Бариста: кто это и что он делает.  Кто такой бариста в кафе? Обязанности и обучение

The Village продолжает рассказывать, как люди разных профессий планируют свои доходы и расходы. В новом выпуске - бариста московской кофейни. С приходом « » человек у кофемашины стал еще и экспертом. Многие крупные сети организуют свои собственные школы, где учат потенциальных бариста не просто готовить напитки и рисовать молочной пенкой латте-арт, но и вслепую отличать разные сорта друг от друга. На одном из экзаменов потенциальный сотрудник должен попробовать почти два десятка разных напитков и определить страну происхождения зерен и способ их обжарки. Молодой человек, который сдал этот экзамен и теперь работает в несетевом заведении, рассказал нам про кофейный снобизм, типичных клиентов и свой бюджет.

Профессия

Бариста

Доход

Примерно 55 000 рублей в месяц

Расходы

10 000–11 000 рублей

1 000–2 000 рублей

продукты и бытовые расходы

3 000 рублей

сигареты

2 000–3 000 рублей

3 000 рублей

5 000–10 000 рублей

10 000–15 000 рублей

10 000–15 000 рублей

путешествия

Как стать бариста

В общепите я работаю года четыре, а кофе занимаюсь чуть больше двух лет. Я по образованию повар и одно время готовил в кофейне. Там меня понемногу учили варить кофе - ребята во время работы просто показывали, как это делать. Потом я прошел обучение в одной из известных московских школ бариста. Первую неделю мы учились с восьми утра до восьми вечера. За это время прошли всю вводную часть, участвовали в каппингах (профессиональной дегустации кофе), учились альтернативным (без использования кофемашины) способам заваривания. Вторая неделя - стажировки, когда ты в настоящей кофейне готовишь напитки для гостей и наставников. Потом уже занятия шли только до обеда, мы учились взбивать молоко, делать латте-арт.

Всего обучение длится шесть недель, но постоянно кого-то выгоняли. И из 17 человек в конечном итоге обучение прошли всего двое, в том числе и я. Каждую неделю был промежуточный экзамен. Кто-то просто на него не приходил, кто-то не сдавал. На финальном экзамене были теоретическая и практическая части - нужно было ответить на 20 вопросов и приготовить напиток.

Очень важное умение - раскладывать эспрессо на дескрипторы, то есть определять его вкусовые и ароматические свойства. Ты можешь почувствовать в кофе, например, лаванду или карамель. Это умение можно развить, если просто пить черный кофе без сахара, корицы и других добавок. У нас во время учебы было сложное задание: ты не видишь, что заварено у тебя в чашке, но должен по вкусу определить, что это за зерно, из какого оно региона, как обжарено и заварено. Всего перед тобой 17 чашек, так что угадать практически невозможно.

Работа в кофейне

Если ты идешь в крупную сетевую кофейню, тебя могут обучить уже на месте. В маленьких несетевых заведениях стараются брать сотрудников уже с опытом. Я одно время работал в кофейне большой сети, потом перешел именно в такое небольшое и не очень известное место. Тут все сделано так, чтобы ты варил кофе именно так, как ты сам хочешь. В сетевых заведениях это больше похоже на систему: все делают одинаково, потому что у напитков должен быть стабильный вкус. И сам рабочий процесс там устроен немного по-другому. У тебя должна быть заготовлена речь для клиента - например, там, где я работал, нельзя было обращаться на ты к гостям, болтать с ними. Но в другой сети, поменьше, наоборот, политика такая, что нужно всех называть на ты, даже посетителей намного старше тебя. Есть даже штрафы за неправильное обращение.

У нас же намного больше свободы, можно даже предлагать какие-то свои идеи. К примеру, сейчас в меню есть два смузи, которые я придумал сам. Здесь только рады, если ты сделаешь что-то авторское. У нас работают разные люди, есть пара студентов и те, кто совмещает работу бариста и фриланс. Владелец вообще любит необычных ребят с яркой внешностью, характером, разными увлечениями. В маленькие кофейни гости иногда приходят не за кофе, а «на людей», просто пообщаться с нами.

Каждый вечер мы пылесосим, моем полы, протираем все поверхности, моем кофемашину и считаем кассу. На майские праздники у нас был день, когда дважды «заломили» пятитысячную купюру. Это такой прием мошенников, когда они показывают деньги, но не дают тебе в руки и при этом начинают всячески отвлекать, прячут саму купюру - и еще получают сдачу. Пришлось доложить эти деньги в кассу из общих чаевых и своего кармана. Раньше мы еще сами собирали сэндвичи, готовили яичницы, делали супы, но сейчас для этого появился отдельный повар.

Кофейные привычки

У нас в семье кофе пить было не принято, мама варила его в турке для себя и своих друзей, но нам с сестрами не наливала. Я пробовал только самый простой - растворимый с молоком и большим количеством сахара, но вообще не понимал, в чем смысл кофе. В школе некоторые перед экзаменами пили «будильник» - растворимый кофе с колой, но у меня организм так устроен, что я с детства мог вообще не ложиться всю ночь.

Свой первый настоящий кофе я попробовал только в 18 лет. Я пришел работать поваром, и в первый же день ко мне подошла девочка, которая впоследствии стала моей подругой, и предложила выпить кофе. Я тогда ответил, что он горький и невкусный, но она все равно сварила мне капучино, и я буквально с первого глотка понял, какой же это вкусный напиток.

Я не считаю себя кофейным снобом и уверен, что каждый может выбрать тот напиток, который ему нравится, но своих друзей и знакомых практически заставляю пить кофе хотя бы без сахара, показываю хорошие заведения. Маме как-то приносил пачку хороших зерен, но она не прониклась. Старшая сестра, которой 25 лет, обожает «Старбакс», а младшая, которой скоро 18, даже если берет латте, добавляет туда сахар.

Наверное, у меня нет черного списка заведений, в которые я никогда не зайду. Разве что не стал бы брать кофе там, где его готовят из концентратов. Всякие палатки с кофе «с собой» за 40–50 рублей тоже не внушают доверия. А так даже «Макдоналдс» неплох с учетом соотношения цены и качества. Иногда очень хочется чего-то невозможно сладкого, со взбитыми сливками, но я не могу пойти в кофейню к своим знакомым, они просто не поймут. Для таких случаев и хорош «Старбакс». В «Шоколаднице» тоже периодически беру смузи, его точно делают на месте из натуральных продуктов.

«Аэроэкспресс» и другие напитки

Среди бариста считается самым большим преступлением пить кофе с сахаром. Молоко еще можно простить, тем более мы используем фермерское низколактозное, которое не такое вредное, еще и слаще обычного. Когда посетитель заказывает кофе раф, который делается на жирных сливках, нам сразу становится понятно, что он в кофе не разбирается. Латте тоже считается простоватым, так как там много молока и мало эспрессо. Но даже если кто-то заказывает харио или кемекс, это еще не гарантия, что этот гость понимает в кофе. У меня были случаи, когда я заваривал кофе через воронку довольно долго, старался, а человек просто добавлял туда сахар и корицу. Как-то у нас закончились фильтры, и мы вместо кемекса налили клиенту простой свежесваренный кофе. Было стыдно, но гость разницы не заметил, ему все понравилось.

Свою точку зрения мы никому не навязываем, можем только порекомендовать взять что-то другое. Но иногда у посетителей проблемы не столько с выбором напитков, сколько с их названиями. Кофе для меня всегда мужского рода, что бы там ни говорили в министерстве образования. В слове «латте» ударение ставится на первый слог, как и в слове «кемекс». К «экспрессо» мы уже привыкли, но однажды у меня заказали «аэроэкспресс» вместо аэропресса.

Типичные посетители

Наша кофейня находится в тихом спальном районе недалеко от центра, но есть и пара офисов. Конечно, основной поток гостей идет с утра - с открытия до 11:00 ты непрерывно принимаешь заказы и делаешь кофе. Днем заходят мамы, которые гуляют с детьми. Есть даже одна постоянная гостья, с ее ребенком я иногда сижу. Она актриса театра и очень часто сюда приходила в течение года. Потом у нее что-то случилось с няней, и она попросила меня присмотреть за ребенком. Проще было его доверить человеку, которого целый год видишь практически каждый день. Сейчас я иногда прихожу к ней домой или в хорошую погоду гуляю с ребенком возле театра.

Процентов 70 наших посетителей - это постоянные гости, которые нас уже знают и любят за атмосферу. Но есть и случайные люди, которые пока не привыкли к тому, что в кофейнях подобного формата всегда самообслуживание. Некоторые сидят, щелкают пальцами, просят меню, но потом все же подходят и заказывают что-то с недовольным лицом. Конфликтов у нас практически не бывает. Только один раз, когда я еще работал в сетевой кофейне, мужчина накричал на меня на пустом месте. И еще как–то мы вызывали полицию, когда к нам зашел нетрезвый гость, приставал к девушкам и чуть не опрокинул книжную полку.

У нас летом работает небольшая веранда. Там лежат подушки, но их ни разу не воровали. Даже, наоборот, был случай, когда мужчина принес и положил нам еще какие-то свои подушки, ничего при этом не сказав. Мы находимся на первом этаже жилого дома, но никто обычно не жалуется на шум. Только один раз с претензиями пришла девушка из этого дома. Мы не пили алкоголь, не слушали музыку, просто сидели на веранде и разговаривали. Это было в районе десяти вечера, когда по закону еще вполне можно шуметь, да и не сказал бы, что у нас было очень громко. Но эта девушка настаивала: «Или уходите, или разговаривайте шепотом!» Вообще, жильцы дома нас любят. Для них действует скидка: любой кофе за 150 рублей - и никаких жалоб!

Кофе и здоровье

Во время учебы в школе бариста я мог выпить в день и 35 чашек кофе. Конечно, не стоило пить их все до дна, нужно было только попробовать напиток. У меня не было особых проблем со здоровьем, потому что я пил много кофе, еще пока работал поваром. Но у ребят, которые пока не привыкли к таким объемам, все было не очень хорошо. Они приходили на занятия и говорили: «Я не спал два дня! Я не знаю, как жить дальше!» Чтобы не стало плохо от кофе, нужно пить много воды, есть много жирного, отлично помогают бананы. На учебе у нас был часовой перерыв, когда нас буквально заставляли идти есть.

Если ты пьешь много кофе, со временем у тебя появляется толерантность, и он тебя больше не бодрит, приходится «повышать дозу». Потому большинство людей, которые пьют латте, рано или поздно переходят на капучино и так со временем доходят до черного кофе. Все знают, что кофе активизирует работоспособность мозга, дает прилив сил, но, когда действие кофеина заканчивается, появляется апатия. У нас среди постоянных клиентов есть кофеманы, которые уже с утра берут харио, а потом еще обязательно зайдут за еще одной порцией вечером.

Мы иногда сами предупреждаем гостей, что им не стоит пить кофе, например, рассказываем о рисках беременным. К нам часто заходит женщина с девочкой лет 11 и берет для нее раф. Вообще, кофе лучше не пить до 16 лет, так что мы в ее напиток добавляем минимально возможное количество эспрессо.

Доход

Сейчас работа в кофейне дает неплохие перспективы - можно потом открыть что-то свое или заняться обжаркой. Но и зарплата бариста растет с каждым годом. В среднем мы получаем 240 рублей в час, из этой суммы вычитается налог в 13 %. Но в конце каждого месяца у нас есть бонусы, которые это компенсируют и даже дают неплохую прибавку. При пятидневной рабочей неделе в месяц у меня выходит около 55 тысяч рублей. А вот чаевых при системе самообслуживания практически не бывает. У нас получается максимум 2 тысячи в месяц. Люди просто привыкли, что чаевые нужно давать только официантам.

Я в этом году должен был участвовать в соревнованиях бариста, но как-то не получилось. Я в принципе не очень люблю подобные чемпионаты. Нужно показать, что ты лучше всех, но намного приятнее, когда к тебе приходят гости, которые и так считают тебя лучшим. Но победа на соревнованиях дает хороший материальный бонус. Все кофейни хотят, чтобы именно у них работали призеры и чемпионы, поэтому предлагают им какие-то невероятные зарплаты.

Иногда еще бывает возможность подработать. Моя бывшая однокурсница порекомендовала меня своей знакомой, которая собиралась открывать кафе здоровой веганской пищи, с кофейней и смузи-баром. Ей нужен был человек, который бы помог составить меню и найти поставщиков. Я согласился при условии, что займусь еще и напитками, и даже одно время работал в этом кафе в качестве шеф-повара и пробовал себя в веганстве.

Расходы

Больше всего я трачу на такси - примерно 10–11 тысяч в месяц. Я просто очень не люблю общественный транспорт, особенно метро. Я живу за городом, и мне приходится ездить на электричке. В кофейне мне надо быть в 07:30, чтобы все подготовить к открытию в 08:00, так что вставать приходится в 05:00. Уже от вокзала я беру такси. Каждая поездка обходится примерно в 150–200 рублей, и ты не чувствуешь, как в месяц набегает достаточно много.

Одно время я снимал комнату с подругой недалеко от кофейни. Выходило довольно дешево, всего 13 тысяч, почти столько же, сколько я отдаю за такси. Еще у меня есть друг, который живет в самом центре, он работает в рекламе и может уехать на пару недель или даже месяц. Квартира простаивает, потому друг просит меня там пожить.

Я обычно живу с бабушкой и практически не покупаю продукты, просто потому что редко бываю дома. Только если возвращаюсь не очень поздно, могу что-то взять домой. Но это максимум пара тысяч в месяц. Днем можно поесть на работе, на все у нас хорошая скидка. А вот в кафе обычно трачу 2–3 тысячи в месяц. Конечно, я могу приготовить все то же самое дома сам, но иногда просто лень это делать, или же я иду в кафе с компанией.

На кофе я не трачусь. Если ты общительный и много кого знаешь из этой сферы, тебе всегда приготовят кофе бесплатно. Примерно 3 тысячи уходит на сигареты, но бросать ради экономии даже не думаю. Когда отказываешься от курения, очень хочется есть, так что все равно буду тратить на продукты те же самые деньги, а то и еще больше.

У меня есть хобби - очень люблю гулять по Москве. Раньше мой маршрут вообще проходил через весь центр, но в последние пару лет там все переделывали и перекапывали. Прогулки - это отличный способ отдохнуть бесплатно, пока ты не окажешься на какой-нибудь веранде с бокалом просекко или апероля. Однажды мы пошли в бар и оставили там около 30 тысяч на двоих. И если бы я еще помнил, что мы там набрали на такие деньги! Сейчас стараюсь просто не ходить в дорогие заведения, а вообще, в среднем в барах трачу 2–3 тысячи в месяц.

У нас в кофейне нет формы, можно приходить в чем угодно - это большой плюс. Единственная проблема: ты никогда не надеваешь светлое, чтобы не испачкать одежду кофе, ну или берешь с собой что-то сменное на всякий случай. Я закупаюсь одеждой без какой-либо системы. У меня был сезон, когда я подсел на свитеры, скупал их во всех магазинах. Как-то увидел в Instagram черные джинсы и подумал, как же они хорошо смотрятся, значит, и мне они нужны. Я из тех людей, которые, если сейчас захотели, должны получить это немедленно. По этой же причине не люблю онлайн-шопинг. На одежду могу потратить до 10 тысяч рублей. При этом покупаю как футболки по 600 рублей, так и кроссовки за 8 тысяч.

На технику целенаправленно я не коплю. Когда живешь с родителями, тратиться особо не нужно, так что я периодически покупаю себе что-то - iPhone, iPad, хорошие наушники. Когда я заработал на проекте с открытием кафе, у меня просто оказалась на руках сумма, достаточная для покупки «Макбука». Я подумал, что все равно потрачу все на какую-нибудь ерунду, а так у меня будет ноутбук, который я мог бы использовать и для работы - составлять технологические карты.

Я уже побывал в Санкт-Петербурге, Казани, Ярославле, ездил туда именно ради кофе. Если заранее купить билет, то на поездку могу потратить примерно 10 тысяч, как раз такие отпускные у меня выходят за неделю.

Значений у слова бариста достаточно много, в переводе с итальянского – это буфетчик, бармен, спец по приготовлению кофе, человек способный правильно сварить кофе и грамотно его преподнести. Если говорить кратко, то это бармен по кофе.

История

Профессия бариста пришла из солнечной Италии, к началу 80-х годов 20 века она стала широко известной в Америке, благодаря Шульцу (владелец фирмы «Старбукс»).

Что входит в обязанности бариста?

• знание всех правил и тонкостей приготовления кофе;
• хорошо разбираться в кофейных купажах, отличать между собой сорта, определять место «рождение» зерен;
• по аромату уметь сопоставлять степени обжарки зерен;
• давать оценку вкусам;
• уметь готовить порядка 40 разновидностей кофе;
• способность балансировать на протяжении дня помол, температурный режим воды, объем кофе на 1 чашечку, давление в кофейном аппарате, силу пресса и период прохождения воды.
• обладать художественными навыками, то есть уметь делать рисунки прямо на кофейной пенке.

Личностные качества бариста

1. Общительность и сдержанность – кофевару приходится ежедневно пересекаться с самыми разными людьми, поэтому от него требуется умение находить подход. Его профессию можно сравнить с артистом, который работает на публику. Прекрасного бариста отличает от других то, что он умеет угадывать вкусы и желания каждого клиента при помощи определенных вопросов. Основную долю прибыли составляют чаевые, поэтому угодить посетителю особенно важно не только для кофейни, в которой он работает, но и для него.
2. Приветливость. Располагающую и приятную атмосферу помогает создать аккуратная улыбка бариста.
3. Ответственность. Высокое качество напитка предполагает строгое соблюдение всех правил.
4. Эстетичность. Умение красиво оформлять и преподносить приготовленный напиток.

Пик профессии

Наивысшей ступенью в карьере является кофе-мастер, ему известно абсолютно все о кофе. Порой каждый день ему приходится дегустировать порядка 350 чашечек. Это необходимо для того, чтобы клиентам предложить только продукт наивысшего качества.

Где обучают профессии бариста?

Обучение в России проводят в определенных заведениях, их организуют различные центры, а именно:

• союзы бариста;
• ассоциации барменов;
• аккредитованные организации;
• учебные центры от кофейных и ресторанных компаний.

За границей обучение организуют при помощи SCAA, SCAE, так, например, в Великобритании – лондонская школа кофе, в Италии – школа девять бар, в США – организация «обжаренные сплетни», школа кофе и бариста и многие другие заведения.

Видео: Бариста - это любовь..)

Курсы бариста – чему обучают?

Обучение включает в себя освоение двух этапов – теория и практика. Перед тем как приступить к практике обучающийся должен изучить достаточно большое количество материала, сюда входит – история кофе, сортовое разнообразие, варианты приготовления напитка. Практика – это многочасовые уроки по приготовлению и дегустации различных вариантов кофе, а также напитков и коктейлей на его основе. В процессе учебы мастера смотрят внимательно за каждым учеником, проверяют на наличие ошибок, вносят своевременные поправки и коррективы. В течении курса обучения мастера проводят состязания между учениками. По итогам обучения каждого учащегося ожидает сдача зачетов и экзаменов, после которых выдается диплом бариста.

Варианты освоения профессии

Научиться готовить качественно кофе может абсолютно каждый, тут ограничений нет. Работать бариста можно не раньше 18 лет. Овладеть профессией можно разными способами все зависит от цели и свободного времени.

1. Для себя лично, так как не планируете устраиваться на работу – можно выбрать курсы, которые проводят по выходным, на которых вас буквально за пару занятий научат готовить в домашних условиях прекрасный кофе. Курсы платные в разных городах за них назначается своя цена, примерно варьирует 5-60 тысяч рублей. На итоговую стоимость занятий влияют длительность обучения.
2. Профессиональное обучение с целью последующего устройства на работу в качестве «кофевара». Можно проходить курсы непосредственно в той организации, в которой планируете в дальнейшем работать или можно обучаться в любом другом месте.

Зарплата бариста

Средние показатели зарплаты в России за последний год составили – 25 0000 – 34 000 рублей в месяц. Наибольшая востребованность данной профессии в России наблюдается в 3 городах и их округах – Москва, Санкт-Петербург и Краснодар. По последним данным биржи на этот год открыто порядка 900 вакансии в РФ, из которых работодатели назначили зарплату в 40% случаях 15 000 – 29 000 рублей, 30% - 55 000 рублей, остальные – 29 000 – 43 000 рублей.

Инструменты и аксессуары бариста

От используемого оборудования зависит качество приготовленного кофе, поэтому приобретая его, следует выбирать исключительно надежную продукцию. Минимальный набор – это кофемолка и кофемашина. Их технические характеристики должны соответствовать количеству продаж кофейного заведения. Особая роль отводится воде, на которой готовится напиток. Она должна быть свежей, очищенной, в современных кофемашинах имеется режим предварительной очистки воды. Для создания шедевров бармену необходимо всегда иметь под рукой различные аксессуары, такие как:

• Темпер – прессует зерна в холдере и помогает придать ровную форму таблетке, поскольку от этого будет зависеть процесс экстракции и получение готового напитка. Используют его каждый раз, как только планируется приготовить очередную порцию кофе. Хранят неподалеку от кофемолки на специальном коврике во избежание появления царапин. Хорошим темпером считается вариант дерево и сталь, а более дешевым и менее эффективным из пластика.
• Питчер – нужен для вспенивания молока. От правильно выбранного питчера зависит качество приготовленного рисунка. Отдавать предпочтение стоит металлическому питчеру, так как металл лучше передает тепло, что позволяет контролировать температуру молока. Также необходимо брать питчер с острым носиком, поскольку он позволяет намного четче выводить рисунки.

Кроме этого, не стоит забывать, что у бариста под рукой всегда должны быть салфетки для поддержания холдера в сухом и чистом состоянии, щеточки для чистки приборов и рабочего места, моющие средства. Аксессуаров достаточно много, все зависит от желания и возможностей.

Кто такой бариста, знают в основном люди, привыкшие пить кофе не на домашней кухне, а в барах, ресторанах или кафе.

Профессия родилась сравнительно недавно. Связана она с техническим прогрессом, а точнее – с появлением на «предприятиях общественного питания» оборудования для приготовления кофе.

Чтобы грамотно управляться с ним, готовить разнообразные качественные напитки, понадобились работники особой квалификации. Появление первых бариста относят к 80-м годам прошлого века, местом рождения профессии считается Италия.

Что означает слово «бариста»

У этого слова – итальянское происхождение. Дословно на русский «barista» переводится, как «человек, работающий за стойкой бара» .

Так оно, наверное, и было изначально. Однако очень скоро «бариста» стали называть не барменов, а работников, занятых приготовлением кофе в эспрессо-машинах, красиво его оформляющих перед подачей и знающих о кофе гораздо больше, чем все остальные коллеги, а также посетители кафе.

Вслед за итальянцами необходимость в бариста почувствовали в США. Владелец известной в стране сети кофеен «Starbucks» ввел на своих предприятиях целый институт бариста , детально регламентировав обязанности этих специалистов.

Согласно одному из стандартов, профессиональный американский бариста должен суметь приготовить чашку эспрессо за 17 секунд.

У бариста в России – свои «фишки» : он должен знать и уметь, как готовят четыре десятка видов кофе, отличных друг от друга.

Кто такой бариста в кафе и чем занимается

Эта профессия не так проста, как может показаться на первый взгляд. Она требует от человека глубоких (не поверхностных) знаний в своей сфере : нужно прекрасно ориентироваться в сортах кофе, знать их происхождение, вкусовые особенности, возможность сочетать сорта друг с другом.

Конечно, важно постичь секреты приготовления разных напитков. Посещающие ресторан или кафе люди заказывают, как правило, «классику», однако любые иные пожелания клиента не должны поставить опытного бариста в тупик: он должен знать даже не самые популярные рецепты кофе и уметь их воплощать в чашку ароматного напитка.

Вообще, что касается рецептуры, то здесь для бариста мелочей нет : он знает, зерна какого помола нужны для того или иного рецепта, в какой последовательности класть в чашку различные ингредиенты, какая температура будет идеальной для варки конкретного вида напитка.

А еще бариста должен уметь разбираться в технике – изучить устройство кофемашины, успешно использовать все ее функции и аксессуары. О том, как пользоваться кофемашиной мы писали .

При необходимости нужно уметь регулировать работу автомата, учитывая все объективные и субъективные факторы: погоду, влажность, время суток, жирность сливок и качество помола зерен.

Бариста в некотором роде художник. Он должен уметь нанести рисунок на кофейную пенку. Есть, конечно, традиционные узоры и трафареты, но порой, по просьбе клиента, приходится делать что-то свое, оригинальное, а тут без художественных навыков, точно, не обойтись.

Творческая жилка требуется также для того, чтобы подобрать соответствующую случаю посуду и как можно эффектнее подать клиенту его заказ.

Вряд ли в обязанности бариста входит требование улыбаться всем посетителям подряд, а вот найти контакт – нужно .

Для этого необходимо пожелать приятного вечера или хорошего дня, внимательно выслушать пожелания клиента, дать совет, какой напиток лучше выбрать.

Должностная инструкция и обязанности специалиста

Обязанности бариста регламентируются должностной инструкцией. От него требуется:

• готовить напитки (кофейные и алкогольные);
• смешивать для них ингредиенты;
• подбирать сорт кофе, необходимый для конкретного рецепта;
• обслуживать кофейное оборудование.

В инструкции подчеркивается : профессиональный бариста разбирается в рецептуре, технологии приготовления напитков, особенностях их подачи, знает правила этикета, общения с клиентами.

Интересно, что требования разбираться в кофейном оборудовании распространяются на кофемашину, а вот умения работать с джезвой от бариста не ждут, хотя подобные навыки приветствуются руководителями тех предприятий, где он работает.

«Бариста — это любовь», утверждает сеть кофеен «Шоколадница»:

Склоняется это слово или нет

«Жаль, что он актер, а не бариста» — эта фраза, прозвучавшая в одном из телевизионных рекламных роликов, заставила любознательных людей, не равнодушных к русскому языку, попытаться ответить на несколько вопросов.

Как это слово пишется ? На слух – не ясно, то ли «а» на конце, то ли «о».

Склоняется оно или нет ? Листать словари в этой ситуации бесполезно, даже в самые свежие оно еще не успело попасть.

Выручил интернет. Согласно разъяснениям специалистов, на конце слова пишется буква «а», его род – мужской, склонение к этому слову не применяется, множественное число звучит точно так же, как единственное.

Хотите узнать, ? В этой статье представлены торговые марки и сорта кофе, а также рейтинг и отзывы потребителей.

О том, как сделать капучино в домашних условиях без кофемашины, можно узнать из публикации.

Как и где выучиться на него

Как стать бариста ? Один из вариантов – стать специалистом прямо на своем рабочем месте.

Сетевые кофейни в крупных городах нередко берут на работу молодых людей именно с такой установкой: сделать из них профессионалов такого уровня, какой им требуется для их сети.

Базовое обучение претенденты на должность бариста, как правило, получают очень быстро, за один день или за неделю. Коллеги представляют новичкам мастер-класс.

А вот научиться всем тонкостям профессии за такой срок невозможно – это будет происходить изо дня в день, на рабочем месте.

Существуют также курсы подготовки бариста при различных учебных центрах , в них преподают основы теории, проводят практические занятия.

В Москве не так давно появилась «Независимая школа бариста», она в числе прочих направлений работы занимается подготовкой кадров для кофеен и баров.

На более основательное обучение нацелены так называемые обучающие «академические программы» . Подготовка в них ведется от нескольких месяцев до полугода.

Эти программы преподают вузы, прошедшие соответствующую аккредитацию (например, Балтийский институт туризма).

Ну и, конечно, нельзя забывать об интернете, особенно тем, кто живет в небольших населенных пунктах и не имеет иной возможности пополнить свой багаж знаний.

Им адресованы «видеоуроки для начинающих», предоставляется возможность приобрести учебник «Скотт Рао — пособие профессионального бариста», либо скачать.

Как обучиться бариста? Тренинги:

Чем он отличается от бармена

Первое отличие – место работы : для бармена это бар или ночной клуб, для бариста – кофейня, ресторан.

Второе отличие : бармен готовит самые разные напитки, а бариста – кофейные (алкоголь в этих напитках – всего лишь один из ингредиентов).

Третье : существует разница в контактах с посетителями: для бармена общение обязательно, а бариста может порой вообще напрямую не контактировать с клиентом.

Четвертое отличие касается глубины «кофейных знаний». Бармену достаточно сведений о рецептуре основных напитков, бариста должен знать о кофе, видах напитков, рецептуре абсолютно всё.

Какая зарплата на данной должности

Сколько зарабатывает бариста? По-разному, конечно. Причем далеко не всегда размер зарплаты напрямую связан с его профессионализмом.

Например, в Москве это могут быть 50-60 тыс. руб., в Поволжье – 20-30 тыс., в небольших областных и районных центрах – еще меньше.

Помимо «географического» момента важное значение имеет то, в заведении какого уровня работает бариста , престижно оно или нет.

Также надо учитывать структуру заработка (оклад+чаевые+премия) . Если бариста делает неплохие деньги на чаевых, то его заработок, естественно, повышается по сравнению со средним уровнем.

Перспектива

Для тех, кого интересует карьерный рост, может быть заманчива перспектива стать кофе-шефом в крупном заведении или целой сети предприятий и отвечать за поставки кофе, его качество, степень обжарки, самому дегустировать пробные партии, контролировать работу бариста.

Людям, более склонным к творческому росту, можно попытаться получить грант на интересную зарубежную стажировку.

Можно самому со временем стать тренером-педагогом для бариста . Можно открыть собственное дело, но для этого дополнительно потребуются экономические знания.

Чемпионаты, соревнования

Они проходят на международном уровне (например, World Barista Championship ) и на всероссийском.

Интересно, что в России число участников различных чемпионатов и соревнований среди бариста регулярно растет и составляет по последним данным до 400 участников ежегодно.

Среди появившихся за последние годы новых специальностей профессия бариста – одна из самых интересных.

В ней больше творчества, чем механического труда (хотя бариста и имеет дело с кофемашиной), в ней присутствует человеческое общение и постоянная потребность к самоусовершенствованию.

А самое главное – у профессии есть будущее , потому что кофе прочно входит в число наиболее любимых напитков по всему миру.

Бариста - специалист по приготовлению кофе.

Бариста (от ит. barista ) - специалист по приготовлению кофе. Профессия подходит тем, кого интересует рисование и труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Особенности профессии

Бариста готовит и натуральный кофе из зерен, и напитки на его основе (например, ристретто, каппучино, латте, американо, различные коктейли и др.).

В буквальном переводе с итальянского слово "бариста" означает "бармен". И действительно, поначалу бариста называли людей, которые совмещали обязанности барменов и операторов кофе-машин, готовящий эспрессо. Но благодаря популярности кофе, постепенно появились бариста, специализирующиеся исключительно на приготовлении эспрессо и его производных (латте, капучино и других кофейных напитков).

У итальянцев эта профессия пользуется особым почетом, поэтому настоящие виртуозы своего дела посвящают всю жизнь изучению истории кофе, знают все тонкости методов сбора и обработки его зерен. Известны целые семейные кланы итальянских бариста. Когда бариста достигает наилучших результатов в области приготовления эспрессо, он может отнести себя к «мастер-бариста».

Существует шесть основных методов варки кофе: заливка водой, вываривание, фильтрование, капельный и заваривание под давлением. Эспрессо получается путем заваривания под давлением, именно этот напиток является основным в меню всех кофеен города и большинства ресторанов, кафе, баров.
Каждую кофейную смесь готовят своим способом, чтобы добиться наилучшего вкуса кофе. На качество эспрессо может влиять свежесть кофе, помол, жесткость воды, параметры машины и ее эксплуатация. Бариста умеет по вкусу определить качество напитка, причины его недостатков устранить их. Как правило, качество кофе определяется по вкусу, послевкусию (вкусовые ощущения после сделанного глотка остаются еще долго), аромату и цвету напитка.
По словам специалистов, когда эспрессо приготовлен по всем правилам, он на своей поверхности имеет не оседающую золотую кремовую пенку, известную как «кремана», как называют ее итальянцы.

Место работы

Бариста работает в кофейнях и других заведениях, где подают кофе.

Важные качества

Работа бариста - это работа с людьми. Поэтому важна готовность общаться и радовать людей. Настоящий бариста - это не только специалист по кофе, но и немного шоумен.

Знания, навыки

Бариста должен знать все о кофе: чем отличаются друг от друга кофейные зерна различных сортов, в каких условиях они произрастают, какими методами его собирают, обрабатывают, обжаривают; и способы их обжарки, какой вкус и аромат дает каждый сорт кофе; а также знать условия хранения зернового и молотого кофе. Например, во влажном воздухе кофейные зерна меняют вкус.
Должен уметь подбирать необходимый помол зерна.
Должен уметь работать с оборудованием для приготовления кофе, будь то профессиональная кофемашина или простая кофеварка.
Чтобы сварить качественный напиток, бариста должен знать его технологию приготовления. Стандарты приготовления эспрессо были определены Национальным Институтом Итальянского Эспрессо, а при их нарушении сваренный кофе уже нельзя назвать «эспрессо».

Немаловажны для бариста и навыки обслуживания. Он должен не только хорошо приготовить кофе, но и красиво его подать клиенту. Особое внимание должно уделяться кофейному этикету - когда, в какой посуде и как подается тот или иной напиток, как он может быть оформлен.
Напитки на основе эспрессо можно украсить, например, нарисовать на молочной пене красивый лепесток, цветок, яблоко, сердечко и т.п. Но если этому рисунку специально обучают, то оформление кофейных коктейлей отдано на откуп фантазии и мастерству самого бариста.
Хороший бариста - не только кофевар, он еще артист, шоумен, психолог и дизайнер в одном лице. Ведь бариста не просто варит хороший кофе, но он еще проводник кофейной культуры людям.
Бариста - это центральная фигура в кофейне, так же, как бармен в баре. Он стоит за стойкой и видит все со стороны, хотя и включен в процесс работы.

Где учат

Существуют курсы бариста со сроком обучения от нескольких дней до месяца.

Если вы не мыслите свою жизнь без кофе, и хотите сделать его не только хобби, но и профессией, то вам прямая дорога в бариста. Появилась эта профессия не так давно, поэтому подробное знакомство с ней совсем не лишнее. Сегодня мы приглашаем вас на краткий курс профориентации – кто такой бариста и чем он занимается.

Кто такой бариста

Слово имеет итальянское происхождение и обозначает, буквально – человек за барной стойкой. Довольно быстро этот термин приобрел дополнительное значение: специалист по приготовлению кофе.

Первые итальянские бариста были, скорее, барменами, которые еще и кофе умели готовить. Но примерно в 80-ых годах прошлого века появилась потребность в специалистах, которые в состоянии были бы грамотно управляться с эспрессо-машинами, разбираться в сортах зерен, готовить множество рецептов и при этом, сохранять традиционный стиль работы барменов – доверительность и внимание к клиентам.

Бариста – слово в русском языке не склоняемое, это заимствование, которого пока нет ни в одном орфографическом словаре.

Интерес к профессии стал еще больше после того, как владелец Старбакса перенял и внедрил в своих кофейнях стиль работы итальянских бариста.

Сегодня эта профессия бариста - обозначает специалиста по кофе, который занимается подготовкой, приготовлением и оформлением напитков на основе эспрессо.

Россия

Для нашей страны уже сложился свой собственный институт бариста.

• Профессией занимаются как парни так и девушки, основной возраст которых редко превышает 28-30 лет. Средний же возраст российского бариста от 18 до 25. Причем женский пол в профессии преобладает.
• В обязанности подавляющего большинства российских специалистов входит исключительно кофейные вопросы.

Европа

В Европе этой профессией занимается, в основном, сильный пол.

• Средний возраст европейского бариста – 30-40 лет.
• Выбор профессии происходит осознанно, а не для того, чтобы подработать на каникулах.
• Европейские бариста часто несут на себе груз дополнительных обязанностей – бармена, подсобного персонала, а частенько является и владельцем кофейни или бара.

Круг обязанностей бариста

Несмотря на внешнюю простоту описания профессии, бариста должен уметь многое. К числу обязательных профессиональных компетенций относятся:

• Разбираться в сортах и смесях кофе. Знать основные характеристики зерен, которые используются в заведении, а также иметь определённый багаж знаний об особенностях популярных сортов, их вкусовых характеристиках .
• Умение готовить популярные сорта напитка. В некоторых источниках указывается, что бариста должен знать рецепты около 40 видов кофе. На практике обычно бывает достаточно готовить популярные в данном заведении напитки, на основе базовых рецептов.

Настоящие мастера своего дела не просто знают много рецептов кофе, но и все тонкости их приготовления из кофе разного помола и зерен разного происхождения.

• Знание технологических процессов. Сколько, когда и чего класть в каждый напиток, и соблюдать рецептуру весьма тщательно.
• Понимание особенностей работы эспрессо-машины. Уметь настроить, отрегулировать в зависимости от погоды, влажности, помола кофе и времени суток. Именно это оказывает важнейшее влияние на качество напитка.
• Владение латте-арт, то есть умение рисовать на кофейной пенке.

Что до требований к личным качествам, то бариста нужны:

1. Отличные коммуникативные навыки, потому что часто приходится общаться с клиентами
2. Эмоциональная доброжелательность
3. Умение поддерживать беседу
4. Хороший художественный вкус
5. Ответственный подход к работе, соблюдение профессиональных и технологических стандартов.

Основная задача бариста – готовить кофе в эспрессо-машинах, поэтому требуется досконально знать все тонкости и особенности этого способа приготовления. Умение управляться с джезвой от профессионального бариста не требуется, хотя и приветствуется.

Где учат на бариста

На сегодняшний день в России существуют три пути получить эту специальность.

Обучится на рабочем месте

Крупные сетевые кофейни охотно берут на работу желающих с обучением. «Шоколадница», «Кофемания» или «Старбакс» дадут хорошую возможность поработать в системе и попробовать свои силы в качестве начинающего специалиста.

Обучение обычно длится от одного дня до недели, а впоследствии квалификация повышается участием в профессиональных тренингах.

Курсы профессиональной подготовки

Они действуют при учебных центрах, таких, как Российское отделение Европейской Ассоциации Спешелти Кофе (SCAE), Ассоциации барменов. Курсы бариста проводят региональные Ассоциации гостеприимства. Некоторые крупные торговые компании тоже имеют подразделения по подготовке кадров для кофеен. Не так давно в Москве открылась "Независимая школа бариста", в которой также можно научиться всем тонкостям профессии.

Кракосрочные курсы могут длится от 3 дней до двух недель.

Академические программы

Их предлагают пройти некоторые аккредитованные учебные заведения. Например, Балтийский институт туризма, Омский колледж предпринимательства и права.

Академические программы идут от 2 до 6 месяцев.

Заработок бариста

Заработная плата бариста складывается из трех составляющих – оклад, премия, чаевые. Средняя заработная плата, исходя из мониторинга предложений работодателей, составляет 30 тысяч рублей. При этом, в Москве бариста получает, примерно, 50-60 тысяч, в Поволжье – 20-30, на юге – до 60 тысяч рублей.

Оплата бариста может различаться по сезонам. Летом кофе пьют больше, растут и чаевые, а вместе с ними и доход.

Бариста высокой квалификации, с именем и международными дипломами, может смело рассчитывать на заработок от 100 тысяч рублей. Хотя с такими знаниями и навыками лучше работать на себя.

Квалификация и перспективы

Специалист с хорошим опытом и знаниями может занять должность кофе-мастера или кофе-шефа. Это человек, который полностью занимается всей кофейной отраслью конкретного заведения – выбирает поставщиков, обжарщиков, следит за качеством продукции, дегустирует ее, контролирует работу бариста и так далее.

Какие перспективы есть у состоявшихся бариста?

• Получить грант на международную стажировку
• Стать тренером для других бариста
• Открыть собственную кофейню
• Сделать административную карьеру управляющего
• Стать членом международной ассоциации и войти в состав судейской коллегии на чемпионатах бариста

Чемпионаты бариста

Профессиональные умения бариста подтверждаются участием в многочисленных чемпионатах, которые проводятся ежегодно. Самый известный, это World Barista Championship, который проходит каждый год. В России каждый год около 350-400 человек принимают участие в отборочных чемпионатах, а победитель отправляется в заключительный тур. В этом году Россию на чемпионате будет представлять бариста из Double B Coffee&Tea (Москва).

Возможности профессионального совершенствования в любимом деле и высокий уровень заработной платы у хорошего специалиста – вот причина, по которой профессия бариста становится все популярнее.