получается очень вкусная и необычная закуска.

Если вы все-таки предпочитаете сладости, можно поэкспериментировать с начинкой. Хорош будет крем из измельченных фисташек с молоком, маслом, сливками, сахаром, крахмалом. Классика жанра – шоколадный крем на основе какао.

Глазурь также может быть не только шоколадной. Например, можно приготовить потрясающий вариант из лимонного сока и сахара .

Подавать эклеры можно в зависимости от вашего вкуса. Сладкие пирожные подаются с кофе на тарелке с небольшими кусочками шоколада и крупными кофейными зернами.

Если вы сделали закуску в форме эклеров, то такие пирожные можно подать на блюде, украшенном зеленью.

Эклеры вполне могут стать самостоятельным блюдом для легкого ужина в кругу семьи. Приготовить можно за час, зато удовольствие будет огромным.Особенно пирожным радуются детишки.

Эклеры и профитроли – это небольшие кондитерские изделия из заварного теста , появившиеся во французской кухне. Это единственное, что их объединяет.

Различий между эклерами и профитролями гораздо больше, чем сходства.

Профитроли появились раньше, с них и начнём. Французское слово profitrole обозначает выгоду, ценность, удачное приобретение. Возможно, из-за того, что из небольшого количества продуктов можно испечь целую гору красивых круглых пирожных, а может быть, потому, что всегда приятно получить в подарок такое милое вкусное угощение. Профитроли могут быть совершенно разными. С мясной, грибной, сырной или салатной начинкой они подаются к бульону или в качестве закуски перед обедом. В Бургундии их называют гужеры профитроли (Gougeres). Профитроли со сладким кремом, мороженым или сливками выступают в роли восхитительного десерта. Из сладких профитролей делают сборные десерты, скрепляя шарики карамелью, шоколадным соусом и кремом. Именно так во Франции готовят свадебный пирог – крокембуш. Профитроли могут быть и пустыми и подаваться к супам, как пампушки к борщу.

Тесто для профитролей может быть как сладким, так и нейтральным, причём в сочетании со сладкой начинкой нейтральное или чуть солоноватое тесто создаёт удивительно сбалансированный вкус.

Профитроли и прочие изделия из заварного теста вначале вызывают удивление: почему они пустые внутри? На самом деле готовить профитроли и эклеры не сложнее, чем пирожки. Секрет их пустоты заключается в том, что плотная корочка задерживает пар внутри, и он давит на стенки, увеличивая пирожные в объёме. Главное – правильно приготовить тесто .

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Ингредиенты:
1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды (молока), 4 яйца, ¼ ч.л. соли.

Приготовление:
Вскипятите воду с солью и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Должна получиться однородная гладкая масса. Снимите тесто с огня и, когда оно немного остынет, добавляйте по одному яйца (яйца должны быть только комнатной температуры – иначе у вас не выйдет легкое однородное тесто) , одновременно взбивая тесто миксером. Должно получиться умеренно жидкое тесто, стекающее с лопатки. Слишком жидкое тесто во время выпечки быстро осядет, а сухое не поднимется и покроется трещинами.
Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка выложите шарики профитроли теста, учитывая, что они увеличатся в 3 раза. Можно формировать шарики двумя чайными ложками, но тогда они не будут такими гладкими и ровными. А если использовать зубчатую насадку кондитерского мешка, профитроли получатся очень красивыми и без трещин. Можно выпекать профитроли и в бумажных корзиночках для маффинов – они не слипнутся, и противень останется чистым.
Выпекайте профитроли 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые профитроли имеют тёмно-жёлтый цвет и большой объём. Достаньте их из духовки, охладите – и можно подавать к супу.

Пустые профитроли могут храниться в холодильнике несколько дней. Перед праздником можно заготовить несколько противней, а перед подачей наполнить их чем-нибудь вкусным. Самый простой вариант – взбитые сливки. У охлаждённых профитролей срежьте верхнюю часть, наполните взбитыми сливками из кондитерского мешка, накройте срезанной крышкой, посыпьте сахарной пудрой. Сверху сладкие профитроли можно покрыть глазурью.
Можно начинить профитроли мороженым, но в этом случае придется разрезать их пополам и орудовать ложкой, что не очень удобно с маленькими формами. Поэтому, если планируете начинку мороженым, салатом или кусочками фруктов, заготовьте профитроли покрупнее.

Если профитроли предназначаются для закусочного стола, выбор начинки ничем не ограничен. Экспериментируйте со своими любимыми продуктами, можно использовать проверенные рецепты салатов и паштетов.

Вот несколько идей несладких начинок для закусочных профитролей :

Начинка для профитролей из красной рыбы

Солёную или копчёную рыбу мелко порежьте, твёрдый сыр натрите на средней тёрке, зелень мелко порубите, добавьте немного размягченного сливочного масла.

Начинка для профитролей сырно-ореховая

Твёрдый сыр натрите на средней тёрке, обжаренные грецкие орехи тонко разотрите, несколько зубчиков чеснока раздавите, добавьте сметаны до необходимой густоты.

Начинка для профитролей с авокадо

Авокадо разомните вилкой, добавьте мелко нарезанный перец чили и помидор. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом.

Начинка для профитролей с креветками

Отваренные креветки, мягкий сливочный сыр, огурец без кожуры измельчите в блендере, добавьте лимонный сок и сливки.

Начинка для профитролей с ветчиной

Ветчину нарежьте маленькими кубиками, жирный творог протрите через сито, добавьте немного горчицы.
Из сладкого заварного теста можно приготовить профитроли в виде колец. Начинка им не понадобится – кольца-профитроли прекрасны сами по себе.

Воздушные кольца

Ингредиенты:
1 стакан муки (250 мл), 230 мл воды, 0,5 ст.л.муки, 120 г масла или маргарина, 4 яйца, ¼ ч.л. соли, 1 ст.л. сахарной пудры.

Приготовление:
Вскипятите воду с солью, сахаром и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Снимите тесто с огня, немного остудите и взбейте тесто миксером, добавляя яйца по одному. Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой выложите круглые или овальные кольца, оставляя между ними достаточно места. Выпекайте кольца 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые изделия посыпьте сахарной пудрой, пока горячие.

Эклеры

Эклеры – это изысканные потомки профитролей. В России эклеры больше известны как заварные пирожные. Авторство этого десерта приписывают знаменитому французскому шеф-повару начала XIX века – Антонину Карему . Название эклер происходит от французского слова éclair (молния). Возможно, из-за удлиненной формы этих пирожных, а может быть из-за того, что они молниеносно съедались.

Воздушный десерт словно создан специально для искушения, при его виде непроизвольно возникает аппетит. Испечь пирожное в домашних условиях нетрудно, важно знать несколько кулинарных секретов.

В отличие от профитролей эклеры всегда готовятся со сладкой начинкой .

Чтобы приготовить эклеры , заварное тесто из кондитерского мешка с зубчатой или гладкой насадкой нужно выложить на слегка смазанные жиром противни. Длина пирожных – около 12 см, а расстояние между ними должно быть не менее 5 см. Выпекайте эклеры так же, как профитроли: 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Мы не будем повторять рецепт теста для эклеров – он абсолютно такой же, как для профитролей. Расскажем лучше о наполнении и украшении. Обычно эклеры (заварные пирожные) готовят со сливочным, заварным кремом или с кремом «Шарлотт», а поверхность глазируют белой или шоколадкой глазурью.

Чтобы наполнить эклер начинкой, пользуются кондитерским мешком с узкой трубочкой. Если не получается равномерно наполнить пирожное с одной стороны, можно сделать проколы с двух сторон.

Сливочный крем

Ингредиенты:
100 г жирных сливок (35%), 10 г сахарной пудры, щепотка ванилина, (желатин по желанию).

Приготовление:
Охлаждённые сливки взбейте миксером до пышной устойчивой массы. Вначале 2-3 минуты взбивайте медленно, затем увеличьте скорость. Постепенно добавьте сахарную пудру и ванилин. Продолжительность взбивания – не менее 15 минут. Полученный крем нестойкий, его нельзя готовить заранее. Для устойчивости крема в сливки перед взбиванием можно добавить размоченный желатин в пропорции 1:10.

Заварной крем

Ингредиенты:
300 г сахара, 100 г воды, 150 г яичных белков, 10 г ванильной пудры.

Приготовление:
Воду с сахаром доведите до кипения и уварите сироп до средней густоты. Белки взбейте до устойчивости и до увеличения в объёме в 5-6 раз. Постепенно влейте в белки горячий сироп, не прекращая взбивать. Добавьте ванильную пудру и взбивайте еще 10-15 минут, чтобы крем закрепился. Правильно приготовленный заварной крем снежно-белый, пышный, глянцевый, слегка тягучий. Комки в креме говорят о быстром вливании сиропа или недостаточном размешивании.

Крем «Шарлотт»

Ингредиенты:
200 г сливочного масла, 150 г сахара, 100 мл молока, 1 яйцо, ванилин, коньяк – по вкусу.

Приготовление:
Вскипятите молоко с сахаром. Яйцо тщательно взбейте, влейте в него тонкой струйкой молоко (если влить молоко сразу, яйца свернутся). Поставьте полученную массу на водяную баню и варите до загустения. Охладите около 10 минут. В это время размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте ванилин, коньяк и постепенно влейте яично-молочную смесь. Взбивайте крем еще 10 минут. Должна получиться однородная пышная масса нежно-желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Если в конце взбивания крема добавить столовую ложку порошка какао, получится шоколадный «Шарлотт»; чайная ложка свежего крепкого кофе или кофейного сиропа даст кофейный «Шарлотт»; 50 г измельчённых жареных орехов дадут ореховый «Шарлотт»; а 100 г фруктового джема превратят крем во фруктовый «Шарлотт».

Эклеры с творожным кремом

Этот рецепт не настолько привычный для нас, как эклеры с заварным кремом и глазурью, но его стоит приготовить! Нереально вкусный творожный крем, свежие фрукты и невесомое тесто. Поверьте, это пирожное станет вашим самым любимым.

Тесто используется пресное заварное – рецепт смотрите выше. Для крема нам понадобится : 150 г сливочного масла, 300 граммов творога, 150 граммов сахарной пудры, горсть изюма. И фрукты – киви, клубника и виноград – для украшения.

Творог тщательно перетираем через сито. Отдельно взбиваем масло с пудрой и добавляем туда творог, ванильный сахар и распаренный изюм. Крем готов. Теперь формируем лодочки. Разрезаем эклер вдоль, нижнюю часть не жалея начиняем кремом, верхнюю часть теста переворачиваем кверху и в нее кладем кусочки фруктов.

Белая глазурь для эклеров

Ингредиенты:
2 белка, 100 г сахарной пудры, несколько капель лимонного сока.

Приготовление:
В идеально чистую посуду налейте белки без следов желтка, взбейте их миксером на тихом ходу. Постепенно добавляйте сахарную пудру. Когда желаемая консистенция будет достигнута, добавьте лимонный сок. Украшайте пирожные глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка.

Шоколадная глазурь для эклеров

Ингредиенты:
100 г сахарной пудры, 2 ч.л. порошка какао, 4 ч.л. воды или молока.

Приготовление:
Какао залейте кипящей водой или молоком. Добавьте сахарную пудру и сразу размешайте. Приготовленная по этому рецепту глазурь очень быстро застывает и покрывается сахарной корочкой, поэтому наносите её на пирожные сразу же. Чтобы замедлить застывание и получить глянцевый блеск глазури, можно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.

Эклеры и профитроли – это вовсе не сложно, если запастись терпением, самыми свежими продуктами и необходимыми приспособлениями. Смело экспериментируйте, и у вас всё получится. Умение готовить эклеры и профитроли сразу же поднимет вас на несколько ступеней кулинарного мастерства. Восхищение окружающих гарантировано!

Секреты приготовления удачных эклеров и профитролей

Лёгкость приготовления эклеров кажется ложной. На самом деле рецепт требует соблюдения многих правил.

1. Нельзя превышать количество или массу указанных ингредиентов, что может привести к тому, что тесто будет жидким или крутым. А также – оставлять на плите кастрюлю с тестом без присмотра.

2. Сливочное масло должно таять по мере закипания воды.

3. Все ингредиенты необходимо тщательно перемешать.

4. При желании вода может быть заменена молоком, а вместо, к примеру, 4 яиц — использовать 2 яйца и 2 белка.

5. Процесс приготовления эклеров и профитролей не должен прерываться, так как это может привести к тому, что тесто опадёт. Кстати, это тесто не содержит разрыхлителей. Тесто подлежит выпечке, пока оно тёплое.

6. Стоит чётко соблюдать температуру и время выпекания.

А также:

Это важно! ЯЙЦА нужно брать ТОЛЬКО 1 категории, они весят 50 гр. Если берёте 2-й, то вместо, допустим, 4-х яиц по рецепту, нужно брать 5. (просмотрите ниже рецепт от Александра Селезнёва — есть ценные советы)

Пирожные должны быть пропечёнными, сухими, иметь золотистый цвет. Желательно, чтобы они остывали медленно, находясь в духовке, примерно в течение 1 часа.

Для того, чтобы приготовить десертные сладкие пирожные эклеры, нужно сначала испечь заготовки из заварного теста. От его нежности и воздушности будет зависеть вкус кондитерского изделия. Заварное тесто не требует много ингредиентов, ему необходимо усердие и тщательность.

Для теста нужно взять по стакану просеянной муки и воды, сто граммов сливочного масла и 4-5 яиц. В кастрюлю налить стакан воды и довести его до кипения, добавить масло и струйкой всыпать муку, щепотку соли и тщательно вымешать. Огонь убавить до минимума и слегка проварить тесто. Дать ему остыть и по одному добавить взбитые яйца, постоянно помешивая.

Тесто переложить в кондитерский мешок или шприц и выложить на промасленный пергамент тонкие полоски шириной не более одного сантиметра и длиной 5-6 см. на небольшом расстоянии друг от друга. Поставить противень в горячую духовку и на максимальном огне дать пирожным подняться и зарумяниться, затем убавить жар и допекать на слабом огне. При выпекании духовку не открывать, иначе эклеры неизбежно опадут, потеряют форму.

Готовую выпечку снять с листа тут же и дать ей остыть, затем острым ножом аккуратно разрезать с одной стороны вдоль и начинить приготовленным кремом. Начинка для таких пирожных может быть белковой, из заварного или масляного крема.

Заварной крем готовится так: в двух столовых ложках холодного молока растворить 0,5 столовой ложки крахмала, добавить 0,5 столовой ложки муки, один желток и полстакана сахара. Смесь вымешать и поставить на огонь, довести до кипения и тонкой струйкой ввести 0,5 стакана молока. Крем мешать постоянно, иначе не получится гомогенная ровная масса. После того, как смесь остынет, добавить сто граммов сливочного масла и хорошо взбить. Этим кремом начинить заварные пирожные. Сверху эклеры покрыть шоколадной глазурью, посыпать сахарной пудрой или украсить фруктами, желе, безе.

Это интересно

Калорийность одного пирожного эклер весом сто граммов с масляно-заварным кремом составляет 330 ккал. Стоит съесть пять таких пирожных в день, чтобы норму дневного рациона покрыть полностью. Для тех, кто калории считать не привык, этот гедонистический десерт сможет удовлетворить страсть к сладкому с первого же укуса.

У слова «эклер» есть и другое значение – так называют особый метод съемки анимационных, мультипликационных фильмов, ротоскопирование. При этом мультфильм создается с помощью компьютера путем обрисовки кадра за кадром реального фильма с актерами и декорациями. Сначала снимается фильм, затем каждая фигура переносится на кальку и создается мультипликационный фильм, похожий на художественный.

Кондитеры шутят, что если удалось с первого раза приготовить настоящие воздушные эклеры, можно считать, что первая академическая ступень по кулинарии пройдена.

Русские, как известно, умеют «заварить кашу», а французы — тесто. Эклеры выпекаются из заварного теста и имеют продолговатую форму, «братья по тесту» — профитроли – имеют круглую форму .

Автором эклера считают известного кондитера Мари-Антуана Карема (1784-1833), который, если верить всем легендам, служил у многих могущественных людей, в том числе, и у российского императора Александра 1. Более того, этот кондитер считается основателем петербургской кулинарной школы. Интересно, что у Карема был учитель – кондитер Жан Авис. И он создал булочку «шу» — сhoux, то есть «орех». И опять случился полёт фантазии, произошла интерпретация булочки «pate a choux», которая была картофельной. Специалисты говорят, что кондитер заменил картофельное пюре мукой, которая заваривалась особым способом, и оставил в рецепте яйца. Его ученик отработал рецепт и довел его до совершенства. Этим рецептом мы пользуемся и сегодня.

Но как быть с тем фактом, что заварное тесто, называемое французами «шу» (сhoux), придумал достаточно давно – в 1540 году — повар Екатерины Медичи, которая в 1533 году вышла замуж за Герцога Орлеанского. Кстати, Королева Франции и мать трёх королей знаменита еще и новшествами, веденными во французскую кулинарию. Приехав во Францию, она привезла с собой своих поваров. Одного из них, кондитера и шеф-повара, звали Пантерелли, и был он флорентийцем. Кулинарный шедевр, которым, без сомнения, является рецепт теста, стали называть pâte à Panterelli. В дальнейшем название немного изменилось и звучало как pâte à Popelin, а сами изделия popelins имели форму лепешки. Но с нюансом и не самым простым: они имели форму женских грудей.

Кстати, итальянцы, а вернее, неаполитанцы, также претендуют на авторство заварного теста и сам факт его появления в очень давние времена. С ними спорят флорентийцы, которые, как мы понимаем, имеют полное право.

М.А. Карем представил лишь замечательную интерпретацию теста и предложил попробовать эклеры. Но всё правильно: форма и начинка изделий из заварного теста меняют официальные названия. Например, профитроли, маленькие круглые пирожные из заварного теста. Их название было очень приятным – оно переводилось с французского как «небольшое денежное вознаграждение». Если начинка из взбитых сливок, а сверху, как снег, ложится легкая сахарная пудра – то это пирожное Chantilly. Если одно пирожное в форме ореха покрывает второе, поменьше, и они политы розовой сахарной глазурью, то это Pomme d`Amour – «Яблоко любви». А что если рецепт и декор меняются? Тогда это не «Яблоко любви», а пирожное с совершенно противоположным названием — La Religiuse, то есть “Монахиня». Парижские кондитерские удивляют именно этими пирожными и тем, как прекрасны нюансы вкуса и декорирования: анис, фиалка, манго, цветы апельсина, карамель. Пирожное открытое с заварным кремом и засахаренным миндалем — это Zeppola di San Giuseppe.

Если профитроли с начинкой из заварного крема собраны в пирамиду и покрыты карамелью, то перед нами торт Croquembouche (Крокембуш). Из заварного теста можно испечь кольцо, разрезать пополам и наполнить творожным кремом, эклер не получится, а заварное кольцо с творогом будет вкусным. Помню, что в советские времена были модны заварные пирожные в форме лебедей, особенно на юбилеях, количество сладких птиц символизировало количество прожитых лет. Для этого приходилось отдельно выпекать их длинные шеи и из эклера овальной формы формировать крылья и хвост.

Лучший рецепт эклеров от Юлии Высоцкой

Ингредиенты:

150 г муки
100 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
3−4 яйца
2 желтка
25 г кукурузной муки
250 мл молока
1 стручок ванили
1 ст. ложка сахара
1 ч. ложка морской соли

Процесс приготовления:

1 Духовку предварительно разогреть до 180°С.
2 Муку просеять.
3 Масло, соль, сахар и стакан воды соединить в небольшой кастрюле и довести до кипения на медленном огне. Как только жидкость закипит, снять с огня.
4 Ввести муку, очень энергично вымешивая, а затем оставить охлаждаться на 2−3 минуты.
5 Ввести по одному три яйца. Если консистенция получится слишком крутая — добавить еще одно. Тесто должно получиться гладким и блестящим.
6 Ложкой выложить тесто в форме шариков на противень на расстоянии 2−3 см друг от друга (можно использовать кондитерский шприц и выдавить «правильные» длинные эклеры).
7 Выпекать 20−25 минут, не открывая духовки, затем уменьшить температуру до 160°С и оставить в духовке еще на 15 минут.
8 Приготовить крем: венчиком взбить сахарную пудру, желтки и кукурузную муку. Разрезать стручок ванили вдоль, вынуть из него зерна; добавить зерна и сам стручок в молоко и довести до кипения. Затем влить молоко в желтковую массу и очень быстро все вернуть на огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения и потом протереть через сито. Полученную массу охладить.
9 Вынуть эклеры из духовки. Дать остыть и наполнить кремом.

Важно: Не открывайте духовку во время выпекания ни в коем случае!

Башня из профитролей от Александра Селезнёва

Воздушные пирожные, появившиеся благодаря Мари-Антуана Карему, который служил не только французскому двору, но и российскому императору Александру I, быстро обрели популярность в Европе и за ее пределами. Легкие, нежные, покрытие сахарной или шоколадной глазурью, с кремовой начинкой — эклеры полюбились и взрослым, и детям.

Причем, не только как отдельный десерт, но и как основа для торта «Дамские пальчики». После появились их модификации — шу и профитроли, но все они готовятся на заварном тесте.

Ключевые принципы заварного теста

Пожалуй, это тесто действительно находится в группе самых сложных, разделяя лидирующую позицию со слоеным. Впрочем, хитростей и нюансов немало абсолютно у любого блюда, поэтому говорить о том, что в кулинарии существуют очень простые и не требующие внимательности рецепты, нельзя. Тем не менее, с эклерами порой приходится повозиться даже тем, кто далеко не впервые пробует приготовить выпечку, и это относится ко всем их подвидам.

Эклеры — сладкие пирожные, которые покрывают глазурью или шоколадом, а внутри заполняют кремом. Соответственно, тесто для них может быть как пресным, так и сладким. А вот профитроли подразумевают в основном мясные, рыбные или овощные начинки, поскольку являются основной для закусок на фуршетах, поэтому для них нужно пресное тесто.
Для правильного заварного теста важную роль играет температура ингредиентов. Яйца необходимо вынуть из холодильника и дать им согреться при комнатной температуре, прежде чем взбивать, масло стоит довести до мягкости. И, конечно же, эти компоненты должны быть максимально свежими.
Если говорить о классическом рецепте заварного теста, то в нем не может присутствовать ни растительного, ни оливкового масла, даже маргарин запрещен, поскольку это испортит структуру готового продукта в момент выпекания. Либо не появится должного «воздуха», либо он будет в избытке и в виде мелких пузырей. Берите только хорошее сливочное масло 82% жирности.
Примечательно, что некоторые французские шеф-повары вообще не используют масло, и, на удивление, выпечка получается ничуть не хуже, чем с ним. Это отличный способ получить сравнительно диетическое блюдо, если подобное определение можно применить к сладостям.
Пышность, которая появляется при помещении заготовок в духовку, закладывается еще на этапе замеса: его необходимо производить при помощи миксера, который работает на высокой скорости довольно долго — 5-7 мин. Вручную добиться того же эффекта очень сложно, и время взбивания увеличивается до 12 мин.
Немаловажна и консистенция готового теста; чтобы проверить, все ли сделано верно, слегка надавите на него пальцем и посмотрите на реакцию — если вмятина понемногу расправляется, но не полностью, можно формировать эклеры. Если же вмятина очень глубокая и держит форму, тесту не хватает жидкости; быстро исчезнувшая, напротив, говорит о дефиците муки.
Чтобы добиться той самой непревзойденной пышности и невесомости пирожного, в духовку на нижнюю полку нужно поместить емкость с водой (примерно 150-200 мл): именно такой ход позволяет активировать процесс раздувания выпечки изнутри, появления «камер» без разрыхлителя и дрожжей.
Если случилось так, что Вам нужно сделать несколько партий на одном и том же противне, прежде чем выкладывать новые заготовки, налейте в него холодную воду и оставьте на 3-5 мин. Как только он остынет, можно продолжать с ним работу.

Об остальных нюансах стоит поговорить уже непосредственно при изучении пошагового соединения ингредиентов и их превращения в заготовки на противне. Что же касается наполнения и глазури, то последняя не должна быть очень жидкой, иначе пирожное окажется влажным через некоторое время. Внутрь желательно вводить масляный крем, который готовится на основе молока, желтков, сливочного масла, сахара и муки.

Классическое заварное тесто для эклеров: пошаговый рецепт

В традиционной технологии основной жидкостью является молоко, однако Вы можете использовать и обычную воду, если нужно снизить калорийность блюда или же убрать лишний белок и лактозу. Сахар закладывается только в тесто для сладких пирожных — если же Вы хотите готовить профитроли, используйте этот же рецепт, но без сахара и на воде. Яйца могут быть и высшей категории, но их суммарный вес для указанного объема ингредиентов не должен превысить 280 г, иначе тесто будет жидким и не поднимется.

Состав:

Молоко — 185 мл
Мука пшеничная — 200 г
Масло сливочное — 100 г
Яйца 2 категории — 6 шт.
Сахар-песок — 40 г

Приготовление:

Выпекать эклеры рекомендовано при температуре 200 градусов, если включена конвекция, или же 210 градусов — при ее отсутствии. Противень должен располагаться на среднем уровне, на протяжении всего времени приготовления дверцу духовки открывать нельзя. Таймер рекомендовано выставить на 12 мин., после чего еще 12-15 мин. печь при температуре 160 градусов. Затем через стекло нужно проверить цвет пирожного: если он нежно-золотистый, можно вынимать. Здесь очень важно не передержать выпечку, иначе она не только сильно потемнеет, но и приобретет горьковатый привкус.

Как приготовить заварное тесто для эклеров на растительном масле?

Конечно же, по мнению ведущих французских поваров, растительное масло в подобном блюде присутствовать не может, но если Вы не строгий гурман, придерживающийся только традиционных рецептов, такую идею тоже стоит попробовать воплотить в жизнь. Готовая выпечка получается такой же нежной, как и на сливочном масле, но вкус у них довольно пресный, поэтому рецептура ориентирована или на закусочные профитроли, или на очень сладкие начинки.

Состав:

Вода — 200 мл
Масло растительное — 70 мл
Яйца 2 категории — 5 шт.
Мука — 180 г
Соль — щепотка

Приготовление:

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью