Что такое биточки и как их готовить. Котлеты, тефтели и фрикадельки. Базовые блюда из мясного фарша

Наверное, не существует на Земле такого человека, который, хотя бы в глубине души, не мечтал бы вкусно и сытно поесть.

Обилие кулинарных рецептов, направленных на создание по-настоящему питательных, полезных и ароматных блюд говорить как раз об этом. Тем не менее, среди огромного количества уже имеющихся рецептов, часто создается определенное непонимание из-за использованных терминов.

В частности те, кто обращал внимание на рецептуру изготовления котлет и биточков, отмечают примерно одинаковый состав фарша и особенности приготовления, в то время как названия совершенно различны. Являются ли они синонимами или же между котлетами и биточками действительно присутствует существенная разница, поможет разобраться эта статья.

Обычно фарш для обоих блюд приготавливается по подобным, если не сказать одинаковым рецептам. Наиболее часто для этой цели берется говядина, либо говядина смешивается пополам со свининой. Это обеспечивает отличное сочетание легкости и сочности конечного продукта. Традиционное мясо измельчается на мясорубке до состояния фарша. Разумеется, одним из самых востребованных видов специй, которая лучше всего реализует первично ферментацию мясного фарша, является свежий лук. Лучше взять репчатый вид , который отличается более мягким вкусом и намного лучше подходит для столовой готовки.

Чтобы создать по-настоящему мягкий, готовый к обработке фарш, который после приготовления будет просто таять во рту, лучше всего взять пшеничный хлеб и размочить его в молоке для последующего добавления в состав.

После перемешивания известные кулинары рекомендуют пропустить всю смесь через мясорубку еще раз, чтобы сделать ее по-настоящему однородной и взаимопроникающей. После этого можно добавлять финальные специи, которыми обычно являются соль и перец по вкусу. Чтобы биточки получились достаточно плотными и не разваливались во время приготовления и употребления, полученную массу необходимо тщательно вымешать и дополнительно выбить. В результате и котлеты и биточки, которые будут приготовлены из такого фарша, будут намного более пышными, а также нежными.

Когда весь процесс доходит до этого этапа, обычно в рецептах появляются особенности, которые оказывают влияние на понимание различий этих терминов. Основным отличием, которые сразу бросаются в глаза всем, кто хоть раз видел отдельно котлеты и биточки, является собственно сама их форма.

Биточки традиционно представляет собой достаточно толстые и круглые кусочки, в то время как котлеты в силу особенностей своего приготовления несколько более сплюснутые, овальные. Кроме того котлеты обычно заостряют на конце и делают потоньше, чтобы начинка лучше прожаривалась.

Тем не менее, основная разница блюд лежит не в самой форме. Основной характеристикой котлет является вкусная и ароматная поджаристая корочка. Именно она больше всего запоминается из употребления котлет.

Нежная мякоть, пропаренная в собственном соку, под достаточно твердой хрустящей корочкой, является основным ключевым признаком любой котлеты, его характерной чертой и наиболее запоминающейся особенностью. Именно поэтому котлеты чаще всего не поливают каким-либо соусом, который способен существенно размягчить корочку и изменить особые вкусовые ощущения.

В то же время для биточков процесс залива соусом является совершенно обязательным и неотъемлемым элементом общего приготовления. После определенной степени прожарки, биточки укладываются в кастрюлю и заливаются специально приготовленным составом, в котором они ещё и кипят некоторое время. Именно благодаря своей округлой форме они не слеживаются и не слипаются в процессе варки, что роднит их больше с тефтельками . Биточки, лежа в кипящем соусе, не деформируются, сохраняют свою изначальную округлую форму.

При приготовлении котлет обязательным условием является использование исключительно раскаленной сковороды, а приготовление каждого кусочка осуществляется в два этапа. Сначала прожаривается одна сторона, а затем другая.

Чтобы сердцевина эффективно пропаривалась, используют либо накрытие крышкой, либо установку в горячую духовку. Одним из вариантов является создание достаточно плоских котлеток, в которых температура проникает до самой сердцевины.

Котлеты ни в коем случае не прокалываются , поскольку не предполагают наличие какого-либо соуса для заливки. Из проколотых котлет очень легко вытечет вкусный и ароматный сок. У новичков достаточно часто возникают проблемы с определением степени обжарки котлет. Кроме непосредственного осмотра состояния корочки также помогает надавливание вилкой. Если проступает прозрачный светлый сок, то блюдо уже полностью готово к употреблению.

Кулинарные изделия из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи, овощей, крупы. Котлеты из мясных продуктов подразделяются на натуральные, отбивные и рубленые; для натуральных и отбивных котлет используют наиболее нежные по структуре части свиной, телячьей, бараньей туши (спинную и поясничную), а также филе (грудку) нестарой домашней птицы и дичи. Для рубленых котлет можно использовать и более грубые по структуре части говяжьей, бараньей и свиной туши, мясо старых кур. Из мясистой рыбы с небольшим количеством костей (треска, сом, щука, судак, налим и др.) готовят рубленые котлеты. Нецелесообразно для этой цели использовать осетровую рыбу, лососей, угрей, палтусов.
Овощные котлеты готовят из предварительно отваренного картофеля, капусты или моркови, крупяные - из варёного риса, пшена, манной, ячневой, мелкой перловой крупы. Характерной особенностью рубленых мясных и рыбных котлет и котлет из крупы и овощей является их форма - в виде овальной лепёшки.
Натуральные котлеты из телятины, филе кури дичи, а также рубленые котлеты из говядины, телятины, рыбы готовят также отварными на пару и припущенными (см. Приготовление пищи ).
К мясным натуральным, отбивным и рубленым котлетам подают на гарнир отварной, жареный картофель или картофельное пюре, зелёный горошек, макаронные изделия и рассыпчатые каши, а также сложные овощные гарниры, составленные из набора овощей. К рыбным котлетам - картофель отварной, пюре, рассыпчатый рис. Овощные и крупяные котлеты подают без гарниров, но с соусами (см.) - сметанным, молочным и грибным. Крупяные котлеты подают и как сладкое блюдо; в этом случае их ароматизируют ванилином, готовят с разнообразными сладкими подливками, подают к столу горячими или холодными.
Котлеты натуральные и отбивные. Для приготовления этих котлет используют полуфабрикаты того же названия. При отсутствии готовых полуфабрикатов эти котлеты можно нарезать поперёк волокон корейки широкими скошенными порционными кусками с рёберной косточкой. Наилучшую часть корейки, примыкающую к почечной части (от 1-го до 6-го ребра включительно), употребляют для натуральных котлет, а остальную корейку - для отбивных.
Корейку обмыть, зачистить и нарезать на котлеты, как сказано выше, затем каждую котлету слегка отбить, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце, обвалять в молотых сухарях. Положить котлеты на разогретую с маслом сковороду и жарить минут 15 - 20 до готовности и появления румяной корочки. Готовые отбивные котлеты перед подачей поливают маслом.
Натуральные котлеты готовят так же, но не обваливают в сухарях.
Натуральные котлеты можно запечь в молочном соусе. Для этого их жарят, как сказано выше, затем сверху заливают молочным соусом, посыпают тёртым сыром и запекают в духовом шкафу.
На гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, отварные овощи (морковь, кукуруза, цветная капуста, зелёный горошек), заправленные маслом.
Для 4 - 5 натуральных котлет: 600 г корейки, 60 г масла, соль, перец - по вкусу.
Для 4 - 5 отбивных котлет: 600 г корейки, 60 г масла, 1 яйцо, 60 г сухарей, соль, перец - по вкусу.
Котлеты рубленые мясные. Отделить мясо от костей, зачистить от грубых сухожилий, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в холодной воде или молоке чёрствый белый хлеб, соль, перец (можно также жареную или сырую измельчённую луковицу или зубчик чеснока), перемешать и всё вместе снова пропустить через мясорубку. При использовании тощего мяса или мяса старых животных котлетная масса нередко получается слишком густой; для устранения этого недостатка в неё добавляют до а 4 стакана холодной воды или молока (можно сливок). Полученную котлетную массу разделить на равные части (примерно по 50 - 60 г ), придать им овальную форму, обвалять в молотых белых сухарях; хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нес котлеты и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки; после этого уменьшить огонь и довести котлеты до готовности.
Котлеты рекомендуется жарить только непосредственно перед подачей к столу.
На гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, отварные морковь, репа, свёкла, заправленные маслом или молочным, сметанным соусом, цветная или белокочанная капуста, зелёный горошек, макаронные изделия, рассыпчатые каши (см.).
На 500 г мяса (мякоти): 125 г хлеба, 10 г соли, перец на кончике ножа, 3/4 стакана воды или молока, 1 луковица (можно и 1 зубчик чеснока), 1/2 стакана молотых сухарей, 2 ст. ложки масла (или столового маргарина).
Биточки мясные отличаются от котлет только формой: котлеты овальные, а биточки - круглые. Биточки чаще всего подают со сметанным соусом (битки в сметане), а также с соусом томатным, красным и др.
Шницель рубленый готовят так же, как котлеты, но без хлеба и придают ему более сплющенную, плоскую «форму.
Котлеты рисовые. Сварить вязкую рисовую кашу на воде, слегка остудить, добавить сахар и яйца, размешать, разделать в виде котлет, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Подавать со сладким или грибным соусом. Если котлеты подают с грибным соусом, то сахара в кашу не добавляют.
На 2 стакана риса: 5 стаканов воды, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку соли, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла.

Вкусный и сытный ужин приготовить не сложно, достаточно всего лишь сделать картофельное пюре и подать к нему ароматные котлеты или сочный, с хрустящей корочкой шницель. Котлета – блюдо, известное каждому, но мало кто знает, что по привычному для нас рецепту оно готовится не так давно. Традиционная котлета представляет собой небольшой кусок мяса на кости, от которой шницель отличается только лишь отсутствием этой самой косточки. Та котлета, к которой привыкли мы, имеет больше отличий от шницеля. О них мы сейчас и поговорим.

Определение

Шницель – тонкий пласт мяса, обвалянный в панировочных сухарях или муке и зажаренный в большом количестве масла до золотистой и хрустящей корочки.

Венский шницель

Котлета – продукт в виде небольшой лепешки из мясного фарша с добавлением яйца, лука, хлеба, приправ или других ингредиентов согласно выбранному рецепту. Сейчас не менее популярны овощные и крупяно-овощные котлеты, в которые мясо не добавляется.

Котлета из мясного фарша

Сравнение

Для приготовления шницеля нужно взять кусок свинины, говядины или мясо птицы, разделить его на тонкие пласты, немного их отбить (можно и не отбивать), посолить, поперчить и обвалять в панировке. После этого шницель обжаривается во фритюре (то есть в большом количестве масла) до готовности. Готовый шницель имеет золотисто-коричневый цвет, его корочка очень хрустящая, а мясо внутри мягкое и нежное.

После обжаривания шницель может храниться в холодильнике как полуфабрикат. Его легко можно разогреть на сковороде или в микроволновой печи.

Котлета готовится из любого вида мяса, из которого (вместе с луком) нужно сделать фарш. В него добавляются необходимые ингредиенты и формируются котлеты, которые панируются и обжариваются на сковороде с двух сторон. После приготовления они выкладываются в сковороду и накрываются крышкой: так котлеты дольше сохранят свою мягкость и сочность. Можно также приготовить соус (сливочный, к примеру), залить им котлеты и протушить их некоторое время.

Если вы собираетесь сделать котлеты впрок, то сформируйте лепешечки, обваляйте в панировке, заморозьте их немного на тарелке, а потом сложите в пакет и оставьте в морозильной камере. Готовые котлеты долго не хранятся.

Котлеты можно сделать более полезными, приготовив их на пару.

Выводы сайт

1. Шницель делается из цельного пласта мяса. Существует разновидность шницеля из рубленого мяса. Котлета готовится из мясного фарша.
2. Шницель – это всегда мясное блюдо. Котлета может быть овощной, крупяно-овощной.
3. Шницель обжаривается во фритюре, на жарку котлеты масла требуется значительно меньше.
4. Шницель всегда имеет хрустящую корочку золотистого оттенка.
5. Готовый шницель можно хранить длительное время в холодильнике, котлета имеет меньший срок хранения.
6. Шницель готовится только способом обжарки. Котлеты можно приготовить на пару.

В Европейской кухни уже давно себя зарекомендовали котлеты, как вкусное мясное блюда. Рецептура их приготовления разнообразна. Они могут быть из мяса, птицы, рыбы и даже овощей. Это блюдо в русской кухне готовят из фарша с добавлением разнообразных ингредиентов. Рубленные котлеты так сильно прижились в кулинарных книгах хозяек, что многие даже и не догадываются о первоначальном способе приготовления мясного шедевра.

Рецепт котлет уходит своими корнями во Францию. Настоящее блюдо готовиться только из цельного мяса и различается несколькими методами приготовления. Французская отбивная и натуральная котлета. О них и пойдет речь в этой статье.

Рецепт натуральной котлеты появился во Франции ещё в средневековье. Для её приготовления использовали говяжьи или свинные ребра , которые дополнительно оборачивали пластами мяса так, чтобы кость ребра оставалась свободной. Она несла функционал столовых приборов, которые в те времена ещё не изобрели. Чтобы можно было брать горячую и сочную натуральную котлету, и при этом не обжигать и не пачкать руки, использовали реберную кость.

Сейчас появилось огромное разнообразие рецептур, техник приготовления и названий этого блюда. Кость уже не несёт прежнего функционала, но в приготовлении осталась как декоративная часть блюда.

Для наглядности современного варианта натуральной котлеты ниже приведен классический рецепт.

Для приготовления понадобится:

• Свинина на кости — 2 шт.
• Соль и молотый перец — по вкусу.
• Лук красный — 1 шт.
• Сок лимона — 3 ст.л.
• Перец горошком — 10 шт.
• Соевый соус -2 ст.л.
• Лавровый лист 2 шт.

Мясо предварительно необходимо наколоть вилкой с двух сторон. Сбрызнуть соком лимона каждый кусок и обтереть солью и перцем. Лук порезать полукольцами. Половину выложить на дно удобной миски. Сверну мясо и накрыть оставшимся луком. Добавить перец горошком и лавровый лист. Залить соевым соусом. Его можно заменить любым другим по вкусу. К примеру горчицей или аджикой. Оставить мясо в маринаде на час. Сковородку раскалить на сильном огне, добавить масло. Достать сочные мясные котлеты из маринада. Обжарить с двух сторон.

В современной рецептуре натуральную котлету не обматывают пластами мяса, предварительно маринуют и накалывают для придания сочности.

Рецепт этого блюда появился в результате эволюции натуральной котлеты. Первые аналоги современным отбивным появились с приходом столовых приборов.

Когда отпала необходимость кости для удобства процесса потребления еды, ее перестали использовать. Отбивную начали готовить без костей и прожилок, предварительно отбитую кухонным молоточком с шипами и обжаренную в панировке. Оттуда и пошло название отбивная котлета.

Наглядный рецепт классической отбивной котлеты:

• Филе свинины — 2 шт.
• Соли и перец — по вкусу.
• Панировочные сухари — 100 гр.
• Яйцо — 1 шт.
• Уксус винный — 1 ст.л.
• Мука — 100 гр.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Масло растительное — для жарки.

Куски мясо предварительно очистить от прожилок и кости. Сделать неглубокие надрезы по всему периметру будущей котлеты. Хорошо отбить с двух сторон кухонным молоточком. Сделать небольшие надрезы по краям, чтобы при жарке не потерять форму блюда.

Отдельно взбить одно яйцо, посолить и добавить уксус. Подготовить 3 емкости. В одну всыпать муку, в другую сухари, в последнюю яйцо с уксусом. Чеснок очистить и разрезать вдоль. Каждую половинку раздавить ребром ножа.

Поставить на средний огонь сковороду, добавить масло и поместить в него чеснок. Обжарить несколько минут и убрать. Прибавить огонь на плите. Мясо натереть солью и перцем. Каждый кусочек опустить в яичную массу, чтобы она полностью покрыла мясо. Затем сразу же обвалять в муке и следом в сухарях. Поместить отбивную на сковороду и обжарить с обеих сторон.

Выше представлен классический рецепт. Повара изобрели массу разнообразных решений. Они заменяют муку, добавляют к блюду сыр и экспериментируют с различными приправами, что дает блюду большое преимущество

Различия между натуральной и отбивной котлетой

Узнав что такое натуральная котлета и отбивная, можно перейти к главной теме статьи. В чем же их различие.

Различие	Натуральная	Отбивная
Сорт мяса	Часть ребра с костью	Мякоть без кости и прожилок
Подготовка	Предварительно маринуют, накалывают вилкой в нескольких местах	Приправы добавляются непосредственно перед жаркой, тщательно отбивается с помощью кухонного молоточка
Приготовление	На сильном огне в небольшом количестве масла	Перед жаркой обволакивают в панировке и готовят на огне выше среднего, но не на максимальной
Вкус	Основной акцент на сочность, и выраженный вкус мяса	Мясо мягкое,не сильно выражено, основной акцент на вкусовые качества панировки

Секреты приготовления бифштекса. В чём отличие котлеты от бифштекса

Отличий между ними, на самом деле, много. Но назовём основные три отличия:

1. Бифштекс готовится исключительно из мяса говядины. Котлеты можно готовить практически из любого мяса, будь-то мясо птицы, свинины, говядины или… их смеси.
2. В фарш бифштекса не идут никакие дополнения (исключение составляет репчатый лук). Мясной фарш котлет (множество рецептур) имеет дополнения — хлеб, вода, молоко, яйца… и так далее (в зависимости от рецептуры).
3. Мясо на бифштекс мелко рубится ножом (кусочки размером 3 мм). Мясо для котлет рубится на мясорубке.

Есть второстепенные отличия бифштексов / котлет … Например, формовка. Классический бифштекс формуется в виде круглой лепёшки, диаметром 8 см и высотой 1,5 см. Котлета формуется в виде овала, который по размеру чуть больше куриного яйца, один край которого сплющен, а другой широкий плоский (это напоминает форму листика).

Чтобы хорошо себе представить, в чём состоит разница между котлетами и бифштексами, следует узнать о всех секретах приготовления бифштекса. Эти тонкости кулинарии важны для приготовления вкусного блюда.
Итак, всё о бифштексах…

Как правильно приготовить бифштекс

Какую часть туши говядины вы предпочтёте для приготовления бифштекса? Лучше всего для этого подойдёт лопаточная часть. Почему не вырезка? Потому что она не содержит жира — бифштекс из вырезки получится сухим. Почему не грудинка или шейная часть? Потому что грудинка и шейная часть, напротив, содержит много жировой ткани — бифштекс получится жирным. Итак, идеальный вариант — лопаточная часть говядины.

Как правильно выбирать мясо для бифштекса? При надавливании пальцем на кусок мяса, место вдавливания должно на глазах выровняться. Это свидетельствует о хорошем качестве мяса (его свежести и упругости). При похлопывании ладонью о кусок мяса, поверхность не должна липнуть к ладони. Если она липнет, это означает одно из двух: либо мясо не свежее (покрывается слизью), либо мясо выпускает соки (а это не годиться для бифштекса, так как главное — сохранить соки в мясе, иначе бифштекс не будет сочным).

Как правильно нарубить ножом мясо для бифштекса? Сначала режете кусок мяса на пластинки, затем брусочки, затем кубики. А дальше, берёте в руки два острых ножа и с песней (под музыку) весело рубите мясо. Измельчённое таким образом мясо, накрываете плёнкой и ставите в холодильник. Минут на двадцать.

Пока мясо стоит в холодильнике, принимаетесь за рубку репчатого лука. Лук — это очень важный компонент бифштекса. Лука в бифштекс идёт много. Не менее 200 грамм лука на 500 грамм мясного фарша для бифштекса.

Мелко нашинкованный лук солим и перчим. Внимание! Солим лук и никогда не солим мясо в бифштексе! Это важно понимать.

Почему мы не солим мясной фарш, нарубленный для бифштекса? Потому что под воздействием соли мясо тут же начнёт выпускать соки. А наша задача, как мы помним, сохранить сочность мяса, не дать возможность влаге уйти из мяса.
Приготовленный лук и приготовленный фарш смешиваем, быстро формуем в круглые лепёшки и приступаем к их жарке.

Вопрос на засыпку. На чём вы будете жарить бифштексы?
Правильный ответ — На сливочном масле. Но! тут есть свой нюанс. Сливочное масло, как известно, горит. Чтобы бифштексы не пригорали во время жарки, необходимо сделать следующее… Предварительно сливочное масло растопим (на водяной бане). Вы увидите, что топлёное сливочное масло как бы разделилось на две фракции. Верхний слой чётко обозначится как фракция светло-жёлтого цвета. Именно эта фракция нам нужна для обжаривания бифштексов, так как её температура плавления 200 градусов. В отличие от нижней фракции (рыхлой и белёсой) , чья температура плавления гораздо ниже. Именно эти вещества (из нижней фракции) представляют собой продукты горения, которые дают копоть при жарке.

Ну, и последний секрет — для жарки бифштексов… Жарим бифштексы 8-10 минут (по 4-5 минут для обжаривания каждой стороны бифштекса). Крышкой не накрываем! Огонь не уменьшаем! И очень важный момент… Когда перевернёте бифштекс на другую сторону, обязательно придавите его слегка лопаткой — для удаления пара. Почему это важно? Пар — это газы. Газы выталкивают из полуфабриката влагу. А мы помним, нам важно сохранить влагу в мясе бифштекса. Именно от этого мастерства зависит, каким будет наш бифштекс. Если вы всё сделаете правильно, бифштекс получиться изумительно вкусным. Такого вкусного бифштекса вам не в каждом ресторане подадут.