Домашние колбаски из фарша. Колбасный фарш Колбасный фарш
Колбасный фарш любительский - консервы, приготовляемые из колбасного фарша.
В соответствии с ГОСТ 6922 — 54 выпускался только высшего сорта. Мясо молодняка, взрослого крупного рогатого скота и свиней после жиловки разрезали на куски, измельчали на волчке с решёткой в 16—25 мм и засаливали. В измельчённое мясо добавляли (в %): соль 2, сахар 0,1, нитрит натрия в растворе 0,005 (или селитру — 0, 1 к говядине и 0,05 к свинине). После выдержки мяса в посоле прц температуре от +2 до +4° в течение 3 суток его вторично измельчают на волчке с решёткой, имеющей отверстия 2—3 мм, и передали на куттерование (более тонкое измельчение). При куттеровании мяса в него добавляли лёд в количестве 5% к весу мяса. Куттерованную говядину смешивали в мешалке с крахмалом и специями, затем добавляли куттерованную свинину и шпиг — солёный или несолёный, крошённый на кубики размером в 4—6 мм.
Рецептура консервов (в %): говядина куттерованная 33, свинина нежирная куттерованная 40, шпиг 25, картофельный крахмал 2; к весу перечисленных составных частей (в %): чёрный или белый молотый перец 0,05, мускатный орех или кардамон 0,025, соль (если применяли несолёный шпиг) 0,45. Приготовленный фарш фасовали с помощью шприца в жестяные банки и закатывали. На дно и под крышку банки клали кружки из пергаментной бумаги. Стерилизовали консервы при 114° (банки весом нетто 100 г — при 112°). После стерилизации консервы немедленно охлаждали холодной водой. Фарш в консервах должен был быть равномерно перемешан, без пустот, упругим, плотным, не крошливым, сочным, с ароматом пряностей, розового цвета без серых пятен, содержать кусочки шпига белого цвета (допускались оплавленные), содержать влаги не более 62%, соли 1,8—2,2%, крахмала не более 2%. Консервы не должны были содержать свободного бульона; фасовали консервы в жестяные банки весом нетто 100, 250, 340, 350 и 490 г.
Употребляли колбасный фарш любительский в холодном виде, а также поджаренными с гарниром. Хранение и другие общие сведения — Консервы мясные.
Колбасный фарш отдельный — консервы, приготовлявшиеся из колбасного фарша. В соответствии с ГОСТ 6922—54 выпускались только 1-го сорта. Вырабатывались аналогично консервам «Колбасный фарш любительский».
Рецептура консервов (в %): говядина куттерованная 56,5, жирная куттерованная 25, шпиг 15, картофельный крахмал 3,5; к весу перечисленных составных частей (в %): чёрный или белый молотый перец 0,04, молотый душистый перец 0,03, измельчённый чеснок 0,065, соль (если применяют несолёный шпиг) 0,3. В консервах отдельного колбасного фарша должно было содержаться влаги не более 68%, остальные требования к ним были аналогичны требованиям, предъявлявшимся к консервам «Колбасный фарш любительский».
Колбасный фарш
"...Колбасный фарш: смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах, предназначенная для производства колбасных изделий..."
Источник:
"ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427-2005 "
(утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 N 380-ст)
Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .
Смотреть что такое "Колбасный фарш" в других словарях:
колбасный фарш - Смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми в количествах, установленных рецептурой. [ГОСТ 18158 72] колбасный фарш Смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и… … Справочник технического переводчика
Колбасный фарш - 23. Колбасный фарш Смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми в количествах установленных рецептурой Источник: ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа …
фарш - а; м. (франц. farce) см. тж. фаршевый 1) Измельчённое мясо или рыба, используемые для котлет, паштетов и т.п. Приготовить фарш. Пропустить фарш через мясорубку. Свиной, говяжий фарш. Рыбный фарш. Фарш домашний (из р … Словарь многих выражений
фарш - а; м. [франц. farce] 1. Измельчённое мясо или рыба, используемые для котлет, паштетов и т.п. Приготовить ф. Пропустить ф. через мясорубку. Свиной, говяжий ф. Рыбный ф. Ф. домашний (из разных сортов мяса). Сосисочный, колбасный ф. (виды консервов) … Энциклопедический словарь
КОНСЕРВЫ - КОНСЕРВЫ. Консервированием, в широком понимании этого слова, называется такая переработка пищевых продуктов, после которой они могут долгое время сохраняться без порчи. Самое слово «консервы» происходит от латинского «консерво», что значит… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов. Термины и определения - Терминология ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа: 57. Бекон Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола Определения термина из разных документов: Бекон 67. Бланшировка мяса… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
СТ СЭВ 4718-84: Мясо и мясные продукты. Термины и определения - Терминология СТ СЭВ 4718 84: Мясо и мясные продукты. Термины и определения: 7. Баранина Мясо овец Определения термина из разных документов: Баранина 13. Буйволятина Мясо буйволов Определения термина из разных документов: Буйволятина 23. Вареная… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Если вы решили приготовить колбасу в домашних условиях, то, конечно же, озаботились не только вопросом, какие нужно выбрать, но и как приготовить фарш для колбасы.
Нужно отметить, что для домашней колбасы подходит не только мясо свиньи, но и других видов животных. Мясо для колбасного фарша может быть как парное, так и остывшее, охлажденное и мороженое.
Прежде, чем готовить фарш для колбасных изделий в домашних условиях, мясо сначала нужно освободить от костей, хрящей, сухожилий (наиболее крупных), жира и пленок.
Затем мясо следует нарезать крупными кусками по 200–500 г и посолить, если этого требует рецепт, Для этого понадобится 2,5–3 % соли от общей массы мяса.
Полученную массу нужно тщательно перемешать и оставить в холодном помещении на 1–2 суток, давая фаршу созреть.
Жир и шпик необходимо пропустить через крупноячеистую сетку мясорубки либо порезать кубиками по 0,3–0,7 см³ – размер в данном случае будет зависеть от вида колбасы.
Когда колбасу делают из мяса разных животных (например, по рецептуре используется баранина, говядина и свинина), то мясо каждого вида измельчают по отдельности, а уже потом смешивают в требуемых пропорциях.
Чтобы связать содержащуюся в фарше влагу и стабилизировать его состав, нужно добавить обезжиренное сухое молоко, крахмал, пшеничную и горчичную муку, кукурузную патоку, углеводные продукты, сахар и некоторые другие компоненты, исходя из требований рецепта.
Ингредиенты нужно тщательно перемешать с фаршем, добавить рубленое сало (шпик). На этом этапе нужно равномерно распределять сало в фарше, причем делать это достаточно аккуратно, чтобы не подвергать фарш излишне длительному перемешиванию.
Свинину для фарша следует сортировать по степени жирности, после чего нарезать на куски массой 200–250 г и засыпать смесью соли с селитрой из расчета 300 г соли и 10 г селитры на 10 кг мяса.
Уже посоленное мясо нужно оставить в холодном помещении на 2–3 суток, после чего 2 или 3 раза измельчить на мясорубке до получения однородной смеси.
При приготовлении вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса берут 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг шпика (мелко нарезанного), 200 г крахмала, 1 л остывшей кипяченой воды, 1 чайную ложку сахара, ¼ чайной ложки молотого перца (черного или красного), 1–2 крупных зубца очищенного чеснока.
В первую очередь измельчают каждый вид мяса по отдельности, добавляя в него чеснок. Далее готовый фарш из нежирного мяса замешивают, добавляя постепенно 0,5 л холодной кипяченой воды.
Как только масса станет однородной, примешивают жирный фарш, перец, крахмал (заранее разведенный). Затем массу перемешивают еще раз и вводят в нее шпик, нарезанный мелкими кусочками.
Нельзя чересчур сильно перемешивать фарш, поскольку это может привести к осаливанию массы и выделению из уже готовой колбасы воды. Завершают перемешивание фарша после того, как в нем равномерно распределится шпик.
В качестве постного мяса для домашней колбасы используют баранину или говядину.