Черный список колбас. Докторская или сервелат. Какая колбаса лучше

И любовь к ней с каждым годом становится всё сильнее и необъяснимее. Ну ладно в советское время, когда, чтобы заполучить кусочек сервелата к семейному застолью, выс-таивались огромные очереди. А теперь? Почему её покупают теперь, когда она перестала быть деликатесом? А главное — почему колбасу продолжают любить, хотя ни для кого не секрет, что в ней много вредных добавок, скрытых жиров и прочей вредности? По-пробуем разобраться.

Сколько мяса?

Посторонних добавок в колбасе было много всегда. Но если в XIX веке в колбасный фарш подмешивали лишь муку и крахмал, то теперь, кроме них, могут добавить ещё сою, молочный белок, растительную клетчатку... и даже кости! Их измельчают под прессом до состояния пюре. А «немясной» вкус и запах удачно маскируют искусственными ароматизаторами: отечественные пищевики используют больше 50 имитаторов колбасного аромата.

Может ли добавок быть больше, чем мяса? По гостовским стандартам — нет. Например, полукопчёный сервелат должен содержать 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины и 50% жирной свинины или свиной грудинки. Но если колбасу делать по ГОСТу, она будет стоить очень дорого — дороже натурального мяса. И тогда производители выходят из положения при помощи двух волшебных букв — ТУ (технические условия). Они означают, что завод или цех сам придумал стандарт для своей колбасы. И сколько в итоге там будет говядины и свинины, а сколько всего остального, не будет знать никто. Ведь информация эта является интеллектуальной собственностью предприятия и не сообщается даже контролирующим органам...

Не так давно учёные назвали безопасную для здоровья «дозу» колбасы. Шутки шутками, но оказывается, безнаказанно можно есть всего лишь 40 г в день! Или 100–120 г – по очень большим праздникам. И причина не только в избытке пищевых добавок, красителей и ароматизаторов. Колбаса ко всему прочему – очень жирный продукт. В полукопчёных сортах – 30–40% жира и 350–430 ккал, в сырокопчёных и сыровяленых – 28–57% жира и 340–570 ккал. Это настоящая калорийная бомба! Добавьте сюда избыток соли, опасный для сердечников, гипертоников и диабетиков (в 100 г содержится суточная норма, почти 2 чайные ложки), – и получится, что есть этот деликатес лучше пореже.

Химический заводик

Всё тот же ГОСТ ограничивает и использование пищевых добавок — красителей, подкислителей, стабилизаторов, регуляторов кислотности. В сервелат, кроме соли, сахара, перца, кардамона и мускатного ореха, разрешается подмешивать только нитрит натрия (Е250). Он отвечает за привлекательный цвет колбасы (без него она была бы серой) и за её вкус (использование нитрита снижает скорость окисления жиров, сохраняя вкус мяса). А ещё Е250 консервирует продукт, препятствует росту и размножению опасного нейротоксина ботулина.

Помимо неестественно розового цвета присутствие нитрита натрия выдаёт соленый привкус. А избыток добавки действует на организм так же, как и избыток соли, — провоцирует гипертонию, отёки и сердечную недостаточность...

Но если использование нитрита натрия хоть как-то оправдано, то других добавок в колбасе могло бы и не быть. Качественный продукт не нуждается в...

• глутамате (глутаминате) натрия и других усилителях вкуса — известно, что глутамат повышает чувствительность всех рецепторов организма, заставляет их работать на полную катушку. И вреден тем, что вызывает привыкание у детей и взрослых. Не здесь ли кроется секрет колбасной зависимости?
• белковых стабилизаторах — они помогают производителю сэкономить. Чтобы фарша было больше, хорошая хозяйка добавит в котлеты побольше лука и хлеба. А рачительный производитель щедро разбавит мясо белковым стабилизатором. Получают его, кстати, из свиной шкурки или жилок и сухожилий, а также из говяжьих губ;
• фосфатах и других стабилизаторах , продлевающих срок годности колбасы —опасны они тем, что в большом количестве мешают усвоению кальция и способствуют развитию остеопороза;
• декстрозе — заменителе сахара. Впрочем, среди прочих Е он, наверное, самый безопасный.

Шпаргалка для покупателя

Состав - первое, на что нужно обратить внимание при покупке колбасы. Но что делать, если по каким-то причинам прочитать этикетку нельзя?

Посмотрите на цену. 1 кг качественной колбасы не может стоить дешевле 1,5 кг мяса.

Найдите надпись «ГОСТ» и «ХАСПП». Первая гарантирует оптимальный состав, вторая - безопасность продукта.

Выбирайте колбасу с меньшим сроком хранения. В сервелате, который может храниться больше 30 дней, наверняка много консервантов.

Если можно колбасу попробовать, попробуйте. Вас должен смутить чрезмерно яркий аромат и кисловатый привкус. Последний - «заслуга» некачественного шпика или избыточного количества регулятора кислотности.

Не покупайте сервелат только потому, что на нём написано «Без ГМО». На самом деле эта надпись равносильна признанию, что в продукте всё-таки присутствуют растительные компоненты. А если на колбасе висит гордая этикетка «Без сои», не исключено, что в качестве наполнителя в ней использовали клетчатку (целлюлозу, «натуральные волокна»). Она лучше сои задерживает воду и тем самым увеличивает удельный вес продукта. И, хотя целлюлоза вполне безопасна, логичнее восполнять её запас за счёт овощей, фруктов и круп, а не колбасы сомнительного качества.

Выбирайте тот сервелат, что висит. Оказывается, именно так должна храниться сырокопчёная колбаса, это требование технологов. В «лежачем» состоянии она быстро теряет свои вкусовые качества и сохнет.

Взгляните на срез. Если он матовый, без подтёков жира, а вкрапления шпика белые (а не жёлтые) - перед вами свежая колбаса. Ярко-розовый цвет говорит об избытке нитрита натрия, бордовый - о большом количестве консервантов. Сервелат с красноватыми включениями тоже покупать не стоит - скорее всего, это подкрашенная соя.

Личное мнение

Николай Валуев:

— Мы с Галей фабричную колбасу не покупаем. Случается, мои знакомые предприниматели дарят мне ту колбасу, которую производят. Она у меня в морозилке лежит до лучших времён. Придут гости — и мы её достанем.

Ликбез для покупателя.

Мы по-прежнему самая читающая страна. Раньше, правда, читали в транспорте, а теперь все больше в магазинах… когда покупаем колбасу или хлеб. Но только для посвященных потребителей этикетка — это поводырь, для большинства же — настоящий ребус. Три простых правила помогут разобраться с составом любимых колбас, выбрать самую натуральную.

Правило номер один — читаем, как написано

Некоторые производители стараются скрыть то, что спрятано. Или запутать. Поэтому часто не пишут ничего толком на этикетке. Выделяют только название продукта и цену. Либо пишут «состав» так, что без лупы не разберешь.

Все это делается в расчете на то, чтобы покупатель от полок, где лежат упакованные колбасы, шел к прилавку, где все отпускают «внарезку». Ведь кажется, что колбаса из-под ножа свежее и вкуснее.

Мы попросили раскрыть тайны торговли для наших читателей директора по производству мясокомбината «Мясной дом Бородина» Дмитрия Козлова.

— Это самообман. Продукты, которые лежат на полках уже расфасованными и упакованными в герметичные пластиковые упаковки, и те, что продаются в нарезку, одни и те же. А вид у нарезки более розовый только благодаря специальной подсветке. Сегодня колбасные изделия производители привозят в магазины в двух видах. Целыми батонами, которые там прямо перед вами и нарезают, или уже расфасованными на предприятии и упакованными в вакуумную оболочку. Но все они одинаковы. Колбасу, расфасованную на предприятии, всегда можно узнать по термочеку. Это наклейка, на которой указаны вес, цена, дата упаковки, срок годности, условия хранения, штрих-код, ГОСТ или ТУ и, конечно, состав продукта. Если на нем приведены координаты и логотип производителя, а не продавца, то будьте уверены, это его фирменная фасовка. Мы, например, для удобства покупателей сделали фирменный термочек, на котором выделена цветом важнейшая информация, напечатана крупным шрифтом и даже выделена цветом».

Правило номер два — читаем состав поименно

Если состав продукта написан криво, бледно, некоторые слова неразборчивы или замяты на сгибах, это уже повод усомниться в качестве. Информация о продукте, тем более о таком деликатном, как колбаса, всегда должна быть исчерпывающей. Тому, кто гарантирует качество, скрывать нечего.

В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому в колбасе в самом начале должны идти мясные компоненты — свинина, говядина, шпик. Их должно быть больше всего, это основа колбасы, придающая ей вкус, аромат и цвет. Но плохо, если к ним добавляют всякие заменители мяса. Кроме сои (часто ее указывают как растительный белок) и каррагинана это могут быть еще камеди и крахмал — они тоже связывают воду и позволяют экономить на мясе.

Но в последнее время очень часто используют не растительный, а животный белок. Казалось бы, что в нем плохого, он же животный, а значит, полноценный? На самом деле это порошок без вкуса и запаха, сделанный обычно из переработанной соединительной ткани (жил, хрящей, кожи). Этот дешевый компонент, который растворяют в воде и вносят в колбасу, по сути, является заменителем мяса. Вкуса от него, как и от сои, никакого. Поэтому в таких колбасах обычно есть усилитель вкуса глутамат.

Трудно без него обойтись, если в колбасе используют еще одно новшество — мясо птицы. Обычно используют так называемое ММО (мясо механической обвалки). Это дешевое сырье типа фарша. Его получают, измельчая или птицу целиком, или каркасы с остатками мяса. Потом от получившейся массы отделяют осколки мельчайших перемолотых костей. Но, естественно, некоторое количество их остается. Кроме мяса и «костей» в ММО попадают костный мозг, соединительная ткань и кожа птицы.

«Натуральная колбаса должна быть сделана из мяса: свинины и говядины, — объясняет Дмитрий Козлов. — В ней должна быть вода, соль, специи. В состав докторской также входят молоко и яйца. Это азбука натурального вкуса. Все остальные компоненты — гости из таблицы Менделеева. Желанные и не очень». О них речь ниже.

Правило номер три — без сои, каррагинана и усилителей вкуса

Соя и каррагинан связывают большое количество воды и тем самым вытесняют приличную долю мяса из колбасы. Чтобы такой эконом-продукт стал съедобным, нужен усилитель вкуса — глутамат натрия, без него колбаса больше похожа на резину — мяса-то в ней не хватает.

Но это еще не все, что нужно знать покупателю. Производители придумывают разные хитрости, чтобы создать впечатление, что их продукт натуральный. А в реальности он совсем другой. Поэтому давайте присмотримся еще к некоторым правилам чтения колбасных этикеток.

Если встретите в составе колбасы «комплексную пищевую добавку», будьте уверены, это не самый лучший продукт. Ведь кроме натуральных специй в ней наверняка будет и пищевая химия — наполнители, загустители, усилители вкуса. По закону состав любой комплексной добавки нужно расшифровывать. Но на практике так поступают не все. Иногда пишут просто — комплексная пищевая добавка такая-то (в их названиях нередко обыгрывающие известные колбасы — докторская, любительская, салями, сервелат и т.д.), не раскрывая ее состав. Это нарушение законодательства. Поскольку найти комплексную добавку без пищевой химии практически нельзя, то, обнаружив ее в составе, положите колбасу обратно и попытайтесь найти что-нибудь более натуральное — без глутамата, каррагинана, крахмала и камедей. Сегодня это возможно.

Возможно, вы не сразу запомнили все, что мы вам рассказали. Не расстраивайтесь, опыт приходит со временем. Главное, на что нужно обращать внимание в первую очередь, — усилитель вкуса (он же — глутамат натрия — Е621). Его наличие говорит о том, что с колбасой что-то неладно. Возможны следующие варианты и их сочетания. Первое: при производстве колбасы использовали некачественное мясо. Второе: на мясе сэкономили и положили его недостаточно. Третье: в колбасе есть заменители мяса, наполнители, загустители, вода и куча пищевых добавок. Четвертое, и это самая частая причина использования глутамат натрия: сочетание всех этих трех вариантов вместе. Запомните, колбасе из хорошего мяса усилитель вкуса не нужен, ее вкус — вкус самого мяса. И кто перестает экономить на мясе, тот реально совершает революцию в колбасном деле.

23 октября 2018 08:54

Global Look Press

Контроль Роскачества работает. Это показали повторные исследования "Докторской" колбасы. Свежий рейтинг Роскачества по колбасам опубликован на сайте ведомства 23 октября.

"Докторская" колбаса уже попадала в фокус внимания Роскачества . В 2017 году были исследованы 30 марок колбас, сейчас их стало на десять больше. И исследования проведены по многочисленным просьбам потребителей со всей России.

"Докторскую" колбасу можно есть смело

По 70 показателям качества и безопасности изучили "Докторскую" колбасу специалисты Роскачества: проверяли на наличие антибиотиков, посторонних ингредиентов, бактерий кишечной палочки, изучали внешний вид и вкус. Итог: девять торговых марок не просто отвечают всем требования действующих норм по безопасности и качеству, но и опережающим стандартам Роскачества.

Любители "Докторской" могут выдохнуть: вся исследованная колбаса безопасна. В ней нет тяжелых металлов, радионуклидов и генно-модифицированных ингредиентов (ГМИ). По результатам исследований Роскачества, колбаса производится в стерильных условиях: нарушений по микробиологическим показателям не выявлено.

Что добавляют в колбасу?

Состав колбасы - самая животрепещущая тема. Считается, что в ней может быть, что угодно - от бумаги и сои до мяса кошек. Это всё мифы, успокаивают эксперты Роскачества. "Докторскую" колбасу проверили на посторонние материалы - ДНК овец, лошадей, собак, кошек, кукурузы и сои. В 2018 году все отправленные на экспертизу образцы успешно прошли проверку.

Кошки и собаки не наследили

В состав "Докторских" колбас по нормативам входит мясо крупного рогатого скота и свинина. Внимание! 39 из 40 исследованных марок колбас и правда производятся из свинины и говядины. Лишь одна торговая марка "Йола" решила на говядине сэкономить, указав ее на этикетке, но забыв добавить в состав фарша.

В остальном отклонений нет. Миф, что производители добавляют в колбасу сою, развенчан. Также специалисты не нашли в "Докторской" бумаги, а .

Экономия, которой быть не должно

Искали специалисты Роскачества в колбасе и более дешевую в сравнении со свининой и говядиной курицу. И нашли! Сэкономить решили сразу два уважаемых производителя. Курица обнаружена в "Докторской" от "Царицыно" и "Егорьевской". Курица была обнаружена и у некоторых других производителей. Но они использовали не ГОСТ, а технические условия (ТУ). Придраться к таким производителям нельзя, но и претендовать на Знак качества они тоже не могут.

Лечиться "Докторской" не получится

В 2017 году производители "Докторской" колбасы переборщили с антибиотиками . Превышение предельно допустимых концентраций по тетрациклину допустила "Губернская мясная компания". Следы антибиотиков были найдены в "лечебных" колбасах еще у 16 брендов.

Прошедший год демонстрирует успехи производителей. Ни одна из исследуемых марок не нарушила ПДК. "Лечиться" ими не получится. И это при том, что показатель максимально допустимых уровней (МДУ) антибиотиков по тетрациклину для готовой продукции из мяса в 10 раз жестче, чем показатель МДУ для мясного сырья, отмечает замглавы исполкома Национальной мясной ассоциации Максима Синельникова.

Проблема наличия антибиотиков в колбасе на уровне погрешности - это, с одной стороны, проблема изготовителей готового продукта, которые при контроле входного сырья пропустили сырье с остаточными следами антибиотиков, поясняет эксперт. С другой стороны, на бойнях иногда недостаточно контролируются остатки антибиотиков в продуктах убоя, а на животноводческих фермах контроль кормов на содержание в них антибиотиков недостаточен. Не исключено, что на фермах злоупотребляют антибиотиками и используют их с нарушением рекомендаций по применению, отметил Максим Синельников.

Что еще могут добавить в колбасу производители? Например, каррагинан. Он нужен для получения необходимой консистенции фарша, когда в нем самом недостаточно функционального белка. По ГОСТу эта добавка запрещена, по ТУ - разрешена, но ее необходимо указывать в маркировке.

12 изготовителей колбасы из 40 добавили каррагинан в фарш, не указав его на этикетке продукта, причем четыре из них - участники нового исследования. Это АО "Череповецкий мясокомбинат", "Йола", "Кузбасский пищекомбинат" и "Черкашин и партнеръ".

Склеивать фарш, а не ласты

Еще одна популярная добавка, правда, уже разрешенная ГОСТ. Это крахмал, который используют для "склеивания" фарша. В 2017 году эксперты нашли крахмал в четырех марках колбасы, причем в двух случаях он не был указан в составе. Хорошая новость: среди участников нового этапа исследования любителей и ценителей крахмала не нашлось.

Эксперты Роскачества целенаправленно искали в "Докторской" колбасе также консерванты и стабилизаторы. Превышений ни по фосфатам, ни по консервантам, ни по нитриту натрия в исследованной в 2018 году колбасе не выявлено.

Но сразу в трех "новых" марках нашли удерживающую влагу клетчатку. Это продукция компаний "Йола", "Свинокомплекс "Томский" и "Село Зелёное". Добавляли они клетчатку в колбасу тайком: в маркировке продукции производители ее не указали.

Зато в чем новичков проверки 2018 года обвинить нельзя, так это в недовесе. И это тоже хорошая новость, учитывая, что в 2017 году был один нарушитель, который "экономил" и на этом, а проще говоря, обвешивал покупателей.

Важное место в исследовании колбасы традиционно заняла органолептическая оценка. А вкусна ли "Докторская"? Как показали результаты исследования, не всегда самая вкусная колбаса - самая натуральная.

Новости топ-9

Вся исследованная экспертами Роскачества "Докторская" колбаса была российского производства. В 2017 году проверяли "Докторскую" из Белгородской, Владимирской, Вологодской, Ленинградской, Московской, Псковской, Саратовской, Тверской областей, Республики Мордовия, Ставропольского края, Москвы и Санкт-Петербурга. К проверенным в прошлом году колбасам добавилась "Докторская" из Амурской, Кемеровской, Свердловской, Томской, Челябинской областей, Марий Эл, Краснодарского и Пермского краев.

Лучшей стала колбаса девяти торговых марок: "Пит-Продукт", "Ромкор", "Мяснов", "Агрокомплекс", "Балахоновский мясокомбинат", "Снежана, "Фамильные колбасы", "Окраина" и томский "Томаровский мясокомбинат". Две последние торговые марки уже получили российский Знак качества.

Лучшие из лучших

Самая качественная колбаса в России производится в Москве и Санкт-Петербурге, Краснодарском крае, Челябинской и Саратовской областях, Ставропольском крае и Белгородской области.

А в топ-4 вошла "Докторская" от "Мясокомбината "Балахоновский", докторская "Снежана", колбаса от "Окраины" и "Пит-Продукта".

"Докторская" от "Окраины" и Балахоновского комбината получили одинаковые баллы - по 4,93. И по пятерке за вкусовые характеристики. Разница между ними в том, что килограмм первой колбасы стоит 626 рублей, а второй - 310 рублей.

Также пятерки за вкус и по 4,8 балла при комплексной оценке получили "Докторские" колбасы от "Снежаны" и "Пит-Продукта". Но тут большого разброса в цене не оказалось. "Снежана" стоит чуть более 522 рублей, а "Докторская" колбаса от "Пит-Продукта" - чуть дороже 576 рублей. Выбор за вами!

В поле внимания Роскачества – снова «Докторская» колбаса. Исследование проходило в два этапа: в прошлом году эксперты исследовали 30 марок колбасы со всей России, и в этом году – еще 10. Следует отметить, что предыдущий этап исследования вызвал большой общественный интерес – потребители из разных регионов России писали на портал, в соцсети и в мобильном приложении Роскачества с просьбой исследовать колбасу других торговых марок: федеральных и региональных, крупных и локальных. .

Вся колбаса, исследованная экспертами Роскачества – российского производства. К товарам, проверенным в прошлом году и произведенным в Белгородской, Владимирской, Вологодской, Ленинградской, Московской, Псковской, Саратовской, Тверской областях, Республике Мордовия, Ставропольском крае, Москве и Санкт-Петербурге, добавилась колбаса из Амурской, Кемеровской, Свердловской, Томской, Челябинской областей, Республики Марий Эл и Краснодарского и Пермского краев.

Специалисты Роскачества изучили «Докторскую» по 70 показателям качества и безопасности: проверяли на бактерии группы кишечной палочки, антибиотики, посторонние ингредиенты, а также изучали вкус и внешний вид. По итогам исследований, колбаса 9 торговых марок соответствует не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и опережающим стандартам Роскачества.

Согласно результатам исследования Роскачества, лучшей «Докторской» на российском рынке в 2018 году стала колбаса 9 торговых марок: «Агрокомплекс», «Балахоновский мясокомбинат», «Мяснов», «Пит-Продукт» (ООО «Пит-Продукт»), «Ромкор», «Снежана» и «Фамильные колбасы», колбасе «Окраина» и «Томаровский мясокомбинат». Напомним, что последним двум торговым маркам присвоен российский Знак качества. Так, самая качественная колбаса в России производится в Москве и Санкт-Петербурге, Краснодарском крае, Челябинской и Саратовской областях, Ставропольском крае и Белгородской области.

Первым этапом исследования стала проверка на безопасность. И здесь любители «Докторской» могут выдохнуть: вся исследованная колбаса безопасна, нарушения по микробиологическим показателям в ней не обнаружены. Нет в ней и тяжелых металлов, радионуклидов и генно-модифицированных ингредиентов (ГМИ). Согласно результатам испытаний, колбаса производится в стерильных условиях.

Проверка на антибиотики также показала оптимистичные результаты: в ходе нового исследования ни в одной торговой марке не обнаружены превышение предельно допустимых концентраций. А в 2017 году нарушителем стал лишь один производитель колбасы «Губернская мясная компания», в которой было обнаружено превышение по количеству антибиотиков тетрациклиновой группы. Тем не менее, антибиотики в незначительных следовых количествах были обнаружены в 16 брендах. Это не делает производителей нарушителями, но лишает их возможности претендовать на российский Знак качества.

По словам заместителя руководителя Исполнительного комитета Национальной Мясной Ассоциации Максима Синельникова , проблема наличия антибиотиков в колбасе на уровне погрешности – это, с одной стороны, проблема изготовителей готового продукта, «которые при контроле входного сырья пропустили сырье с остаточными следами антибиотиков». «С другой стороны, данная проблема связана с тем, что на боенских предприятиях недостаточно контролируются остатки антибиотиков в продуктах убоя, на животноводческих предприятиях осуществляется недостаточный контроль кормов на содержание в них антибиотиков или предприятия злоупотребляют антибиотиками и используют их с нарушением рекомендаций по применению », - отмечает эксперт.

Кроме того, по его словам, в России существует проблема в нормировании максимально допустимых уровней (МДУ) антибиотиков. «Так, например, показатель МДУ по тетрациклину для готовой продукции из мяса в 10 раз жестче, чем показатель МДУ для мясного сырья», - поясняет Синельников.

Состав колбасы – самая животрепещущая тема. Чего только ему ни приписывают – и бумагу, и сою, и даже мясо кошек. Поэтому эксперты Роскачества исследовали «Докторскую» на наличие постороннего генетического материала (ДНК овцы, лошади, собаки и кошки, а также кукурузы и сои). По данному показателю все торговые марки, вошедшие в исследование 2018 года, успешно прошли проверку.

Эксперты также смотрели, есть ли в колбасе указанное в составе мясо. В частности, искали ДНК свиньи и крупного рогатого скота. Так, колбаса 39 из 40 исследованных марок действительно производится из мяса свинины и говядины, заявленной в составе. Только в одной «Докторской» торговой марки «Йола», исследованной в этом году, нет говядины (хотя производитель указал её на маркировке). Также эксперты развенчали мифы о том, что производители повсеместно используют сою - не нашли специалисты ни бумаги, ни даже мяса кошек и собак.

Искали специалисты Роскачества в колбасе и более дешевую в сравнении со свининой и говядиной курицу. В итоге сэкономили и добавили в «Докторскую» куриное мясо производители изготовленной по ГОСТу колбасы торговых марок «Егорьевская» и «Царицыно», да еще и не указав это на упаковке. Нашлась курица и в других марках «Докторской», но она была изготовлена по техническим условиям (ТУ) и содержала указание об этом на маркировке. Нарушителями этих производителей считать нельзя, но возможности претендовать на Знак качества они лишились.

Что еще могут добавить в колбасу производители? Например, каррагинан, необходимый для получения необходимой консистенции фарша, когда в нем самом недостаточно функционального белка. ГОСТом эта добавка запрещена, по ТУ – разрешена, но ее необходимо указывать в маркировке. Добавили этот ингредиент, не указав его в составе, 12 изготовителей колбасы из 40, причем 4 из них – участники нового исследования: АО «Череповецкий мясокомбинат», «Йола», «Кузбасский пищекомбинат», и «Черкашин и партнеръ».

Еще одна популярная добавка, правда, уже разрешенная ГОСТом, - это крахмал, применяемый для «склеивания» фарша. В прошлом году эксперты нашли крахмал в 4 марках колбасы, причем в двух случаях он не был указан в составе. Среди участников нового этапа исследования «любителей» крахмала не нашлось.

Искали в колбасе также консерванты и стабилизаторы. Превышений ни по фосфатам, ни по консервантам, ни по нитриту натрия в исследованной «Докторской» не было. А вот удерживающую влагу клетчатку нашли сразу в трех «новых» марках: «Йола», «Свинокомплекс "Томский"» и «Село Зелёное», причем в маркировке продукты клетчатки производители не указали. Зато в недовесе «новичков» обвинить нельзя (в прошлом году был один нарушитель).

Органолептическая оценка также традиционно заняла важное место в исследовании колбасы. Как показали ее результаты, не всегда самая вкусная колбаса – самая натуральная.