Абхазская кухня: что стоит попробовать в Абхазии? Блог елены исхаковой

Любая страна и культура славятся своей кухней. Это касается России, Украины, Италии и т. д. В этой статье прочитаете про несколько основных национальных блюд Абхазии. Вы узнаете, как они готовятся и каковы некоторые секреты кулинарии. В Абхазии есть особенная традиция: накормить гостей С него и начнём.

Абхазии: мамалыга

Как уже говорилось, в каждой стране есть своя кухня, которая славится чем-то особенным. Это же касается и Абхазии, где часто готовится такое блюдо, как мамалыга или кукурузная каша. Она не только вкусная, но и очень полезная. Готовится просто и доступна для каждой хозяйки. Каша в Абхазии варится исключительно в казане, от этого зависит вкус блюда.

Закипятите один литр воды и постепенно насыпайте в неё 2 ст. кукурузной крупы, при этом всё время помешивайте, чтобы не пригорела. Каша сразу же начнёт загустевать, но не выключайте её. Насыпьте в эту же ёмкость 1 ч. л. соли и продолжайте варить около 20 минут. Каша должна сильно загустеть.

Затем на сковороду положите 70 гр. сливочного масла. Растопите его и туда же выкладывайте кашу, при этом разминайте её ложкой. Получается ароматная и очень полезная еда. Это и есть основное национальное блюдо Абхазии. К мамалыге подаются овощи, зелень и даже орехи. Её едят руками вместо хлеба, настолько она густая.

Шурпа

Такое блюдо готовится чаще всего для гостей. Оно состоит из мяса баранины и подаётся в горшочках. Для его приготовления нужны такие овощи, как картофель, лук, морковь и красный перец и чеснок. В каждый горшочек нужно нарезать небольшие куски мяса, налить немного воды, посолить и поставить в духовку минут на 40, протушить.

Тем временем нужно почистить картошку и нарезать кубиками, порезать тонкой соломкой морковь, а лук полукольцами. Чеснок и красный горький перец натрите на мелкую тёрку. Когда потушилось мясо, сверху выкладывайте картошку, затем лук, морковь, чеснок и перец. Снова ставьте в духовку горшочки. Тушите овощи с мясом до тех пор, пока картофель не будет готов. Затем можно горячим подавать к столу. Теперь вы знаете ещё одно национальное блюдо Абхазии.

Суп харчо

Это вкусное и знаменитое блюдо на Кавказе. Оно готовится исключительно из говядины или цыплёнка. В этом блюде должно быть много мяса. На два литра воды около 700 грамм говядины. Порежьте кубиками две большие головки лука и обжарьте на сковороде, но не доводите до золотистой корочки.

Говядину лучше всего обжарить в казане и около часа протушить. После этого добавьте 100 гр. риса, воду и два лавровых листа. Варите до полуготовности (около 15 минут). Затем в эту же ёмкость добавьте 2-3 зубчика чеснока и 1 стручок красного горького перца и две ложки томатной пасты. Посолите по вкусу. Варите до полной готовности. Теперь национальное блюдо Абхазии готово - горячим подавайте к столу. Перед подачей можно украсить суп зеленью.

Хачапури

Как вы уже поняли, мы предлагаем вас национальные блюда Абхазии, которые обязательно стоит попробовать. Это же касается и хачапури. Чтобы приготовить это вкусное и оригинальное блюдо, в миску положите 0,5 ст. л. сухих дрожжей, налейте туда по 0,5 стакана тёплого молока и воды. Перемешайте и отставьте в тёплое место на 10 минут.

В большую ёмкость просейте 0,5 кг муки и влейте жидкость из дрожжей. Добавьте 5-10 гр. сахара, соль по вкусу и 1 ст. растительного масла. Теперь замешивайте тесто. При необходимости добавьте ещё немного воды. Накройте ёмкость чистым полотенцем и отставьте на 2 часа, чтобы тесто увеличилось в два раза.

Тем временем возьмите сыр из козьего молока и моцареллу. Натрите на тёрку и перемешайте эти два вида. Из теста сделайте форму лодочек, как показано на фото. Середина должна быть пустая. Туда выложите сыр, а сверху вбейте два яйца. Блюдо выпекайте в духовку при 190 градусов около 20 минут.

Когда достали готовые хачапури, ещё в горячие положите немного сливочного масла, украсьте зеленью, кусочками сыра, фруктами и т. д. Можно подавать к столу.

Баклажаны с аджикой

Такое блюдо служит как закуска к застолью. Оно очень вкусное и оригинальное. Для его приготовления возьмите два баклажана и порежьте кольцами. Обжарьте их с двух сторон на среднем огне до золотистой корочки.

Затем нарежьте два зелёных перца, одну луковицу, несколько листиков базилика. Все эти ингредиенты положите в миску, туда же налейте 100 гр. майонеза и 2 ч. л. сильно острой аджики. Отставьте на 20 минут, чтобы овощи пропитались соусом.

Тем временем нарежьте очень мелко 5 зубчиков чеснока и пучок петрушки. Посолите по вкусу и отставьте на 15 минут. Потом переложите эту смесь в ёмкость с перцем. Тщательно перемешайте. Когда все приготовления окончены, можно приступать к

На каждый жареный круг баклажана выкладывайте приготовленный соус с чесноком. Получается очень вкусное блюдо, которое можно подавать как своим домочадцам, так и гостям в виде закуски.

Лобио с аджикой и грецкими орехами

Это тоже национальное блюдо Абхазии. На Кавказе лобио едят с маринованными овощами, а готовится блюдо очень просто. Возьмите 800 гр. красной фасоли и замочите её минимум на два часа, чтобы она разбухла. Тогда быстрее приготовится.

Слейте воду, налейте в казан три литра воды, добавьте в фасоль, лавровый лист и варите до готовности. Затем слейте воду, добавьте 2 ч. л. острой аджики и 1 ст. л. сливочного масла. Теперь вилкой или ступкой разомните бобы до кашеобразной консистенции.

Затем 200 гр. грецких орехов измельчите и добавьте к фасоли, туда же насыпьте по 1 ч. л. кориандра и красного острого перца, посолите по вкусу. Туда же можно добавить порезанный кубиками сырой лук. Всё хорошо перемешать и можно подавать.

Мы перечислили национальные блюда Абхазии, которые стоит попробовать каждому человеку. Ведь на Кавказе необычная, но очень вкусная кухня.

Презентация

Каждое кавказское блюдо должно быть не только вкусным, но и красивым. Именно поэтому всегда думайте о презентации. Если у вас нет дома ничего яркого, можно порезать обычный лук кольцами и выложить на блюдо в виде цветочка или другого узора.

Иногда в холодильнике можно найти горошек, кукурузу, колбасу, сыр, вареные яйца. Такие ингредиенты отлично подходят для презентации блюда. Из продуктов можно создать любую нарезку, при помощи которой создаётся красивый и оригинальный узор.

Секреты кулинаров

Из статьи вы узнали про национальные блюда Абхазии. Фото покажут примеры презентации и внешний вид. Однако, нужно знать некоторые секреты приготовления. Например, у нас не такая острая аджика, как на Кавказе. Чтобы получить необходимый результат, нужно всегда добавлять красный острый перец, который даёт не только горечь, но и пикантность.

В Абхазии практически в каждое блюдо добавляется чеснок. Именно он помогает подчеркнуть аромат. А базилик считается ценным и полезным ингредиентом. Именно в вышеперечисленных продуктах и весь секрет приготовления.

Как видите, могут получиться не только вкусные, но и красивые национальные блюда Абхазии. Рецепты совершенно несложные и доступные для каждой хозяйки.

Будете в Абхазии - не забудьте побывать на базаре. Во время дегустации разнообразных соусов и выбора пряностей вы ощутите непередаваемый колорит местной кухни, который сможет передать не каждое заведение.

Абхазская кухня отличается от других кавказских тем, что в ней значительно меньше мяса. Зато невероятно много зелени и овощей, а в названиях блюд из кукурузной муки и крупы можно и вовсе запутаться. Местные жители даже шутят, что у них кукуруза - всему голова.

Мы выбрали 5 составляющих абхазской кухни, без дегустации которых из этой прекрасной страны лучше не возвращаться.

Аджика
Абхазская аджика выглядит совсем не так, как та, что продаётся в России. Наша - смесь томатов, хрена и...

ТУШЕНАЯ БАРАНИНА ПО-АБХАЗСКИ (АКУРМА).

Состав:
Баранина - 1 кг
Курдючное сало или внутренний жир - 100 гр.
Чеснок - 4-5 долек
Смесь сухих пряных трав - 1 ст. ложки
Красная Абхазская аджика - 1-2 ст. ложки
Зелень кинзы – 0,5 пучка

Во многих кухнях Кавказа есть множество рецептов приготовления тушеной баранины. В этом рецепте мы постараемся научиться готовить тушеную баранину с чесноком по-абхазски. Блюдо получается довольно вкусным и отлично подойдет для праздничного стола

Замечательная свежая и молодая баранина будет залогом Вашего кулинарного Кавказского блюда

Мякоть баранины нужно очистить от пленок и сухожилий, промыть в проточной холодной воде и нарезать кусочками по 40 – 60 грамм.

Курдючное сало или внутренний жир...

АБХАЗСКИЙ АЧАШ

Абхазский ачаш или его еще часто называют хачапуром отличается начинкой!
Начинка обычно делается из свежего домашнего сыра, который по виду напоминает творог домашний. А если его посолить, отжать и поставить под пресс, то получается адыгейский сыр! В виде начинки также можно использовать готовый адыгейский сыр.

Для приготовления абхазских ачаш потребуется:
1 кг пшеничной муки
130 г сливочного масла
500 мл молока
1 яйцо
1 ч ложка дрожжей сухих
пол чайной ложки сахара
соль
1,5 кг свежего адыгейского сыра.

Налить в стакан теплой воды до половины, добавить сухие дрожжи, сахар, 2 столовые ложки муки, перемешать и оставить на 15 минут. Сливочное масло растопить.

Муку просеять горкой, сделать...

Состав:
Пшеничная мука - 500 гр.
Яйца - 2 шт.
Мед - 250 гр.
Вода - 150 – 200 гр.
Топленое масло - 150...

Шашлык из копченого мяса по-абхазски

В любой традиционной абхазской пацхе (кухне, расположенной во дворе) в центре стоит двойной-очаг. Над одной частью - котел с водой, рядом можно поставить кастрюлю с абыстой-мамалыгой. Над второй частью висит железное закопченное кольцо с крючьями, на них подвешивают куски предварительно просоленного мяса и коптят прямо над огнем. Стоит рядом с очагом человек и беспрерывно вращает кольцо два-три часа, изредка приходит смена. Там же. выше, висящая на цепях решетка. На ней метрах в двух с половиной от языков пламени лежат круги сыра, постепенно приобретая коричнево-золотистую корочку. Выше всех коптится растянутый на скрещенных палочках телячий сычуг, без него не будет в доме свежего сыра. С...

МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ (АКУАКУАР). Абхазская кухня.

Среди детей Абхазии очень популярно древнее национальное сладкое блюдо – медовые шарики. Это блюдо из поколения в поколение бабушки готовят своим любимым внукам и передают секрет его приготовления. Это Кавказское лакомство имеет свои аналоги и в других национальных кухнях народов Кавказа и Востока в целом. Надо сказать, что если это блюдо лежит на столе, то и взрослые с превеликим удовольствием балуют себя, говоря множество приятных слов благодарности человеку, приготовившему медовые шарики. Давайте и мы побалуем наших внуков, детей и самих себя этим прекрасным Абхазским сладким блюдом

Состав:
Пшеничная мука - 500 гр.
Яйца - 2 шт.
Мед - 250 гр.
Вода - 150 – 200 гр.
Топленое масло -...

КУРИЦА ПОД ОРЕХОВЫМ СОУСОМ (АКУТЕИЦАРШ). Абхазское блюдо.

Состав:
Курица - 1 шт.
Орехи грецкие очищенные - 350 гр.
Репчатый лук - 2-3 головки
Чеснок - 3-4 зубчика
Красная Абхазская аджика - 1 ст. ложка
Жир - 50-70 гр.
Зелень кинзы - 1 пучок
Смесь сухих пряных трав - 1 ч. ложка
Уксус
Гранатовый сок
Соль

Берем не сильно большую тушку курицы, очищаем ее, тщательно промываем под проточной холодной водой. Готовую к дальнейшему приготовлению курочку разрежем на порционные кусочки

Теперь берем кастрюлю средних размеров, на дно которой укладываем кусочки курицы и заливаем холодной водой. Ставим кастрюлю на медленный огонь и варим кусочки курицы до их полной готовности. При варке на верху кастрюли будет образовываться пена, которую обязательно нужно...

МЯСО ПО-АБХАЗСКИ

Мясо по абхазски подается в небольшой чугунной сковородке прям в той, в которой и готовили..) Это очень вкусное, аппетитное второе блюдо, которое в настоящее время готовят в Абхазии в любом кафе и ресторане.

Для приготовления мяса по-абхазски необходимо взять:
700 г нежирной говядины
1 сладкий болгарский перец (зеленый или красный)
1 луковица
1 морковь
1 большой спелый помидор
Растительное масло
1 ч ложка сладкой паприки
Немного острого красного перца
Соль и черный перец по вкусу
3 зубчика чеснока и немного кинзы.

Мясо нарезать на кубики среднего размера. Приправить солью, черным и красным молотым перцем, паприкой. Тщательно перемешать так чтобы специи впитались в мясо.
Очистить сладкий...

Соленые овощи

Такие овощи у любой уважающей себя абхазской хозяйки всегда запасены в достаточных количествах. Даже если нет мяса, но в холодильнике или погребе стоят соленые овощи, соус из алычи и приправа из зелени ачархал, остается только сварить мамалыгу, нарезать сыр - и отличная трапеза готова. Надо понимать, что абхазская кольраби и та, что продается у нас в магазинах, сильно отличаются (у абхазов это очень крупный вытянутый овощ, а у нас маленький и круглый), но вкус у них очень похож, так что смело берите. Или даже можете засолить не кольраби, а дайкон, тоже
получится вкусно и хрустяще.

Начинайте готовить за 3-4 дня до подачи
кольраби
белокочанная капуста
топинамбур
острый зеленый и красный...

Рагу из баклажан со свежей ароматной зеленью / Абхазская кухня

СОХРАНИТЕ СЕБЕ НА СТЕНКУ, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ РЕЦЕПТ!

Рецепт:
Молодой картофель - 500г
Баклажаны - 3-4 шт крупные
Спелый помидор - 1шт крупный
Репчатый лук - 1шт
Абхазская аджика
Соль
Свежая зелень:
кинза - петрушка и фиолетовый базилик
+растительное масло

Баклажаны промыть и нарезать небольшими,аккуратными кубиками.

Картофель берём молодой, его разрезаем на крупные части.Лук режем мелко.
С помидора снять шкурку и измельчить в пюре. (легко и быстро сделать это на тёрке)
Зелень промыть,встряхнуть и измельчить.

В посуде с толстым дном разогреть масло,обжарить в нём лук (до прозрачности),добавить картофель и не более 5 минут обжариваем уже вместе с луком,постоянно помешивая.Добавить...

Тефтели "По-абхазски"

Ингредиенты:
Изюм-200 гр
Петрушка- по вкусу
Грецкие орехи-100 гр
Яйца-1 шт.
Филе говядины-500 гр
Поваренная соль- по вкусу
Картофель-2 шт.
Оливковое масло- по вкус

Способ приготовления

И так начнем: свежее филе говядины промыть, а затем поставить на огонь вариться. Избавляем картофель от кожуры. Изюм нужно промыть в горячей воде, чтобы он стал чуть мягче. Я выбираю черный изюм, по одной простой...

МАМАЛЫГА С СЫРОМ, ПРИГОТОВЛЕННАЯ НА МОЛОКЕ (АЧАМЫКУА).Абхазская кухня.

В этом рецепте мы научимся варить знаменитую Кавказскую кашу – мамалыгу. Приготовим ее мы по старому Абхазскому рецепту, так как ее готовили более 100 лет назад и раньше. Кавказская каша – мамалыга отличается своими энергетическими свойствами и прекрасно восстанавливает силы и насыщает организм полезными веществами. Употребляя молочные продукты на завтрак, мы имеем в виду каши, Вы не будите испытывать сильного истощения и упадка сил всю первую половину дня, а там и обед не за горами. Ну что же, давайте перейдем непосредственно к приготовлению каши – нашей мамалыги

Кукурузная мука мелкого помола - 3,5 стакана
Молоко - 3,5 стакана
Вода - 1 стакан
Кисломолочный сыр - 600 гр.
Соль

Тефтели "По-абхазски"

ДОБАВЬТЕ СЕБЕ НА СТЕНКУ, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ РЕЦЕПТ!

Ингредиенты:
Изюм-200 гр
Панировочные сухари- по вкусу
Петрушка- по вкусу
Перец черный молотый- по вкусу
Грецкие орехи-100 гр
Яйца-1 шт.
Филе говядины-500 гр
Поваренная соль- по вкусу
Картофель-2 шт.
Растительное масло- по вкусу
Оливковое масло- по вкус

Очень вкусное и необычное блюдо из абхазской кухни хорошо подойдет для приема гостей. Особенно если вы хотите удивить их чем-то новеньким.

Способ приготовления

Ореховый рулет (Абхазская кухня)

Ингредиенты:
300 гр. муки
150 гр. сметаны
100 гр. сливочного масла
200 гр. молотых грецких орехов
150 гр. сахарной пудры
1 яйцо
3 ст.ложки меда
корица и соль по вкусу

Способ приготовления:
1. Масло взбить до пены, добавить сметану, муку, соль и замесить тесто, затем положить тесто в морозильник где-то на 15 минут.
2. Для начинки смешать орехи с сахаром, медом и корицей.
3. На посыпанной мукой доске раскатать тесто толщиной примерно 5 мм, нанести ровным слоем ореховую начинку и свернуть рулет. Концы соединить и защипнуть.
4. Запекать в разогретой духовке при температуре 225С примерно 20 минут, затем смазать желтком и выпекать еще 10 минут.
Рулет может храниться несколько дней.

Приятного аппетита!

Аджика абхазская острая

ИНГРЕДИЕНТЫ

семена кинзы – 15 г
чеснок – 6-8 зубчиков
семена укропа – 10 г
семена базилика – 10 г
соль по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Аджика

Эта знаменитая приправа родилась в Абхазии. По-абхазски это слово означает «соль», хотя соли в ней как раз не так уж много. Абхазы делают свою аджику осенью, растирая на большом плоском камне стручки сушеного перца с чесноком и сушеной зеленью – получается темная жгучая паста. Но мы больше привыкли к ярко-красной и чуть менее острой грузинской аджике. Ею можно обмазывать мясо и птицу перед запеканием, можно добавлять во все супы и соусы, а экстремалы просто мажут аджику на хлеб.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Начинайте готовить за 2–3 дня до подачи

2,5 кг свежих стручков острого красного грузинского перца
800 г сладкого красного перца
8 головок чеснока
450 г крупной соли
по щепотке молотого кориандра...

Фасоль по-абхазски

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 стакан красной фасоли
1 стакан белой фасоли
1/2 стакана пестрой фасоли
300–500 г говяжьих костей
1 средняя луковица
средний пучок кинзы
красная аджика
растительное масло
1 ч. л. хмели-сунели
соль

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Залить всю фасоль большим количеством холодной воды и оставить на 10–12 ч. Затем воду слить, промыть фасоль, положить в большую кастрюлю. Добавить говяжьи кости, залить 2,5 л свежей холодной воды и на небольшом огне довести до кипения.

Снять пену как можно тщательнее (лучше всего ситечком), протереть стенки кастрюли от пены. Варить, частично прикрыв крышкой, до разваривания фасоли, примерно 1,5 ч.

Пока варится фасоль, очистить и мелко нарезать лук. В сковороде...

Абхазская аджика

ИНГРЕДИЕНТЫ
большая горсть соли
пучок кинзы – 1 шт.
семена кориандра – 0,5 ч. л.
острый зеленый перец – 1 кг
большая головка чеснока – 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Перцы вымыть, разрезать пополам и удалить сердцевину. Чеснок очистить. Кинзу вымыть, обсушить. Все крупно нарезать.

Растолочь в ступке кориандр с солью.

Перцы, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку. Добавить смесь кориандра с солью. Перемешать, разложить по чистым банкам, закрыть и поставить в холодильник.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Работать с перцами надо в перчатках. Иначе въевшийся в кожу перечный сок, случайно попав на слизистую, причинит массу неприятностей.
Источник
"Школа гастронома"
№18/ 2011

Мясо по-абхазски

ИНГРЕДИЕНТЫ
яйцо – 6 шт.
масло растительное
майонез – 6 ст. л.
перец красный – по вкусу
крахмал картофельный – 6 ст. л.
соль – по вкусу
говядина – 1 кг

Для гарнира
соус томатный – 30 г
петрушка кудрявая – 10 г

Для гарнира
картофель фри – 140 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Говядину нарезать тонкими брусочками и положить в миску. Добавить крахмал, яйца, майонез, соль и перец. Хорошо перемешать, дать настояться 5-6 часов. Мясо жарить на растительном масле до готовности (порция 200 г). Подавать на теплом блюде с картофелем фри, томатным соусом и петрушкой для украшения.
Тимур

Аджика абхазская острая

ИНГРЕДИЕНТЫ
перец стручковый красный – 500 г
семена кинзы – 15 г
чеснок – 6-8 зубчиков
семена укропа – 10 г
семена базилика – 10 г
соль по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Семена кинзы, укропа, базилика растереть в ступке, смешать с чесноком и все вместе тщательно растереть (не стоит пользоваться миксером или мясорубкой, во время растирания в ступке из семян выделяется эфирное масло, что дает сильный аромат). Перец помыть, очистить от семян и плодоножек, мелко порезать. Далее можно растереть перец в ступе до получения кашеобразной массы (если объем большой, проще воспользоваться блендером). После этого отжать немного через сито протертую массу чтобы слить лишний сок, перемешать с растертыми семенами и чесноком. Посолить. Готовую аджику переложить в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в холодильнике. Совет: при работе с перцем лучше одеть перчатки, чтобы не получить кожный ожог.

Абхазская кухня - удивительная и самобытная, впитавшая в себя все особенности истории и культуры этого народа. Многие ее рецепты уходят корнями в самую глубь веков. При этом все блюда, присутствующие в рационе абхазов, отличаются не только особым вкусом, но и невероятно высоким качеством продуктов, которые используются для их приготовления. Вероятно, именно этот фактор является одной из причин легендарного абхазского долголетия.

Общая характеристика

Кухня Абхазии формировалась под воздействием природно-климатических и социально-экономических особенностей этого региона. Важную роль в этом процессе сыграло географическое расположение Абхазии. Находящаяся на северо-западе Кавказа, она омывается Черным морем с запада, а с востока от порывов ветра ее защищают горы. В итоге здесь сформировался субтропический климат, который как нельзя лучше подходит для занятий сельским хозяйством. Более того, Абхазия - район, почвы которого отличаются удивительным плодородием, благодаря чему урожаи фруктов и овощей здесь всегда на редкость богаты.

Земледелие и скотоводство испокон веков были главными занятиями местного населения. Свой вклад в формирование традиционного меню абхазов внесли и другие занятия: виноградарство и пчеловодство. Поэтому основу рациона жителей региона составляют молочные продукты и дары земли: овощи и фрукты, бахчевые культуры, а также и . Любопытно, что грибы в рационе отсутствуют.

Из мяса особо популярны козлятина и , кроме того, готовят блюда из и птицы. При этом конину в пищу не употребляют, а некоторые из абхазов-мусульман также избегают блюд из .

Следует отметить, что морепродукты в традиционной абхазской кухне практически отсутствуют. И если блюда из рыбы еще можно встретить в наиболее «прогрессивных» ресторанах, то , и другие деликатесы здесь просто не употребляют.

Рацион в Абхазии во многом зависит от времени года. Так, весной и летом на столе присутствуют преимущественно растительные и молочные продукты, в изобилии готовятся блюда из яиц, на десерт подают ягоды. В осенне-зимний период рацион меняется - в меню появляются сыры и другие кисломолочные изделия, блюда из и , а также мясо.

У абхазской кухни существует одна немаловажная характеристика, которая может оказаться сюрпризом для туристов. Несмотря на присутствующее на рынках огромное разнообразие пищевых продуктов, по своей ассортиментной структуре рацион абхазов довольно ограничен. В общей сложности перечень основных блюд здесь включает всего около трех десятков наименований - по сравнению с другими традиционными кухнями это очень мало. При этом благодаря высокому качеству продуктов все необходимые питательные вещества, витамины, и в них присутствуют.

Любопытный факт: все блюда, присутствующие в рационе, абхазы делят на две категории, агуху и ацыфа. Агуху - это мучная пища, а ацыфа - все, что с ней употребляется.

Характерные особенности

Кухня Абхазии отличается оригинальностью и самобытностью даже среди рационов других народов Кавказа. Поэтому туристу, прибывшему в регион, следует принимать во внимание некоторые характерные особенности традиционного меню абхазов.

Отличительными характеристиками абхазской кухни являются:

Невероятная популярность пряностей и острых приправ. Их добавляют здесь практически в любое блюдо - начиная от салатов и мяса и заканчивая молочными продуктами. При этом , кориандр используются здесь как в свежем, так и в сушеном виде «с размахом» - благодаря этому у всех абхазских блюд весьма специфический аромат и вкус.
Острые соусы, которые называют асызбал, также сопровождают практически все блюда. При этом готовят их не только из привычных нам томатов и острого перца, а из, казалось бы, мало для этого приспособленных , винограда, . Более того, в Абхазии существуют асызбал из кислого молока и грецких орехов!
При этом соль здесь особенной популярностью не пользуется. Специалисты по абхазской кухне отмечают, что отчасти в составе местных блюд заменяет аджика. Именно Абхазия - родина легендарной приправы из красного перца, и специй. Употребляют ее здесь не только с мясом и овощами, а даже с .
Пылкая любовь к молочным продуктам. При этом больше всего абхазы любят именно , а не его «производные», хотя сыры, и здесь пользуются огромной популярностью. Само молоко пьют как в «натуральном» виде, так и квашеным. При этом используется не только коровье, но и козье, а также буйволиное молоко. Молоко с медом считается в Абхазии напитком, которое помогает детям расти здоровыми и крепкими, а старикам - сохранять здравый ум и трезвую память. Летом вам наверняка предложат утолить жажду кислым молоком, разведенным в пропорции 1:1.
Невероятная популярность меда, который употребляется как в «натуральном» виде, так и в качестве ингредиента разнообразных блюд и напитков. Кроме того, он входит в состав огромного количества рецептов народной медицины.
Практически полное отсутствие жирных блюд. В абхазской кухне используются , ореховое и , но в очень умеренных количествах.

Основные национальные блюда

Как уже отмечалось, несмотря на огромное изобилие продуктов питания, ассортимент блюд абхазской кухни ограничен. При этом рецепты многих из них оставались практически неизменными в течение столетий.

Мучные блюда

Мучная пища в абхазской кухне известна под названием агуху. Основным ингредиентом для большинства блюд подобного типа здесь является . Именно она используется для приготовления мамалыги - каши, которая часто подается с ореховым маслом. Соль в нее не добавляют. К мамалыге в Абхазии часто подают соленые сыры, например, широко известный .

Кроме того, из кукурузной муки готовят чуреки - лепешки, которые пекут на раскаленных углях. В качестве начинки могут использоваться сыр, грецкие орехи или мед.

Примечательно, что пшеничную муку в Абхазии используют намного реже, чем кукурузную. Из нее готовят традиционный пирог с сыром, известный как ачашв, и халву.

Молочные блюда

В абхазской кухне широко распространены напитки на основе молока. Для их приготовления чаще всего используется коровье и козье молоко. Невероятной популярностью в Абхазии пользуется мацони - напиток, который готовится из кипяченого молока, в который добавляется особая закваска. После этого напиток длительное время настаивается.

Сыры - также важная часть абхазского рациона. Помимо хорошо известного за пределами региона сулугуни, в высшей степени оригинальным вкусом может похвастаться кисломолочный сыр ашвадза, напоминающий творог. Кроме того, деликатесом считается сыр ашвчапан, или «сулугуни с сюрпризом». Собственно «сюрприз» состоит в том, что в массу для приготовления сулугуни добавляют начинку из ашвадзы, смешанного с измельченной мятой и солью. Подают такой «фаршированный» сыр с кинзой и острым молочным соусом с добавлением аджики. Также туристам рекомендуют попробовать пастообразный бурдючный сыр ачаюр.

Мясные блюда

Мясо в абхазской кухне присутствует в вареном, жареном и тушеном виде. Также из него готовят копчености.

Полезные свойства и противопоказания

Одно из основных преимуществ традиционной абхазской кухни - практически полное отсутствие соли. Кроме того, благоприятное воздействие на здоровье оказывает ограничение жирных блюд и широкий выбор овощей и фруктов.

При этом туристам с абхазской кухней следует быть осторожными. Избыток приправ и пряностей способен привести к развитию гастрита и возникновению изжоги. Крайне внимательными с абхазскими деликатесами стоит быть тем, у кого были диагностированы язвенная болезнь, а также проблемы с поджелудочной железой и печенью.

Шумные застолья в Абхазии - признак плохого вкуса и элементарной невоспитанности. Согласно местным традициям, пищу следует принимать в доброжелательной и спокойной обстановке, медленно и вдумчиво.

Чрезмерная разговорчивость, смех и уж тем более пение за столом категорически не поощряются.

Также в этом регионе крайне негативно относятся к обжорству и чрезмерной склонности к горячительным напиткам.

Готовим настоящую аджику по-абхазски

Аджика, как уже отмечалось выше, - самый популярный соус в Абхазии. Практически у каждой хозяйки здесь есть свой собственный рецепт его приготовления. Тем не менее, базовый ингредиент всегда один и тот же - это красный стручковый острый перец. Составляющие и пропорции смеси специй варьируются. Сегодня мы предлагаем вашему вниманию наиболее общий вариант.

Итак, на полкилограмма острого перца вам понадобится 300 г чеснока, 50 г свежего листового укропа, столько же петрушки и фиолетового базилика, а также кориандра, а кроме того 2 столовые ложки соли.

Перец вымойте и просушите, разложив на полотенце. Открутите с перчинок «шапочки», но при этом сами их не разрезайте и не вынимайте семечки.

Подготовьте чеснок, промойте зелень и чуть просушите ее. После этого все ингредиенты, включая соль, пропустите через мясорубку три-четыре раза или же после однократного прогона через мясорубку отправьте будущий соус в блендер.

После этого дайте вашей аджике настояться в течение трех-четырех дней в комнатной температуре. Обратите внимание, что использовать лучше стеклянную посуду, а крышку плотно закрывать не следует.

Когда аджика настоится, разложите ее по баночкам и плотно укупорьте пластиковыми крышками. Стерилизовать соус нет необходимости. Хранить его следует в холодильнике.

Готовим акута еицарши (курица под ореховым соусом)

Для приготовления этого блюда вам понадобятся: куриная тушка весом около одного килограмма, 360 г ядер грецких орехов, 2-3 луковицы, четыре дольки чеснока, одна столовая ложка аджики, пучок кинзы, чайная ложка смеси приправ, 70 г сливочного масла, а также , уксус и соль по вкусу.

Тушку нарежьте порционно, положите в кастрюлю и проварите на медленном огне до готовности. Не забывайте снимать пену.

На следующем этапе необходима особая посуда: чугунная кастрюля или котелок. Растопите в нем сливочное масло. После этого добавьте отварную курятину, мелко нарезанный лук и аджику. Тщательно перемешайте и протушите в течение четверти часа под крышкой.

Для приготовления орехового соуса ядра орехов дважды пропустите через мясорубку. В отдельной посуде измельчите зубчики чеснока, соль и зелень кинзы. Смешайте эту смесь с молотыми орехами и влейте в нее три стакана куриного бульона.

Готовый соус добавьте в тушеное мясо, перемешайте и протушите под крышкой в течение десяти минут, периодически помешивая. За несколько минут до готовности влейте уксус или гранатовый сок, которые придадут блюду еще большую пикантность.

Подают акута еицарши исключительно в горячем виде, посыпав измельченной зеленью.

Абхазская кухня

Абыста, Акуд, Акуац, Ачашь… так называются основные блюда абхазской кухни. Нелишне будет выучить эти, в общем, доступные слова на абхазском языке.

Прошли те времена, когда, чтобы отведать блюда экзотической кухни, нужно было ехать куда-то за тридевять земель. Мы сегодня знаем о китайской или итальянской кухне больше, чем даже сами китайцы и итальянцы. С абхазской кухней другая история. И это еще одна причина, чтобы приехать в Абхазию - кроме как тут, блюда этой кухни испробовать негде.

Абхазская кухня — это не просто набор блюд, очень ограниченный кстати, в количественном плане. Абхазская кухня — это древняя история красивого застолья. Важно не что ты ешь, а где, когда и с кем ты сидишь за столом. Церемониал, это вообще самое важное в абхазском застолье. Очередность подачи яств к столу, правильная последовательность тостов.. все это имеет огромное значение.

Сегодня блюда китайской или итальянской кухни можно поесть где угодно - в огромном ресторане, выдержанном в имперском стиле, в небольшом придорожном кабачке, и даже на стойке около метро. Абхазская кухня, это совсем другое — абхазские блюда подаются только в абхазском ресторане. В Абхазии его трудно не найти. Вы везде увидите группы маленьких вязаных деревянных домиков во главе с одним большим тоже созданным вручную домом, над крышей которого неспешно поднимается вверх дымок от костра. Это апацха — национальный ресторан. Основные блюда здесь делаются на открытом огне. В хороших апацхах официант не подойдет к вам с меню и вопросом, что вы будете заказывать. Он сразу идет к вам с подносом, на котором уже будет мамалыга, сыр, зелень, соления и акуд. Почему? Потому что за исключением еще нескольких горячих блюд, это и есть вся абхазская кухня в ее современной версии. Вы скажете, абхазская кухня бедна? Нет, она не бедна, она проста и аскетична, это кухня горского народа, у которого не было времени на излишества. В апацхах люди жили, здесь же на костре готовили еду, и если им угрожала опасность, то они смело уходили в горы, не беспокоясь за зря нажитые и теперь сгоревшие во вражеском огне материальные блага.

В абхазской кухне есть три кита — «хлеб», то есть, мамалыга — пресная кукурузная каша, которую еще надо научиться есть. А также мясо и фасоль. Хотя, вы, скорее всего, окажетесь в Абхазии летом, все-таки лучшее время для посещения апацхи — зима. Зайдя внутрь, вы не избежите соблазна погреться у большого костра. Посмотрите наверх и вы увидите большие куски коптящегося мяса. Когда вы сядете за стол, от этого большого куска вам отрежут меньший, поджарят тут же на огне и подадут. Это действительно вкусно, но подождите, обмакните в горячем мясном жиру кусочек мамалыги - и вы поймете, что мамалыга, это действительно вкусно.

Абхазская кухня, это только натуральные продукты. В мамалыгу обязательно нужно положить пару-тройку кусочков сыра. И пока вы начинаете трапезу, этот сыр тает в горячей мамалыге. Так вот сыр должен быть сделан в домашних условиях, иначе искусственный псевдопродукт не будет выделять животного жира, а без этого потеряется изюминка этого блюда. Акуд - блюдо из тертой и давленой фасоли. Обязательно подается вместе с мамалыгой и употребляется в пищу как раз в то время, пока тает сыр.

На самом деле, в советское время было издано много книжек про богатство абхазской кухни. Здесь и всякого рода мучные изделия, огромный ассортимент блюд из козлятины – самого котирующегося у абхазов мяса, и многое другое, что сегодня, безусловно, есть, но присутствует в основном на больших церемониальных столах. Истинному же ценителю абхазской кухни достаточно всего нескольких блюд. Горячая мамалыга и акуд, вслед за ними копченое поджаренное мясо, в это же время за столом появляются соленья, еще одна изюминка абхазской кухни. Но и конечно же ачашь — абхазский хачапур. Повар не должен жалеть сыра, да так, чтобы когда ачашь подают к столу, этот сыр практически выливался наружу. В апацхе принято подавать на стол копченное, жареное мясо. Но никто не отменял курочку, курочку по-абхазски. Обязательно домашняя, натертая аджикой, и поджаренная не обязательно над костром, даже если за столом есть копченая свинина или говядин. Она всегда придется к месту. Большинство абхазских мужчин не могут представить себе даже небольшое застолье без стаканчика, а скорее графина вина, или небольшой чарки с чачей. Согласитесь за таким столом даже два или три графина вина, никому не позволят быть пьяным.

Но наступает утро, после большого абхазского стола всегда похмельное. И тут к вам на помощь придет абхазская кухня и народная мудрость. Лучше всего будет начать день с асыдзбала, подливы, приготовленной из еще совсем зеленой, не дозревшей алычи. С этой подливкой вы познакомитесь еще за столом, асызбал, как и другие виды подлив, всегда подаются к любому столу. Но на утро настоятельно рекомендуем выпить целый стакан кислой подливы. Кажется, она способна немедленно восстанавливать необходимый организму баланс витаминов. И в завершении, один наш маленький совет. Настоящая абхазская кухня, настоящее абхазское гостеприимство, это не то, что можно купить за деньги. В традиционной абхазской культуре, деньги появились слишком поздно, и за деньги в Абхазии не принято служить. Поэтому, чтобы ощутить настоящее гостеприимство, отправляйтесь туда, где еще нет толп туристов – в маленькие деревенские апацхи, или просто к кому-то в гости. Тогда у вас будет шанс ощутить, что такое вкус жизни по-абхазски.

Рынки и рестораны
Супы
Вторые блюда
Сыры и хачапури
Алкоголь
Напитки
Десерты
Фрукты

Когда я спрашивала абхазов о любимом национальном блюде, все как один называли … мамалыгу! Мамалыга, мамалыжка, мама — она есть в любом абхазском ресторане и составляет важную часть ежедневного рациона. Эта сероватая крутая каша состоит из белой кукурузы крупного и мелкого помола (мелкий помол местные также называют «манкой»). Вкус очень напоминает итальянскую поленту и сам по себе нейтральный, поэтому едят ее с соусами, сырами, острым пюре из фасоли.

Абхазские женщины считают, что от мамалыги, сколько не съешь, не поправляешься, мужчины сурово говорят «после войны только благодаря ей и выжили». Вообще, мамалыга — это абхазский хлеб, ее можно есть и с мясом. Туристам обычно не нравится, а зря, очень полезный и сытный продукт, главное — не заказывать одновременно и шашлык и хачапури и мамалыгу, просто порции мамалыги с соусами достаточно, чтобы накормить взрослого мужчину!

Чтобы распробовать блюда абхазкой кухни, надо идти в ресторан или … на рынок. Ресторан подойдет не любой, рекомендации лучше просить у гидов, хозяев апартаментов или отельного ресторана. Вкусно там, где едят местные. В рамках поездки в Черниговский каньон всегда предлагают посещение ресторана Ассир. Столики расположены по стенам каньона, все зоны очень интимные, вокруг красота. Тут вкусно и дорого, можно попробовать все, о чем я напишу ниже. Рассчитан он, в первую очередь, на туристов, но и богатые абхазы приезжают сюда пообедать

В Сухуме есть потрясающий ресторан «Нартаа», расположенный прямо на набережной Махаджиров неподалеку от отеля Рица. Как ориентир могу назвать «Брехаловку» (место, где пожилые абхазы играют в домино) или прокат детских радиоуправляемых машинок.

Сам ресторан представляет собой пацху, то есть совокупность плетеных домиков в национальном стиле. Там очень вкусно и недорого — огромные хачапури 150-200 рублей, порция шашлыка в 300 грамм 200-300 рублей в зависимости от типа мяса (баранина дороже).

Но не зря я отправляют вас на рынок (он в Сухуме один, как добраться подскажет любой местный житель). Именно там вы сможете купить сыры, фрукты, мед, выпечку, рыбу, по нормальным, нетуристическим ценам.

А теперь перейдет к основным блюдам абхазской кухни. Супы абхазы практически не едят («Зачем есть суп, от него желудок растягивается. Если я съем суп, то ничего больше уже не влезет»), поэтому в меню они представлены исключительно для туристов. Борщ, щи, иногда уха. Более менее аутентичный, ассоциирующийся с Кавказом суп — шурпа.

А вот с мясом все хорошо! В повседевной жизни абхазы предпочитают отварное мясо, другие способы приготовления — на праздники. В ресторане очень интересно попробовать копченое мясо, оно относится к холодным закускам. Мясо отваривается и потом пару дней висит над костром, пропитываясь вкусным дымом.

Конечно же, шашлык — свинина, говядина, курица, баранина. Маринад остается на усмотрение шашлычника,

а вот свежий лук и зелень при подаче обязательны!

В Абхазии много форелевых хозяйств, поэтому форель можно попробовать и в копченом и в жареном виде. На рынке она стоит от 100 рублей за штуку, копейки, если сравнивать с ценами в России.

Кстати, турагентства предлагают экскурсии на форелевые фермы — в этом году я не ездила, а вот 12 лет назад поездка произвела на меня сильное впечатление! Огромные бассейны с мальками, 20-сантиметровыми рыбешками, рыбинами по 40-50 см… Голубая форель и золотая форель, кормление, ну и обед со свежайшей рыбой на гриле. Рекомендую!

Морское рыболовство не развито вообще (разве что дядьки с удочками дежурят на набережной). Из морской рыбы можно попробовать барабульку, мелкую и костлявую, но очень вкусную с жареном и копченом виде.

Ассортимент сыров характеризует фраза чудесного гида Ислана, который водил меня по Сухуму: «Белый сыр я не люблю, люблю коричневый, хоть он и вредный». Речь идет о сулугуни, единственном абхазском сыре: белый — просто соленый, коричневый — копченый. Есть еще, правда, «первый сыр», мягкий, бесформенный полуфабрикат, из которого либо делают сырную выпечку, либо второй варкой достигают стадии «зрелого» сулугуни.

В ресторанах сырная тарелка и будет выглядеть как белый и коричневый сулугуни, но, НО! ничего лучше под абхазское сладкое вино и пожелать нельзя.

На основе сулугуни и «первого» сыра делаются хачапури. Их в меню два вида — круглые и лодочки (с яйцом и без). Привычных по ресторанам кавказской кухни названий типа «имеретинский», «мегрельский» и т.п. вы не встретите.

Каждый ресторан готовит хачапури немного по-своему, но в основе хачапури обычное лавашное тесто. И это очень, очень вкусно!

Пара слов о еде на вынос. Так как мы отдыхали с малышом, который пока не может спокойно и культурно сидеть в ресторане, а настоящую кухню попробовать хотелось, то хачапури и шашлык мы заказывали «с собой». Такая просьба никого не удивляла, но реализация немного удивила нас;)

Хачапури кладут на обычный кусок картона и выдают к нему пару полиэтиленовых пакетов. Для мамалыги я сама попросила большой пивной стакан. То есть, услуга есть, но пока что картонных или пластиковых коробок нет.

И не могу не отметить еще одно сырное кавказское блюдо — ачму (она на переднем плане, то есть не чебуреки и не пирожки). Это, если искать аналоги в мировой кухне, лазанья с сыром и маслом. Калории зашкаливают, но кто же их считает в Абхазии?

Ачму можно найти и в ресторанах и на рынке (цена вопроса — 50 рублей за полноценную порцию)

Обязательно обратите внимание на абхазские соусы.

Аджику — «абхазское масло», как сказал один из гидов, готовят из большого количества ароматных и острых специй, соли, масла. Жгучая, сухая, она не имеет ничего общего с той аджикой, которую хозяйки на юге России готовят из свежего перца, а на Севере — из хрена. По легенде аджика была придумала для того, чтобы ликвидировать воровство соли при ее перевозке.

Зеленый соус из алычи местные называют «подлива» (а алычу — сливой). По сути, это зеленый ткемали, хорошо идет и с мясом и с мамалыгой.

Алкгольные напитки представлены богатым ассортиментом местных заводских и домашних вин. Честно говоря, не люблю сладкие и полусладкие вина, а после абхазских еще и голову сносит мгновенно. После долгих расспросов узнала про «черное вино», которое пьют местные мужчины.

Это вино готовится из винограда сорта качичь, оно тепкое, сухое, прекрасное. Считается, что женщины и туристы такое не любят, продается далеко не везде, но советую поискать.

Правда, вино это домашнее, поэтому и вкус зависит от винодела.

Конечно, в рассказе об алкоголе нельзя упустить чачу, виноградную водку. Она бывает прозрачная и подкрашенная соком винограда, с лимоном, с горной мятой, из фейхоа. На дегустациях я только нюхала (без натуральных ароматизаторов — сивуха сивухой), но чача из фейхоа пахла так вкусно, что я ее даже лизнула и прикупила бутылочку домой.

Ах, да, в отличие от нашей водки, в чаче не 40, а 60 градусов и горит она огого!

Кстати, первый тост на любом абхазском застолье поднимается «за боженьку» и пьют все (даже женщины) чачу. Перейти потом на вино или коньяк считается нормальным.

Пиво, в основном, русское дешевое, но советую попробовать местный сорт — «Сухумское». Оно практически всегда свежее, встречается не везде и это очень, очень качественный Жигуль, который у нас уже и не встретишь;)

Основные международные связи у Абхазии с Россией и немного с Турцией, поэтому кофе тут потрясающий.

Можно купить кучу разных сортов на рынке и там же смолоть в пыль, как это принято в Турции. Много кофе, много сахара, холодная вода — результат в турке вас порадует.

А можно просто заказывать в ресторанах, они часто предлагают кофе по-турецки или кофе на песке.

Соки, в основном, пакетированные русские, минеральная вода местная. Свежевыжатый сок делают из мандаринов, но будьте внимательны — его выдавливают заранее и он может быть уже не таким свежим.

Когда я спрашивала женщин о местной выпечке, ответ получила такой «да мы все печем — торты, пироги, печенье». Как я поняла, именно абхазских десертов нет.

Есть трубочки с вареной сгущенкой, орешки, муравейники, наполеоны — то есть, советское наследие.

Более менее аутентична баклава, по вкусу не уступает греческой и турецкой.

Но зато в Абхазии абсолютно уникальный мед! Горные травы, каштан, липа — мне не надо было никаких сладостей и конфет, просто мед и сыр, или мед и мацони служил самым лучшим десертом.

Купить его можно на рынке, в палатках, ну и на любой пасеке, куда вас, несомненно, завезут во время экскурсии.

А еще десертом могут служить невероятные абхазские фрукты, сухофрукты и орехи.
В конце июня фундук, грецкие орехи, хурма, чурчхела продаются прошлогодние, поэтому пробуйте перед покупкой.

А вот черешня, вишня, малина, персики, яблоки, абрикосы свежайшие и стоят (на рынке) значительно дешевле, чем в Москве.

Такие вкусные черешни и персики я ела только в детстве, проведенном на юге России. Вернулись домой — не то;)

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью