Черный бородинский хлеб: вред и польза, состав и свойства. Бородинский хлеб: рецепты в хлебопечке и духовке с солодом, на закваске
Бородинский хлеб был впервые испечён в память одного из защитников Российской империи, поэтому тёмный цвет мякиша символизирует скорбь, а кориандр сверху -- картечь.
Так гласит красивая легенда об истории любви Маргариты и Александра Тучковых: после того, как генерал Тучков погиб в Бородинском сражении, его жена продала свои драгоценности и построила на месте сражения церковь -- Спасо-Бородинский монастырь, настоятельницей которого и стала через три десятка лет. А в пекарне возле монастыря придумали и впервые испекли поминальный хлеб с кориандром...
Бородинский хлеб. Мастер-класс
Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебо - комбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня) По времени приготовления хлеба я для себя определила так.
Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку.
Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа, около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа.
К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в
14.30 духовку,
в 15.30 вынимаю горячий хлеб,
к ужину хлеб готов.
Этот хлеб готовится в три этапа.
1 этап - ЗАВАРКА
50г ржаной обдирной муки
- 25г красного ржаного солода
- 200г воды t 65*
Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.
Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет
2 этап - ОПАРА
- Вся заварка
- 125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)
- 125г обдирной муки
- 125г воды (35С)
Опара до расстойки и после
ТЕСТО
- Вся опара
- 200г обдирной муки
- 75г сеяной муки (белой ржаной)(я заменила на муку пшеничную 2 сорта)
- 0.5г сухих дрожжей (я делала и с дрожжами и без них, если без дрожжей,то время подъема теста увеличивается, общее время расстойки для опары 3.5-4.5 часов)
- 5г соли
- 25г патоки(заменила на натуральный мёд)
- 30г сахара
- 2.5г молотого кориандра (1ч.л без верха)
- 75-125г воды (35С)(надо смотреть по тесту, зависит от муки, 110 гр ушло у меня)
В опару добавить все вышепересичленные инградиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой. Тесто хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для подъема, около 2х часов по времени, пока не увеличится до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите п прозрачную рюмочку, как тесто увеличится в двое, значит можно формовать хлеб.
Внутри тесто стало рыхлым.
Форму смазать смесью по 1 ч.л смалец,раст.масло и мука. При такой смазке хлеб будет вылетать из любой формы.
Укладка теста в форму.
Форму с заготовкой накрыть пакетом и оставить до подъема
Готовую заготовку смазать мучной болтушкой (1 ст.л.муки и 2 ст.л воды), посыпать кориандром и выпекать в хорошо разогретой духовке.
Я первые 15 мин пеку при t250* с паром, затем духовку проветриваю, открываю на полминуты, уменьшая t до 200 и допекаю еще минут 40. Вынимаю хлеб, оборачиваю его двумя полотенцами и оставляю до полного остывания. Он пока остывает происходит процесс дозревания.
И приятного аппетита
Этот текст из первоисточника
Заварку осахаривают 6часов при 63С и остужают до 30С. Опару выбраживают 3-4ч при 28-29С. Дрожжи активируют в 75г воды с 3г сахара в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Дают полную расстойку: 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Смазывают верхушку мучной болтушкой и посыпают зернышками кориандра. Далее выпекают 60мин при 200С/400F. Немедленно смазывают горбушку заваренным крахмалом для глянцевой корочки и вынимают из формочки на решетку. ГОСТ 1937г. 85% серой ржаной муки, 15% белой ржаной муки.Пряный кисло-сладкий хлеб-деликатес.
Бородинский хлеб
Ингредиенты
- Ржаная мука- 420 гр
- Пшеничная мука- 130 гр
- Дрожжи сухие - 1,5 ч.л
- Теплое молоко- 150 мл
- Теплая вода- 150 мл
- Горячая вода для солода- 100 мл
- Тростниковый сахар- 1 ст.л
- Растительное масло- 2 ст.л
- Патока мальтозная(смешиваем ее с теплой водой)- 1 ст.л
- Солод ржаной красный- 3 ст.л
- Соль- 1 ч.л с горкой.
- Семена кориандра - 3 ч.л (половину в тесто половину на обсыпку хлеба)
- Семена Тмина- 3 .ч.л(половину в тесто половину на обсыпку хлеба)
Способ приготовления
Растереть в ступке семена кориандра и тмина, смешать их с солодом и залить горячей водой, оставить на минут 20 чтобы масса остыла.
Следом делаем опару:
В теплом молоке разводим дрожжи, 2 ст.л муки, 1 ст.л сахара перемешиваем и оставляем на 10 минут.
Смешиваем пшеничную и ржаную муку в миске добавляем соль, перемешиваем, следом добавляем опару, солодовую массу, теплую воду с патокой, и вымешиваем мягкое тесто, тесто будет липнуть к рукам для этого несколько раз в процессе вымешивания смазываем руки подсолнечным маслом.Ставим тесто подходить в 2,5 раза.Тесто подошло, обминаем его и разделываем на порционные колобки.Формируем хлебушек и укладываем в формы. Ставим на вторую расстойку на минут 30 в духовку при 30 градусов.30 минут прошло: смазываем хлебушек водичкой, посыпаем тмином и кориандром и ставим в заранее разогретую духовку.
Выпекаем при 200 градусов 15 минут, 25 минут при 180 и 10 минут при 160 гр.
Бородинский хлеб
Хорошо известно, что за без малого 80 лет своей истории технология изготовления Бородинского хлеба претерпела некоторые изменения. От всегда четырехфазной технологии ранних лет к разрешению упрощенного трехфазного варианта в позднесоветские года, к однофазной технологии нового времени с применением волшебных добавок Ц* и В*. Но возможно самое большое изменение Бородинский пережил в 38-м году, когда была стандартизирована рецептура сохранившаяся до сих пор - 80% ржаной муки, 15% пшеничной и далее по списку. А до того это был совсем другой хлеб, целиком из ржаной муки, подовый, никогда с кориандром, только с тмином или анисом. Вот такой:
Конечно этот хлеб ничем не напоминает знакомый нам Бородинский. Он больше похож на Рижский, но более ржаной, более темный и более плотный. Кстати, плотность этого хлеба меня немного удивила. То есть не то чтобы она стала неожиданностью, нет, - я довольно хорошо могу себе представить, что получится если взять определенные пропорции муки и воды и я знал еще до того как начал делать, что хлеб будет очень плотным. Удивили сами пропорции, - не знаю, то ли в те далекие года мука совсем по другому брала воду, то ли "структура воды еще не была разрушена". Так что возможно я поиграл бы с количеством воды, добавил бы скажем пару процентов.
Так или иначе хлеб прекрасен, на мой вкус - куда лучше привычного Бородинского. Как его можно было перестать делать мне никогда не понять.
Закваска:
15 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
30 г. ржаной обойной муки
30 г. ржаной обдирной муки
40 г. воды
Взвесьте зрелую закваску, залейте водой, хорошо размешайте. Добавьте обойную муку и размешайте закваску до однородного состояния, затем вмесите обдирную муку. Закройте и оставьте на 6 часов при температуре около 30 °С.
Заварка:
140 г. ржаной обдирной муки
28 г. красного ржаного солода
1 г. перетертого тмина
380 г. воды
Смешайте муку, солод и тмин, залейте кипятком. Оставьте на 2-2.5 часа при 65 °С, затем дайте остыть до 30 °С.
Мука-солод-тмин, только что смешанная заварка, осахарившаяся заварка
Опара:
90 г. закваски
520 г. заварки
Смешайте закваску и заварку и оставьте бродить на 4 часа. Для опары нужна посуда объемом не меньше полутора литров.
Тесто:
575 г. опары
250 г. ржаной обойной муки
125 г. ржаной обдирной муки
5 г. соли
30 г. сахара
10 г. патоки
1. Разогрейте духовку с камнем до 240 °С (460 F).
2. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера, хорошо размешайте и оставьте на 10-30 минут при 30 °С.
3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску. Сформуйте мокрыми руками буханку в виде шара или продолговатого батона и переложите на лист бумаги для выпечки. Дайте хлебу расстояться 15-20 минут.
4. Смажьте хлеб водой, посадите в духовку и выпекайте с паром 40-45 минут.
Бородинский хлеб готовится на заварке с добавлением пряностей. Потребуется немало времени и внимания, однако результат удивит всех. Хлеб домашнего приготовления получится таким же, как при СССР.
Классический бородинский хлеб в хлебопечке
Аромат и вкус этого хлеба знает и помнит каждый. Приготовить его сложно. Чтобы получился с первого раза, следует внимательно следовать рекомендациям по приготовлению. Бородинский хлеб в хлебопечке готовится гораздо быстрее и проще, чем в духовке.
Ингредиенты:
- соль – 2 ч. ложки;
- ржаная мука – 170 г;
- сухие дрожжи – 1,5 ч. ложки;
- пшеничная мука – 190 г;
- растворимый кофе – 1 ч. ложка;
- закваска – 3 ст. ложки;
- какао – 1 ч. ложка;
- молоко сухое – 2 ст. ложки;
- чай черный – 200 мл;
- сахар – 2 ст. ложки.
Закваска:
- ржаная мука – 1 стакан;
- дрожжи – 2 ч. ложки;
- сахар – 1 ст. ложка.
Приготовление:
- Для закваски смешать продукты и залить водой. Должно получиться жидковатое тесто.
- Оставить в помещении на 19 часов. Укрыть полотенцем. Затем убрать в холод (хватит на несколько порций).
- В хлебопечку поместить продукты, выполнить действия, как указано в прилагаемой инструкции к печи.
Рецепт приготовления в духовке
Хлеб, приготовленный на ржаной муке, получается ароматным, вкусным и полезным.
Ингредиенты:
- тмин – 3 ч. ложки;
- пшеничная мука – 350 г;
- кориандр – 3 ч. ложки;
- ржаная мука – 250 г;
- соль – 2 ч. ложки;
- вода теплая – 350 мл;
- сахар – 3 ч. ложки;
- дрожжи – 1 ст. ложка;
- солод – 5 ч. ложек.
Приготовление:
- Налить в пиалу часть теплой воды, всыпать дрожжи, сахар. Размешать.
- Через 10-15 минут засыпать муку. Добавить солод. Влить остальную воду.
- Замешивать четверть часа.
- Насыпать кориандр, соль, тмин.
- Замесить еще раз тесто.
- Посыпать слегка мукой. Укрыть пакетом. Убрать в тепло.
- Через два часа сформировать хлеб.
- Поместить на противень. Оставить на полчаса.
- Переставить в духовой шкаф.
- Выставить печь на 200 градусов. Готовить четверть часа. Переключить на 180 градусов. Выдержать полчаса.
Достоверных данных о появлении бородинского хлеба не существует. Есть несколько версий происхождения этого продукта.
- Впервые такой хлеб был испечен в Спасо-Бородинском монастыре его служителями. Рядом с монастырем располагалась пекарня - там и был создан рецепт бородинского хлеба с ароматной посыпкой из кориандра, который пекли для поминальных обедов.
- Иная версия утверждает, что создателем ароматной выпечки стал русский композитор Александр Порфирьевич Бородин, после путешествия по Италии. Но ученые ставят эту версию под сомнение - в Италии не растет рожь и выпечка хлеба не пользуется популярностью.
Рецепт настоящего бородинского хлеба был создан в Московском тресте хлебопечения в 1933 году, одним из ингридиентов стал кориандр, используемый в роли посыпки. Вероятно, с этого времени ржаной хлеб с посыпкой из семян кориандра стали называть бородинским.
Требования ГОСТа к составу
Требования к составу бородинского хлеба определены в .
Согласно положениям документа, в состав продукта должны входить компоненты:
Все продукция, используемая для замеса теста и последующей выпечки, должна быть свежей и соответствовать требованиям технических стандартов.
Существуют готовые смеси для выпечки хлеба в домашних условиях. Требования ГОСТа не распространяются на готовые мучные смеси. Однако оптимальный состав должен включать классические ингридиенты, без лишних добавок.
Правильная смесь для самостоятельной выпечки бородинского хлеба включает:
- смесь пшеничной и обдирной ржаной муки;
- ржаной солод;
- соль и сахарный песок;
- дрожжи;
- кориандр.
По требованиям ГОСТ, бородинский хлеб готовят исключительно заварным способом.
Пищевая ценность бородинского хлеба
Состав продукта отличается от других сортов хлебобулочных изделий.
Благодаря сниженному содержанию пшеничной муки калорийность на 100 граммов невелика – 200 ккал.
Для сравнения: в обычной выпечке из муки высших сортов на 100 г приходится 260 ккал. Меньше калорий — больше полезных микроэлементов и питательных веществ.
Пищевая ценность:
- содержание белков - 6,8 г;
- содержание жиров - 1,8 г;
- содержание углеводов - 40 г;
- содержание пищевых волокон - 7,3 г.
Бородинский хлеб содержит массу витаминов и минеральных веществ, нужных организму человека.
А именно:
- витамины: А, Е, РР, В1, В2, В6;
- минералы: натрий, кальций, железо, фосфор.
Справка. Бородинский хлеб содержит ценные органические кислоты и насыщенные жирные кислоты, способствующие выработке энергии в человеческом организме.
Прочие добавки
Несмотря на требования ГОСТа, многие производители добавляют прочие компоненты для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида. Добавки не приносят вред для здоровья и применяются в минимальных дозах.
Основные группы добавок, используемых в приготовлении бородинского хлеба:
- улучшители - помогают придать хлебобулочному изделию пористость, приятный внешний вид, делают мякиш более мягким и эластичным;
- готовые закваски - при замесе теста для выпечки применяют ржаные кислые закваски с добавлением солода;
- заварки - изготавливают из красного солода с добавлением перемолотого кориандра;
- сахарный колер - придает выпечке (корке) приятный коричневый оттенок.
Ниже будет рассказно о пользе и вреде этого хлеба.
Польза для здоровья
Хлеб «Бородино» с пряной присыпкой, благодаря содержанию витаминов, минералов и клетчатки, большого количества углеводов, является ценным продуктом питания. Достоинств много: быстро насыщает, дарит энергию, улучшает обмен веществ, поэтому полезен для людей, занимающихся физическими нагрузками.
Наличие кориандра и тмина делает продукт полезным для лиц, страдающих от гипертонии и проблем с сосудами - мочевая кислота активно выводится из организма при регулярном употреблении хлебобулочного изделия.
Вред для организма
Частое употребление выпечки в больших количествах может привести к сбоям в пищеварении - кислая закваска и специи (кориандр) раздражают слизистую желудка и кишечника, приводя к развитию диспепсических явлений (боли в желудке, метеоризм, вздутие). Возможно развитие запоров.
Лица с заболеваниями ЖКТ должны ограничить употребление ржаной выпечки, особенно свежей. При обострении язвы и хронического гастрита ее вообще исключают из рациона.
Страдающие от непереносимости глютена (целиакии) и пищевой аллергии на клейковину должны избегать приема в пищу ржаного хлеба, либо употреблять его по разрешению врача в минимальном количестве. Также он оказывается не совсем полезен людям, заботящимся о похудении, если злоупотреблять поеданием хлеба.
Критерии выбора качественного продукта
Бородинский хлеб, испеченный по требованиям ГОСТа, найти несложно. При выборе продукта следует ориентироваться на внешние показатели, запах:
- продукт должен быть правильной формы, насыщенного коричневого цвета, с глянцевым оттенком;
- корочки должны быть ровными, без вмятин и трещин, подгорелости;
- поверхность не должна быть липкой, влажной, слишком жесткой;
- отслойка корок от мякиша - признак нарушения технологии выпечки;
- мякиш - в меру пористый, не влажный, без комков муки и прочих инородных включений;
- аромат - пряный, без неприятного запаха.
Внимание! Всегда необходимо обращать внимание на дату изготовления и сроки годности - магазинный бородинский хлеб в целлофановой упаковке хранится не дольше 3-х суток. После вскрытия - не дольше 36 часов.
Просмотрим видео на данную тему:
Можно купить хлеб в магазине, ориентируясь на внешние показатели, или испечь в домашних условиях. Однако при употреблении важно знать меру - переедание хлебобулочных изделий не всегда идет на пользу для здоровья.
Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома.
"Он утвержден Министерством!" - "Безымянная звезда.", М. Казаков, Мосфильм, 1978 г.
Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба.
Да и какой он – настоящий Бородинский? Современный «Бородинский» хлеб зачастую представляет собой имитацию (по ключевым визуально-обонятельным признакам)
того Бородинского, 20-ти или 30-ти летней давности. Он черный, он посыпан зернами кориандра и обладает сладковато-кориандровым ароматом. На первый взгляд, в нем безошибочно определяется бородинский. О нем можно рассказать вполне тактично, как это сделала Люда в своей статье о Бородинском : "В наше время, как хлебопеки на заводах, так и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько "настоящий" бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазинные дрожжи уксус, вместо солода - сухой квас, вместо патоки - сахар, вместо заварки -специальные препараты и т.д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом,увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. Но хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому - "бородинский"!"Несмотря на это, я уверен, что в недалеком будущем, когда количество хороших пекарен вырастет, а культура потребления выйдет на (наноуровень)
новый качественный уровень, настоящий Бородинский еще вернется.
Перед тем, как приступить к выпечке, я прогулялся по Московским продуктовым магазинам разного ценового уровня и изучил этикетки всех «Бородинских», которые в них обнаружил. Порадовался, в состав многих вернулись ржаная обойная мука, пшеничная 2с, солод и патока. Наверное уже скоро – и широкое использование закваски спонтанного брожения, без которой Бородинский – просто немыслим.
Но зато этот Бородинский, (т.е. - ТОТ)
- настоящий солист большой сцены! Нет, не Басков, и не Киркоров, конечно, он - самодостаточен, он - на все времена!
Он хоть и ржаной, но мягкий и тонко-корый, и нежный, как пирожное, его аромат и сладкий вкус - это "Танец рыцарей" С. Прокофьева в мире хлеба - (уух, какой хороший, то есть!).
Такой Бородинский - печь нужно, он достоин того!
РЕЦЕПТ (На одну буханку весом чуть более 1 кг):
Одна буханка должна содержать:
560 г. – муки ржаной обойной;
- 105 г. – муки пшеничной 2 с.;
- 35 г. – солода ржаного ферментированного;
- 0,7 г. - свежих дрожжей тех лет;
- 7 г. – соли;
- 28 г. – мальтозной патоки;
- 42 г.- сахара;
- 3-4 г. – кориандра;
- 420-455 г. – воды (по влагоемкости)(моя мука взяла 480 грамм).
ЗАКВАСКА (5 часов при 30-31С):
40 г. – зрелой ржаной закваски вл. 100%;
- 55 г. – воды;
- 80 г. - ржаной обойной муки;
- щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавлял).
ЗАВАРКА (100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. крутого кипятка, 5-6 часов при 63-65С):
84 г. – муки;
- 35 г. - ферментированного (красного) солода;
- 230 г. – воды.
ОПАРА (до полного созревания при 28-29С, 2,5 - 3 часа):
349 г. – заварки (всю);
- 175 г. – закваски (100 г. муки 75 г. воды);
- 140 г. – воды;
- 180 г. – ржаной муки.
ТЕСТО (выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут):
Вся опара;
- 7 г. - соли;
- 28 г. – мальтозной патоки;
- 42 г. – сахара;
- 45 г. – воды
- 105 г. – пшеничной муки 2 сорта;
- 186 г. – муки ржаной обойной;
- 3-4 г. – молотого кориандра.
МЕТОД:
1.Закваска. Одним или двумя освежениями 1:1 подготовить 40 грамм ржаной активной закваски. Развести ее необходимым количеством воды до состояния пенистой массы, вмесить в нее ржаную муку, скатать в плотный шар и поставить на 5 часов для созревания при 29-30С.
2. Заварка. Смешать муку и солод, разбавить их 100 г. теплой воды, в полученную смесь влить еще 130 г. кипятка и размешать. Накрыть крышкой и оставить для осахаривания крахмалов муки на 5-6 часов при 63-65 С. Остудить. После осахаривания масса станет значительно жиже и сладкой на вкус. Цвет станет шоколадным.
3. Опара. Хорошо смешать заварку-воду-закваску. В полученную смесь вмесить муку. Оставить под пленкой для выбраживания до максимального выхода (2,3-3 часа) при 30С.
4. Тесто. Растворить в небольшом количестве воды соль-сахар-патоку. Добавить полученную смесь в опару и размешать. Соединить ржаную и пшеничную муку и добавить в них опару. Вымесить до однородности (клейковину развивать не нужно, для этого слишком мало пшеничной муки). Оставить для созревания под крышкой или пленкой на 45-60 минут (я выбраживал час). Готовое тесто перенести на гладкую, смоченную водой поверхность, влажными руками сформовать продолговатую заготовку, перенести ее на лист пекарской бумаги, сбрызнуть водой и оставить для расстойки минут на 30. Для предотвращения высыхания, я накрыл заготовку пластиковым контейнером. После расстойки смазать заготовку мучной болтушкой (очень жидким тестом) и поместить на раскаленный под (камень для выпечки, сковорода, чугуняка) для выпекания.
5. Выпечка. 10-15 минут выпекать на раскалённом поду при максимальной температуре (у меня – 250С). Пар практически не нужен, ну или самую малость (см. выдержку из источника). За это время корка хлеба уже встанет, его нужно переложить на решетку без пода и допекать еще 45 минут при 150С. Всего выпекать – 1 час. Сразу после выпечки смазать хлеб заваренным крахмалом (кисельком). Употребить в пищу на следующий день (через несколько часов, когда мякиш хлеба стабилизируется).
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Приготовление закваски:
Только что заведенная закваска и через 5 часов:
Заварка перед осахариванием и после, через 5 часов. Она стала сладкой и заметно жиже, красивого шоколадного цвета:
Готовую заварку, воду для опары и закваску я смешиваю блендером. Потом добавляю муку.
Вот такая получается опара в начале выбраживания и после, через 2,5-3 часа. К окончанию выбраживания опары нужно подготовить воду-сахар-соль-патоку:
Тесто я замесил в комбайне. В деже комбайна и выбраживал. За 45 минут тесто выросло раза в два, о то и больше:
Хлебную заготовку формовал на увлажненном стекле:
Сформованную заготовку перенес на подпыленную мукой бумагу, сбрызнул водой, накрыл 30 минут для расстойки. Перед посадкой в печь смазал мучной болтушкой.
Сразу после выпечки смазал хлеб кисельком (заваренным крахмалом), для придания буханке блеска, который в довоенные годы был обязательным, кроме того, высохший слой заваренного крахмала "запечатает" буханку от высыхания.
Посыпка хлеба зернами кориандра в подовом варианте бородинского не предусматривалась. Кстати, по книге "350 сортов", Бородинский мог быть только подовым. Но в наше время, зерна кориандра на корочке - это визитная карточка Бородинского, а потому одну из буханок я испек и с посыпкой. Более крупные поры в мякише в нем получились из-за большего на 50 г. количества воды в тесте (530 грамм), но при этом заготовка никак не держала форму, расплывалась.
И для аппетита немного интересных фактов о Бородинском хлебе .
По одной из романтических версий этот хлеб появился, благодаря любви Маргариты и Александра Тучковых.
Маргарита происходила из княжеского рода Нарышкиных. Её муж, Александр Тучков был полковником. В течение пяти лет после свадьбы Маргарита следовала за мужем во всех военных походах, пока в 1811 году не родила сына. Рождение ребенка заставило остаться княжну дома. По преданию она увидела сон, в котором услышала слова «Твоя участь будет решена в Бородино!». Однако Маргарита о таком месте и не слышала.
В сентябре 1812 года в селе Бородино состоялась решающая битва с армией Наполеона, которая напала на Россию. Именно в этой суровой битве и был убит ее супруг, чье тело несчастная Маргарита искала на поле битвы. Поиски оказались тщетными, и у разбитой горем жены возникла мысль воздвигнуть церковь на месте гибели любимого супруга. Вскоре церковь была построена, строительство было завершено и Спас Нерукотворный осветили в 1820 году. Маргарита переселилась в храм после гибели сына, став настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря. При монастыре была своя пекарня, в которой был разработан рецепт хлеба из ржаной муки. Этот хлеб долго не черствел, имел насыщенный вкус, глянцевую поверхность и посыпался то ли тмином, то ли кориандром, который мог символизировать картечь. Назывался этот хлеб "поминальным", и только в конце девятнадцатого стал называться бородинским.
Существует другая версия возникновения бородинского хлеба. По этой версии бородинский хлеб был придуман знаменитым русским композитором и ученым-химиком Александром Порфирьевичем Бородиным. По преданию идея создать бородинский хлеб ученому пришла после поездки в Италию с группой товарищей химиков. Тем не менее, данная версия историками отвергается, так как в южных странах рожь не растет. Поэтому ржаной хлеб поставляют из России во многие зарубежные страны, где проживают русские эмигранты.
А может быть "Бородинский" просто происходит от слова "брожение" и не имеет отношения ни к Бородино, ни к Бородину?
Как бы то ни было, доподлинно известно лишь то, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Ни в одном литературном источнике, посвященному хлебопечению, до 1920 года нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой.
Бородинский относится к заварным сортам хлеба. Заваривание части муки в рецепте хлеба - прием очень старый, и был известен ещё в "доисторические времена" египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году, а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на "заварной" хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках).
Заварной хлеб по вкусу очень специфический и приготовление его не столько трудно, сколько занимает много времени. Поэтому сегодня, в условиях постоянного цейтнота, и заводы, и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько "настоящий" бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазиные дрожжи и уксус, вместо солода - сухой квас, вместо заварки - специальные препараты и т. д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом, увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. В итоге хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому - "бородинский"! Но если вы хотя бы раз попробуете настоящий Бородинский хлеб, вы почувствуете огромную разницу! Бородинский - это очень мягкий, тонкокорый, никогда не черствеющий, очень ржаной, нежный на укус хлеб. Легкий в приготовлении, если заварку поставить осахариваться на ночь. И быстрый в приготовлении, если у вас закваска с хорошей подъемной силой и есть возможность выбраживать опару и тесто при 30*С.
Бородинский хлеб полезен всем без исключения - и здоровым, и больным. Он рекомендуется для людей с повышенным артериальным давлением, высоким уровнем холестерина в крови, людям, страдающим запорами. Этот хлеб совершенно не вредит фигуре, поэтому так любим и востребован людьми, страдающими лишним весом. Многие женщины используют бородинский хлеб также в качестве натурального косметического средства для волос и кожи лица.