Древняя русская кухня. Что ели на руси

Русская национальная кухня имеет очень давнюю историю. Она зародилась еще в IX веке и с тех пор претерпела немало изменений. Огромное влияние на процесс ее формирования оказало уникальное географическое расположение. Благодаря лесным массивам в ней появилось множество блюд, приготовленных из обитавшей там дичи, наличие плодородных земель позволило выращивать сельскохозяйственные культуры, а присутствие озер способствовало тому, что на столах местного населения появилась рыба. В сегодняшней публикации будет не только рассказано, что ели на Руси, но и рассмотрено несколько рецептов, дошедших до наших дней.

Особенности становления

Поскольку Русь издавна была многонациональным государством, местное население с удовольствием училось друг у друга кулинарным премудростям. Потому в каждой области страны были свои уникальные рецепты, многие из которых сохранились до наших времен. К тому же отечественные хозяйки не стеснялись перенимать опыт заморских поваров, благодаря чему в отечественной кухне появилось немало новых блюд.

Так, греки и скифы научили русских замешивать дрожжевое тесто, византийцы поведали о существовании риса, гречки и многих пряностей, а китайцы рассказали о чае. Благодаря болгарам местные повара узнали о кабачках, баклажанах и сладком перце. А у западных славян позаимствовали рецепты вареников, голубцов и борщей.

Во времена правления Петра I на Руси начали массово выращивать картофель. Примерно в то же время в распоряжении хозяек стали появляться недоступные ранее плиты и специальные емкости, предназначенные для готовки на открытом огне.

Крупы

Что ели на Руси до картошки, специалистам удалось узнать благодаря раскопкам, проведенным на территории древних поселений. В найденных учеными текстах рассказано о том, что славяне того времени употребляли исключительно растительную пищу. Они занимались земледелием и верили в пользу вегетарианства. Потому основу их рациона составляли злаковые вроде овса, ячменя, ржи, пшеницы и проса. Их поджаривали, размачивали или перемалывали в муку. Из последней выпекали пресные лепешки. Позднее местные хозяйки научились делать хлеб и различные пироги. Поскольку тогда никто не знал о дрожжах, выпечку готовили из так называемого “кислого” теста. Его заводили в объемной посудине из муки и речной воды, а потом выдерживали несколько суток в тепле.

Тем, кто не знает, что ели на Руси до картофеля, будет интересно, что меню наших далеких предков состоял из большого количества рассыпчатых, крутых каш. В те далекие времена их варили преимущественно из пшена или цельного очищенного овса. Его долго запаривали печи, а потом сдабривали сливочным, конопляным или льняным маслом. Рис тогда был большой редкостью и стоил немалых денег. Готовые каши употребляли в качестве самостоятельных блюд или в виде гарниров к мясу или рыбе.

Овощи, грибы и ягоды

Долгое время растительная пища оставалась главным из того, что ели на Руси те, кто вплотную занимался земледелием. Основным источником белка наших далеких предков были бобовые. Кроме того, они выращивали на своих участках репу, редьку, чеснок и горох. Из последнего не только варили супы и каши, но и пекли блины и пироги. Чуть позже русским стали доступны такие овощные культуры, как морковка, лук, капуста, огурцы и томаты. Местные хозяйки быстро научились делать из них различные блюда и даже стали заготавливать их на зиму.

Также на Руси активно собирали различные ягоды. Их не просто кушали в свежем виде, но и использовали в качестве основы для варенья. Поскольку хозяйкам того времени не был доступен сахар, его успешно заменяли более полезным натуральным медом.

Не брезговали русичи и грибами. Особой популярностью в ту эпоху пользовались грузди, рыжики, боровики, маслята и белые. Их собирали в ближайших лесах, а потом солили в огромных бочках, пересыпая ароматным укропом.

Мясо и рыба

Очень долго жили в мире с животными, потому продукты земледелия были основой того, что ели на Руси до прихода кочевников. Именно они научили наших далеких предков употреблять мясную пищу. Но в то время она была доступна не всем слоям населения. На столах крестьян и рядовых горожан мясо появлялось исключительно по большим праздникам. Как правило, это была говядина, конина или свинина. Меньшей редкостью считалась птица или дичина. Крупные туши оленей шпиговали салом, а потом обжаривали на вертеле. Более мелкую добычу вроде зайца дополняли овощами и кореньями и томили в глиняных горшках.

Со временем славяне освоили не только земледелие, но и рыболовство. С тех пор у них появился еще один вариант того, что можно было есть. На Руси имеется очень много рек и озер, в которых водится достаточное количество различной рыбы. Пойманную добычу сушили под солнечными лучами, чтобы сохранить ее на более долгий срок.

Напитки

Особое место в меню давних славян отводилось квасу. Им не только заменяли воду или вино, но и лечились от несварения желудка. Также этот удивительный напиток применялся в качестве основы для приготовления разных блюд вроде ботвиньи или окрошки.

Не меньшей популярностью у наших предков пользовался кисель. Он был очень густым и имел не сладкий, а кислый вкус. Его делали из овсяной муки, разведенной большим количеством воды. Образовавшуюся смесь сперва сквашивали, а потом варили до получения густой массы, поливали медом и ели.

На Руси было очень востребовано пиво. Его варили из ячменя или овса, сбраживали с помощью хмеля и подавали по особо торжественным праздникам. Примерно в XVII столетии славяне узнали о существовании чая. Его считали заморской диковинкой и употребляли в очень редких случаях. Обычно его успешно заменяли более полезными травяными сборами, заваренными крутым кипятком.

Свекольный квас

Это один из древнейших напитков, пользовавшийся особой популярностью у славян. Он обладает отличными освежающими свойствами и отлично утоляет жажду. Для его приготовления вам понадобится:

• 1 кг свеклы.
• 3,5 л воды.

Свеклу очищают от кожуры и ополаскивают. Пятую часть обработанного таким способом продукта нарезают тонкими кружочками и укладывают на дно кастрюли. Остальные корнеплоды погружают туда же целиком. Все это заливают требуемым объемом воды и варят до готовности. Потом содержимое кастрюли оставляют в тепле, а через трое суток убирают в холодный погреб. Спустя 10-15 дней свекольный квас полностью готов.

Гороховое пюре

Это блюдо - одно из тех, что ели в старину на Руси в самых обычных крестьянских семьях. Оно готовится из очень простых продуктов и имеет высокую питательную ценность. Чтобы сделать такое пюре, вам понадобится:

• 1 чашка сухого гороха.
• 2 ст. л. масла.
• 3 чашки воды.
• Соль (по вкусу).

Заблаговременно перебранный и промытый горох вымачивают в течение нескольких часов, а потом заливают подсоленной водой и варят до мягкости. Полностью готовый продукт превращают в пюре и сдабривают маслом.

Свиные почки в сметане

Тем, кто интересуется, что ели в стоит обратить внимание на это достаточно необычное, но весьма вкусное блюдо. Оно отлично сочетается с различными кашами и позволит немного разнообразить привычное меню. Для его приготовления вам понадобится:

• 500 г свежих свиных почек.
• 150 г густой некислой сметаны.
• 150 мл воды (+еще немного для варки).
• 1 ст. л. муки.
• 1 ст. л. масла.
• 1 головка лука.
• Любая зелень и специи.

Предварительно зачищенные от пленок почки ополаскивают и замачивают в холодной воде. Часа через три их заливают новой жидкостью и отправляют на огонь. Как только вода закипит, почки вынимают из кастрюли, повторно промывают, нарезают небольшими ломтиками и убирают в холодильник. Не раньше чем через час их выкладывают в сковородку, в которой уже имеется мука, масло и измельченный лук. Все это приправляют специями, заливают водой и тушат до готовности. Незадолго до отключения огня блюдо дополняют сметаной и посыпают рубленой зеленью.

Похлебка из репы

Это одно из самых популярных блюд, что ели наши предки на Руси. Его и сегодня можно готовить для тех, кто любит простую пищу. Для этого вам понадобится:

• 300 г репы.
• 2 ст. л. масла.
• 2 ст. л. густой деревенской сметаны.
• 4 картофелины.
• 1 головка лука.
• 1 ст. л. муки.
• Вода и любая свежая зелень.

Предварительно промытую и почищенную репу обрабатывают с помощью терки и помещают в глубокую кастрюлю. Туда же добавляют мелко нарубленный лук и холодную воду. Все это отправляют на огонь и отваривают до полуготовности. Потом к овощам отправляют дольки картофеля и ждут, когда они размягчатся. На завершающем этапе практически готовую похлебку дополняют мукой и маслом, недолго кипятят и убирают с огня. Подают ее с мелко нарубленной зеленью и свежей сметаной.

Кулинарные традиции русского народа уходят своими корнями в глубокую древность. Еще в дохристианской Руси, когда праздновалась масленица и приносились бескровные жертвы богам, были известны такие некогда ритуальные блюда, как каша, блины, весенние жаворонки и другие. Славяне занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо. В Х веке, по утверждениям путешественников, славяне “более всего сеют просо”. Во время жатвы берут они просяные зерна в ковше, поднимают их к небу и говорят: “Господи, ты, который давал нам пищу до сих пор, дай нам ее и теперь в достатке”.

Чуть позже появляется обрядовая каша — кутья. Она готовилась из зерновых с добавлением меда. Обычную кашу славяне варили из муки, для чего размалывали зерна, на воде или на молоке. Из муки выпекались хлебы — сначала пресные лепешки, а потом калачи и пироги, приготовленные на меду.
На Руси занимались возделыванием и огородных культур. Самыми популярными были капуста, огурцы, репа, брюква и редька.

Древние летописи, рассказывавшие о судьбах государства, войнах и бедствиях, тем не менее иногда упоминали факты, так или иначе, связанные с продуктами и питанием.

Год 907-й — в летописи среди месячной подати названо вино, хлеб, мясо, рыба и овощи (в те времена овощами называли и фрукты).

Год 969-й — князь Святослав говорит, что г. Переяславль удобно расположен — там сходятся «овощеве разноличные» из Греции и мед из России. Уже в то время стол русских князей и богатых людей украшали соленые лимоны, изюм, грецкие орехи и прочие дары восточных стран, а мед был не только повседневным продуктом питания, но и предметом внешней торговли.

Год 971-й — во время голода дороговизна была такая, что голова конская стоила полгривны. Интересно, что летописец говорит не о говядине, не о свинине, а о конине. Хотя происходит дело во время вынужденной зимовки войска князя Святослава на пути из Греции, но факт все же примечателен. Значит, запрета на употребление в пищу конины на Руси не было, но употребляли ее, вероятно, в исключительных случаях. Об этом говорит и сравнительно небольшой удельный вес конских костей в кухонных отбросах, которые находят археологи.

Обычно для характеристики, как мы бы теперь сказали «индекса цен», указывается стоимость продуктов повседневного спроса. Так, другой летописец сообщает, что в неурожайный 1215 г. в Новгороде «был репы воз по две гривны».

Год 996-й — описывается пир, на котором было много мяса от скота и зверины, а по городу возили и раздавали народу хлеб, мясо, рыбу, овощи, меды и квасы. Дружина роптала, что ей есть приходится деревянными ложками, и князь Владимир велел дать им серебряные.

Год 997-й — князь распорядился собрать по горсти овса, или пшеницы, или отрубей и повелел женам сделать «цеж» и сварить кисель.

Так по крупицам можно собрать в наших летописях много интересных сведений о питании в Х—XI веках. Характеризуя простоту нравов князя Святослава (964 г.), летописец говорит, что князь в походах с собой возы не брал и мяса не варил, а тонко нарезав конину, говядину или зверину, ел их, испекши на углях.

Жарка на углях — древнейший способ тепловой обработки, характерный для всех народов, и русскими он не заимствован у народов Кавказа и Востока, а применялся с глубокой древности. В исторических литературных памятниках XV—XVI веков часто упоминаются куры, гуси, зайцы «верченные», т. е. на вертеле. Но все же обычным, самым распространенным способом приготовления мясных блюд была варка и жарка крупными кусками в русских печах.

Долгое время приготовление пищи было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже — в монастырских трапезных.

Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в.

В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин, первый из известных нам русских поваров.

Монастырские повара были весьма искусны. Князь Изяслав, побывавший за рубежами Русской земли, много видавший, особенно любил «трапезы» печерских иноков. Сохранилось даже описание труда поваров той эпохи:

«И облечеся въ власяницо и на власяницю свиту вотоляну, и нача уродство творити, и помагатъ нача поварамъ, варя на братью... И по заутрени идяше в поварницю, и приготоваше огнь, воду, дрова, и придясу прочий повари отъ брать».

Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров. Об этом свидетельствует описание одного из домов богача XII в., где упоминается множество «сокачий», т. е. поваров, «работающие и делающе съ потьмъ» .

Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники — «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611—1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья — щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие.

Характер приготовления блюд русской кухни в значительной степени обусловлен особенностями русской печи, которая в качестве очага столетиями верно служила и простому городскому люду, и знатным боярам, и посадским крестьянам. Древнюю Русь невозможно представить как без рубленых изб, так и без знаменитой русской печи.

Русская печь своим устьем всегда была повернута к дверям, так чтобы дым самым коротким путем мог выйти из избы через открытые двери в сени. Печи в курных избах были большими, в них можно было готовить одновременно несколько кушаний. Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом.

Особенностями русской печи обусловлены такие черты нашей кухни, как приготовление блюд в горшках и чугунках, жаренье рыбы и птицы крупными кусками, обилие тушеных и запеченных блюд, широкий ассортимент выпечных изделий — пирогов, крупеников, расстегаев, кулебяк и т. д.

С XVI столетия мы можем говорить о различиях кухни монастырской, сельской и царской. В монастырской играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. Сельская кухня была менее богата и разнообразна, но тоже по-своему изысканна: за праздничным обедом полагалось подавать не менее 15 блюд. Обед вообще - главная трапеза на Руси. В старые времена в более или менее богатых домах на длинный стол из крепких дубовых досок, покрытый вышитой скатертью, по очереди подавали четыре блюда: холодную закуску, суп, второе - в непостное время обычно мясное - и пироги или пирожки, которые ели "на десерт".
Закуски были самые разные, но главными среди них были всяческие салаты - смесь мелко резаных овощей, обычно вареных, в которую можно было добавить все, что угодно - от яблока до холодной телятины. От них произошел, в частности, известный каждому русскому дому винегрет. К концу XVII века популярен стал студень (от слова "студеный", то есть холодный: во-первых, студень и должен быть холодным, иначе растечется по тарелке; во-вторых, ели его обычно зимой, от Рождества до Крещения, то есть в самое холодное время года). Тогда же появились уха из разной рыбы, солонина и колбасы. Изумлял иноземцев своим утонченным вкусом рассольник. Щи - помните присловие: "Щи да каша - пища наша" - так вот, щи подавали с грибами, с рыбой, с пирогами.

Из напитков самыми популярными были ягодные и фруктовые соки с морсами, а также и настойки. Медовуха - напиток на основе пчелиного меда - был покрепче, а потом появилась и водка. Но главным русским напитком издревле оставался хлебный квас. С чем только его не делали - от изюма до мяты!

А вот на пирах бояр стало появляться огромное количество блюд, доходящее до пятидесяти. За царским же столом подавалось 150—200. Обеды длились 6—8 часов подряд и включали почти десяток перемен, каждая из которых в свою очередь состоит из двух десятков одноименных блюд: десяток сортов жареной дичи, соленой рыбы, десяток сортов блинов и пирогов.

Блюда готовились из целого животного или растения, всякого рода измельчения, перемалывания и дробления пищи использовались только в начинках для пирогов. Да и то очень умеренно. Рыбу для пирогов, например, не измельчали, а пластовали.

На пирах было принято пить мед до застолья, как возбуждающее аппетит, и после него, в заключение пиров. Пищу же запивали квасом и пивом. Так происходило до XV века. В XV веке в России появилось “хлебное вино”, т. е. водка.

В XVII веке начал меняться порядок подачи блюд (это касается богатого праздничного стола). Теперь он состоял из 6—8 перемен и в каждую перемену подавали только одно блюдо:
- горячее (щи, похлебка, уха);
- холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);
- жаркое (мясо, птица);
- тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
- пироги несладкие, кулебяка;
- каша (иногда ее подавали со щами);
- пирожное (сладкие пироги, пирожки);
- заедки.

Что касается напитков, то, например, реестр отпущенных с Сытного двора для приема польских послов гласил: “Встол в наряд (от Сытного двора) было питей про Вел. Государя: 1 подача: романеи, бастру, ренскаго,по купку; 2 подача: малмазеи, мушкателя, алкану, по купку жъ; 3 подача: кипареи, вина французского,вина церковнаго, по купку жъ; медов красных: 1 подача: вишневаго, малиноваго, смородиннаго, по ковшу; 2 подача: 2 ковша меду малиноваго, ковш же меду боярского; 3 подача: 2 ковша меду можжевеловаго, ковш меду черемховаго; белых медов: 1 подача: 2 ковша меду паточнаго с гвоздцы, ковш меду ковшечнаго; 2 подача: 2 ковша меду с мушкатом, ковш меду ковшечнаго; 3 подача: 2 ковша меду с кардамоном, ковш меду ковшечнаго. Всего про Великого Государя: романеи, бастру, ренскаго, малмазеи, мушкателя, алкану, кинареи, вина французскаго, вина церковного, по 6 кружек, да с 6 чарок водки; медов красных: вишневаго, малиноваго, смородиннаго, костеничнаго, черемховаго, можжевеловаго, обварнаго, по ковшу; меду белых: ковшечнаго с гвоздцы, с мушкатом, с кардамоном, по 8 кружек, 9 кружек сахарнаго. Про бояр, и про околичных, и про думных людей, и про послов, и про королевских дворян: 2 кружки водки анисовой из романеи, коричной тожъ, 8 кружек водки боярской, 5 ведер романеи боярской тожъ, 5 ведер бастру, 2 ведра ренскаго, 5 ведер алкану, 4 ведра вина фряжскаго, 3 ведра вина церковнаго, 8 ведер вина вишневаго, 4 ведра меду малиноваго...” И это еще не конец реестра.

Однако, несмотря на разницу в количестве блюд у богатых и бедных, характер пищи сохранял национальные черты. Разделение произошло позже, с петровских времен.

На формирование русской кухни оказывал влияние и культурный обмен с соседними народами. Сразу же, как только после крещения на Русь пришла из Болгарии славянская письменность, стали переводиться и переписываться книги, причем не только богослужебные. Русский читатель в это время мало-помалу знакомится с литературными произведениями, историческими хрониками, естественно-научными сочинениями, сборниками изречений, В очень короткие исторические сроки — во времена Владимира и особенно его сына Ярослава — Русь приобщается к культуре Болгарии и Византии, русские люди активно усваивают наследие античной Греции, Рима и Древнего Востока. Наряду с развитием духовной и культурной жизни, на Руси введение церковных канонов в значительной мере изменило характер питания. Вошли в обиход пряности и приправы: черный и душистый перец, гвоздика и имбирь, заморские плоды — лимоны, новые овощи — кабачки, сладкие перцы и др., новые крупы — «сарацинское пшено» (рис) и гречневая крупа.

Русские «кухари» много секретов позаимствовали от приехавших в Московию мастеров царьградских — «мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни весьма полезным.

Не менее сильным было влияние на русскую кухню и наших восточных соседей — Индии. Китая, Персии. Первые русские люди, побывавшие в этих странах, привезли оттуда много новых впечатлений. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря» (1466—1472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов — фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. А книга Василия Гагары (написана в 1634—1637 гг.) раздвинула кругозор наших соотечественников. Они узнали о тех продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока. Вот его наблюдения о том, как на Востоке осуществлялось производство сахара: «Да в том же Египте родится камыш, а из него делают сахар. А камыш копают близ моря... и как поспеет камыш, и ясти его, как есть сотовый мед».

Но не только практическими приемами приготовления блюд овладевали наши предки. Они задумывались и о сути происходящих при этом явлений. Очень давно овладели они тайнами приготовления дрожжевого теста, о чем упоминают летописи: монахи Киево-Печерской Лавры умели готовить долго не черствеющий заварной хлеб.

Уже в XI—XII вв. русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях». Так, широко были известны квасы — житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних:

«Пшеницу толчаше и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше и квасяше». Или: «А квас им квасить кислошную гущею, а не дрожжами». «Квас же разлучает совокупление и склеение теста и делает хлеб жидок и бухон».

И другие литературные источники подтверждают познания русских людей в области продуктов питания. Так, в «Книге, глаголемой прохладный вертоград» (XVII в.) содержатся многочисленные рассуждения об отличии, например, молока коровьего от козьего, мяса заячьего от медвежьего и т. д. Любопытно, что уже тогда русские люди имели представление об антисептических свойствах белка: «белок яичный кладут в лекарство... на болячки и на всякие раны подкожные. Также пособляет белок на опрелину, в горячей воде обмачиваючи прикладывати» (раздел «о яйцах куречьих»).

Для общего представления о питании в древние времена на Руси приведём несколько кулинарных рецептов популярных тогда блюд.

Репа фаршированная. Репу моют, варят в воде до мягкости, остужают, соскабливают кожицу, вырезают сердцевину. Вынутую мякоть мелко рубят, добавляют мясной фарш и заполняют этой начинкой репу. Сверху посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.

Овсяный кисель. Крупу залить теплой водой и оставить на сутки в теплом месте. Затем процедить и отжать. В полученную жидкость добавить соль, сахар и прокипятить, непрерывно помешивая, до загустения. В горячий кисель добавить молоко, перемешать, разлить в тарелки, смазанные маслом, поставить на холод. Когда кисель застынет, разрезать его на порции и подать с холодным кипяченым молоком или простоквашей.

«Горох колодкой». Горох полностью разваривают и толкут, полученное пюре заправляют солью и формуют (можно использовать формочки, чашки и т. д., смазанные маслом). Сформованное гороховое пюре выкладывают на тарелку и поливают маслом подсолнечным с обжаренным луком, посыпают зеленью.

Суп хлебный крестьянский. Небольшие сухие корки белого хлеба поджарить в жире с мелко порубленной петрушкой и мелко нарезанным луком, затем залить водой, посолить, поперчить и довести до кипения. Непрерывно помешивая, влить в суп тоненькой струйкой растертые яйца. Этот суп, по вкусу напоминающий мясной, нужно тотчас подавать к столу.

Сбитень-жженка. Чтобы получить жженку, сахар в ложке нагреть над слабым огнем, пока не образуется темно-коричневый сироп. Мед растворить в 4 стаканах воды и кипятить 20—25 мин, затем добавить пряности и кипятить еще 5 мин. Полученную смесь процедить через марлю и добавить для цвета жженку. Подавать горячим.

"Монастырская курица". Кочан капусты нарезать не очень мелко, положить в глиняный горшок, залить взбитыми с молоком яйцами, посолить, прикрыть сковородой и поставить в духовку. Капуста считается готовой, когда приобретет бежевый цвет.

Вот приехал то Илья во стольный Киев-град
А ко славному то князю на широкий двор
А и Владимир-князь он вышел из божьей церкви,
Он пришел в палату белокаменну,
Во столовую свою во горенку.
Они сели есть да пить, да хлеба кушати,
Хлеба кушати да пообедати.

Это отрывок из одной из многочисленных былин о князе Владимире и Илье Муромце, в которых очень часто упоминаются княжьи пиры и застолья. А вот о том, что ели богатыри, почти ничего не рассказывается – чаще всего это просто хлеб-соль.

Что же ели при Владимире Красное Солнышко на Руси?

Начнем с того, что князь Владимир – вполне реальный персонаж. Он управлял русским княжеством в самом конце IX и начале X в. и умер в 1051 г. Владимир Креститель, святой Владимир, Владимир Красное Солнышко, был одним из самых выдающихся людей русской истории. Памятник ему поставлен в Киеве на берегу Днепра.

Конечно, застолье во времена князя очень сильно отличалось от современного, и если бы князь попал за наш стол, то почти все современные овощи и фрукты, кроме яблок и груш, оказались бы ему незнакомы.

Главной едой князя были хлеб, каши и мясо. Но и среди наших каш есть не известные князю и его богатырям: самая наша привычная манная каша появилась гораздо позже, и появления кукурузной крупы нужно было ждать еще 600 лет, а рис был очень большой редкостью и назывался «сорочинским пшеном». А вот своего пшена было более чем достаточно. Гораздо чаще ели овсяную кашу, но совсем не такую, как сейчас. При слове «овсянка» мы сразу представляем размазню из «геркулеса», но ведь эта крупа появилась меньше 200 лет назад. А князь ел кашу из цельного, очищенного от шелухи, зерна овса, которое долго распаривали в печи, чтобы оно стало мягким. И заправлял он кашу сливочным, льняным или конопляным маслом. Подсолнечное масло появится тоже очень нескоро. Может быть, по большим праздникам князь ел и оливковое масло, которое привозили из-за моря, из далекой Византии, куда нужно было долго плыть по Днепру, а затем через неспокойные Азовское и Черное моря.

Особенно странная для нас картина была с овощами. Вы, конечно, знаете, что картошка появилась у нас только при Петре I. А вот при князе Владимире еще не было ни морковки, ни капусты, не говоря уже о помидорах, огурцах, перце, тыкве и даже свекле, которая кажется нам одним из самых русских овощей. Да что там свекла, у князя на столе не было даже репчатого лука, который появится только в следующем столетии!

А что же тогда было? Была редька. Видимо, с тех самых пор и существует поговорка «Надоело хуже горькой редьки». Попробуй всю зиму до весны есть только редьку – действительно надоест. Только редька была не совсем такая, как сейчас. Во-первых, она была гораздо крупнее, существовали сорта с корнеплодами до 10–12 кг. Сейчас редьки такой величины остались только в Японии, они называются «дайкон» и бывают до 20 кг и больше. Такую редьку не всякий взрослый человек поднимет. Эти редьки совсем не горькие. И в Европе, и у нас, когда появились новые и более вкусные овощи, гигантские редьки просто были забыты. Они давно перестали быть основной пищей, а для салата вполне хватит и небольшого корнеплода. Не думайте, что редьку ели так же, как и мы, только в салатах. Ее варили, жарили, пекли с ней пироги. Рецепт таких пирогов мне попался в одной книге позапрошлого века. Была даже поговорка о семи блюдах из редьки: «Редька териха (тертая), редька ломтиха (ломтиками), редька с квасом, редька с маслом, редька куском, редька бруском и редька целиком».

Вторым важным овощем была репа. Желтые, сочные сорта репы – русское изобретение. В Европе с репой знакомы меньше, хотя и там это одна из самых древних культур. На латинском языке репа называется «рапа», мы в далекой древности позаимствовали у римлян растение вместе с названием.

Был знаком князю и чеснок. Вспомните присказку – «Стоит в поле бык печеный, в одном боку нож точеный, а в другом – чеснок толченый».

Но нельзя сказать, что стол наших предков был бедным. Пока не было культурных овощей, ели очень много дикорастущих растений и грибов. В лесах и степях Украины, вокруг Киева при князе Владимире шумели густые леса, росло несколько видов диких луков, которые и сейчас собирают для еды. До сих пор собирают и дикий щавель. В старину его на зиму квасили и сушили. Ели и другие дикорастущие травы, о которых мы совсем забыли, например лебеду, хотя в голодные военные годы она выручала и ваших бабушек. А между тем с древности существуют ее культурные формы с большими вкусными листьями. Собирали листья диких мальв, их и сейчас едят и даже специально выращивают в Грузии, а еще ели корни разнообразных дикорастущих растений, таких как пастернак, козлобородник, чистец. Да и грибов и ягод было в достатке. Еще в XIX в. на каждого москвича в год приходилось почти 40 кг грибов, а при Владимире Красное Солнышко их было еще больше. Так что на столе, за которым сидели князь и Илья Муромец, пусто не было.

Обед Юрия Долгорукого

Мы с вами «пообедали» с Владимиром Красное Солнышко, а теперь попробуем предположить, что было на праздничном столе у его правнука, не менее известного Юрия Владимировича Долгорукого, основателя Москвы.

В 1147 г. суздальский князь Юрий пригласил «на пир в Москов» своего друга и союзника князя Святослава Олеговича северского и других князей. С этого упоминания и считают годы существования нашей столицы.

Посмотрим, какие новые растения появились за полтора столетия на княжьем столе.

Рассуждая об обеде у князя Владимира, я совершенно забыла одно из старейших пищевых растений – горох. А между тем он был у нас одним из основных блюд с глубочайшей древности. Не зря про невероятно далекие времена говорят, что это было при царе Горохе. Сейчас мы в основном варим из гороха суп, да и то довольно редко, а в древности из него варили кашу, мололи муку и пекли блины и пироги из горохового теста, и с гороховой начинкой. Кстати, лепешки из гороховой муки до сих пор самое распространенное блюдо в Индии.

Пироги и хлеб времен Юрия Долгорукого сильно отличались по вкусу от нынешних. Сейчас, когда ваша мама начинает печь пироги, она прежде всего достает дрожжи, вот их-то тогда и не было. Пироги готовили либо из пресного теста, такого, как сейчас используют для пельменей и вареников, либо из кислого теста. Оно называлось так, потому что действительно кисло (квасилось) в большой специальной посудине – квашне. Первый раз тесто замешивали из муки и колодезной или речной воды и ставили в теплое место. Через несколько дней тесто начинало пузыриться – это «работали» дикие дрожжи, которые всегда есть в воздухе. Теперь из него можно было печь. Готовя хлеб или пироги, оставляли в квашне немного теста, которое называлось закваской, и в следующий раз только добавляли в закваску нужное количество муки и воды. В каждой семье закваска жила долгие годы, а невеста, если она уходила жить в собственный дом, получала в приданое и квашню с закваской.

Так же готовили и кисель. Кисель русских сказок, из которого были «сделаны» берега молочных рек, варили из овсяной муки. Ее заквашивали так же, как тесто, но в большом количестве воды. Кисель и называется киселем, потому что он кислый, заквашенный. Закисшую муку разбавляли водой и варили. При этом получалась плотная кисловатая масса, которую можно было резать ножом. Ели такой кисель с молоком, сметаной, медом, маслом, а вот сахара тоже еще не было, варенье готовили только на меду.

Еще одним важным новшеством была гречневая крупа. В то время она еще только входила в обиход, появившись вместе с греческими монахами, которые прибывали на Русь из Византии. До сих пор мы называем это растение гречихой, т.е. греческой крупой. Особенно много киселя и каши ели в посты, когда не полагается есть мясо и рыбу.

За полтора столетия, прошедшие с нашего «обеда» с Владимиром Красное Солнышко, на столе правнука уже появился и репчатый лук, сразу завоевавший почетное место. «Лук от семи недуг» – говорили про него в народе.

Лук разводили в Египте с незапамятных времен. (Строители пирамид получали в день несколько лепешек, пару-другую луковиц и горсть маслин.) Из Египта лук попал в Европу, а потом и к нам. А в Египет лук, видимо, попал из Азии, где в горах и сейчас попадаются дикие луки с крупными луковицами.

На Руси одним из центров разведения лука с самых древних времен были окрестности города Ростова, который во времена Юрия Долгорукого был самостоятельным княжеством и назывался Ростов Великий. Этот город на озере Неро сейчас всего лишь районный центр в Ярославской области, но он почти на три столетия старше Москвы. Интересно, что выращиванием лука там занимаются и сейчас, спустя 800 лет.

Была на столе князя и морковь, но тоже совсем не похожая на современную, – с белыми корнями. Дикая морковь – многолетник, растущий на лугах по всей Европе, ее и сейчас можно увидеть даже под Москвой. Но в Европе морковь в то время еще считалась деликатесом, ее массовое выращивание начнется только через 200 лет.

Еще одним овощем, недавно появившимся на русском столе времен Юрия Долгорукого, была хорошо знакомая нам свекла. Ее название мы вместе с самой свеклой получили от византийцев, которые говорили по-гречески. «Сфекели» – слово, по-видимому, происходящее от «сфера» – шар. Вообще-то свекла выращивается уже почти 3,5 тыс. лет, но дикую свеклу и сейчас еще можно встретить в Западной Европе и на побережье Каспийского моря. Это невысокая трава, не образующая крупного корня. С самого начала у нее ели листья, а уже потом начали отбирать растения с толстыми корнями, пока не получили современную свеклу. Первые корнеплоды были белыми и желтыми, а красные впервые упоминаются в III в. до н. э. Листовая свекла также сохранилась в культуре и называется мангольд. Сейчас разноцветный мангольд снова возвращается на наши грядки.

Пируем с Александром Невским

Правнуком Юрия Долгорукого был один из величайших князей Русской земли – Александр Ярославич, по прозвищу Невский. За свои деяния он после смерти был причислен к лику святых и уже почти семь столетий считается покровителем русских воинов. Самым известным сражением Александра Невского по праву считается знаменитое Ледовое побоище – битва с рыцарями-крестоносцами. Битва пришлась как раз на последнюю неделю перед Пасхой, когда соблюдается самый строгий православный пост, не едят не только мяса и рыбы, но и переходят на сыроедение, т.е. вовсе не готовят вареной пищи, не разрешается и любое масло.

Так что, несмотря на великую победу, пира, скорее всего, не было: в пост запрещены и все спиртные напитки, в том числе пиво и мед, которые подавались к праздничному столу. А посты в те времена соблюдали очень строго.

Но это совсем не значит, что целую неделю все сидели голодными. В Страстную неделю ели в основном различные соленые грибы: рыжики и грузди, которые осенью просто пересыпали солью, добавляя пряные травы, например укроп, душицу.

Интересно, что грибами тогда считали только те, которые снизу имеют пластинки, а все то, что мы сейчас относим к трубчатым грибам – подосиновики, маслята, белые – звали губами, так и писали «грибы и губы». Подавали также квашеную капусту, другие овощи – редьку, лук, квашеные и соленые дикорастущие травы, которые заготавливали на зиму.

Псков, в окрестностях которого происходила битва, издавна славился как яблочный край, и на любом столе в пост, да и всю зиму не переводились моченые яблоки, сушеные яблоки, яблоки, вареные в меду, которые были гораздо вкуснее современного варенья.

С точки зрения кулинарной гораздо интереснее вспомнить другое сражение Александра, тогда еще совсем молодого князя, – битву на Неве, после которой двадцатилетний полководец получил прозвище Невский. Это сражение произошло 21 июля 1240 г., за два года до Ледового побоища. Александр не только успешно руководил сражением, но и сражался как рядовой воин, ранив предводителя шведов Биргера.

Вот после этого сражения, летом, конечно же, устроили настоящий пир.

Правда, в июле новый хлеб еще не созрел, используют старые запасы, если они есть. Зато раздолье для овощей: горох, только зеленый, его варили и ели прямо в молодых стручках; первая молодая репа, редька, молодая капуста. В июле корнеплодов свеклы еще нет, зато едят ее ботву. Один из самых вкусных старорусских супов так и назывался – «ботвинья», готовили ее с красной рыбой.

В это время поспевают и лесные ягоды – малина, смородина, черника, ежевика, в Новгородской области – морошка, одна из самых вкусных ягод. В хорошую погоду будет и изобилие грибов.

В это же время сильнее всего пахнут пряные травы, лучшее время для их сбора – праздник Ивана Купалы. Эти травы добавляли в еду и обязательно в квас, который так и назывался, в зависимости от добавленной травы, – мятный, тминный, зорьный (есть такая трава – зоря, или любисток).

В июле же начинают заготовки меда. Коровы, пасущиеся летом на лугах, дают много молока, из которого можно получать творог и сметану.

На столе у князя были дичь и рыба из тех же Невы и Ижоры, которая впадает в Неву как раз возле места сражения, рыбой славилось и Ладожское озеро. Ее солили, коптили, вялили. Самой вкусной рыбой считался палтус. В сказке на морском троне сидит «владычица морская белозер-палтус рыба», а осетры у нее на посылках. Пшенная каша с рыбой была одним из самых распространенных блюд.

Ну и, конечно, пироги – с мясом, рыбой, творогом, кашей, ягодами. К мясу и рыбе подавались разнообразные соусы, тогда их называли взварами. Их готовили из овощей, ягод, особенно кислых, вроде брусники и клюквы, и пряных трав.

Пряности в русской кухне очень любили, тем более что дорога из Средней Азии в Европу частично шла через русскую землю, и у нас пряности были значительно дешевле. Иностранные путешественники немало удивлялись тому, что русские клали в еду столько пряностей, что, по мнению гостей, есть было невозможно.

В это же время в Европе черный перец был настолько дорог, что им платили налоги и жалование солдатам. А на Руси пекли пряники, которые так и называются потому, что в них клали пряности, и побольше!

Выпечка пряников была отдельным искусством, их не только ели, но и дарили в подарок. Пряники были необходимы на свадьбах, пирах, их даже вручали в дар иностранным послам. Разумеется, это были не те кругляшки, которые мы привычно покупаем в булочной, а настоящие произведения искусства. Доски – формы для печатных пряников резали специальные мастера, и доска хранилась долгие годы, переходя по наследству, пока совсем не приходила в негодность. А некоторые виды пряников лепили вручную, придавая им особую форму.

Пироги тоже пекли с «уборами» – из теста сооружали целые картины – цветы, зверей, иногда даже города. Так что ели не только вкусно, но и красиво, чего и вам желаю.

Времена Золотой Орды

И вот мы дошли до страшного времени – из глубины степей монголы Золотой Орды под водительством Чингисхана двинулись завоевывать мир. Но только ли ужас сеют завоеватели на нашей земле? Оказывается, вместе с Ордой на Русь попадают новые растения!

Приблизительно в X или XI в. на Руси наконец-то появилась капуста.

Нет, наша любимая и такая привычная капуста пришла к нам не с монголами. Она начала свое движение с юга и быстро прижилась на русских грядках и столах. Славяне скоро научились квасить капусту на зиму, и она стала одним из основных продуктов питания. Капуста начала вытеснять привычные дикорастущие травы, потому что оказалась более урожайной и лучше хранилась свежей, а квашеная капуста вообще при правильном хранении «доживает» до нового урожая. Да и использовать ее можно по-разному – варить, жарить, тушить.

Теперь поговорим о том, что появилось вместе с началом нашествия татаро-монгол.

До появления на русской земле они успели завоевать древние даже по тем временам государства Средней Азии с сильно развитым земледелием, и даже далекую Индию. Оттуда вместе с татарскими войсками к нам пришли те растения, которые разводились на подвластных татарским правителям землях.

Отправлялись в путешествия не только съедобные растения. Интересна история аира – болотной травы с сильным запахом. Все славянские народы в разных вариантах связывают ее с татарами, у нас ее называют татарской саблей, а в польском языке и вовсе укоренилось название татарак. Это растение способно очищать воду там, где растет. Родина аира – Монголия, откуда войска завоевателей развезли корневища до самой Польши – почти по половине известной тогда части земного шара! Воины бросали по кусочку живого корневища во все водоемы, чтобы растение укоренилось и воду можно было пить. Так и остался аир во всех речках, попадавшихся на пути татарского войска. В Московской области это Москва-река и ее притоки. Но сам аир распространяться не может, он у нас хотя и цветет, но никогда не дает семян, разве что в половодье кусочки корневища сносятся льдинами ниже по течению.

Ну а что же вкусненького привезли с собой на Русь татары? Прежде всего, огурцы. Первые семена огурцов найдены в Поволжье в раскопках поселений XI в., там как раз в это время стояла Орда. Огурцы быстро завоевали популярность и уже через сто лет упоминаются в списках монастырской еды и свежими, и солеными, и мочеными в уксусе. А по торжественным случаям огурцы подавали с медом.

Одновременно с огурцами сначала в Поволжье, а затем и в других местах появились дыни, которые тоже родом из Средней Азии. Там дыня – не сладкое после обеда, а нормальная еда. Даже сейчас в Туркмении и Узбекистане нередко на завтрак ребенку в школу дают лепешку и несколько ломтиков сушеной дыни. Дыни у нас приживались хуже, чем огурцы – им нужно больше тепла и они не везде растут. К тому же огурцы едят зелеными, а дыня должна обязательно поспеть. А вот появления арбузов ждать еще долго, они родом из Южной Африки, и появятся в Европе и на Руси еще не скоро.

Похоже, что в это же время к нам из Индии попала и горчица. Там ее семена добавляют в еду как пряность и совсем не так, как у нас – их сначала жарят на сковородке, пока семена не начнут на ней прыгать, а потом кладут в рис, горох, капусту и другую еду. В Индии едят и зелень горчицы, готовя из нее салаты. Блюдо, которое мы сейчас называем салатом, знали и в Древней Руси, только там оно называлось «крошево», потому что все, что в него клали, сначала мелко резали – крошили. Заправляли крошево маслом или сметаной. Из горчицы сначала получали масло, которое делают и сейчас, оно темное и ароматное.

В это же время появились и первые упоминания о грушах, причем они назывались совсем по-другому – «дули». Наши мелкие и кислые дикие груши, которые изредка встречаются в лесах южной России, так и оставались грушами, а вот крупные и вкусные садовые формы назывались дулями еще при Петре I. Трудно сказать, пришли они к нам с Востока или с Запада, но долго были редкостью. Даже сейчас груши сажают на дачах реже, чем яблони. Объясняется это просто: спелые груши совсем не хранятся, их нужно очень быстро либо съесть, либо переработать – сварить варенье или высушить. Груша, в отличие от яблони, живет долго, иногда до 150 лет, и дает очень много плодов. Там, где нужно посадить две яблони, вполне хватит одной груши. Вот и получается их всегда меньше.

Но самым важным растением, появившимся на полях в это время, стала рожь. До этого дикая рожь встречалась в посевах пшеницы как сорняк, внимания на нее почти не обращали и только в ХI–ХII вв. начали разводить ее как отдельную зерновую культуру. Рожь удобна тем, что растет там, где не хватает тепла пшенице. Но вот хлеб из нее тяжелый и липкий, почти не поднимается. Для того чтобы получить пушистый хлеб, в ржаную муку добавляют немного пшеничной. И закваска нужна другая – одни дрожжи такое тесто не поднимут.

Получается, что черный хлеб, который весь мир считает любимой едой русских, не пробовали ни князь Владимир, ни Юрий Долгорукий, ни даже, возможно, Александр Невский.

В древние времена люди редко страдали ожирением. У них было свое здоровое питание, которое не имеет ничего общего с современными диетами и прочими заморочками. Просто ели натуральную пищу, выращенную собственноручно, в основном кашу и растительные продукты, мясо, молоко. Потому что не было у них гипермаркетов, набитых колбасами и сырами. Как говорится, что вырастили, то и съели. Потому и здоровые были.

Независимо от национальности и условий климата, человек будет здоров, если откажется от искусственно созданных продуктов: чипсов, пицц, тортов, еды, в изобилии наполненной и сахаром.

Оказывается, организовать здоровое очень просто. Можно позаимствовать у древних некоторые рецепты и концепции, перенести их в современную жизнь. Основой рациона необходимо сделать легкие в приготовлении блюда из овощей, мяса домашнего скота, рыбы, добавить фруктов, злаков и корнеплодов.

Традиционная кухня русского народа частично сохранила древние рецепты. Славяне занимались выращиванием зерновых культур: ячменя, ржи, овса, проса и пшеницы. Готовили обрядовую кашу из зерновых с медом – кутью, остальные каши варились из муки, растолченных зерен. Выращивали огородные культуры: капусту, огурцы, брюкву, редьку, репу.

Мясо употребляли разное, говядину, свинину, встречаются даже некоторые записи о конине, но это скорее всего было в голодные годы. Часто мясо готовилось на углях, такой способ запекания встречался и у других народов, был распространен повсеместно. Все эти упоминания относятся к 10 веку.

Русские повара чтили и хранили традиции, об этом можно узнать из старых книг, таких как «Роспись к царским кушаньям», монастырских писаний, столовой книга Патриарха Филарета. В этих писаниях упоминается о традиционных блюдах: щах, ухе, блинах, расстегаях, различных пирогах, квасах, киселях и кашах.

В основном здоровое питание в древней Руси было обусловлено приготовлением пищи в большой печи, которая была в каждом доме.

Русская печь располагалась устьем к дверям, чтобы дым при приготовлении пищи выветривался из помещения. При готовке все таки на еде оставался запах дыма, который предавал особенный вкус блюдам. Чаще всего в русской печи готовились супы в горшочках, тушились овощи в чугунках, что-то запекалось, мясо и рыбу жарили большими кусками, все это было продиктовано условиями приготовления пищи. А как известно здоровое питание основано именно на вареных и тушеных блюдах.

Примерно в 16 веке началось разделение питания на 3 основные ветви:

• Монастырская (основа – овощи, травы, фрукты);
• Сельская;
• Царская.

Самым главным приемом пищи был обед – подавалось 4 блюда:

• Холодная закуска;
• Второе;
• Пироги.

Закуски были разнообразны, но в основном представлены овощными салатами. Вместо супа зимой часто ели студень или рассольник, щи подавали с пирогами и рыбой. Пили чаще всего фруктовые и ягодные соки, настои трав, самым старым напитком считается хлебный квас, который могли делать с добавлением мяты, ягод и тому подобного.

На праздниках часто было большое количество блюд, у сельских жителей оно доходило до 15, у бояр до 50, а на царских пирах подавалось до 200 видов еды. Часто праздничные застолья длились больше 4 часов, доходили до 8. Было заведено пить мед до и после еды, во время пира чаще пили квас и пиво.

Характер кухни сохранил традиционные черты во всех 3-х направлениях и в наше время. Принципы традиционного питания вполне совпадают с известными сейчас правилами здорового.

Основой рациона выдвигались овощи, злаки и мясо, не было большого количества сладостей, сахар в чистом виде вообще отсутствовал, вместо него употребляли мед. До определенного времени не было чая и кофе, пили различные соки и заваривали травы.

Соль в рационе наших предков так же находилась в очень ограниченном количестве из-за своей стоимости.

Стоит так же отметить, что и славяне, и крестьяне занимались земледелием и скотоводчеством, а это тяжелый физический труд, поэтому они могли позволить себе есть жирное мясо и рыбу. Несмотря на распространенное мнение о том, что отварной картофель с зеленью – исконно русское блюдо, это совсем не так. Картошка появилась и укоренилась в нашем питании только в 18 веке.

Как появилась палео-диета?

Можно копнуть глубже и вспомнить, что действительно здоровое питание было даже в каменном веке. Жили ведь древние люди без бутербродов и пончиков? И были сильными и здоровыми. Сейчас набирает популярность палеонтологическая диета. Суть ее в том, чтобы отказаться от молочных продуктов и злаковой пищи (хлеба, макарон).

Главный аргумент в пользу этой диеты таков: организм человека адаптировался под жизнь в каменном веке и, поскольку наше генетическое строение практически осталось неизменным, пища пещерных людей самая подходящая для нас.

Основные принципы:

• Мясо, рыба, овощи, фрукты можно есть в любом количестве;
• Соль из рациона исключается;
• Так же придется отказаться от бобов, злаков, продуктов промышленного происхождения (печенья, конфет, пирожных, шоколадных батончиков) и молочных продуктов.

Меню на день:

• Судак, приготовленный на пару, дыня, вместе до 500 грамм;
• Салат из овощей и грецких орехов(неограниченно), постная говядина или свинина, запеченная в духовке, до 100 грамм;
• Постная говядина, на пару, до 250 грамм, салат с авокадо, до 250 грамм;
• Какой-нибудь фрукт или горсть ягод;
• Салат из моркови и яблока, половина апельсина.

Однако стоит учесть, что такое питание скорее напоминает , чем здоровое, ведь современный человек около 70% энергии черпает именно из злаков и молочных продуктов.

Ваш отзыв на статью:

В X-XIII веках с развитием городов и потребления расширяется ассортимент выращиваемых культур. В эти времена были популярны лук, огурец, укроп, свекла, слива, смородина, крыжовник, малина, чеснок. Поскольку выращивали их в основном городские жители, то цена на эти продукты была довольно высокой, поэтому упомянутые овощи, фрукты и зелень появлялись на столах узких социальных слоев.

Революцию в питании произвел кислый ржаной хлеб, вернее, не столько сам хлеб, сколько технология заквашивания, благодаря которой разрыхлялось тесто. Подобно всем пищевым новинкам, кислый хлеб долгое время оставался изыском княжеского окружения. Аналогичная ситуация была с квасом и киселем. Однако позднее эти продукты распробовали все слои населения и освоили технологию приготовления.

Крещение Руси и последовавшее за ним расширение контактов со странами христианского мира также повлияли на русскую кухню. В еду стали добавлять пряности, приправы, заморские плодовые растения. Изменилась и структура питания: во время религиозных постов доля мясных и молочных продуктов в рационе сокращалась, а растительной пищи и рыбы, соответственно, увеличивалась.

Сложно сказать, насколько значительные изменения произошли в это время в структуре питания сельского населения, весьма поверхностная христианизация которого затянулась на несколько веков. Однако в непосредственной близости от городов начали появляться первые специализированные рыболовецкие поселки, а в самих городах во второй половине XII - первой половине XIII вв. развиваются профессиональное рыболовство и рыбная торговля.

С XIV века стали использовать водяные мельницы. Параллельно менялась печь: древнерусская с полукруглым верхом уступила место печи с плоским верхом. Как результат, начали печь не только привычный хлеб, но и сладости, например, пряники. Рост популярности каш связан с развитием растениеводства. Из овощей предпочитали те, что можно было долго хранить. Входит в привычку потребление плодов культурных растений и ягод. Например, в Новгороде существовали не только боярские яблоневые сады, но и маленькие садики во дворах горожан среднего достатка. Также появляется такой способ переработки продуктов, как консервация.

Потребление мяса заметно снижается в этот период по сравнению с X-XIII вв. На смену охоте приходит животноводство. Для хранения мяса было два основных способа: замораживание и соление. Утвердившаяся практика религиозных постов сделала рыболовство одной из значимых отраслей.

С XIV века стали использовать водяные мельницы

Наибольшие изменения в русской культуре питания произошли в XVI-XVII вв. Повсеместно возделывались яблоки, груши, сливы, вишня, черешня, малина, земляника.

С молочными продуктам ситуация оставалась практически без изменений: в пищу употребляли свежее и кислое молоко, производили творог, сыр, масло, появилась сметана. Из мясных продуктов по-прежнему употребляли говядину, баранину, свинину, больше стали есть мясо домашних птиц и яйца. В пищу не шли только рога и копыта. А всё то, что можно было съесть в том или ином виде, тщательно готовилось. Технологии обработки рыбы значительно улучшаются: теперь её солят, коптят, варят. Широко используется икра, визига; из рыбы делают рыбий жир, рыбий клей, в ход идет все, вплоть до плавленого пузыря и чешуи.

Обед был признан главным приемом пищи на Руси

С XVI века начинается разделение на сельскую, монастырскую и царскую кухни. Первая была наименее богата и разнообразна, но обладала своим шармом: обед был признан главным приемом пищи на Руси, поэтому его организации уделяли особое внимание. Во время праздников могло подаваться около 20 блюд, которые ставили на стол в строго определенном порядке: сначала холодную закуску, затем суп, второе и на десерт пироги.

Основой рациона монахов была растительная пища: овощи, травы, фрукты. Царская кухня славилась изобилием трапезного стола, который порой разрывался не только от разнообразных русских блюд, но и от заморских диковинных деликатесов.